食品罐頭真空度的測(cè)定（課堂PPT）

1、.1實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)二、食品罐頭真空度的測(cè)定食品罐頭真空度的測(cè)定 .2罐頭加工主要工藝流程原料（raw materials） 預(yù)處理（Pretreatment）預(yù)煮、調(diào)味裝罐（ filling ）預(yù)封排氣（ Air removal， Exhausting ）密封（Hermetic sealing） 殺菌（Sterilization） 冷卻（ Cooling ）擦罐檢驗(yàn)保存出廠 重點(diǎn)工序 ：排氣、密封 、殺菌.3排氣目的-阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng);-防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性;-控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕;-避免或減輕食品色

2、香味的變化;-避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞;-有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐.4排氣方法（1）加熱排氣：冷裝罐，在預(yù)定的排氣溫度中（用蒸汽或熱水加熱的排氣箱）加熱使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90（也有資料認(rèn)為需要達(dá)到80-95）熱灌裝：一般將食品加熱到70-75（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)到85 ）然后立即裝罐密封（果醬等）.5 加熱排氣時(shí)，排氣溫度、排氣時(shí)間、密封溫度是確定密封后真空度的主要因素，也是排氣工藝的三個(gè)主要參數(shù)。.6What is headspaceThe unfilled space above the food in a jar and below the lid.7（2）真空排氣

3、 真空封罐時(shí)真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素。真空封罐時(shí)密封室內(nèi)的真空度與食品溫度間存在著一定的相互制約的關(guān)系。 設(shè)大氣壓力為B，真空密封室內(nèi)的真空度為W，相應(yīng)的殘留氣體壓力為P余，罐內(nèi)水蒸氣分壓為P蒸時(shí)，應(yīng)使罐內(nèi)蒸汽分壓 P蒸低于真空密封室內(nèi)殘留氣體壓力為P余即： P蒸 P余因 P余=B-W=1-W則： P蒸1-W， P蒸+W B.8例1：真空封罐時(shí)，真空密封室內(nèi)的真空度為0.0798 MPa，試問食品溫度最高應(yīng)為多少，才不會(huì)產(chǎn)生瞬時(shí)沸騰？ 解： P余=B-W=0.101-0.0798=0.0213 （MPa）則：P蒸0.0213 （MPa），查溫度與飽和蒸汽壓表得：

4、食品溫度為61因此，食品溫度最高不得超過61。例2：真空封罐時(shí)，食品溫度為85，真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度最高應(yīng)為多少時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生瞬時(shí)沸騰？ ( 已知85時(shí)飽和水蒸氣壓為0.0577MPa).9影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素罐頭真空度罐頭真空度( Degree of Vacuum)是罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓力之差，即罐頭真空度=（大氣壓力罐內(nèi)殘留壓力），在食品工業(yè)上，通常用Pa 表示， 例如當(dāng)罐外氣壓為101.3103 Pa，罐內(nèi)氣壓為57.6103 Pa時(shí)，罐內(nèi)的真空度就是（101.3-57.6）103 Pa。罐頭真空度： W=B-P余=B-（P蒸汽+P空氣）罐頭真空度食品種類、狀態(tài)罐頭頂

5、隙氣溫氣壓和海拔.10真空度的測(cè)定作用：1、檢測(cè)罐頭排氣是否徹底；2、檢測(cè)罐頭是否腐?。?、檢測(cè)罐頭是否密封完整；4、幫助調(diào)整罐裝、排氣、密封和殺菌工藝。實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆展揞^真空度測(cè)定方法；了解罐頭真空度測(cè)定的意義。.11一、測(cè)定原理 測(cè)量罐頭真空度通常采用罐頭真空表罐頭真空表。它是一種下端帶有針尖的圓盤裝表，表的基部連接一空心管，空心管連接表身部分的外面是金屬保護(hù)物，下面一段由厚橡皮座包裹，空心管的頂 端是尖銳的針頭。在表面上刻印有真空度數(shù)字，靜止時(shí)針尖指向零度，表示真空度為零。測(cè)量時(shí)將表基部的橡皮座平面緊貼于罐蓋面上，用力向下加壓，橡皮座內(nèi)的針尖即刺入蓋內(nèi)，罐內(nèi)的壓力即通至表內(nèi)。表內(nèi)有一層隔

6、膜，由于大氣壓與罐內(nèi)壓力的差異，使隔膜移動(dòng)，即可讀出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，用以防止外界空氣的侵入，否則會(huì)影響讀數(shù)的準(zhǔn)確性。.12用真空表測(cè)得的真空度讀數(shù)與罐內(nèi)實(shí)際真空度有誤差，其誤差大小決定于真空表內(nèi)部通道的空隙大小。 實(shí)際上測(cè)得的罐內(nèi)氣體壓力值應(yīng)為P (V1+V2) = BV1+P2V2P = BV1 + P2V2/V1+V2式中 P真空表插入罐內(nèi)后的壓力 V1真空表內(nèi)部空隙（一般為5 cm3）V2罐內(nèi)頂隙容積（cm3） B測(cè)定真空度時(shí)，當(dāng)?shù)氐拇髿鈮海≒a） P2罐內(nèi)剩余氣體壓力（Pa）故測(cè)得的真空度Wc為Wc = B-P=V2/V1 + V2 (B-P2)由此可知，用真空表測(cè)得

7、的真空度與罐內(nèi)的實(shí)際真空度相差V2/V1 + V2 倍，而該值又決定于真空表內(nèi)部空隙V1，V1愈小愈接近罐內(nèi)實(shí)際真空度，V1愈大則誤差愈大。.13二、密封溫度與真空度關(guān)系的測(cè)定二、密封溫度與真空度關(guān)系的測(cè)定1、實(shí)驗(yàn)材料 玻璃罐（300g），封罐機(jī)，游標(biāo)卡尺，溫度計(jì)等2、試劑 水3、操作步驟將5只玻璃罐中注入水（留1cm頂隙）后，放入沸水中加熱到罐頭冷點(diǎn)溫度分別為45、55、65、75、85后，立即封罐在水中冷卻到室溫，測(cè)定每罐的真空度，上述過程重復(fù)二次，測(cè)定結(jié)果取平均值，以密封溫度為橫坐標(biāo)，真空度為縱坐標(biāo)，在方格紙上作出密封溫度與真空度關(guān)系曲線。.14三、頂隙與真空度的測(cè)定三、頂隙與真空度的測(cè)定1、實(shí)驗(yàn)材料 試劑同二2、操作步驟 將5只玻璃罐中注入水，使其頂隙分別為10mm、1