農(nóng)村集體聚餐培訓(xùn)講義PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1農(nóng)村集體聚餐培訓(xùn)講義農(nóng)村集體聚餐培訓(xùn)講義第1頁(yè)/共63頁(yè)第2頁(yè)/共63頁(yè)第3頁(yè)/共63頁(yè)第4頁(yè)/共63頁(yè)第5頁(yè)/共63頁(yè)第6頁(yè)/共63頁(yè)n駐馬店市農(nóng)村集體聚餐管理辦法駐馬店市農(nóng)村集體聚餐管理辦法第7頁(yè)/共63頁(yè)第8頁(yè)/共63頁(yè)4.工作職責(zé)：（1）主要責(zé)任人：農(nóng)村集體聚餐舉辦者、農(nóng)村集體聚餐服務(wù)單位（簡(jiǎn)稱(chēng)“服務(wù)單位”）或農(nóng)村廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全主要責(zé)任人。其中農(nóng)村聚餐舉辦者為第一責(zé)任人。（2）縣級(jí)部門(mén)：a.縣食品藥品監(jiān)督管理局:主管本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理工作。第9頁(yè)/共63頁(yè)b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)：承擔(dān)餐飲食品安全日常監(jiān)督管理工作。c.鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道

2、辦事處：要做好農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)食品安全隱患排查、信息報(bào)告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育。d.食品安全協(xié)管員：負(fù)責(zé)收集食品安全信息和線索，接到報(bào)告或獲知信息后，做好登記工作，并發(fā)放農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書(shū)，與舉辦者及承辦者簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書(shū)，并及時(shí)報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)管所，協(xié)助做好其他日常管理工作。第10頁(yè)/共63頁(yè)辦群體性聚餐；申報(bào)地鄰近有申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行傳染病正在流行的，限制限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場(chǎng)所條場(chǎng)所條件嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求件嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求的，限限制制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。第11頁(yè)/共63頁(yè)第12頁(yè)/共63頁(yè)場(chǎng)指導(dǎo)。第13頁(yè)/共63頁(yè)第14頁(yè)/共63頁(yè)第1

3、5頁(yè)/共63頁(yè) 農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)表（參考式樣）檢查項(xiàng)目檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容是否符合要求是否符合要求一一.人員管理人員管理1.農(nóng)村聚餐廚師是否進(jìn)行備案、體檢、培訓(xùn)。 2.農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員是否有留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為。3. 農(nóng)村聚餐廚師和服務(wù)人員是否患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品服務(wù)。二二.場(chǎng)所環(huán)境場(chǎng)所環(huán)境4.食品加工場(chǎng)所是否離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源25米以上。 5.食品加工場(chǎng)所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，飲用水源是否符合要求。6.食品加工場(chǎng)所是

4、否有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。7.食品加工場(chǎng)所是否存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥等。三三.設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備8.是否有洗手消毒設(shè)施。 9.是否有動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、水產(chǎn)品分類(lèi)清洗盆、切配工用具和容器。10.是否實(shí)行加工刀具、面案、容器生熟分開(kāi)。11.是否有餐具消毒設(shè)施（建議使用開(kāi)水煮沸消毒）。四四.采購(gòu)貯存采購(gòu)貯存12. 食品原料采購(gòu)是否索證索票，是否有腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”、過(guò)期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，以及河豚魚(yú)、野生蘑菇等有毒動(dòng)植物；是否有亞硝酸鹽、違規(guī)食品添加劑。 13.食品原料、半成品、成品是否分開(kāi)存放，有否生熟混放。14.需冷藏條件下保存的食

5、品是否及時(shí)冷藏。五五.加工制作加工制作 15.是否加工使用腐爛變質(zhì)、霉變蟲(chóng)蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚(yú)類(lèi)、超過(guò)保質(zhì)期或其他感觀性狀異常的食品及原料。 16. 動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、水產(chǎn)品有否分類(lèi)清洗。甲魚(yú)等高蛋白易變質(zhì)食品，是否現(xiàn)殺現(xiàn)用。17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否疊放或直接放地面。18.需加熱的食品是否燒熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加熱，加工好的食品是否妥善保存。19. 涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和加工環(huán)境，現(xiàn)做現(xiàn)食。六六.餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒20.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，是否洗凈、消毒，做到生熟分開(kāi)。 21.炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔。七七.食

6、品留樣食品留樣22.每餐所有食品品種是否按要求進(jìn)行留樣。 整改建議：整改建議： 舉辦者和廚師（簽字）： 地址： 指導(dǎo)人員（簽字）： 年 月 日第16頁(yè)/共63頁(yè)聚餐服務(wù)。第17頁(yè)/共63頁(yè)第18頁(yè)/共63頁(yè)其他有礙食品衛(wèi)生行為。第19頁(yè)/共63頁(yè)第20頁(yè)/共63頁(yè)勢(shì)較高、地面平坦，遠(yuǎn)離豬、牛、羊圈及化糞池、垃圾堆等暴露污染源25米以上，四周設(shè)圍護(hù)設(shè)施，并設(shè)有相應(yīng)的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施；事前對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行環(huán)境清掃，保持環(huán)境整潔n3.加工場(chǎng)所按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料存放場(chǎng)所、半成品存放場(chǎng)所、原料清洗整理場(chǎng)所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所和成品食品存放場(chǎng)場(chǎng)所所等。第21頁(yè)/共63

7、頁(yè)的設(shè)施設(shè)施。n7. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時(shí)搭建臨時(shí)搭建簡(jiǎn)易棚的，應(yīng)選擇地面平坦，供、排水通暢的地點(diǎn)。第22頁(yè)/共63頁(yè)第23頁(yè)/共63頁(yè)第24頁(yè)/共63頁(yè)。n10.宴席用水用水應(yīng)使用市政供水或符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。第25頁(yè)/共63頁(yè)已消毒第26頁(yè)/共63頁(yè)n4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)不得使用生或半生海水產(chǎn)品品。第27頁(yè)/共63頁(yè)第28頁(yè)/共63頁(yè)第29頁(yè)/共63頁(yè)（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用分開(kāi)使用，保持整潔。（4）為防止農(nóng)藥殘留

8、，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸蔬菜浸泡泡時(shí)間要求不少于20分鐘。第30頁(yè)/共63頁(yè)燒現(xiàn)吃燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過(guò)2小時(shí)。（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放 ，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置分開(kāi)放置。第31頁(yè)/共63頁(yè)（1）當(dāng)日自行制作當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過(guò)2小時(shí)。（2）建議外購(gòu)定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。第32頁(yè)/共63頁(yè)進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消手洗凈、消毒毒。第33頁(yè)/共63頁(yè)第34頁(yè)/共63頁(yè)洗洗手手方方法法第35頁(yè)/共63頁(yè)第36頁(yè)/共63頁(yè)第37頁(yè)/共63頁(yè)第38頁(yè)/共63頁(yè)剩

9、飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜不宜用剩飯制作炒飯。第39頁(yè)/共63頁(yè)應(yīng)專(zhuān)用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。(5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒清潔消毒。(6).消毒后的餐具必須存放在專(zhuān)用的餐飲具保潔櫥（柜）餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標(biāo)識(shí)。第40頁(yè)/共63頁(yè)第41頁(yè)/共63頁(yè)n嚴(yán)禁使用污染有嚴(yán)禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運(yùn)輸車(chē)輛裝運(yùn)食品。（現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查?。ìF(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查?。┑?2頁(yè)/共63頁(yè)過(guò)消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。n2.在冷藏條件（0-10C ）下存存放

10、放4848小時(shí)小時(shí)以上。n3.留樣食品的數(shù)量不少于不少于100100克（克（2 2兩）兩）。第43頁(yè)/共63頁(yè)第44頁(yè)/共63頁(yè)刀、砧板等用具：刀、砧板等用具：n95%酒精燃燒消毒（見(jiàn)前述）。第45頁(yè)/共63頁(yè)等，也有非傳染性非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。n食品被病原體污染大體上有二種類(lèi)型：一是食品本身帶有病食品本身帶有病原體原體（來(lái)源于患病的動(dòng)物為主），二是在加工、運(yùn)輸或銷(xiāo)在加工、運(yùn)輸或銷(xiāo)售過(guò)程中被污染售過(guò)程中被污染。第46頁(yè)/共63頁(yè)nn7.7.反復(fù)洗手并消毒；反復(fù)洗手并消毒；n8.8.保持廚房所有表面的清潔；保持廚房所有表面的清潔；n9.9.避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及其它動(dòng)物接避免昆蟲(chóng)

11、、鼠類(lèi)及其它動(dòng)物接觸食品；觸食品；n10.10.使用凈水。使用凈水。第47頁(yè)/共63頁(yè)n4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況。n5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見(jiàn)，協(xié)助開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作。第48頁(yè)/共63頁(yè)n的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。n2.食品變質(zhì)與污染問(wèn)題：食品變質(zhì)與污染問(wèn)題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。第49頁(yè)/共63頁(yè)第50頁(yè)/共63頁(yè)第51頁(yè)/共63頁(yè)第52頁(yè)/共63頁(yè)第53頁(yè)/共63頁(yè)第54頁(yè)/共63頁(yè)第55頁(yè)/共63頁(yè)食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷污染了冷菜菜；已污染了葡萄球菌的改刀裝盤(pán)的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。第56頁(yè)/共63頁(yè)國(guó)家食物中毒統(tǒng)計(jì)：2013年共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食物中毒事件)報(bào)告152起，中毒5559人，死亡109人。2014年共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告160起，中毒5657人，其中死亡110人。2015年報(bào)告食物中毒較大事件76起，中毒676人，死亡121人；一