餐飲.配餐公司招標(biāo)文件

1、 合作方案承包單位：聯(lián)系人： 聯(lián)系方式：?jiǎn)挝坏刂罚阂弧⒊邪嘶厩闆r表法定代表人企業(yè)地址經(jīng)營(yíng)范圍職工人數(shù)資產(chǎn)總計(jì)單位簡(jiǎn)歷及內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)情況單位優(yōu)勢(shì)及特長(zhǎng)二、管理服務(wù)合作方案及擬投入人員管理服務(wù)合作條例如下：一、 經(jīng)營(yíng)方式 1甲方提供廚房、餐廳、全套廚房設(shè)備。2乙方負(fù)責(zé)廚房設(shè)施的維護(hù)，若財(cái)產(chǎn)發(fā)生人為損壞，乙方需照價(jià)賠償。 3乙方自行采購(gòu)、加工，自負(fù)盈虧。 4乙方自行安排廚房員工，并負(fù)責(zé)廚房員工工資福利。 5承包期內(nèi)必須添置或更換廚房設(shè)備，由乙方負(fù)責(zé)。6.乙方付甲方貳萬(wàn)元/年場(chǎng)地使用費(fèi)。7、乙方負(fù)責(zé)水電煤氣費(fèi)用。二、 雙方權(quán)利及義務(wù) 1 甲方權(quán)利義務(wù)： 1）甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同

2、，做好協(xié)調(diào)工作。 2）甲方對(duì)乙方進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，并有權(quán)要求乙方及時(shí)整改。 3）甲方應(yīng)協(xié)助乙方維持食堂治安秩序，并加強(qiáng)對(duì)員工的教育。 2乙方的權(quán)利義務(wù)： 1）乙方負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理，具體包括食堂人事、菜肴的搭配與制作、就餐環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)等。 2）乙方必須遵守國(guó)家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品，保持菜肴的新鮮和衛(wèi)生。 3）乙方必須按時(shí)供應(yīng)甲方工作日各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營(yíng)養(yǎng)搭配好。 4）餐后認(rèn)真清洗食具并消毒工作，經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池、下水道，確保暢通。經(jīng)常清理灶臺(tái)及炊事用品污垢。 5）做好消除蚊、蠅、鼠害。 6）冰柜定期清理、除霜

3、、消除異味、生熟物品分開(kāi)存放。 7）乙方現(xiàn)場(chǎng)工作人員必須具有健康證。 8）所有食堂工作員工工資和福利均由乙方負(fù)責(zé)。 9）廚房員工應(yīng)遵守甲方公司各項(xiàng)規(guī)章制度、廚房紀(jì)律。 三、伙食標(biāo)準(zhǔn) 早餐3元/人，以饅頭、花卷、餅類(lèi)、包子、雞蛋為主，中餐8元/人，晚餐8元/人，其中中餐標(biāo)準(zhǔn)為兩葷兩素菜可以任選一葷一素一湯一咸菜，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素菜，米飯任食。（如有變動(dòng)，雙方協(xié)商核定） 為了更好的服務(wù)甲方，讓員工們真正吃上營(yíng)養(yǎng)健康的食品，豐富伙食種類(lèi)，讓員工真正吃的實(shí)惠，乙方會(huì)在爭(zhēng)取甲方同意的基礎(chǔ)上，在伙食上進(jìn)行一些具有誠(chéng)悅特色的調(diào)整：（1）改善蒸餃、面條、冷面、餅類(lèi)等特色。（2）根據(jù)大家喜好，做一些實(shí)惠的特色

4、菜，例如燉排骨、燉牛肉、燉大鵝、白肉血腸等，真正意義的改善。（3）特殊節(jié)假日根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣配備相應(yīng)的伙食，湯圓、粽子、月餅、蘋(píng)果等，讓員工在單位也能感受到家的溫暖。（4）單位或員工有特殊紀(jì)念的日子或活動(dòng)可以根據(jù)實(shí)際做相應(yīng)的改善，如員工生日面、集體活動(dòng)會(huì)餐等。（5）如有招待，可以提供4人套餐、8人套餐、12人套餐等供客戶(hù)選擇，費(fèi)用在原材料基礎(chǔ)上加收10%的服務(wù)費(fèi)。四、結(jié)算方式 雙方共同協(xié)商本項(xiàng)目擬投入人員序號(hào)職務(wù)姓名性別年齡執(zhí)業(yè)資格工作年限崗位狀態(tài)123456注：采購(gòu)員、質(zhì)檢員、營(yíng)養(yǎng)師均由公司總部支持。公司營(yíng)養(yǎng)師、品控員三、類(lèi)似業(yè)績(jī)情況表序號(hào)項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目簡(jiǎn)介合同金額服務(wù)期限委托單位123456四、

5、管理規(guī)章制度管理辦法：根據(jù)貴單位實(shí)際情況，我公司現(xiàn)作出如下管理方案：包括常態(tài)化管理、每日檢查細(xì)則、日常管理規(guī)范、規(guī)章制度制訂學(xué)習(xí)、日常菜譜參考標(biāo)準(zhǔn)五個(gè)方面，具體如下：一、常態(tài)化管理，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話(huà)來(lái)概括。準(zhǔn)備工作：1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2. 廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線(xiàn)路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患

6、及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5. 對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、

7、 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、 每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿(mǎn)意程度。3、 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、 供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢(xún)員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿(mǎn)足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類(lèi)的妥善處理：A、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。C、冷藏：用于

8、下餐炒熟的肉類(lèi)及相應(yīng)蔬菜類(lèi)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門(mén)氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類(lèi)歸類(lèi)擺放下餐菜類(lèi)妥善

9、處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類(lèi)，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過(guò)程中，肉類(lèi)、菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類(lèi)在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類(lèi)須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，

10、刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉

11、處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類(lèi)存放，餐

12、具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門(mén)、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑?zhuān)人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。5、清潔工

13、在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿(mǎn)足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門(mén)窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。制定如下規(guī)章制度 安全防火制度一、 認(rèn)真學(xué)習(xí)消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識(shí)。二、 消防安全管理人員每月檢查一次消火栓、消防泵、滅火器等消防器材，確保全部消防器材安全有效。三、 每年組織一次本公司全員參加的消防演習(xí)一次，使全體職工了解相關(guān)消防安全知識(shí)，確保每位職工都能熟練運(yùn)用各種消防器具。四、 對(duì)有燃?xì)狻⒚簹?、火種的地方，

14、必須嚴(yán)格管理、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。五、 凡涉及起火用火操作其過(guò)程中不得離開(kāi)灶臺(tái)，做到火不離人、人走火滅，確認(rèn)水、電、氣、油是否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。六、 所用動(dòng)力、照明等電器設(shè)備，應(yīng)符合安全設(shè)施要求，防止短路及其他原因引發(fā)火災(zāi)。七、 廚房等公共場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙及攜帶明火。八、 嚴(yán)禁在寢室內(nèi)躺在床上吸煙。煙頭應(yīng)及時(shí)熄滅，嚴(yán)禁亂扔煙頭。九、 嚴(yán)禁擅自使用大功率及危險(xiǎn)性大的電器（如電爐、電熱棒等），嚴(yán)禁亂拉私接電線(xiàn)和不當(dāng)使用接線(xiàn)板。十、 電氣線(xiàn)路、設(shè)備安裝應(yīng)由電工負(fù)責(zé)。十一、 各部門(mén)、各崗位下班后，該關(guān)閉的電源、油源、氣源等應(yīng)予以關(guān)閉。十二、 電器設(shè)備、開(kāi)關(guān)箱線(xiàn)路附近

15、嚴(yán)禁堆放易燃易爆物。十三、 防火用具定點(diǎn)擺放，做好防火措施。消防設(shè)備安置和滅火報(bào)警制度一、 消防設(shè)備必須安放在通行道口和工作場(chǎng)所附近，滅火劑按期更換。二、 保持防火門(mén)、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。 三、 嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。 四、 嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。 五、 禁止任何人擅自移動(dòng)消防設(shè)備的位置及無(wú)故動(dòng)用消防設(shè)備。六、 注意用火安全，嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)消防法律和法規(guī)，發(fā)生火情及時(shí)報(bào)警，并奮力撲救。七、 禁止將火種、點(diǎn)燃的香煙等燃物帶入倉(cāng)庫(kù)和易燃、易爆的場(chǎng)所。4、食物中毒或食源性疾患預(yù)

16、防措施一、在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)防各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì) 對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。1、把好食品采購(gòu)關(guān)，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2、安全儲(chǔ)存食品。3、徹底高溫烹調(diào)食品，對(duì)食品要燒熟、燒透。4、煮熟的食品最好立即食用，需儲(chǔ)存時(shí)，要冷藏并生熟隔離。5、經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食用前要徹底再加熟。6、保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及其他動(dòng)物接觸食物。7、使用符合衛(wèi)生要求的生活用水。8、處理及食用食品時(shí)，需反復(fù)清潔雙手。二、嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。食物中毒或食源性疾患

17、報(bào)告及現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)制度一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向公司領(lǐng)導(dǎo)。二、報(bào)告時(shí)應(yīng)說(shuō)明中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問(wèn)題和要求等。三、單位發(fā)生食物中毒后要立即撥打120，對(duì)病人采取緊急處理，停止食用中毒食品，進(jìn)行催吐等；在醫(yī)療機(jī)構(gòu)、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等部門(mén)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，要積極配合有關(guān)部門(mén)對(duì)中毒者的救治、樣本的采集、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查等工作，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)依法提出的行政控制措施。四、封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其有關(guān)工具、設(shè)備和原料，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。五、停止銷(xiāo)售和食用造成食物中毒的食品或

18、可能導(dǎo)致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。六、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的樣品。七、任何單位和個(gè)人對(duì)重大食品安全事故不得瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)或者授意他人瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)，不得阻礙他人報(bào)告。違反規(guī)定者，要接受有關(guān)法律法規(guī)的嚴(yán)肅處理。八、落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施。食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度為加強(qiáng)對(duì)原材料的管理，嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，公司實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，并根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法及餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定制定如下制度：一、 采購(gòu)工作要在遵守國(guó)家政策的前提下，按照公司管理要求進(jìn)行，做到質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、安全、衛(wèi)生、及時(shí)。二、 采購(gòu)

19、人員要遵守職業(yè)道德，大公無(wú)私，清正廉潔，嚴(yán)禁索要物品和回扣，拒絕接受供貨方所提供的附加條件。三、 食品原材料必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)，掌握食品安全衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)，樹(shù)立并強(qiáng)化“為飲食生產(chǎn)服務(wù)”的意識(shí)，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，降低采購(gòu)成本。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，保證食品質(zhì)量。四、 禁止采購(gòu)如下原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品）；未經(jīng)動(dòng)物檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。五、 采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包

20、裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。六、 做到科學(xué)計(jì)劃采購(gòu)，遵循以產(chǎn)定購(gòu)的原則，各班組提出采購(gòu)計(jì)劃，總經(jīng)理審批后，方可進(jìn)行采購(gòu)。七、 定點(diǎn)采購(gòu)食品原料，供貨單位必須有固定營(yíng)業(yè)地址，有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、動(dòng)物防疫合格證。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心要求，相關(guān)人員必須有健康證。八、 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒布的餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，并按照規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、

21、形等感官性狀，采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。九、 每次采購(gòu)食品均要向貨主索要能夠滿(mǎn)足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。十、 建立索證檔案，索取有效證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理。十一、 采購(gòu)車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，不得與有害、有毒物質(zhì)同車(chē)運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程要采取相應(yīng)保護(hù)措施，防止采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程中食品原材料受到污染或損壞。十二、 采購(gòu)的食品原材料要及時(shí)填寫(xiě)票據(jù)，做到帳物相符，及時(shí)交給保管員驗(yàn)收。及時(shí)報(bào)銷(xiāo)和兌

22、帳，遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，不得挪用公款。十三、 采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)物品的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、票據(jù)的有效性，負(fù)有確認(rèn)責(zé)任，實(shí)行過(guò)錯(cuò)責(zé)任追究制、誰(shuí)采購(gòu)誰(shuí)負(fù)責(zé)。十四、 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，采購(gòu)人員外出采購(gòu)應(yīng)保管好錢(qián)物，如有遺失，責(zé)任自負(fù)。十五、 原材料驗(yàn)收工作執(zhí)行采購(gòu)員驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)保管員接貨驗(yàn)收相結(jié)合的原則。十六、 對(duì)于不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料或計(jì)劃外采購(gòu)的物品，驗(yàn)收人員有權(quán)拒收。食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障餐飲安全，確保食品來(lái)源可追溯，根據(jù)食品安全法、等法律法規(guī)制定本管理制度。一、本制度所稱(chēng)的索證索票中的“證”，是指：（一）直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通

23、許可證和（或）生產(chǎn)許可證（二）復(fù)合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)口食品商檢證明。（三）國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明（四）蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級(jí)農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式證明二、本制度所稱(chēng)的索證索票中的“票”，是指餐飲服務(wù)提供者與食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，直接供貨商想購(gòu)貨商出具的銷(xiāo)貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。三、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。四、采購(gòu)員必須確認(rèn)直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗(yàn)其合法有效的證

24、明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復(fù)印件。五、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或者批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。六、不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。七、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑

25、證或每筆送貨單。八、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨清單。九、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)商戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供貨清單。十、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)禽畜肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

26、十一、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。十二、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄。十三、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲用具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠的檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。十四、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品

27、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于2年。十五、對(duì)索取的證票要建立檔案和進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，可按供貨品種、進(jìn)貨時(shí)間等多種分類(lèi)方式順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購(gòu)入之日不少于2年。十六、上述證照和材料如有變更或改動(dòng)，采購(gòu)員應(yīng)當(dāng)隨時(shí)索取，復(fù)印保存；沒(méi)有變更或改動(dòng)，應(yīng)當(dāng)每年核對(duì)一次。衛(wèi)生規(guī)范公司所有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無(wú)”、 六亮”、 無(wú)“六害”：一、 “六無(wú)”：無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)銹污、無(wú)異味；二、 “六亮”：瓷磚、操作臺(tái)、設(shè)備工具、地面、玻璃、燈具干凈明亮；三、 無(wú)“六害”：無(wú)蠅害、無(wú)鼠害、無(wú)蚊害、無(wú)蟑害、無(wú)蟻害

28、、無(wú)臭蟲(chóng)害。切配衛(wèi)生規(guī)范一、 切配加工前，切配工對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用刀、墩及盛具。二、 加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。三、 待加工的原料必須放在盛具中，不許大量直接倒在操作臺(tái)上。四、 加工的原料放入專(zhuān)用的盛具中，專(zhuān)用盛具不允許落地放置。五、 在加工過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入專(zhuān)用盛具內(nèi)。六、 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，確保加工的原料符合烹飪要求，并物盡其用，避免浪費(fèi)。七、 切配過(guò)程中的下角料及時(shí)收入角料盒（桶）內(nèi)，做好隨手衛(wèi)生。廢棄物及時(shí)放入垃圾桶并加蓋，當(dāng)天垃圾必

29、須清除。八、 地面、墻面、暖氣片每周周日、周三各徹底擦洗一次，表面無(wú)污漬、油斑。九、 水池內(nèi)外干凈，表面無(wú)污漬、無(wú)油斑。十、 根據(jù)每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防塵、防蟲(chóng)、防鼠處理，需要冷藏、冷凍的原料放入冰箱保存。十一、 冰箱存放生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。食品進(jìn)入冰箱需要加蓋或加膜保存。十二、 原料存放時(shí)機(jī)：(一) 放入冰柜的原料必須晾涼后才能放入。(二) 肉類(lèi)、內(nèi)臟、豆制品原料如來(lái)不及及時(shí)加工，要在入庫(kù)后半小時(shí)內(nèi)放入冰柜。(三) 加工好的原料（尤其是肉類(lèi)、內(nèi)臟、豆制品）在常溫下1小時(shí)內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。廚房（大、小灶臺(tái)）衛(wèi)生規(guī)范一、 靜態(tài)衛(wèi)

30、生規(guī)范(一) 地面及墻角要無(wú)積水，無(wú)污垢，無(wú)食物殘?jiān)?二) 操作臺(tái)、貨架要擺放整齊，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?三) 鍋具用后要洗刷干凈，無(wú)積水。(四) 地面、墻面、油煙罩、暖氣片每周周日、周三各徹底擦洗一次，表面無(wú)污漬、油斑。(五) 爐灶底下，下水道無(wú)食物殘?jiān)?、油垢?六) 炒鏟、手勺、漏勺，表面無(wú)油膩。二、 動(dòng)態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 焯水或過(guò)油的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)，不得混用。(二) 品嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將湯汁倒掉，不得回鍋。(三) 烹制好的菜肴裝入已消毒的份數(shù)盒內(nèi)，并離地存放，不得疊放，冬季要保溫。嚴(yán)禁盛用具混用。(四) 加工下一道菜時(shí)，一定要將鍋洗刷干凈。(五) 掉到地上的成品應(yīng)該經(jīng)過(guò)清洗后

31、從新加工，如無(wú)法第二次加工的應(yīng)堅(jiān)決丟棄。(六) 烹制過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶并加蓋，當(dāng)天垃圾必須清除。(七) 烹制菜肴時(shí)要燒熟燒透，葷菜中心溫度不低于70°C，蔬菜中心溫度不低于60°C。(八) 烹制好的菜肴在銷(xiāo)售前如需存放兩個(gè)小時(shí)以上的，則應(yīng)存放在高于60°C或低于10°C的條件下，存放溫度低于10°C的菜肴，在出售前應(yīng)重新加工，然后售賣(mài)。(九) 根據(jù)每餐用量做好烹制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防塵、防蟲(chóng)、防鼠處理，需要冷藏、冷凍的原料放入冰箱保存。(十) 熟食品當(dāng)餐有剩余的應(yīng)存于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定加熱熱透。(十一)

32、冰箱存放生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。食品進(jìn)入冰箱需要加蓋或加膜保存。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范一、 計(jì)口下糧，盡量避免出現(xiàn)大量剩余飯菜。二、 將剩余飯菜自然冷卻之后在04°C條件下冷藏保存。三、 將剩余飯菜與半成品或原料分開(kāi)存放。四、 剩余飯菜在次日銷(xiāo)售前回鍋加熱，中心溫度高于70°C，未經(jīng)充分加熱的剩余飯菜不得食用，建議剩余飯菜用蒸制方法熱透。五、 剩余飯菜重新加工后出售前須進(jìn)行感官檢定，檢驗(yàn)是否變質(zhì)。六、 剩余飯菜冷藏存放嚴(yán)禁超過(guò)24小時(shí)，如有超時(shí)應(yīng)作丟棄處理。剩餐只允許加熱售賣(mài)一次，嚴(yán)禁同一剩餐重復(fù)加熱售賣(mài)。面點(diǎn)、主食衛(wèi)生規(guī)范一、 靜態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 地面、墻角要無(wú)積

33、水、無(wú)污垢、無(wú)米粒、無(wú)粉塵、無(wú)食物殘?jiān)?二) 操作臺(tái)、貨架要擺放整齊有序，無(wú)米粒、無(wú)粉塵、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?三) 鍋具用后要洗刷干凈，無(wú)積水。(四) 地面、墻面、油煙罩、暖氣片每周周日、周三各徹底擦洗一次，表面無(wú)污漬、油斑。(五) 爐灶底下，下水道無(wú)食物殘?jiān)?、油垢?六) 水池內(nèi)外干凈，表面無(wú)污漬、無(wú)油斑。(七) 炒鏟、手勺、粥勺、水舀、笊籬表面無(wú)油膩。(八) 刀具、墩頭用后清潔消毒，刀具上架，墩頭要按標(biāo)識(shí)分開(kāi)。(九) 剩余的、打開(kāi)包裝的原料要妥善保管。(十) 操作結(jié)束后要做好操作臺(tái)、盆、盤(pán)、屜、棍、勺、水舀、笊籬等用具的衛(wèi)生工作并歸位放置。(十一) 機(jī)械設(shè)備整潔、電源關(guān)閉并拔下插頭。二

34、、 動(dòng)態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 檢查加工用具的設(shè)備、盛具、用具是否齊全，是否整潔。(二) 操作過(guò)程中原料和盛用具必須做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，成品與半成品、生品分開(kāi)，嚴(yán)禁混用、亂用。(三) 米飯或粥蒸制煮熟后，必須將蒸箱里的水放干凈，以防水垢的產(chǎn)生，粥鍋使用后必須將食物殘?jiān)謇怼⑶鍧嵏蓛簟?四) 餡心必須現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，用多少調(diào)多少，剩余要妥善處理。(五) 成品放入專(zhuān)用的冰箱或食品柜、烤箱，必須上蓋下墊或者加蓋加膜有防污染措施。(六) 炸制的油使用不得超過(guò)三餐。(七) 加工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶并加蓋，當(dāng)天垃圾必須清除。(八) 用煮、蒸、炸、煎、烤等烹調(diào)方法熟制食品時(shí)，中心溫度必須達(dá)到70°C

35、以上。(九) 奶油類(lèi)原料要低溫存放，并做到用多少領(lǐng)多少，最好做到每日清。(十) 水分含量較高的含奶、蛋類(lèi)的點(diǎn)心必須10°C以下存放?，F(xiàn)場(chǎng)打餐崗位衛(wèi)生規(guī)范1、 售餐間靜態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 上班時(shí)首先檢查個(gè)人衛(wèi)生，工作區(qū)域衛(wèi)生。(二) 勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。 不得染發(fā)，女生長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起圍在三角巾內(nèi)，男生不許留長(zhǎng)發(fā)，頭發(fā)長(zhǎng)度不能超過(guò)耳根、鬢角。不得留長(zhǎng)指甲、涂抹指甲油、戴戒指及其他首飾。(三) 清掃售飯間衛(wèi)生，擦拭門(mén)、窗、玻璃、暖氣片、售餐臺(tái)，打掃墻面灰塵，墻面不能留有蜘蛛網(wǎng)。每周周日、周三各擦洗一次，表面無(wú)污漬、油斑。(四) 菜牌清晰、準(zhǔn)確，擺放整齊醒目。(五) 保

36、持售餐間地面清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)油斑。2、 售餐間動(dòng)態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 售餐前要對(duì)手部用肥皂流水清洗消毒。并帶好帽子（頭巾）、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)； 系好衣扣，工裝、圍裙干凈整潔。(二) 售餐前要分發(fā)餐具和用具，對(duì)待分發(fā)的餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)餐具、用具使用前已洗凈并消毒，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏牟途?、用具立即送回清洗消毒后方可使用?三) 對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向管理人員反映。(四) 售餐過(guò)程中，不準(zhǔn)對(duì)著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖鼻耳及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)接打手機(jī)。(五) 手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。

37、(六) 掉落的食品不能再售出，掉落的餐具、用具不能再使用。(七) 打菜分量要均勻，不宜偏多或偏少，餐盤(pán)要端平，避免湯汁溢出，打菜、打飯、稱(chēng)量、操作時(shí)要輕拿輕放。(八) 打菜勺要分開(kāi)使用，冷、熱、葷、素菜所有菜勺不能混用，尤其是打魚(yú)用的勺子要單獨(dú)使用。(九) 當(dāng)顧客需要多個(gè)菜品時(shí)，每個(gè)品種應(yīng)單獨(dú)占據(jù)一個(gè)餐具，不要將幾個(gè)品種混合放入一個(gè)餐具內(nèi)，避免菜品串味。(十) 對(duì)打菜勺、食品夾等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒。(十一) 做好售餐間的防蠅、防蟑工作，及時(shí)清除死蒼蠅，死蟑螂。(十二) 天氣較冷時(shí)要啟用保溫售餐臺(tái)。留樣操作衛(wèi)生規(guī)范一、 留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作。二、 每餐飯菜各種菜品均需留樣。三、 留樣應(yīng)采集加工

38、終止時(shí)，菜品出售前的樣品。不得另行特殊制作。四、 留樣容器應(yīng)密閉專(zhuān)用，大小合理，便于盛放樣品，留樣容器盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。五、 留樣要保存在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，貯存溫度為5°C，不得冷凍存放。六、 每個(gè)留樣品種留樣量不少于200g，涼拌菜不少于250g小包裝食品應(yīng)整包整瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取，如酸奶，豆?jié){，面包等。七、 留樣保存時(shí)限為48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得丟棄。八、 每周周日清潔留樣冰箱，每周用1:250巴氏消毒液擦拭消毒兩次。九、 留樣操作程序：(一) 留樣操作前留樣人員必須用消毒肥皂（硫磺皂）流水洗手。(二) 一種食品用一個(gè)消過(guò)毒的留樣盒。(三) 用專(zhuān)屬匙勺取樣，不準(zhǔn)

39、接觸不潔物品，留取另一樣品時(shí)匙勺必須清洗。(四) 手不準(zhǔn)觸及留樣盒內(nèi)壁。(五) 留樣自然冷卻后密閉放入冰箱冷藏存放。(六) 留樣人認(rèn)真填寫(xiě)留樣記錄卡。10、 留樣容器用后要及時(shí)清洗消毒并保潔存放。其過(guò)程如下：(一) 棄除超出留樣時(shí)限的樣品。(二) 刷洗留樣盒，保證內(nèi)外清潔，無(wú)殘?jiān)o(wú)油污。(三) 清洗后的留樣盒口朝下，傾斜75度放置在蒸箱內(nèi)或熱風(fēng)消毒柜內(nèi)保持100°C10分鐘以上?；蛴?:250的巴氏消毒液浸泡5分鐘以上。(四) 如用巴氏消毒液消毒，要清水沖洗，去除消毒液殘留，傾斜75度存放。(五) 消毒后的留樣容器密閉保潔存放。洗消間、盛用具保潔衛(wèi)生規(guī)范一、 盛用具使用后要及時(shí)清洗

40、干凈，定位存放，保持清潔。二、 不銹鋼盛用具每周周日用火堿清洗一次。三、 消毒后的盛用具要自然瀝干或烘干，不得用毛巾，餐巾等擦干，以避免受到再次污染。四、 消毒后的盛用具應(yīng)存儲(chǔ)在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。五、 盛用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持整潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。六、 保潔柜內(nèi)不得放置其他雜物和私人物品。七、 已消毒和未經(jīng)消毒的盛用具必須分開(kāi)存放。并有明顯標(biāo)識(shí)。八、 洗消完畢后洗消用具及墻面、地面、臺(tái)面、水池、暖氣片保持清潔，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污漬、無(wú)油斑。九、 垃圾桶隨時(shí)保持清潔，并加蓋蓋嚴(yán)，當(dāng)天垃圾當(dāng)天清理干凈。十、 工作人員在存放潔凈的盛用具前應(yīng)洗手并戴手套。操作間、現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)工作

41、區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)一、 操作臺(tái)（1） 清除操作臺(tái)上全部非需物品。（2） 先用洗滌水（洗潔精、水1:50比例）浸濕抹布擦洗，再用干毛巾擦干臺(tái)面及其他各部位。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污漬，無(wú)雜物。2、 墻面（1） 用勾兌好的洗滌水（1:50）從上到下擦洗，再用干毛巾擦干。（2） 兩米以下墻面每周周日、三各徹底擦洗一次。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：注意死角，墻面瓷磚及縫隙干凈光亮。3、 架子（1） 用濕抹布擦拭干凈。（2） 架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈，再用干毛巾擦干。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污漬，無(wú)油垢。4、 水池（1） 泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料，殘?jiān)謇砀蓛?。?） 用抹布蘸洗滌水（1:50）擦去污漬，再用

42、濕抹布擦一遍，然后用水清洗。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污漬、無(wú)油垢。5、 地面（1） 前廳地面一、 用掃把將地面上的殘積物清掃干凈。二、 用拖把沾洗滌水擦拭地面為第一遍，再用干凈拖把泡上凈水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的水漬為第三遍。三、 標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，不打滑。（2） 后廚地面1. 用掃把將地面上的殘積物清掃干凈。2. 后廚操作間地面油膩較多的，用火堿水擦洗干凈后，再用拖把沾清水將地面擦干凈。每周日、三各刷地一次。3. 標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油膩、雜物、積水。6、 灶臺(tái)（1） 將鍋刷干凈。（2） 將灶臺(tái)上的下腳料清理干凈。（3） 用抹布沾洗滌水（1:30）除去灶臺(tái)上的污漬。（4） 用清水將灶臺(tái)清洗干

43、凈。（5） 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢。7、 下水道（1） 每周日、三各徹底清掃一次（2） 掀開(kāi)蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水通暢。（3） 用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。（4） 標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無(wú)積物。8、 調(diào)料臺(tái)（1） 將調(diào)料罐取出放在一邊，用濕抹布擦拭干凈。（2） 將盛裝調(diào)料的容器清理干凈（倒罐），干調(diào)料倒罐時(shí)要注意被倒的罐是否有水漬，倒罐時(shí)要取出被染色的調(diào)料，倒完罐的調(diào)料保持調(diào)料原有色澤。水性調(diào)料倒罐時(shí)一定要用密篩過(guò)濾，濾除雜質(zhì)。（3） 將各種調(diào)料按照順序分類(lèi)碼放，有色調(diào)料放在近處，無(wú)色調(diào)料放在遠(yuǎn)處，水性調(diào)料在近處，干性調(diào)料在遠(yuǎn)處。（4） 容器加蓋，做好防護(hù)措施。（5） 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落、無(wú)

44、灰塵、不得存放私人物品。9、 蒸箱（1） 用毛巾或百潔布把蒸箱里的油垢及屜架上沾的米飯、水垢等雜物清除，擦干凈。（2） 用干保潔布擦干水跡，再用同樣的方法清潔干凈外部。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：里面無(wú)油漬、水垢，米粒。外面光亮，無(wú)污漬、水漬和其他雜物。10、 排風(fēng)（1） 將排風(fēng)扇拆卸清洗。（2） 用抹布或刷子沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭干凈，晾干。（3） 將護(hù)蓋裝好。（4） 每周每周日、三各徹底清洗一次。（5） 標(biāo)準(zhǔn)：清潔、無(wú)油垢。11、 垃圾桶（1） 將垃圾倒掉。（2） 將垃圾桶及桶蓋沖刷干凈。（3） 沖凈后加蓋并定位放置。（4） 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無(wú)殘物，潔凈，有蓋。1

45、2、 門(mén)、窗戶(hù)、暖氣片（1） 用濕抹布自上而下擦拭門(mén)、窗、玻璃。（2） 用干抹布或報(bào)紙打干。（3） 每周周日、三對(duì)門(mén)、窗、玻璃、暖氣片各進(jìn)行一次徹底清理。（4） 標(biāo)準(zhǔn)：門(mén)窗光亮，清潔，無(wú)油膩，不粘手。13、 其他收尾要求（1） 水源、電源、氣源、油源離人時(shí)要及時(shí)關(guān)閉。（2） 操作間離人鎖門(mén)，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（3） 原料、半成品、成品合理保存。（4） 物品擺放分類(lèi)、定位、整齊。物品擺放位置界定1、 界定位置（1） 根據(jù)自身情況以“整齊有序，方便使用”的原則界定位置。（2） 位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識(shí)，易區(qū)分。2、 放置要求（1） 單個(gè)架子擺放：上架存放的物品，重的，帶泥土的，帶外包裝的，雞蛋等污染嚴(yán)

46、重的應(yīng)放置在架子的最底層；半成品，調(diào)料放在中間層；成品等放在最高層。（2） 多個(gè)架子擺放：做標(biāo)識(shí)，按區(qū)域，整齊擺放。（3） 清潔后的砧板、墩，整齊有序放置，底部通風(fēng)透氣，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；刀具應(yīng)放在刀具盒內(nèi)。（4） 清潔后的盆、菜盒、分?jǐn)?shù)盒、要加防護(hù)，或倒扣在操作臺(tái)上、架子上。（5） 炊具、用具整齊懸掛或擺放。（6） 操作區(qū)域、售賣(mài)區(qū)域的設(shè)備、設(shè)施、物品要擺放合理，布局美觀。工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。餐飲從業(yè)人員管理制度一、 凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時(shí)參加的）均需首先經(jīng)過(guò)健康體檢并且合格方可上崗。二、 已取得健康合格證的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年

47、健康合格證后方可繼續(xù)參加工作。已取得健康合格證的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥或可疑癥狀發(fā)生的，須及時(shí)重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作否則做轉(zhuǎn)崗處理。三、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作。出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。四、 工作時(shí)必須穿工作服，佩戴工號(hào)牌及健康證明，工作服要統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一樣式，整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，外出辦事不得穿工作服。不準(zhǔn)穿背心、短褲、拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)所。五、 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗

48、衣服、被褥；勤換工作服。不留長(zhǎng)指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝艷抹；不留長(zhǎng)頭發(fā)和胡子。六、 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、 操作前要用肥皂洗手并用流動(dòng)清水沖洗，做到飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。八、 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1. 處理食物前；2. 上廁所后；3. 處理生食物后；4. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6. 處理動(dòng)物或廢物后；7. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8. 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。九、 非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1. 處理食物前；2. 上廁所后；3. 處

49、理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5. 處理動(dòng)物或廢物后；6. 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。十、 銷(xiāo)售人員必須配戴口罩，每天按時(shí)到崗，做好售餐準(zhǔn)備。每天每餐保證正點(diǎn)開(kāi)飯，無(wú)特殊情況不準(zhǔn)誤點(diǎn)。不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專(zhuān)用工具。十一、 用好日常文明用語(yǔ)：“您好、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)”等，提倡 “請(qǐng)您拿好”“請(qǐng)您排隊(duì)”“請(qǐng)您稍等一會(huì)兒”等文明對(duì)話(huà)，力求使用普通話(huà)，做到微笑服務(wù)。十二、 主動(dòng)熱情，百問(wèn)不厭，耐心周到地接待用餐者，不得與用餐者發(fā)生任何爭(zhēng)吵，不克扣份量，按序售飯，動(dòng)作迅速。十三、 不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，不準(zhǔn)賣(mài)人情飯。十四、 不準(zhǔn)遲到、早退、擅自離崗、曠工，有事提前請(qǐng)假。不準(zhǔn)帶兜、包上班，不準(zhǔn)在工作時(shí)干私活。十五、 崗位職責(zé)不同的工作人員禁止無(wú)故竄崗，工作期間堅(jiān)守自己崗位，不無(wú)故閑聊、亂竄。外來(lái)人員嚴(yán)禁隨意進(jìn)入工作場(chǎng)所。十六、 不準(zhǔn)在工作期間大聲喧嘩、說(shuō)笑打鬧。嚴(yán)禁酒后作業(yè)。十七、 不得在工作場(chǎng)所內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、娛樂(lè)、接打手機(jī)，不得面對(duì)食品咳嗽，不得隨地吐痰，接觸直