論文示例(菠菜腐竹的研制)

1、精選 本本 科科 畢畢 業(yè)業(yè) 論論 文文 菠菜腐竹的研制Preparation of spinach Yuba學(xué) 院 名 稱： 生物與食品工程學(xué)院 專 業(yè) 班 級： 食品質(zhì)量與安全 2012 級 1 班學(xué) 生 姓 名： 韓欣龍 學(xué) 號： 201206020069 指導(dǎo)教師姓名： 張光杰 指導(dǎo)教師職稱： 講師 精選2016 年 5 月精選畢業(yè)設(shè)計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明畢業(yè)設(shè)計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明原創(chuàng)性聲明原創(chuàng)性聲明本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設(shè)計（論文） ，是我個人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)

2、發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得安陽工學(xué)院及其它教育機構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過的材料。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示了謝意。作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日期： 使用授權(quán)說明使用授權(quán)說明本人完全了解安陽工學(xué)院關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。作者簽名： 日 期： 精選目 錄摘要.IAB

3、STRACT .II引 言.1第一章 緒論.21.1 研究背景.21.2 研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢.21.3 研究目的及意義.41.4 主要研究內(nèi)容.5第二章 材料與方法.62.1 材料與設(shè)備.62.1.1 材料與試劑.62.1.2 儀器設(shè)備.62.2 試驗方法.62.2.1 技術(shù)路線及操作要點.62.2.2 單因素試驗.72.2.3 菠菜腐竹生產(chǎn)工藝正交試驗.72.2.4 菠菜腐竹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定.82.3 相關(guān)指標(biāo)的測定.82.3.1 菠菜腐竹感官評分標(biāo)準(zhǔn).82.3.2 菠菜腐竹韌性測定方法.92.3.3 菠菜腐竹產(chǎn)率測定方法.92.3.4 菠菜腐竹綜合評分標(biāo)準(zhǔn).9第三章 結(jié)果與分析.10精選3.

4、1 單因素試驗結(jié)果.103.1.1 菠菜豆?jié){汁揭膜溫度單因素試驗結(jié)果與分析.103.1.2 菠菜豆?jié){汁 pH 單因素試驗結(jié)果與分析 .123.1.3 菠菜大豆比例單因素試驗結(jié)果與分析.133.1.4 泡豆時間的單因素試驗結(jié)果與分析.153.2 菠菜腐竹正交試驗結(jié)果及分析.163.2.1 正交試驗結(jié)果方差分析.183.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).183.4 討論.19結(jié) 論.20致 謝.21參考文獻.22精選菠菜腐竹的研制菠菜腐竹的研制摘要摘要：腐竹是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品，營養(yǎng)價值極高，其含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、以及多種礦物質(zhì)，深受廣大消費者的喜愛，但是，目前市場上的腐竹品種比較單一。因此，本文

5、在傳統(tǒng)腐竹加工制作的基礎(chǔ)上，添加適量菠菜汁，制得腐竹類新產(chǎn)品菠菜腐竹。考慮菠菜腐竹的產(chǎn)率（g.100mL-1） 、韌性（N）及感官評分，以產(chǎn)品綜合評分為評價指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定菠菜與腐竹的質(zhì)量比、菠菜豆?jié){汁 pH 和揭膜溫度為關(guān)鍵因素，采用 L9(34)正交試驗優(yōu)化菠菜腐竹生產(chǎn)工藝參數(shù)。結(jié)果表明，菠菜腐竹生產(chǎn)工藝參數(shù)最佳組合為：菠菜大豆質(zhì)量比為 7.5:100，菠菜豆?jié){汁 pH 值為 7.0，揭膜溫度為 85。由于菠菜腐竹目前缺少相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此，結(jié)合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，并參考相關(guān)文獻，制得菠菜腐竹產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。制得產(chǎn)品顏色呈淺綠色、光澤油亮、形態(tài)完整、質(zhì)地緊密、伴有

6、濃郁的豆香味和清新的蔬菜風(fēng)味。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：菠菜腐竹；研制；工藝研究精選Preparation of spinach YubaAbstract: Yuba is our country a long history of traditional soybean produc, vast number of consumers favorite. However, the varieties of Yuba market is single. Therefore, in the traditional processing of Yuba production based, add the ap

7、propriate amount of spinach juice, of Yuba class new product spinach Yuba. Considering the spinach yield of Yuba（g.100mL-1） 、 toughness（N） 、and sensory score. By products comprehensive evaluation as the evaluation index, on the basis of single factor experiment determined the quality of spinach and

8、beancurd sheet ratio, spinach and milk juice pH and exposing film temperature as the key factor, using L9(34) orthogonal test optimization spinach Yuba production process parameters. The results showed that the best spinach Yuba production process parameters combination: spinach soybean quality than

9、 7.5:100, spinach and milk juice pH value is 7.0, uncovering the film temperature is 85 degrees. Because spinach Yuba, there is a lack of relevant quality standards. Therefore, according to the characteristics of the conclusions of this study were spinach Yuba, and refer to the relevant literature o

10、f spinach Yuba product quality standards. Of product color is shallow green, glossy, complete shape, texture closely, accompanied by strong smell of beans and fresh vegetable flavor.Keywords: spinach Yuba; development; process research精選引 言腐竹是以豆科植物大豆之種子為原料而制得的一種營養(yǎng)豐富的素食品，其營養(yǎng)成分與大豆相似。一般腐竹中含蛋白質(zhì)約 50%，脂肪約

11、 28%，因此腐竹是一種良好的植物蛋白質(zhì)食品1。由于西方國家“肉類型的膳食結(jié)構(gòu)2會給人的健康帶來副作用，所以，近年來大豆蛋白質(zhì)品不僅在東方而且在西方也深受消費者的歡迎。鑒于我國腐竹品種單一、營養(yǎng)成分不夠完善的現(xiàn)狀及菠菜在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀，可將菠菜應(yīng)用于腐竹加工制作中，雖然菠菜中含有的草酸會與豆制品中含有的鈣質(zhì)結(jié)合從而造成其營養(yǎng)大打折扣3，但是可以通過焯水來解決這個問題。本研究擬在傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，利用營養(yǎng)價值較高、價格低廉的菠菜提取菠菜汁，科學(xué)添加于豆?jié){液中，制備菠菜腐竹，旨在強化提高腐竹的營養(yǎng)健康品質(zhì)，豐富腐竹花色品種，對提升腐竹加工技術(shù)水平4，促進腐竹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，以及擴大菠

12、菜資源的綜合利用起到積極的促進作用。精選第一章 緒論1.1 研究背景腐竹作為中國傳統(tǒng)的大豆制品之一，具有悠久的歷史。腐竹的加工始于唐朝5，腐竹制品是豆制品中的高檔食品，其具有全面而豐富的營養(yǎng)價值，素有“素中之葷”的美名。腐竹通常按照形狀不同分為三類：（1）空心圓枝竹，有粗圓枝和細(xì)圓枝兩種。 （2）扁竹，又叫三角形腐竹。 （3）片狀腐竹，分方形單邊腐竹、方形三邊腐竹和圓形單邊腐竹。此外，四川、重慶和貴州等地，將鍋內(nèi)揭出的豆腐皮用一根木棒卷成圓筒狀，再經(jīng)過蒸制形成圓筒狀腐竹，又稱為腐竹棍、豆棍等。云南有一種豆腐絲，用大豆先制作成豆腐皮，再將片狀的豆腐皮卷成圓筒形，然后切成窄窄的、排列整齊的圓圈，圓

13、圈之間沒有被完全切斷，猶如藕斷絲連。雖然市場上腐竹的種類多種多樣，但其生產(chǎn)方式基本上是大同小異。隨著人民生活水平的提高和保健意識的增強，人們逐漸意識到大豆制品的優(yōu)越性6 ，其中以豆制品為原料的腐竹是人們的首選食品。就目前消費者對營養(yǎng)和健康的需求，腐竹新產(chǎn)品也是不斷出現(xiàn)，通過添加具有一定健康意義、不同風(fēng)味成分和顏色的輔料，或通過降低產(chǎn)品中的油脂等方式，開發(fā)各式各樣的新產(chǎn)品，如低脂腐竹、高蛋白腐竹、黑豆腐竹、銀耳腐竹等。這些腐竹與傳統(tǒng)腐竹相比，生產(chǎn)原料雖然不完全相同，但生產(chǎn)工藝幾乎一致。1.2 研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢腐竹是我國非常傳統(tǒng)的一種豆制品，也是我國具有傳統(tǒng)特色的食品，其又被稱作是豆腐衣、豆筍、

14、腐皮，味道可口，成為大眾所喜愛的食品。早在唐朝時期便開始了對腐竹的加工研究，到現(xiàn)在為止已經(jīng)經(jīng)歷了一千多年。腐竹具有濃郁的豆香味，與其他豆制品相比，腐竹含有的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 E 等更高6。腐竹運動前后吃，可迅速補充人體能量，并提供人體肌肉生長所需的蛋白質(zhì)。腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇、防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護心臟等功能；腐竹中含有多種礦物質(zhì)，對補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進人體骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長非常有幫助；腐竹中還含有豐富的鐵，而且容易被人體吸收，對治療缺鐵性貧血有一定的功效。李時珍在其名著本草綱目中提到用水對大豆進行浸泡，然后碾碎，

15、過濾掉渣滓，煎制而成，將其表面上凝結(jié)的部分取下來晾干7，這部分就是所謂的豆精選腐皮。這種制作豆腐皮的方法與現(xiàn)階段生產(chǎn)腐竹的工藝極其相似，他們僅僅是在后期處理的時候略有不同。目前我國人口逾 13 億之多，按每人每天對蛋白質(zhì)的需求量 80g 來計算，每年總的蛋白質(zhì)需求量巨大，而豆制品作為優(yōu)異的植物蛋白質(zhì)來源具有非常大的經(jīng)濟效益。腐竹的生產(chǎn)成本約為每公斤 12 元8。隨著西方人對自身膳食結(jié)構(gòu)的改變，以及對有機食品的認(rèn)識和對傳統(tǒng)豆制品營養(yǎng)價值的深刻了解，在西方也迎來了一股“豆制品熱”。雖然腐竹在我國具有很多的生產(chǎn)加工歷史，但是目前生產(chǎn)的品種還是比較單一，僅有少數(shù)人對花色腐竹進行研究。鄧立青、駱妙紅、李

16、妍潤、呂峰9他們在傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，充分利用優(yōu)質(zhì)的銀耳資源，采用熱水浸提方法，提取銀耳汁，科學(xué)的添加于豆?jié){液中，開發(fā)制備新產(chǎn)品銀耳腐竹。他們采用均勻試驗設(shè)計方法來優(yōu)化銀耳腐竹品質(zhì)的制作工藝。并對銀耳腐竹的真空干燥特性進行研究。旨在提高腐竹的營養(yǎng)健康品質(zhì)，有效的改善其感官品質(zhì)特性，為提升腐竹加工技術(shù)水平，促進腐竹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，以及擴大銀耳資源的綜合利用起到積極的促進作用。不過這些研究都是非常少的，很多都是將研究的重點放在了提升腐竹品質(zhì)的研究上面。目前我國的腐竹生產(chǎn)存在較多問題，主要表現(xiàn)在：腐竹的產(chǎn)率較低，對于小作坊式生產(chǎn)的腐竹產(chǎn)業(yè)，腐竹的產(chǎn)率僅為 35%，對于大豆，只有 50%左右的蛋

17、白質(zhì)和脂肪被利用，而碳水化合物的利用率僅為 20%左右；工藝參數(shù)不確定，企業(yè)對腐竹的生產(chǎn)缺乏系統(tǒng)的理論性研究，生產(chǎn)管理不能作出規(guī)范要求，工藝參數(shù)隨意變動10，導(dǎo)致腐竹生產(chǎn)比較混亂，腐竹標(biāo)準(zhǔn)化工藝無法形成；可用于實際生產(chǎn)的腐竹得率和機械性能改良的方法較少；漠視法律法規(guī)行為時有發(fā)生，隨著腐竹需求量的增加，部分不法生產(chǎn)者為了提高腐竹得率和機械性能，在腐竹生產(chǎn)中違法添加違禁物，使消費者的信心受到很大程度的磋商，危害腐竹行業(yè)的健康有序發(fā)展。韓智、石谷孝佑、李再貴11他們在對濃度為 5.5%的大豆蛋白質(zhì)溶液進行研究之后的結(jié)果表明，豆?jié){成膜必須具備下面幾個條件：一是成膜溫度：研究表明所有膜必須要加熱蛋白質(zhì)溶

18、液，如果加熱溫度同沸點相接近，那么其膜成型速率增加，不過，其正常成膜溫度需要控制在 822作用，溫度太高會導(dǎo)致腐竹出現(xiàn)洞孔，質(zhì)構(gòu)較差，同時會使揭竹鍋底部焦糊，進而降低產(chǎn)量；而溫度太低則會使成膜形成速度過慢，從而影響產(chǎn)量。二是豆?jié){液 pH：豆?jié){液天然 pH 約為 6.5，6.5-9.5 這個 pH 范圍則非常適合膜的形成。精選如果 pH 大于 10.5，因為其分子間相互斥力在大豆蛋白質(zhì)中產(chǎn)生負(fù)作用，那么就無法成膜。若 pH 在 6.5 以下的時候，其同大豆蛋白質(zhì)等電點相接近，因為在該介質(zhì)中其溶解性降低，豆?jié){中有凝稠狀，從而無法成膜。豆?jié){液 pH 約為 9.0 時，豆?jié){汁成膜速度是最大的。不過由于

19、在 pH 超過 8.0 的時候，所產(chǎn)出的腐竹有較大的堿味，且顏色暗淡，因此 7.0-8.0 這一 pH 范圍作為豆?jié){成膜時最佳的 pH 范圍。三是豆?jié){液濃度：Bates 和 Wu12的研究表明，大豆蛋白質(zhì)是形成腐竹的關(guān)鍵所在，這是由于在僅有脂和碳水化合物存在的模型體系內(nèi)是無法成膜的。5%濃度13的大豆蛋白質(zhì)是其成膜的最佳的濃度，固形物在豆?jié){中總含量要低于 9%。濃度過高會使得在加熱中出現(xiàn)凝固，并導(dǎo)致豆?jié){液濃度更高，進而不利于成膜。Bates 和 Wu 進行深入研究之后得出應(yīng)保持大豆蛋白質(zhì)和脂質(zhì)比例比 1.0 大，這是由于豆?jié){該比例較低的時候所產(chǎn)生的腐竹有過大的油性。在對改良腐竹品質(zhì)的相關(guān)研究中

20、，李國富、王琴、白衛(wèi)東等14通過對腐竹制作工藝的全過程中存在的色澤變化機理進行研究表明，在腐竹揭竹最后三分之一的時間段中將亞硫酸氫鈉加入其中，能保證腐竹有較好的色澤。陳穎、李雪琴等15在 2006 年對于變性淀粉、甘油酯、海藻酸鈉以及蔗糖酯對腐竹生產(chǎn)率的影響進行了研究，李東文、李慧等15人在 2008 年對鈣離子在生產(chǎn)腐竹中所造成的影響進行了研究，結(jié)果表明，適量添加乳酸鈣可使成膜速度以及腐竹得率提高。程麗彩、程麗英等17人在在同年對過氧化鈣、焦磷酸鹽、磷脂以及單甘脂這四種添加劑在腐竹的品質(zhì)以及加工特性方面所帶來的影響進行了研究，研究表明單甘脂具備消泡作用，其他品質(zhì)改良劑能對腐竹的韌性與色澤在一

21、定程度上進行改善。其借助山梨醇、磷脂以及丙三醇等物質(zhì)在豆?jié){液中的添加來對腐竹折損以及破碎現(xiàn)象進行改善。本文研究在腐竹生產(chǎn)過程中加入菠菜汁將會更好的強化腐竹的營養(yǎng)健康品質(zhì)，豐富腐竹花色品種，對未來腐竹的研究發(fā)展起到積極的促進作用。1.3 研究目的及意義腐竹是大豆經(jīng)過磨漿燒煮之后，凝結(jié)干制而成的一種豆制品。腐竹以顏色淺黃、具有光澤、蜂窩均勻，外形整齊的為最佳18。腐竹是豆制品之中的一種高檔食品，營養(yǎng)價值相當(dāng)高，從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，腐竹里面含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、以及多種礦物質(zhì)19。不過在目前的市場上面，生產(chǎn)廠家往往追求的是生產(chǎn)腐竹的量，卻忽略了對于腐竹產(chǎn)品種類多樣的改進，導(dǎo)致全國市場腐竹品種單一

22、，營養(yǎng)成分不夠完善。所以，可以考慮在腐竹加工中添加蔬菜汁來解決這個問題，而菠菜就是一個不錯的選擇。精選菠菜又名波斯菜，它富含類胡蘿卜素、維生素 C、維生素 K、礦物質(zhì)（鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等）、等多種營養(yǎng)素20。其具有促進人體生長發(fā)育，增強人體免疫力、補充營養(yǎng)，維持健康、促進人體新陳代謝、抗衰老等作用。但菠菜在我國市場卻一直不景氣，僅僅被用在一少部分的食品加工中，所以菠菜的深加工技術(shù)還是有待開發(fā)。因此，可將菠菜應(yīng)用于腐竹加工制作中。雖然菠菜中含有的草酸會與豆制品中含有的鈣質(zhì)結(jié)合從而造成其營養(yǎng)大打折扣，但是可以通過焯水來解決這個問題21。鑒于我國腐竹品種單一、營養(yǎng)成分不夠完善的現(xiàn)狀及菠菜在食品加工中的應(yīng)用

23、現(xiàn)狀，本課題在傳統(tǒng)腐竹制作工藝基礎(chǔ)上，在豆?jié){中添加適量菠菜汁，以產(chǎn)品的綜合評分為評價指標(biāo)，考慮豆?jié){液中菠菜汁添加量、菠菜豆?jié){汁 pH、揭膜溫度等影響因素22，通過試驗優(yōu)化確定最佳工藝條件，從而為豐富腐竹花色品種，改善腐竹營養(yǎng)結(jié)構(gòu)提供參考和依據(jù)。1.4 主要研究內(nèi)容本課題主要采用大豆和新鮮菠菜為原料制作菠菜腐竹制品。以產(chǎn)品綜合評分作為評價指標(biāo)，考慮菠菜與大豆的比例、菠菜豆?jié){汁 pH、揭膜溫度及泡豆時間，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過 L9（34）正交試驗23進一步確定菠菜與大豆的最佳比例，菠菜豆?jié){汁的最佳 pH，最佳揭膜溫度和最佳泡豆時間，從而確定菠菜腐竹的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。精選第二章 材料與方法2

24、.1 材料與設(shè)備2.1.1 材料與試劑黃豆：購于安陽市華聯(lián)超市；菠菜：安陽市文峰區(qū)三里屯蔬菜超市；檸檬酸、NaHCO3 均為食用級。2.1.2 儀器設(shè)備EZ-S 多功能質(zhì)構(gòu)儀：日本津島公司； HH-S28S 恒溫水浴鍋：金壇市大地自動化儀器廠； XS205 分析天平(0.01-210g)：梅特勒-托利多國際股份有限公司；梅特勒-托利多 pH 計：梅特勒-托利多儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。2.2 試驗方法2.2.1 技術(shù)路線及操作要點圖 2.1 菠菜腐竹制作工藝流程圖選料：選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆24，輔料和添加劑要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

25、泡豆：泡豆是腐竹加工中重要的一道工序。黃豆含有的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)多儲存在子葉的細(xì)胞質(zhì)中，泡豆的目的就是讓子葉充分的吸收水分使細(xì)胞膨脹，這樣在大豆磨漿時，細(xì)胞壁易于破碎25，致使細(xì)胞質(zhì)溶出。大豆浸泡時，浸泡時間 3-4h。浸泡后選料泡豆打漿過濾菠菜豆?jié){汁混合煮漿豆?jié){汁菠菜汁制備恒溫揭竹干燥分級定量包裝成品精選的大豆，以表面光滑、無皺皮、豆皮不輕易脫落、手感有勁為原則。打漿過濾：用九陽料理機，按一定料液比進行打漿，以 100 目絹布過濾兩次，獲得豆?jié){汁。 菠菜汁制備：菠菜焯水去除草酸，制成菠菜汁，并過濾除去雜質(zhì)。菠菜豆?jié){汁混合煮漿：將混合菠菜豆?jié){汁放入容器中煮沸，沸騰時間大約 3min。菠菜

26、與大豆的比例控制直接決定腐竹成膜的性能，以及腐竹產(chǎn)品的品質(zhì)。恒溫揭竹：將菠菜-豆?jié){混合液倒入成型槽中，水浴加熱，切勿使其沸騰翻滾。使豆?jié){表面自然凝結(jié)成一層一定厚度的大豆蛋白油脂薄膜，用玻璃棒挑起即可。 干燥：揭竹出鍋的濕腐竹，在不滴漿時放入鼓風(fēng)干燥箱進行烘干（5060,經(jīng)過57 小時）。為保證腐竹質(zhì)量烘干的腐竹產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)分級包裝。分級定量包裝：烘干好的腐竹以外觀、色澤、氣味、滋味為標(biāo)準(zhǔn)分級挑選，定量包裝后即為成品。2.2.2 單因素試驗菠菜與大豆比例的單因素試驗：確定菠菜豆?jié){汁pH為7.0，揭竹溫度為80，清水浸泡大豆3h，分別測定菠菜與大豆的比例在0:100、5:100、10:100、15:

27、100、20:100時腐竹的感官、韌性和產(chǎn)率。通過綜合評分確定最佳單因素水平。菠菜豆?jié){汁的pH單因素試驗：以菠菜腐竹的綜合評分為評價指標(biāo)，取菠菜與大豆的添加比為5:100，揭竹溫度為80，清水浸泡大豆3h分別測定菠菜豆?jié){汁pH為5.0、6.0、7.0、8.0、9.0時菠菜腐竹的感官、韌性和產(chǎn)率。通過添加NaHCO3緩沖液來調(diào)節(jié)菠菜豆?jié){汁的pH。通過綜合評價確定最佳單因素水平。揭竹溫度的單因素試驗：以菠菜腐竹的綜合評分為評價指標(biāo)，取菠菜與大豆的添加比為5:100，菠菜豆?jié){汁pH為7.0，清水浸泡大豆3h分別測定揭竹溫度為50、60、70、80、90時菠菜腐竹的感官、韌性和產(chǎn)率。通過綜合評價確定最

28、佳單因素水平。泡豆時間的單因素試驗：以菠菜腐竹的綜合評分為評價指標(biāo)，取菠菜與大豆的添加比為5:100，菠菜豆?jié){汁pH為7.0，揭竹溫度為80分別測定清水泡豆時間為0h、3h、6h、9h、12h時菠菜腐竹的感官、韌性和產(chǎn)率。通過綜合評價確定最佳單因素水平。2.2.3 菠菜腐竹生產(chǎn)工藝正交試驗在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過 L9（34）正交試驗確定菠菜腐竹生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)。精選因素水平表見表 2.1。表2.1 加工工藝參數(shù)正交試驗因素水平表因素水平菠菜豆?jié){汁pH 值(A)菠菜與大豆質(zhì)量比/w.w-1（B）菠菜豆?jié){汁揭膜溫度/(C)空列(D)1A1B1C12A2B2C23A3B3C32.2.4 菠菜腐竹

29、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定因目前尚無菠菜腐竹相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此，本文結(jié)合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，參考相關(guān)文獻26及 GB/T 22106-2008非發(fā)酵豆制品等，試制定菠菜腐竹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.3 相關(guān)指標(biāo)的測定2.3.1 菠菜腐竹感官評分標(biāo)準(zhǔn)菠菜腐竹的感官評分可以通過色澤、氣味、組織狀態(tài)來做出評價，其中色澤評分占據(jù)比例為 30%，氣味評分占據(jù)比例為 30%，組織狀態(tài)評分占據(jù)比例為 40%。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表 2.2。表 2.2 菠菜腐竹感官評分標(biāo)準(zhǔn)項目綜合標(biāo)準(zhǔn)要求評分色澤均勻、呈淺綠色79色澤不錯、顏色略顯淺綠色46色澤顏色暗淡、不均勻13風(fēng)味協(xié)調(diào)、豆香味濃郁伴有一股清新菠菜味79風(fēng)味一般、豆香味和菠

30、菜味略顯輕淡46氣味風(fēng)味較差、且有異味13精選表面光滑、質(zhì)地緊密79表面光滑程度一般、質(zhì)地一般46組織狀態(tài)表面粗糙、質(zhì)地較差132.3.2 菠菜腐竹韌性測定方法菠菜腐竹的韌性測定：采用 TMS-PRO 型多功能質(zhì)構(gòu)儀測定。質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)：實驗前測定速度為 30mm.s-1，實驗測試速度 30mm.s-1，測試最大距離為 15mm，起始力0.05N，最大破裂力 15N，最大破裂百分比為 60%，回程速度為 40mm.s-1。在此條件下，以干燥后的第一層菠菜腐竹為測定對象，測定其在浸泡溫度 50，浸泡時間為 15min 時，菠菜腐竹被質(zhì)構(gòu)測定專用刀具切斷時的初始破裂力（N） ，以此來表征其韌性。2

31、.3.3 菠菜腐竹產(chǎn)率測定方法菠菜腐竹產(chǎn)率（X）：以每 100mL 菠菜豆?jié){汁揭竹 1 次所生成的菠菜腐竹質(zhì)量（g）表示，其計算公式如式（2-1）所示。 （2-100GMX1）式中X表示菠菜腐竹產(chǎn)率（g.100mL-1），M表示菠菜腐竹質(zhì)量（g），G表示調(diào)制后的菠菜豆?jié){汁體積（mL）。2.3.4 菠菜腐竹綜合評分標(biāo)準(zhǔn)菠菜腐竹的綜合評分通過感官、韌性和產(chǎn)率來進行綜合評價，其中感官評分占據(jù)比例為 40%，韌性評分占據(jù)比例為 30%，產(chǎn)率評分占據(jù) 30%。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表 2.3。表2.3 菠菜腐竹綜合評分標(biāo)準(zhǔn)項目綜合標(biāo)準(zhǔn)要求評分感官具體見表2.2110起始破裂力0.7kg710起始破裂力在0.5k

32、g-0.7kg46韌性起始破裂力0.5kg13產(chǎn)率1.2g710產(chǎn)率在1.0-1.2g46產(chǎn)率產(chǎn)率1.0g13精選精選第三章 結(jié)果與分析3.1 單因素試驗結(jié)果3.1.1 菠菜豆?jié){汁揭膜溫度單因素試驗結(jié)果與分析不同菠菜豆?jié){汁揭膜溫度對菠菜腐竹韌性的影響見圖 3.1 所示。圖 3.1 揭膜溫度對菠菜腐竹韌性的影響從圖 3.1 可見，當(dāng)揭膜溫度在 50-80范圍內(nèi)，菠菜腐竹的韌性呈上升狀態(tài)，80后韌性稍有下降趨勢。究其原因可能是 50-80之間這個溫度不能使構(gòu)建凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的大豆蛋白分子得到完全伸展，溫度過高可能會破壞大豆蛋白分子本身的性質(zhì)，故而影響了菠菜腐竹的韌性。不同菠菜豆?jié){汁揭膜溫度對菠菜腐竹

33、產(chǎn)率的影響見圖 3.2 所示。精選圖 3.2 揭膜溫度對菠菜腐竹產(chǎn)率的影響從圖 3.2 可見，菠菜腐竹的產(chǎn)率隨著揭膜溫度的提升，菠菜腐竹的產(chǎn)率是逐漸提高的。菠菜腐竹的產(chǎn)率隨著溫度的升高逐漸提高原因可能是成膜形成需要一定的內(nèi)能的積累，溫度過低，構(gòu)建凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的大豆蛋白分子得不到充分伸展27，分子交聯(lián)程度低而影響成膜；反之，揭膜溫度過高（95） ，菠菜豆?jié){汁處于微沸狀態(tài)，發(fā)生絮凝成團而難以成膜。不同菠菜豆?jié){汁揭膜溫度對菠菜腐竹感官評分的影響見圖 3.3 所示。圖 3.3 揭膜溫度對感官評分的影響從圖 3.3 可見，菠菜腐竹的感官評分隨著揭膜溫度的提升，感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢。不同菠菜豆?jié){汁揭

34、膜溫度對菠菜腐竹綜合評分的影響見圖 3.4 所示。精選圖 3.4 揭膜溫度對綜合評分的影響從圖 3.4 可見，菠菜腐竹的綜合評分在揭膜溫度處在 80-90之間，其綜合評分較好，故菠菜豆?jié){汁的揭膜溫度控制在 80-90之間較為合適。3.1.2 菠菜豆?jié){汁 pH 單因素試驗結(jié)果與分析不同菠菜豆?jié){汁 pH 對菠菜腐竹的影響見表 3.1 所示。表 3.1 菠菜豆?jié){汁 pH 對腐竹的綜合影響菠菜豆?jié){汁 pH韌性（N）產(chǎn)率 g.100mL-1感官評分5.00006.00007.05.532.36178.00009.0000注：如果因某種原因而導(dǎo)致無法揭膜，則其各項指標(biāo)均作“0”處理。由表 3.1 可見，當(dāng)

35、菠菜豆?jié){汁 pH 調(diào)控在 7.0 時，菠菜豆?jié){汁可以成膜，成膜形狀完整且可以揭出。而當(dāng)菠菜豆?jié){汁 pH 控制在 5.0 時，菠菜豆?jié){汁凝成塊狀，沒有成膜；當(dāng)菠菜豆?jié){汁 pH 控制在 6.0 時，菠菜豆?jié){汁可以成膜，但不能形成完整的膜且未能揭出；當(dāng)菠菜豆?jié){汁 pH 調(diào)控在 8.0 時，菠菜豆?jié){汁成膜且較完整，但未揭出；當(dāng)菠菜豆?jié){汁 pH調(diào)控在 9.0 時，菠菜豆?jié){汁未成膜，故其韌性、產(chǎn)率和感官評分均為 0。分析其原因，可能是當(dāng)菠菜豆?jié){汁在 pH6 時，逐漸接近大豆蛋白等電點而產(chǎn)生沉淀，故而難形成膜；當(dāng)菠菜豆?jié){汁 pH 在 6-8 之間，可促進大豆蛋白肽鏈中疏水基團的充分暴露，其結(jié)構(gòu)由卷曲狀伸展開

36、，利于菠菜腐竹的形成；當(dāng) pH8 時，大豆蛋白質(zhì)表現(xiàn)出一定精選的乳化性，使大豆蛋白脂肪球分散在漿液中，不利于菠菜腐竹成膜，而且在堿性條件下，美拉德反應(yīng)加劇，堿味明顯，故而菠菜豆?jié){汁的 pH 適宜控制在 6-8 之間。3.1.3 菠菜大豆比例單因素試驗結(jié)果與分析不同菠菜大豆比例對菠菜腐竹韌性的影響見圖 3.5。圖 3.5 菠菜大豆比對腐竹韌性的影響由圖 3.5 可見，當(dāng)菠菜與大豆比在 0:100-5:100 范圍內(nèi)，菠菜腐竹的韌性下降較為明顯，之后隨著菠菜的量的增加，韌性逐漸降低。究其原因可能是由于菠菜汁量的增加豆?jié){汁濃度逐漸降低，不利于大豆蛋白與脂肪分子完全聚合凝結(jié)。不同菠菜大豆比例對菠菜腐竹

37、產(chǎn)率的影響見圖 3.6。圖 3.6 菠菜大豆比對腐竹產(chǎn)率的影響由圖 3.6 可見，隨著菠菜量的增加，菠菜腐竹的產(chǎn)率逐漸降低，究其原因可能是由于精選菠菜汁量的增加豆?jié){汁濃度逐漸降低，不利于膜的形成，故產(chǎn)率降低。不同菠菜大豆比例對菠菜腐竹感官評分的影響見圖 3.7。圖 3.7 菠菜大豆比對腐竹感官評分的影響由圖 3.7 可見，隨著菠菜量的增加，菠菜腐竹的感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢，當(dāng)菠菜腐竹比例在 0:10010:100 范圍內(nèi)，有較好的感官評分值。不同菠菜大豆比例對菠菜腐竹綜合評分的影響見圖 3.8。圖 3.8 菠菜大豆比對腐竹綜合評分的影響由圖 3.8 可見，隨著菠菜量的添加，菠菜腐竹綜合評分

38、在 10:100 之后逐漸下降，在5:100-10:100 范圍內(nèi)有較好的綜合評分，故將菠菜大豆比控制在 5:100-10:100 范圍內(nèi)。精選3.1.4 泡豆時間的單因素試驗結(jié)果與分析不同泡豆時間對菠菜腐竹韌性、產(chǎn)率、感官評分及綜合評分的影響見圖 3.9-3.12。3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 024681012韌韌性性（N）泡泡豆豆時時間間/h圖 3.9 泡豆時間對菠菜腐竹韌性的影響圖 3.10 泡豆時間對菠菜腐竹產(chǎn)率的影響精選圖 3.11 泡豆時間對感官評分的影響圖 3.12 泡豆時間對綜合評分的影響由圖 3.9-3.12 可見，3h 之后泡豆時間對菠菜腐竹的韌

39、性、產(chǎn)率、感官評分及綜合評分的影響不大，主要原因可能是因為大豆吸水膨脹后，之后不再吸收水分。故將泡豆時間控制在 3h 作為正交試驗的最佳時間。3.2 菠菜腐竹正交試驗結(jié)果及分析在單因素試驗基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品綜合評分為評價指標(biāo)，考慮菠菜豆?jié){汁pH、菠菜豆?jié){汁揭膜溫度、菠菜與大豆質(zhì)量比三個因素，通過L9（34）正交試驗確定菠菜腐竹的最佳加工工藝參數(shù)，因素水平表見表3.2，正交試驗結(jié)果見表3.3。精選表3.2 正交試驗因素水平表因素水平菠菜豆?jié){汁pH 值（A）菠菜與大豆質(zhì)量比/w.w-1（B）菠菜豆?jié){汁揭膜溫度/(C)空列(D)16.55:1008027.07.5:1008537.510:10090表3

40、.3 正交試驗結(jié)果由表 3.3 可知，影響菠菜腐竹綜合評分指標(biāo)的因素主次關(guān)系為 ABC，即菠菜豆?jié){汁 pH菠菜與大豆比菠菜豆?jié){汁揭膜溫度。由表 3.3 確定菠菜腐竹的最適加工工藝條件因素試驗號ABCD（空列）綜合評分111116.6212227.3313337.1421237.9522318.1623127.8731326.9832137.5933217.9k17.0007.1337.3007.533k27.9337.6337.7007.333k37.4337.6007.3677.500R0.9330.5000.4000.200優(yōu)水平A2B2C2-主次因素ABC精選為 A2B2C2，即菠菜豆?jié){

41、汁 pH 為 7.0，菠菜大豆比為 7.5:100，揭膜溫度為 85。3.2.1 正交試驗結(jié)果方差分析表 3.4 正交結(jié)果分析見變異來源偏差平方和 SS自由度 df均方和 MSF 值A(chǔ)1.3120.6618.72B0.4720.246.72C0.2720.143.86誤差0.0720.04總和2.128由表 3.4 可見，因素 A(即菠菜豆?jié){汁的 pH 值)、因素 B（菠菜大豆比例）與因素C（揭膜溫度）對菠菜腐竹的綜合評分都不顯著，這可能是由于實驗室環(huán)境的影響，或者各個因素的水平間隔不適宜有關(guān)，也可能是由于試驗誤差造成的。3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由于菠菜腐竹目前缺少相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此，結(jié)合本研究

42、所得菠菜腐竹成品的特性，并參考相關(guān)文獻，制得菠菜腐竹產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具體見表3.5。精選表3.5 菠菜腐竹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4 討論首先，本文在菠菜腐竹生產(chǎn)過程中僅以本文所研究的四個因素作為主觀影響因素，具有一定的局限性。菠菜豆?jié){汁濃度、成膜深度及煮漿時間等因素對菠菜腐竹的綜合評分也具有一定影響，但由于試驗條件有限，本文未對此做出研究，所以本試驗有一定的缺陷，需要有待去完善。其次，在計算產(chǎn)率時，僅以揭膜第一層為標(biāo)準(zhǔn)誤差較大，不具有說服性；豆?jié){汁本身在 pH 為 9 時，是可以成膜的，但本試驗在豆?jié){汁中加入菠菜汁后，pH 調(diào)控到 9 時卻無法成膜，本文并未對此做出具體研究。再者大豆的種類也會對腐竹的綜合

43、評分具有一定的影響，在榨取菠菜汁時，菠菜部位的選擇對菠菜腐竹的感官也具有一定的影響，這些問題在文中并未進行相關(guān)研究，所以針對本課題以后的相關(guān)研究需要進一步去探討。項目菠菜腐竹樣品菠菜腐竹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤色澤比較均勻，顏色淺綠色色澤均勻，呈淺綠色組織結(jié)構(gòu)表面比較光滑，質(zhì)地緊密表面光滑，質(zhì)地緊密感官評價指標(biāo)氣味風(fēng)味協(xié)調(diào)，豆香味濃郁伴有一股清新菠菜味風(fēng)味協(xié)調(diào)，豆香味濃郁伴有一股清新菠菜味pH7.37.07.5干燥后水分/(g.100g-1)11.612.0干燥后蛋白質(zhì)/(g.100g-1)45.545.0干燥后脂肪/(%)21.620.0二氧化硫殘留量以（SO2）/(g.kg-1)00.2理化指標(biāo)甲醛未

44、檢出不得檢出黃曲霉毒素05g.kg-1鉛01mg.kg-1砷00.5mg.kg-1微生物指標(biāo)致病菌未檢出不得檢出精選結(jié) 論本文以大豆和菠菜為原料制得菠菜腐竹，并以綜合評分為評價指標(biāo)，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過 L9（34）正交試驗確定菠菜腐竹的最佳工藝參數(shù)。主要結(jié)論如下：1.以菠菜腐竹的產(chǎn)品綜合評分為評價指標(biāo)，通過單因素試驗，確定了菠菜腐竹生產(chǎn)工藝中菠菜與大豆的最佳質(zhì)量比為 7.5:100，菠菜豆?jié){汁的最佳 pH 為 7.0，最佳揭膜溫度為85。2.在單因素試驗基礎(chǔ)上，以菠菜腐竹的綜合評價結(jié)果作為評價指標(biāo)，通過正交試驗分析，確定了菠菜腐竹的最佳加工工藝條件：菠菜與大豆的最佳質(zhì)量比為 7.5:10

45、0，菠菜豆?jié){汁的最佳 pH 為 7.0，最佳揭膜溫度為 85。影響菠菜腐竹綜合評分的因素主次順序為：菠菜豆?jié){汁 pH菠菜與大豆比菠菜豆?jié){汁揭膜溫度。3.結(jié)合本研究實際并參照 GB/T 22106-2008 及相關(guān)文獻，制定出了菠菜腐竹產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。制得的菠菜腐竹除了具有傳統(tǒng)的濃郁豆香味以外，還具有清新的菠菜味，在增加風(fēng)味和強化營養(yǎng)的同時也豐富了菠菜腐竹的花色品種。精選致 謝看著自己的畢業(yè)論文，心中感慨萬千，它代表著我的大學(xué)生涯畫上了一個圓滿的句號。為了這個句號我付出了無悔的四年青春，在這四年中我得到了老師、同學(xué)的支持和幫助，在此我向他們致以深深的謝意！首先，我要向我的導(dǎo)師表示感謝并致以敬意！四年的大學(xué)生涯已經(jīng)接近尾聲，回顧大學(xué)這段難得經(jīng)歷，心情難以平靜。我的老師律己律人，學(xué)術(shù)上嚴(yán)格，生活中隨和，他對學(xué)術(shù)孜孜不倦的熱情潛移默化地感染了我，使我在專業(yè)學(xué)習(xí)上有了不斷追求進步的目標(biāo)。在論文的選題、查找資料、成型直到完成的過程中，我得到了老師耐心的指導(dǎo)，可以說我的論文傾注了老師的心血。我非常高興能夠借此機會向老師表示我的最真誠的感激之情