第二篇軟飲料工藝長春工業(yè)大學(xué)化生學(xué)院食品教研室

1、軟飲料工藝學(xué)授課人：張海悅 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院E-mail:第一章 概述第一節(jié) 軟飲料的概念和分類一、軟飲料的概念我國定義：軟飲料為乙醇含量在0.5%以下的飲用品。飲料：通常能使人愉快地、供人們消耗型消費的任何液體飲 品的總稱。二、分類以使用原料、產(chǎn)品形態(tài)及作用分類：1、碳酸飲料類2、果汁（漿）及果汁飲料類3、蔬菜汁飲料類4、含乳飲料類5、植物蛋白飲料 6、瓶裝飲用水類7、茶飲料類8、固體飲料類； 9、特殊用途飲料類10、其他飲料類按加工工藝分為：1、采集型 2、提取型 3、配制型 4、發(fā)酵型第二節(jié) 軟飲料用水及水處理 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量，因此，全面了

2、解水的各種性質(zhì)，對于飲料用水的處理工作具有重要意義。 軟飲料生產(chǎn)廠家的水源不同，有天然水源、自來水源等。 硬度：是指水中離子沉淀肥皂的能力。主要指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。硬度單位mmol/L或mg/L CaCO3。 堿度：水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。分為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三者之和稱為總堿度。一、飲料用水的水質(zhì)要求飲料用水，基本上要求符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006項目限值微生物指標(biāo)總大腸菌群（CFU/100mL）不得檢出耐熱大腸菌群（CFU/100mL）不得檢出大腸埃希氏

3、菌（CFU/100mL）不得檢出菌落總數(shù)（CFU/mL）100表1 生活飲用水的水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)毒理學(xué)指標(biāo)砷（mg/L）0.01鎘（mg/L）0.005鉻（六價）（mg/L）0.05鉛（mg/L）0.01汞（mg/L）0.00硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸鹽（以N計） （mg/L）10（地下水限制時為20）三氯甲烷（mg/L）0.06毒理學(xué)指標(biāo)四氯化碳（mg/L）0.002溴酸鹽（使用臭氧時）（mg/L）0.01甲醛（使用臭氧時）（mg/L）0.9亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒時） （mg/L）0.7氯酸鹽（使用復(fù)合二氧化氯消毒時） （mg/L）0.7感官

4、性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色度（鉑鈷色度單位）15渾濁度（散射渾濁度單位）/NTU1（水源與凈水技術(shù)條件限制時為3）臭和味無異臭、異味肉眼可見物無pH值不小于6.5且不大于8.5鋁（mg/L）0.2鐵（mg/L）0.3錳（mg/L）0.1銅（mg/L）1.0鋅（mg/L）1.0氯化物（mg/L）250硫酸鹽（mg/L）250一、混凝和過濾（一）混凝目的：在水中投加一些混凝劑，使水中難以沉淀 的膠體顆粒能相互聚合，長大至能自然沉 淀的程度?；炷齽鹤畛Ｓ玫臑殇X鹽和鐵鹽，例：明礬、硫 酸鋁、聚合氯化鋁、硫酸亞鐵、三氯化 鐵等。混凝反應(yīng)的影響因素： 原水的性質(zhì)、混凝劑的種類、混凝劑的 添加量、混凝時的pH、

5、攪拌時間、攪拌 的強度和水溫。 二、飲料用水的水處理（二）過濾 細砂初級過濾材料 砂濾棒原水 活性炭過濾器除去水中的色和味 微孔濾膜過濾器精濾 1、砂過濾 砂過濾原理 原水通過粒狀過濾材料層時，其中一些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質(zhì)表面，這種通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過濾。其過程包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。過濾層a. 濾材的選擇：足夠的化學(xué)穩(wěn)定性；足夠的機械強度；適宜的級配(指濾料粒徑范圍及在此范圍各種粒徑的數(shù)量比例)和足夠的空隙率。b. 濾料層結(jié)構(gòu)：含污能力大，產(chǎn)水能力高。墊層a. 作用：防止過濾時濾料進入配水系統(tǒng)和沖洗時能均勻布水。b. 要求：在高速水流反沖洗的情況下

6、應(yīng)保持不被沖動；能形成均勻的孔隙以保證沖洗水的分布均勻；材料堅固，不溶于水；采用天然卵石或碎石；最大粒徑12mm。過濾的工藝過程 過濾和沖洗是兩個循環(huán)過程。過濾是生產(chǎn)清水的過程；沖洗是從物料表面沖洗掉污物，使之恢復(fù)過濾能力的過程。2、其他過濾器砂濾棒過濾器 用水量少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機物、細菌及其他雜質(zhì)，采用砂濾棒過濾器。 微孔濾膜過濾器 濾膜材料決定濾膜效果。活性炭過濾器 活性炭是一種多孔狀物質(zhì)，具有很強的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機物、細菌及鐵、錳等雜質(zhì)，可將水中的有機物除去90%以上。二、硬水軟化 含有Ca2+、Mg2+的水叫做具有硬度的

7、水，當(dāng)Ca2+、Mg2+的含量較高時，就叫做硬水。把Ca2+、Mg2+的含量降低或去除叫做軟化，飲料用水對水的要求很高，特別是配制飲料用水、鍋爐用水和洗瓶用水都要求用軟水。因為過硬的水配制飲料時會影響成品飲料的外觀質(zhì)量。因此，飲料用水在使用前必須進行軟化處理，使原水的硬度降低。硬水軟化的方法主要有石灰軟化法、離子交換法、電滲析法、反滲透法和電法去離子法。（一）石灰軟化法 隨著水溫、壓力的升高，鈣、鎂的碳酸氫鹽的溶解度因其發(fā)生化學(xué)變化而下降，到了1000，它們將以CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出來。這些化合物溶解度很小，分別為13mg/L和5mg/L。因此，水中大部分的鈣、鎂離子都可隨Ca

8、CO3和Mg(OH)2沉淀而除去，但大量的工業(yè)用水不可能靠加熱方法使其軟化，而且也不可能解決非碳酸鹽的硬度問題。在水中加入化學(xué)藥劑如石灰（CaO）等，可以在不加熱條件下除去鈣、鎂離子，達到水質(zhì)軟化的目的。這種方法稱之為石灰軟化法，是工業(yè)上常用的一種軟化水的方法。 本法適用于碳酸鹽硬度較高，非碳酸鹽硬度較低，不需高度軟化的原水，也可用于離子交換水處理的預(yù)處理。其作用是：降低碳酸鹽硬度和堿度。1、相關(guān)反應(yīng) 將生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2OCa(OH)2 用石灰乳除去水中重碳酸鈣Ca(HCO3)2、重碳酸鎂 Mg(HCO3)2和CO2： CO2+Ca(OH)2CaCO3+H2O (a) C

9、a(HCO3)2+Ca(OH)2CaCO3+2H2O (b) Mg(HCO3)2+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 (c) MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 (d) 2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+Na2CO3+2H2O (e) 反應(yīng)(a)先去除水中的CO2，CO2去除后才完成(b)(d)軟化反應(yīng)，不然水中CO2會和CaCO3、Mg(OH)2這些沉淀物重新化合，會再產(chǎn)生碳酸鹽硬度，反應(yīng)如下： Ca(CO3)2+H2O+CO2Ca(HCO3)2 Mg(OH)2+CO2MgCO3+H2O Mg(CO3)2+H2O+CO2Mg(HCO3)2 反應(yīng)式(e)是當(dāng)水中

10、的堿度大于硬度時才出現(xiàn)的。如果化合物NaHCO3中的HCO3沒有被除去，這部分HCO3仍然會和Ca2+和Mg2+生成碳酸鹽硬度,反應(yīng)(b)(d)仍然不能完成。與以上反應(yīng)同時還生產(chǎn)下述反應(yīng)：Fe(HCO3)2+8Ca(OH)2+O24Fe(OH)3+8CaCO3+6H2O Fe2(SO4)3+3Ca(OH)2 2Fe(OH)3+3CaSO4 H2SiO3+Ca(OH)2CaSiO3+2H2O m H2SiO3+n Mg(OH)2 n Mg(OH)2+m H2SiO3 因此，通過石灰處理可以除去水中部分鐵和硅的化合物。2、石灰軟化的設(shè)備（1）間歇法設(shè)備 需軟化的水，注入圓柱形錐底容器內(nèi)，加入所需的

11、石灰乳溶液，同時用壓縮空氣充分?jǐn)嚢?020分鐘，靜置沉淀45小時，在容器上部引出處理水，在錐底部排出沉淀。此法簡單，石灰添加量容易控制，但處理時間長。（2）渦流反應(yīng)器 這種設(shè)備外形類似渦流反應(yīng)池，原水和石灰乳都從錐底部沿切線方向進入反應(yīng)器，兩個進口的方向要形成最大的力偶，使水和石灰乳混合后，水流以螺旋式上升，通過一層懸浮粉砂或大理石粉粒填料吸附軟化反應(yīng)后產(chǎn)生的CaCO3，使水得到軟化。（3）連續(xù)法處理 此法處理效果好，水質(zhì)清凈，沉淀排除完全，但要求原水的水量及水質(zhì)較穩(wěn)定。3、石灰添加量 軟化時石灰添加量按下式計算： G= 28D(H暫+H Mg+CO2+0.35) (kg/h) 103 式中：

12、 石灰消耗量，kg/h D軟化水量，t/h H暫原水的暫時硬度毫克當(dāng)量L H Mg原水的鎂硬度毫克當(dāng)量L CO2原水中游離的CO2量，毫克當(dāng)量L 0. 35石灰過剩量 工業(yè)用石灰純度，一般為6080% 28CaO的當(dāng)量 根據(jù)經(jīng)驗每降低1m3水中暫時硬度度，需加純CaO 10g，每降低1m3水中CO2的濃度為1mg/l時，需加純CaO 1.27g。（二）電滲析和反滲透 電滲析是指在電場的作用下，使水中的離子分別透過陰離子和陽離子交換膜，達到降低水中溶解的固形物的目的。 反滲透是利用一個大于原水滲透壓的壓力，使原水中的純水透過反滲透膜而將水中的溶解物質(zhì)阻留。 這兩種方法均屬于膜分離技術(shù)。1、電滲析

13、（1）電滲析軟化水原理 常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。電滲析是通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到純凈作用的一項技術(shù)。（2）電滲析室的結(jié)構(gòu) 立式和臥式兩種，基本構(gòu)件是濃淡水室的隔板、離子交換膜、電極、極睡隔板、鎖緊裝置等。原則：陰極只允許陰離子通過； 陽極只允許陽離子通過。極水淡水濃水陰極（一）陽極（）原水原水陽膜陰膜陽膜陰膜陽膜陰膜極水極室極室淡室濃室淡室淡室濃室陽極： H2O H+OH- 2OH-2e O+H2O Cl- e Cl 1/2 O2 1/2

14、Cl2 在陽極室，由于OH-減少，極水呈酸性，并產(chǎn)生性質(zhì)非?；顫姷某跎鷳B(tài)氧和氯，這些都會對電極造成強烈的腐蝕。所以一定要考慮電極的耐腐蝕性。陰極： H+ + Cl- HCl H2O H+OH- 2H+2e H2 Na+OH- NaOH 在陰極室，由于H+減少，極水呈堿性，當(dāng)極水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等時，則與OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等水垢，結(jié)集在陰極上。同時陰極室還有氫氣排出。（3）電滲析器的組裝形式基本概念：膜對：簡稱隊，是電滲析器中的一個最簡單的脫鹽裝置，它由一張陽膜、一張濃（或淡）室隔板、一張陰膜、一張淡（或濃）室隔板組成。級：電滲析器內(nèi)部，一對電極之間的膜堆部分稱

15、為級。段：電滲析器中，濃、淡水隔板水流方向一致的膜堆部分稱為段。臺：用夾緊裝置將各部件鎖緊成一個電滲析器本體，稱為臺。系列：多臺電滲析器串聯(lián)起來的一次脫鹽流程的整體，稱為系列。膜堆組裝形式并聯(lián)組裝；串聯(lián)組裝；并聯(lián)、串聯(lián)綜合組裝（4）水垢的形成和去垢方法 電滲析器運行中，濃水室一側(cè)的陰膜和陽膜面上會出現(xiàn)結(jié)垢現(xiàn)象，此現(xiàn)象稱沉淀結(jié)垢。它們的存在將減少離子交換膜的有效使用面積，增加膜的電阻，加大電能消耗及降低膜的使用壽命。 為了消除沉淀的產(chǎn)生，常采用下列方法： 倒換電極定期倒換電極的極性，即運行一定時間后把陰極改為陽極，陽極改為陰極。由于電場方向改變，可使已生成沉淀消除。倒換時間一般采用38小時，倒換

16、電極后一段時間（510分鐘）淡水出口水質(zhì)下降，需待水質(zhì)合格后再繼續(xù)使用。定期酸洗 采用濃度不超過3%（一般控制在12%）的鹽酸定期酸洗，周期視結(jié)垢情況而定。酸洗操作時間為23小時，使pH值達34。堿洗 當(dāng)水中含有機雜質(zhì)時，在陰膜的淡水室一側(cè)析出沉淀物，造成陰膜污染，稱為受污。一般每隔幾個月定期用0.1M NaOH溶液清洗。2、反滲透（1）滲透與反滲透 當(dāng)把溶劑和溶液分別置于膜的兩側(cè)時，純?nèi)軇⒆匀淮┻^半透膜而自發(fā)的向溶液一側(cè)流動，這種現(xiàn)象稱為滲透。若在溶液的液面上再施加一個大于該溶液滲透壓的壓力時，溶劑將以與原來的滲透相反的方向，開始從溶液向溶劑一側(cè)流動，這就是反滲透。（2）反滲透和超濾 反滲

17、透法主要是截流無機鹽類的小分子，超濾則是從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。 反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以壓力差為推動力的膜分離過程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對分子量不同。 （3）反滲透膜 膜的種類 結(jié)構(gòu)上分：非對稱膜、均質(zhì)膜、 復(fù)合膜、動態(tài)膜 膜質(zhì)材料上分：醋酸纖維素膜、 芳香聚酰胺膜、 高分子電解質(zhì)膜、 動態(tài)膜 膜的主要參數(shù)：透水率、透鹽率、抗壓實性（4）反滲透裝置及流程 裝置：分離裝置主要包括膜組件和泵。 流程：一級流程、一級多段流程、二級流程、多 級流程（三）離子交換法處理水 離子交換法是利用離子交換，即

18、把原水中人們所不需要的離子暫時占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。離子交換劑很多,可分為礦物質(zhì)離子交換劑、礦質(zhì)離子交換劑、有機合成離子交換樹脂。1、軟化水的原理 離子交換樹脂在水中是離解的，當(dāng)原水通過陽樹脂層時，水中陽離子被樹脂吸附，樹脂上的陽離子被置換到水中；水中陰離子被樹脂所吸附，樹脂上的陰離子置換到水中。總之，水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進入水中，從而達到水質(zhì)軟化的目的。2、離子交換樹脂的分類和性能（1）分類 陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂（2）性能 密度 濕真密度：樹脂在水中充分膨脹后的顆 粒密度。一般在1.041.3 濕視密度：樹脂在水中充

19、分膨脹后的堆 積密度。一般在0.60.85 含水率：在水中充分膨脹的濕樹脂所含溶脹水 重占濕樹脂重的百分?jǐn)?shù)，一般為50% 左右。 溶脹性：干樹脂浸入水中體積變大的現(xiàn)象稱為 樹脂的溶脹性。用溶脹率表示，其大 小與樹脂的交聯(lián)度、交換基團的性質(zhì)、 周圍溶液的電解質(zhì)濃度等有關(guān)。 機械強度：主要取決于交聯(lián)度，交聯(lián)度大，機械強度高。 耐熱性：陽樹脂耐熱性比陰樹脂好。 酸、堿性：具有一般的酸、堿性。 離子交換樹脂的選擇性：離子交換樹脂對水中某種離子能優(yōu)先交換的能力稱為離子交換樹脂選擇性。規(guī)律：水中離子所帶電荷越多，越易被離子交換樹脂所交換；當(dāng)離子所帶電荷相同時，原子序數(shù)越大，即離子水合半徑越小，越易被離子交

20、換樹脂所交換；H+和OH-的交換選擇性與樹脂交換基團酸、堿性的強弱有很大關(guān)系。 交換容量：定量的表示樹脂交換能力的大小。 3、離子交換樹脂的選擇原則選擇大容量、高強度樹脂：同類型樹脂中，弱型 比強型交換容量大，但機械強度差。根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇 吸附性較強的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或 堿性樹脂；吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、 HSiO3-)，強酸性或強堿性樹脂。4、離子交換水處理裝置 離子交換水處理裝置的類型：分為固定床和連續(xù) 床兩大類。5、離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生（1）新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型 陽樹脂由Na型H型（水浸泡等量7%HCl浸泡1h水洗至pH34等

21、量8%NaOH浸泡1h水洗至pH8-93-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹脂由Cl型 OH型。（2）離子交換樹脂的再生 老化樹脂再生機理：水處理的逆反應(yīng) 陽樹脂：反沖樹脂質(zhì)量2-3倍的5%- 7%HCl去離子水洗至pH3.0-4.0 陰樹脂：反沖樹脂質(zhì)量2-3倍的5%- 8%NaOH去離子水洗至pH8.0-9.0 再生液適當(dāng)加溫（ 50）效果更好。三、水的消毒（一）氯消毒 氯在水中生成次氯酸，當(dāng)其以分子狀態(tài)進入微生物菌體內(nèi)部時，由于強氧化作用，破壞了微生物的酶系統(tǒng)，從而達到消毒的目的。（二）紫外線消毒 微生物受紫外光照射后，營養(yǎng)細胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收了紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使微生物死

22、亡。（三）臭氧消毒 臭氧在水中分解成氧氣和一個原子的氧，原子氧是一種很強的氧化劑，能與水中的細菌以及其他微生物或有機物作用，使其失去活性。第三節(jié) 配料一、甜味料（一）白砂糖注意問題：1.蔗糖有一定的吸濕性2.蔗糖在低溫下也有較大的溶解度3.蔗糖溶液的粘度受溫度和濃度的影響4.一般飲料其濃度控制在8%14%5.蔗糖在酸性條件下加熱水解為等量的葡萄糖和果糖，此過程由于存在光方向的改變，稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化。6.蔗糖本身不參與美拉德反應(yīng)，但生成轉(zhuǎn)化糖后，同氨基類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。 （二）葡萄糖 作用：使飲用者消除饑餓或增強運動能力的作用。 特點：能使配合的香味更為精細。 葡萄糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的70%7

23、5%。在60以下，溶解度低于蔗糖，高于60，溶解度高于蔗糖。（三）果葡糖漿 用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖制約為98，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，得到的糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿。（四）其他甜味劑 要考慮安全性、加工性能、保健功能。二、酸味料（一）檸檬酸 應(yīng)用最為廣泛，無色半透明潔凈或白色顆粒，或白色結(jié)晶粉末，酸感圓潤爽快。（二）酒石酸 與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.21.3倍，易在葡萄飲料中使用。（三）蘋果酸 酸感強度為檸檬酸的1.2倍，酸味略帶刺激性的收斂味，極易溶于水，對使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽后味的效果。（四）乳酸

24、為無色或為黃色的糖漿狀液體，一般乳酸濃度為85%92%，酸感強度為檸檬酸的1.2倍，味質(zhì)是澀、軟的收斂味。主要用于乳酸飲料。（五）磷酸 在非果味飲料中，用磷酸做酸味劑可以和植物的葉、根、堅果或草味的香氣較好的混合和襯托，在可樂型飲料中，磷酸提供一種獨特的酸味，是一種尖銳的收斂性酸感。三、香精香料 凡是可以發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。一切來自自然界動、植物的或經(jīng)人工分離、合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫做香料；使用這些天然、人工合成的香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有時加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w叫香精。食用香精分為水溶性精、油溶性香精、乳濁香精、香精基和固體香精五類。軟飲料中使用水溶性香精、乳濁香精、固體香

25、精。水溶性香精和乳濁香精分別用于澄清的和帶有一定濁度的液體飲料中，固體香精用于固體飲料。 食用香精需注意：用量；均勻性；其他原料質(zhì)量；糖酸比；溫度。 四、著色劑（一）食用合成色素 食用合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，穩(wěn)定性好，著色力強，可以任意調(diào)色，使用方便，成本較低，但存在安全性問題。（二）食用天然色素 天然色素的性質(zhì)不太穩(wěn)定，耐光耐熱性較差，并隨溶液pH不用而改變顏色。五、飲料中使用的其它食品添加劑（一）乳化劑和乳化穩(wěn)定劑（二）防腐劑 軟飲料生產(chǎn)中除去高壓產(chǎn)品外，一般均使用防腐劑。防腐劑可以抑制微生物，延長產(chǎn)品的保存期。食用的防腐劑主要有：苯甲酸、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸和

26、山梨酸鉀。（三）抗氧化劑 食用的抗氧化劑有：抗壞血酸及其鈉鹽、易抗壞血酸及其鈉鹽、亞硫酸及其鈉鹽。（四）包埋穩(wěn)定劑 常用的包埋劑是環(huán)糊精。（五）酶制劑 果汁澄清使用果膠酶、淀粉酶等。（六）助濾劑 作用：吸附脫色和吸附異味，有助于飲料的澄清。種類：活性炭、高嶺土、膨潤土、硅藻土等。 （七）泡沫劑和消泡劑 泡沫劑的主要成分是皂苷；豆奶中使用的消泡劑是高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物。第四節(jié) 包裝容器及材料一、金屬容器及材料 使用的金屬包裝材料有：鍍錫薄鋼板（馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板和鋁板。 馬口鐵具有光亮的外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料與印鐵。鍍鉻薄鋼板需內(nèi)外壁涂料使用。鋁板具有金屬材料固有的優(yōu)良阻隔

27、性能、重量輕、加工性能好、在空氣和水中不生銹，經(jīng)表面涂料后可以耐酸堿等介質(zhì)、無臭無味等優(yōu)點。二、玻璃容器及材料優(yōu)點：造型靈活、透明、美觀；化學(xué)穩(wěn)定性高，有利于飲料的衛(wèi)生；原料豐富，價格低廉，可多次使用；生產(chǎn)自動化程度高。使用時應(yīng)注意以下幾點：玻璃質(zhì)量；玻璃的物理化學(xué)性能；成形質(zhì)量。三、塑料容器及材料特點：可通過人工的方法很方便的調(diào)節(jié)材料性能，以滿足各種不同的需要。高密度聚乙烯：允許較高的使用溫度、其硬度、氣密性、機械強度、耐化學(xué)藥品等性能都較好，但保香性差。聚氯乙烯：具有良好的空氣、濕氣隔阻性能和透明性，著色能力強。聚酯：機械強度好、有良好的防潮、保香性能。四、復(fù)合薄膜容器及材料基本結(jié)構(gòu) 外層

28、材料：熔點較高，耐熱性好，不宜 劃傷、磨帽，印刷性能好， 光學(xué)性能好。常用的有：聚 酯、尼龍、聚丙烯、聚碳酸 酯、玻璃紙等。 內(nèi)層材料：具有熱封性、粘合性好、無 味、無毒、耐油、耐水、耐 化學(xué)藥品等性能。常用的有： 聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯 乙烯等。五、紙質(zhì)容器及材料 利樂包屬于無菌包裝，紙質(zhì)包裝不適于長期保存的產(chǎn)品。 第二章 碳酸飲料 碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水。 碳酸飲料可分為：果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其他型 第一節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程有兩種： 現(xiàn)調(diào)式：配好調(diào)味糖漿后，將其

29、灌入包裝容器，再灌裝碳酸氣，又稱二次灌裝法，其工藝流程見圖2-1； 預(yù)調(diào)式：將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，又稱一次灌裝法，其工藝流程見圖2-2。圖2-1 現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程圖2-2 預(yù)調(diào)式碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程 第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備原糖漿：將砂糖制備成較高濃度的溶液，稱之為原 糖漿。調(diào)味糖漿：將原糖漿添加檸檬酸、色素、香精等各 種配料，制成的為調(diào)味糖漿。一、原糖漿的制備（一）糖的溶解 分為冷溶法和熱溶法。冷溶法所用容器為不銹鋼桶內(nèi)裝攪拌器，生產(chǎn)過程簡單，但生產(chǎn)的糖漿在短期內(nèi)需消耗掉，濃度一般為45%65%。熱溶法所用容器為不銹鋼雙重釜，熱溶法可殺滅附著于糖中的細菌，適

30、用于純度較高或儲藏期較長的飲料，濃度一般為65%。（二）糖漿濃度的測定 糖漿的濃度通常以百分比表示，這種表示稱之為白利糖度或白利度，簡寫B(tài)x。 測定方法：糖度計、相對密度、折光度1、糖度表測定方法：準(zhǔn)確性較高，可直接測得。2、折光計測定法：操作簡單，用手提式量糖計測定 糖漿濃度。（三）糖液配制 生產(chǎn)各種濃度的原糖漿，只需知道糖漿濃度的要求及容積，即能求出所需糖和水的量。例：生產(chǎn)55Bx的糖漿，1kg糖需水多少？解：設(shè)需水量為m,糖與水的質(zhì)量比為： 55：（10-55）=1：m m =0.818即需水量為0.818kg 或0.818L。（四）糖液過濾 小型生產(chǎn)廠采用自然過濾法：采用錘形厚絨布濾袋

31、，內(nèi)加紙漿濾層。大型生產(chǎn)廠采用加壓過濾法：采用不銹鋼板框壓濾設(shè)備。二、調(diào)味糖漿的配合（一）調(diào)味糖漿的配合過程一般加料次序：原糖漿苯 甲酸鈉溶液糖精鈉酸溶液果汁香精色素水，加各種原料時要不斷攪拌，測定糖漿濃度。（二）各濃度原糖漿用于各含糖成品的換算 工廠所使用的原糖漿濃度為5067Bx，配成的調(diào)味糖漿一般于5份或4份碳酸水配比制成汽水。（三）糖漿的定量 每瓶糖漿占每瓶汽水容量的20%左右。糖漿過量；飲料會太甜、太香，影響成本；糖漿不足，飲料淡而無味。三、配方（一）各種飲料的糖、酸及香精用量，見表2-3。表2-3 不同品種飲料的糖、酸及香精用量（二）配方設(shè)計 配方設(shè)計：含糖、酸按表2-3用量參考，

32、甜味劑、防腐劑、色素的最大用量按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定為依據(jù)。例：生產(chǎn)250mL容量的橘子汁汽水，每瓶灌注調(diào)味糖 漿50mL的基本配方計算如下： 1000瓶汽水調(diào)味糖漿的注入量為50L。 原料名稱含量%配方用量（g）原料名稱含量%配方用量砂糖1025000橘子香精0.15375g苯甲酸鈉0.0250加水至50L糖精鈉0.0125糖漿共50L檸檬酸0.13325濃度42.5橘子汁512500每瓶注入量50mL日落黃色素 0.0025CO2含量6g/L胭脂紅色素 0.00010.25四、可樂型汽水 “可口可樂“實際上是一種精心調(diào)制的碳酸飲料，呈赤褐色，帶有一種頗似中藥的怪味，飲用時有酸甜、稍苦，后味濃的特

33、點?？蓸沸推褂玫闹珓┦墙固?，酸味劑主要是磷酸。第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化一、調(diào)和系統(tǒng)（一）調(diào)和方式的特點1、現(xiàn)調(diào)式（二次灌裝法） 汽水中含有果肉適用本方法?，F(xiàn)在小生產(chǎn)線多采用此法，優(yōu)點：機器結(jié)構(gòu)簡單，容易清洗，不損失糖漿。缺點：在灌裝碳酸水時容易激起大量泡沫，含氣量低，成品的質(zhì)量有差異。2、預(yù)調(diào)式（一次灌裝法） 優(yōu)點：糖漿和水的比例失誤小，準(zhǔn)確度高，產(chǎn)品質(zhì)量一致，容易控制含氣量。（二）調(diào)和機構(gòu) 配比泵法、孔板控制法、注射器法二、碳酸化（一）二氧化碳 作用：碳酸在人體內(nèi)吸熱分解，把體內(nèi)熱量帶出來起到清涼作用；抑制好氣性微生物的生長繁殖；當(dāng)二氧化碳從汽水中溢出時，能帶出香味，增強風(fēng)味；還可以產(chǎn)生一

34、種使人舒服的剎口感。1、二氧化碳的物理性質(zhì) 溶解度：在一個絕對大氣壓下，溫度為15.56濕，1體積的水可以溶解1體積的二氧化碳。溫度不變，壓力和溶解度成正比；壓力不變，溫度和溶解度成反比。2、二氧化碳的來源 發(fā)酵制酒的副產(chǎn)物；煅燒石灰石制取生石灰的副產(chǎn)物；天然氣；化工廠副產(chǎn)品；煙道氣回收。3、二氧化碳的凈化 二氧化碳順次經(jīng)過高錳酸鉀塔、水塔、活性炭塔，由上而下流動，使雜質(zhì)被氧化或被吸附或被吸收，得到凈化氣體。（二）碳酸化1、二氧化碳的溶解量 溶解度受下列因素影響：氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；二氧化碳氣的純度和液體中存在的溶質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。2、空氣對碳酸化的影響 空氣影響

35、碳酸化的效果，對產(chǎn)品來說，能促進霉菌和腐敗菌的生長，并能氧化香氣成分使其風(fēng)味遭到破壞。水中的空氣可以用脫氣機處理。過夜時混合機應(yīng)保持一定壓力，防止空氣進入。3、碳酸化系統(tǒng) 混合機包括可調(diào)飽和度型和過飽和度型兩種。碳酸化系統(tǒng)大體包括：二氧化碳調(diào)壓站，水冷卻器，混合機，碳酸化的實踐。第四節(jié) 灌裝生產(chǎn)線一、玻璃瓶的洗滌 回收瓶需經(jīng)去污、殺菌等處理后才能重新灌裝。洗瓶劑通常用堿。二、灌裝生產(chǎn)線 圖2-4 碳酸飲料的灌裝生產(chǎn)線（一）灌裝系統(tǒng)1、灌裝系統(tǒng)的要求 灌裝系統(tǒng)是指灌糖漿、灌碳酸水和封蓋的組合。注意問題：糖漿和水比例正確達到預(yù)期的二氧化碳的含氣量保持合理的灌裝高度和一致的水平瓶頂孔隙處應(yīng)保持最低的

36、空氣量保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定嚴(yán)密封口2、糖漿加料機量杯式加料機空氣密封式加料機液面靜壓式加料機3、灌裝方式啟閉式灌裝 等壓式灌裝負壓式灌裝 加壓式灌裝4、封蓋(二)其他設(shè)備1、檢驗機 檢驗項目：裂隙；洗后液體殘留；塵土、雜志尤其是昆蟲飛入飲后空瓶中被殘留的糖粘??；其他可能的污染。2、貼標(biāo)機和蓋上打印機3、包裝機和傳送帶 第五節(jié) 碳酸飲料常見質(zhì)量問題1、雜質(zhì) 原料帶來的雜質(zhì)；機件碎屑或管道沉積物。2、含氣不足 水溫過高、二氧化碳不純、壓蓋不嚴(yán)等。3、混濁、沉淀 微生物引起的；化學(xué)性變化引起的。4、糊狀 原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)；二氧化碳氣含量不足或空氣混入過多，使一些好氣性微生物生長繁殖。

37、5、變味 原料添加量不足、料少或無料，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快。第六節(jié) 容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng) CIP定義： CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。 CIP系統(tǒng)CIP 的優(yōu)點： 與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比，CIP 的優(yōu)點主要有: (1) 能維持一定的清洗效果, 保證產(chǎn)品的安全性。 (2) 節(jié)約操作時間、提高效率, 以實現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。 (3) 節(jié)省勞動力, 保證操作的安全性。 (4) 節(jié)省清洗用水和

38、蒸汽。 第三章 果汁和蔬菜汁飲料 果汁和蔬菜汁是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜(少數(shù)采用干果為原料),經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或浸提等方法制得的汁液。新鮮果汁的主要成分是水分、糖分、酸（蘋果酸、檸檬酸、酒石酸）還含有少量的單寧、蛋白質(zhì)等。果蔬汁主要分為兩大類：一、果汁（漿）及果汁飲料（品）類1果汁 采用機械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的汁液。2果漿 采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，或在

39、濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。3濃縮果汁或濃縮果漿 用物理方法從果汁或果漿中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果漿應(yīng)有特征的制品。4果肉飲料 是在果漿或在濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。5果汁飲料 是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。6果粒果汁飲料 是在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類的囊胞、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。7水果飲料濃漿 是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。8水果飲料 是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液

40、、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。二、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類1蔬菜汁 用機械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。2蔬菜汁飲料 是在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。 3復(fù)合果蔬汁飲料 是在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。4發(fā)酵蔬菜汁飲料 是蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。5其他 如食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料等。第一節(jié) 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝 果汁飲料的生產(chǎn)過程大致相同，一般是經(jīng)過果實原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成份調(diào)節(jié)、包裝和殺菌等工序。一、原料的選擇和洗滌（一

41、）原料的質(zhì)量要求對制果汁原料的質(zhì)量要求如下：1供制果汁的原料應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香味、色穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和儲藏過程中無明顯不良變化。2汁液豐富、取汁容易、出汁率較高。3原料新鮮、無爛果。（二）原料的洗滌一般采用噴水沖洗或流動水沖洗 二、榨汁和浸提（一）破碎和打漿 榨汁前的破碎是為了提高出汁率。果實破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊大小均勻，果實太大，出汁率低，果實太小，也會降低出汁率。破碎程度適果實品種而定。設(shè)備：輥磨、錘磨和打漿機。加工帶果肉果汁采用打漿破碎操作。應(yīng)用最廣泛的是摩擦是破碎機。（二）榨汁前的預(yù)處理目的：提高出汁率方法：1加果膠酶處理：果膠酶可以有效的處理分解果肉組織中的果膠物質(zhì)

42、，使果汁粘度降低、容易榨汁過濾，提高出汁率。 2加熱處理：加熱使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變了細胞的半透性，同時使果肉軟化，果膠質(zhì)水解，降低了汁液的粘度，提高了出汁率；而且有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，抑制酶的活性。 條件：6070，1530min （三）榨汁 一般通過破碎就可榨取果汁，但某些水果有一層很厚的外皮。榨汁時外皮中的不良風(fēng)味和色澤中的可溶性物質(zhì)會進入果汁中，為了避免不良物質(zhì)進入果汁中，不宜采取破碎壓榨取汁法，而應(yīng)該采取逐個榨汁的方法。一般漿果類出汁率最高，柑橘類和仁果類略低。常用的榨汁機有：杠桿式榨汁機、螺桿式榨汁機、切半錐汁機、液壓式壓榨機、軋輥式壓榨機等。（四）粗濾 目的：對于

43、混濁果汁是保存果粒在獲得色澤、風(fēng)味和香味的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^程。 設(shè)備：篩濾機，有水平篩、回轉(zhuǎn)篩、圓桶篩等。濾孔大小為0.5m左右。三、果汁的澄清和過濾 通過澄清和過濾，不僅除去新鮮榨出汁中的全部懸浮物，而且還除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。常用的澄清劑有明膠、膨潤土、單寧和硅溶膠。（一）澄清1自然澄清 果汁經(jīng)長時間靜止，使懸浮物沉淀，使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀，從而降低了果汁的粘度。但其缺點是，果汁經(jīng)長時間靜止，以發(fā)酵變質(zhì)，因此需要加適量的防腐劑。此法只限于亞硫酸保藏果汁，做半成品時使用。2明膠單寧澄清法 原理：果汁中的膠狀物質(zhì)帶負電荷，明膠帶正電荷，正負電荷微粒相互作用，凝

44、結(jié)沉淀，使果汁澄清。明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同。使用時將所需明膠和單寧配成濃度為1%的溶液，徐徐加入，并且攪拌要均勻，然后在812，靜置610h,將澄清的果汁虹吸取出或用泵送往過濾。3加酶澄清法 原理：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護而共同沉淀，達到澄清的目的。 果膠酶是指分解果膠的多種酶的總稱。我國使用的酶制劑是由黑曲霉或米曲霉兩種霉菌產(chǎn)生的。酶制劑澄清所需要的時間，決定于溫度、果汁種類、酶制劑的種類和數(shù)量，低溫所需時間長，高溫所需時間短，但高溫易導(dǎo)致果汁發(fā)酵，故不宜采用。澄清果汁時，酶制劑用量是根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來

45、決定，一般用量是每噸果汁加酶制劑24kg。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可以在果汁加熱殺菌后加入。4冷凍澄清法 冷凍可改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時形成沉淀，故霧狀渾濁的果汁經(jīng)冷凍后容易澄清。5. 加熱凝聚澄清法 果汁中的膠體物質(zhì)常因加熱而凝聚，并容易沉淀。此方法簡單、效果好，并且能在果汁進行巴士殺菌的同時進行加熱。設(shè)備：密閉的管式熱交換器或瞬間巴氏殺菌器進行加熱冷卻，將果汁加熱到8082，8090s,冷卻至室溫即可。（二）過濾 目的：分離果汁中的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。 設(shè)備：袋濾器、板框壓濾機、離心分離機、濾材有帆布、不銹鋼絲布、纖維、石棉、棉漿、硅藻土等。過濾速度受過濾器的濾孔大

46、小、果汁壓力、果膠粘度、果汁中懸浮粒的密度和大小及果汁溫度等的影響。四、果汁的均質(zhì)和脫氣（一）均質(zhì) 目的：使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，使果汁保持一定的混濁度、獲得不易分離和沉淀的果汁。均質(zhì)設(shè)備有高壓式、回轉(zhuǎn)式和超聲波式。膠體磨也用于均質(zhì)。(二) 脫氣 果汁中存在大量的氧氣，不僅會使果汁中的維生素C、香氣成分及其他物質(zhì)的氧化，防止果汁品質(zhì)降低。去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀；防止或減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫 減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。果汁的脫氣有真空法、氮氣交換法。1. 真空脫氣法 真空脫氣原理是氣體在液體內(nèi)的溶解度與該氣體在液面上的分壓成正比。真空脫氣的要點：控制適當(dāng)

47、的真空度和果汁的溫度。被處理果汁的表面積要大。要有充分的脫氣時間。注：一般有的水分和少量揮發(fā)性成分的損失，必要時回收。2. 氮氣交換法 氮氣交換法是在果汁中通入氮氣，使果汁在氮氣的泡沫流的強烈沖擊下失去所附著的氧，最后剩余的幾乎全是氮氣。氮氣交換法能減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，有利于防止加工過程中果汁氧化變色。五、果汁的糖酸調(diào)整與混合 一般絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比例在13：115：1。（一）糖酸調(diào)整法 調(diào)整前先用糖度計測定糖度，再用滴定法測定總酸量，而后確定糖酸的標(biāo)準(zhǔn)含量和糖酸比。調(diào)整方法如下：酸低糖高：先加水稀釋，使糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)果 汁加水后的重量和含酸量，加酸補足。酸高糖低：先算出稀釋

48、多余酸量所需的加水量，再根據(jù)果汁的糖度酸出缺糖量，將糖溶于水中，過濾后，與果汁充分混合。酸高糖高：先使糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，再按上述第一種情況處理。酸低糖低：先算出缺糖量，再根據(jù)果汁和糖的總量，算出缺酸量，將應(yīng)加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合在一起。1用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖度 設(shè)m為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁的余糖量或缺糖量，m1為第一種果汁，m2為第二種果汁，則 m2= 例：果汁1350kg，糖度6度，果汁2糖度20度，今預(yù)將果汁1調(diào)整到糖度15度，問需要多少果汁2？解：m2= = 630kg 即需要果汁630kg。211mmm)1520()615(3502. 用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖

49、酸比 設(shè)m為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁達到所需糖酸比的余糖量或缺糖量，m1為第一種果汁，m2為第二種果汁，則 m2=例：果汁1800kg，糖酸比為8，糖度8度，總酸量為1%；果汁2糖度20度，總酸量為1.2%，今將果汁1調(diào)整到糖酸比為14，問需要加入多少果汁2？解：m2= =1500kg 即需要果汁1500kg。211mmm)142 . 1 (20)814(8003. 用兩種濃度不同的果汁和糖同時調(diào)整糖度和糖酸比設(shè)ms為缺糖量，m為果汁重量，m為每100kg果汁調(diào)整到所需糖酸比的余糖量或缺糖量，mQ為每100kg果汁調(diào)整到所需糖度的余糖量或缺糖量。則調(diào)整果汁到所需糖度的缺糖量為？ms=m

50、1 調(diào)整果汁到所需糖酸比的缺糖量為：ms=m1 若ms糖度=ms糖酸比則= m1100100221QQmmm100100221mmm2211QQmmmm例：今有果汁1200kg，糖度6度，總酸量為0.6%；果汁2糖度20度，總酸量為1.6%，今將果汁1調(diào)整到糖度16，糖酸比為14，問需要加入多少果汁2及糖？解： m2=200 =237.5kg ms=200 =-10.5kg 既應(yīng)加糖10.5kg。(二)果汁的混合 兩種以上的果汁按比例混合，可以得到與單一果汁不同風(fēng)味的飲料，風(fēng)味得到補強。 44 . 2)4 . 2(1010045 .23710010六、果汁的濃縮 濃縮果汁體積小，可溶性物質(zhì)含量

51、達到65%68%，濃縮后的果汁，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐劑情況下也能使產(chǎn)品長期保藏，而且還適應(yīng)于冷凍保藏和制成冷凍果汁等。（一）真空濃縮法 真空濃縮法即在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)，既可縮短濃縮時間，又能較好的保持果汁質(zhì)量。 真空濃縮設(shè)備由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備等組成。在選用濃縮果汁的生產(chǎn)工藝時，必須首先考慮到濃縮果汁成品的質(zhì)量，使之在稀釋復(fù)原時，能保持與原果汁相似的性質(zhì)；其次考慮各種果汁的不同熱穩(wěn)定性。目前主要采用的濃縮方式是液膜流下式，高粘度果汁應(yīng)采用攪拌膜式濃縮。（二）冷凍濃縮法 把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離，既得濃厚的果汁。此法的主要

52、特點就是果汁能在低溫狀況下進行不加熱濃縮。冷凍方法的原理是首先將果汁注入搪瓷或不銹鋼的容器中，然后進入零下28鹽水。開始時進行攪拌，待果汁凝結(jié)成冰粒狀時，即刻放到-10鹽水中，并間斷地攪拌，直至冰粒全部形成時取出。（三）反滲透濃縮法反滲透濃縮是在常溫下選擇性地從溶液中排除水的工藝，其關(guān)鍵取決于半透膜的選擇性和排除水的滲透速度。目前果蔬汁加工業(yè)采用的主要是醋酸纖維素膜和其他纖維素膜。 （四）芳香物質(zhì)的回收 果汁的芳香物質(zhì)在蒸發(fā)操作中隨蒸發(fā)而逸散。因此，果汁進行濃縮之后就缺乏芳香，因此有必要對芳香物質(zhì)進行回收?；厥盏姆椒ㄓ袃煞N，一種是在濃縮前先將芳香分成分離回收，然后再回添到濃縮果汁中；另一種是將

53、濃縮罐中的蒸發(fā)蒸汽分離回收，再回添到濃縮果汁中。七 、果汁的殺菌和包裝（一）果汁的殺菌 目前的殺菌幾乎都是采用高溫短時間殺菌。對于同一殺菌效果而言，高溫短時的殺菌和低溫長時間的殺菌相比，果汁的品質(zhì)變化比較少。因此瞬間殺菌法得到了普遍的應(yīng)用。一般采用的條件是932保持1530s。果汁一般在裝填之前進行殺菌。 瞬間殺菌器有片式，多管式及圓桶攪拌式等。罐裝果汁還可以將加熱、裝罐、密封后的果汁進行沸水殺菌數(shù)分鐘，殺菌時間依罐體大小而定。殺菌后用冷水迅速冷卻。（二）果汁的包裝 果實飲料的罐裝，除紙質(zhì)容器外，幾乎都用熱灌。果汁飲料罐頭一般采用裝汁機裝灌，立即密封，罐頭中心溫度控制在70以上。第二節(jié)果汁生產(chǎn)

54、工藝 一、柑橘汁 柑橘汁酸甜適口，有柑橘的香氣、色澤柔和，含有多種人體所需的維生素和礦物質(zhì)。目前國內(nèi)外用于加工甜橙汁的品種有很多，例如雪柑、錦橙、菠蘿橙、五月紅等。（一）天然柑橘汁生產(chǎn)工藝 天然柑橘汁是指含果汁100的原果汁，其生產(chǎn)工藝流程圖見圖2-5。1選果與洗凈 原料經(jīng)驗收合格后，通過流水進行輸送。盡可能供給新鮮的流水，使水中含適量的有效氯，經(jīng)常保持流水槽的清潔。原料從流水槽通過提升機送到選果傳送帶，撿出壞果。洗凈工序是原料在回轉(zhuǎn)刷上一邊回轉(zhuǎn)一邊機械洗凈。 圖2-5 柑橘汁生產(chǎn)工藝流程2榨汁注意問題：榨汁得率要高。不得含有大量果皮油。防止白皮層和囊衣的混入?？梢赃m量混入果肉漿。盡量避免種子

55、破碎的榨汁方法。榨汁的成本要低。設(shè)備：美國FMC公司的線上榨汁機、布朗榨汁機等。3過濾 榨汁的方法不同，過濾的方法也就不同。一般說，榨汁機均附有果汁粗濾設(shè)備，榨出的果汁經(jīng)粗濾后立即排出果渣和種子。經(jīng)粗濾的果汁立即送往精濾機進行精濾，篩孔的孔徑為0.3mm。為使粒子進一步微細化，可在離心前或離心后，采用均質(zhì)機在7.099.8Mpa的壓力下進行均質(zhì)，然后送往脫氣工序。 4. 果汁的調(diào)和 調(diào)解了果肉漿含量后的果汁，放入帶有攪拌器的不銹鋼容器中進行調(diào)和，使其品質(zhì)和成分一致。一般說，甜橙汁呈橙黃色，如需加深色澤，可用紅玉血橙調(diào)和。5. 脫油和脫氣 調(diào)和后的果汁含有過量的甜橙油，需要用脫油機進行脫油。在儲

56、藏過程中，甜橙油中的主要成分氧化是果汁變?yōu)榈闹饕?，而脫油則可防止變味。果汁中的甜橙油以容量計，宜保持在0.015%0.025%之間。 脫氣的優(yōu)缺點：防止維生素C損失；防止香味和色澤發(fā)生變化；防止好氣性微生物繁殖；防止果肉漿和氣體懸浮物懸浮在果汁的上部；防止殺菌和裝填時產(chǎn)生氣泡；防止腐蝕鍍錫薄板；香氣成分會損失一部分。 設(shè)備：類似小型真空濃縮蒸發(fā)器的脫油器進行脫油。在真空室內(nèi)使果汁呈薄膜狀流下的脫氣方式，被廣泛地采用。6. 加熱殺菌 目的：通過加熱殺滅微生物、鈍化果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶。殺菌時主要殺死酵母、霉菌和無芽孢桿菌。 方式：瞬間殺菌。 設(shè)備：板式熱交換器。 條件：9395，152

57、0s。7. 裝填和冷卻 除紙質(zhì)容器外，都采用熱裝填，這種方法可以使其頂部形成真空度，可以盡量保持果汁的品質(zhì)。采用冷會噴射，將罐迅速冷卻至38。 （二）含柑橘果汁飲料1生產(chǎn)工藝流程 含柑橘果汁飲料的生產(chǎn)工藝流程見圖2-6。此類飲料的制造關(guān)鍵是果汁成分以外的各種成分的調(diào)和技術(shù)，關(guān)鍵在于如何突出新鮮和清涼感，突出柑橘原有的特點。2生產(chǎn)管理 不同包裝容器在灌裝之前的各生產(chǎn)工藝是相同的，而后工序則不同。金屬罐的罐裝與管理 嚴(yán)格進行殺菌之后到冷卻之間的溫度和時間的管理；封口結(jié)構(gòu)的檢查；對被剔除的罐頭進行質(zhì)量檢查；冷卻后的罐頭要進行真空檢查；每隔一段時間抽樣檢查空罐的損傷情況；圖2-6 含柑橘果汁飲料的生產(chǎn)

58、工藝流程 檢查各工序不良罐頭的發(fā)生率，并查明原因；對被真空檢測儀剔除的罐頭進行打檢，并與抽樣的成品進行對照，綜合判斷成品質(zhì)量；按生產(chǎn)日、不同批量進行抽樣開罐，對內(nèi)容物進行感官和理化檢查。玻璃瓶的罐裝與生產(chǎn)管理 要定時測定洗滌液的濃度和溫度，做好記錄；瓶子洗凈后要認真檢查；進行封蓋狀態(tài)的檢查；抽樣測定內(nèi)容務(wù)質(zhì)量和真空度；次日開瓶進行色香味和外觀的感官檢查；注意生產(chǎn)開始和生產(chǎn)結(jié)束。紙質(zhì)容器 一種在灌裝機上成型，邊成型邊灌裝；另一種是預(yù)先已經(jīng)制作成型，灌裝時撐開。二、濃縮蘋果汁濃縮蘋果清汁的加工工藝如圖2-7。圖2-7 濃縮蘋果清汁的工藝流程 （一）原料的選擇與成分分析 要用新鮮完好的蘋果；原料的成

59、熟度已成熟果或接近成熟為宜。對進廠原料及存放后的原料要測定果膠、淀粉、單寧及可溶性固形物等成分含量。（二）送料 原料儲存于流送臺，運輸時通過流送臺下的流送溝以循環(huán)水將水果送入加工線。（三）洗揀果 洗揀果按沖洗、消毒、噴淋、揀果順序進行。（四）磨碎和榨汁 蘋果經(jīng)傳送代提升入果倉，再磨碎成漿，由螺桿泵將果漿泵入榨汁機榨汁。（五）加熱 目的：果汁脫膠中酶制劑在最適溫度范圍內(nèi)達到最大活力。溫度：50左右。（六）兩級分離 目的：排出果汁中不溶性粗淀粉及較大的果渣。 設(shè)備：碟片式分離機。 （七）脫膠 脫膠就是果汁澄清。 1脫膠中加入的材料 脫膠中加入果膠酶、淀粉酶、明膠、硅溶膠和膨潤土五種。加入酶制劑是為

60、了水解果膠和淀粉，將其降解成可溶性小分子物質(zhì)；加入明膠是為了出去果汁中的多酚物質(zhì)，其他帶電懸浮物和部分中性懸浮物；膨潤土的加入可以吸附蛋白質(zhì)和其他懸浮物質(zhì)，并加速沉降。 2酶制劑的作用及加入量 酶制劑的加入量要根據(jù)果汁中的果膠、淀粉含量、酶活力的大小來定。溫度50，果膠酶和淀粉酶的適宜pH為3.05.5。3輔助材料的處理、加入順序與反應(yīng)時間 加入順序：先將果膠酶、淀粉酶同時加入，反應(yīng)半小時至40分鐘之后，再加入明膠、硅溶膠89min后，加入膨潤土，沉降，靜置50min。4脫膠過程中的化驗檢測 通過酒精試驗、碘試驗確定。（八）殺菌和提香 瞬間高溫殺菌：95105，數(shù)秒。板式熱交換器。（九）濃縮