食品安全科普知識講座

1、食品安全知識講座食品安全知識講座 外語系生衛(wèi)部外語系生衛(wèi)部 2012.12.052012.12.05 講座主要內(nèi)容 一、食品安全背景 二、什么是食品安全 三、2011年發(fā)生的重大食品安全事件 四、什么是食物中毒及食物中毒種類 六、日常生活中容易引起中毒的蔬菜有哪些 七、吊白塊對人體的損害 八、防范措施如何預(yù)防食物中毒1、怎樣減少蔬菜農(nóng)藥殘留 2、怎樣鑒別地溝油3、常見食物中毒及處理 4、如何判別偽劣食品5、如何加強(qiáng)食品安全管理 6、認(rèn)識食品安全標(biāo)志背景-1 從大米中我們認(rèn)識了石蠟； 從火腿腸中我們認(rèn)識了敵敵畏； 從咸鴨蛋、辣椒醬中我們認(rèn)識了蘇丹紅；從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林； 從木耳中我們認(rèn)識

2、了硫酸銅； 從奶粉中知道了三聚氰胺的化學(xué)作用。 為了除蟲害，大量使用高毒，甚至劇毒農(nóng)藥，致使蔬菜、果品農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)；背景-2 為了提高產(chǎn)量，有人盲目使用違禁激素 為了增加豬的瘦肉率，在飼料中摻上“瘦肉精” 為了使面粉和粉絲增白，把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中； 為了騙錢，有人用稻草漚水兌上色素和鹽當(dāng)醬油賣； 為了賺取高額利潤，把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充新大米出售; 河南南陽毒韭菜事件背景-3 甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件 用牛肉膏讓豬肉變牛肉多吃致癌 黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色 青島福爾馬林浸泡小銀魚事件 染色饅頭事件 毒豆芽事件 毒生姜事件 陜西榆林學(xué)生奶中毒事件 廣州市場現(xiàn)“

3、染色紫菜” 浸泡多次仍掉色 吃珍珠奶茶等于吃塑料 什么是食品安全？ 食品安全食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 WTOWTO的定義的定義食品安全是食品安全是“食物中有毒、食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生公共衛(wèi)生問題問題”。 食品安全食品安全專門探討食品生產(chǎn)、加工、存儲、專門探討食品生產(chǎn)、加工、存儲、銷售等過程中確保銷售等過程中確保食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生及食用安全；以降及食用安全；以降低疾病隱患，防范低疾病隱患，防范食物中

4、毒食物中毒為目的的一個學(xué)科為目的的一個學(xué)科。食品質(zhì)量安全 食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容： 一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。 二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。 三是濫用食品標(biāo)識。例：偽造食品標(biāo)識、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識（進(jìn)口食品）等。 近幾年發(fā)生的重大食品安全事件1 1、北京福壽螺廣州管圓線蟲病 ，大多數(shù)患者都是食用了“蜀國演義”酒樓的福壽螺后發(fā)病的，病例達(dá)到70例。 2、人造蜂蜜事件湖北武漢的“人造蜂蜜”事

5、件。用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的用糧食作物加工成糖漿充當(dāng)蜂蜜。在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)，沒有營養(yǎng)價值可言，但糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。 3、瘦肉精中毒平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率。可出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。使用 “瘦肉的精豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄。近幾年發(fā)生的重大食品安全事件2 4、“蘇丹紅”鴨蛋河北大連等地11月12日陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。蘇丹紅是一種工業(yè)染料。其代謝產(chǎn)物為致癌物，對人可能致癌。 5、陳化糧事件變質(zhì)大米，含黃曲霉毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物； 6、假酒

6、甲醛勾兌散裝酒中，造成14人死亡事件。 7、奶粉三聚氰胺事件，造成兒童營養(yǎng)不良，腎結(jié)石等。 另外火腿添加敵敵畏防腐、 硫磺漂白饅頭、地溝油、問題膠囊等等。 重大食品安全事件不斷發(fā)生，敲響了食品安全問題的警鐘。 什么是食物中毒食物中毒是指吃入食物中的有毒物質(zhì)引起身體的不良反應(yīng)，其中也包括化學(xué)藥物中毒，有單發(fā)的也有群體的，有急性亞、急性疾病。輕者影響身體健康，重者甚至?xí)＜吧?。食物中毒種類（一）細(xì)菌性食物中毒，真菌中毒:容易被細(xì)菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如霉變甘蔗等中毒（二）有毒動植物食物中毒:1.有毒動物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引

7、起的組胺中毒等。2.有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。（三）化學(xué)性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農(nóng)藥中毒等。被農(nóng)藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產(chǎn)貝類等。（四）在特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、鮮黃花菜等。其中以細(xì)菌性食物中毒多見。菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時有發(fā)生。日常生活中易引起中毒的蔬菜 1、被農(nóng)藥污染的蔬菜。 如：菜豆和四季豆，含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人體產(chǎn)生中毒。 3、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄均含有龍葵堿毒性物質(zhì)，食后會發(fā)生頭暈、嘔 吐、流涎等中毒癥狀。

8、4、用化肥生長的豆芽含亞硝胺。長期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。 5、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有科水仙堿，進(jìn)食后會出現(xiàn)急性胃腸炎。 6、鮮木耳。其中含有啉類光感物質(zhì)，對光線敏感食后經(jīng)太陽照射可引起皮炎。 因此要注意蔬菜的選購和貯藏保鮮，蔬菜食用前一定要做到一洗、二浸、三燙、四炒熟以保證安全。 吊白塊對人體的損害 吊白塊主要用于橡膠工業(yè)的活化劑、漂白劑，感光照相材料相助劑，日常用工業(yè)漂白以及醫(yī)藥工業(yè)等，不得作食品漂白添加劑使用。 不法商販用吊白塊漂白白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、面粉。 吊白塊進(jìn)入人體后，對人體細(xì)胞有原漿毒作用，對機(jī)體的酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害

9、。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。也是致癌物質(zhì)之一。 人經(jīng)口攝入純吊白塊10g就會中毒致死。 如何預(yù)防食物中毒-1 俗話說：“病從口入”，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵在于把牢餐飲關(guān)，搞好飲食衛(wèi)生。 不食用有毒的食物，如：河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。 熟食要立即食用，儲存熟食的溫度要低于7攝氏度，儲存的熟食品，食前要徹底加熱。 避免生食品與熟食品接觸， 避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。 到飯店就餐時要選擇有食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位，不在無證排檔就餐。 如何預(yù)防食物中毒-2 不買無商標(biāo)或無出廠日期、無生產(chǎn)單位、無保質(zhì)期等“三無”食品 儲存食物，要控制微生物的繁殖。 瓜果、蔬菜生吃時要洗凈、消毒。 肉

10、類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生。不食用不熟悉，不認(rèn)識的動、植物（野蘑菇、野果、野菜等）。如何預(yù)防食物中毒-3 選擇菜肴時，注意辨別食物顏色和外觀，是否有異物或異味，如發(fā)現(xiàn)異常，要立即停止食用。 慎食海（河）產(chǎn)品。海鮮富含蛋白，易引起過敏反應(yīng)，且海鮮宜被副溶血性弧菌污染，生食宜引發(fā)食物中毒，因此不要為了貪鮮而生食，要煮熟再吃。 如何預(yù)防食物中毒-4 服藥要遵照醫(yī)囑，不要超量服用。避免中、西藥混合產(chǎn)生副作用。用頭孢類藥物后不能飲酒。 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。暴飲暴食會增加腸胃負(fù)擔(dān)，可能誘發(fā)腸胃炎、胰腺炎、膽囊炎，尤其是患有糖尿病、高血壓、高血脂等病癥的人群應(yīng)少飲酒，葷素搭配、平衡膳食，多食富含纖維素、維生

11、素的新鮮蔬菜、水果等清淡健康食品。 敵敵畏殺蟲劑和滅鼠藥等應(yīng)放在兒童觸及不到的地方. 怎樣鑒別地溝油-1 一看：顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。1、是給冰棍上倒上一點油，油很快凝固并附著在冰棍上，2、玻璃上倒上一點油，如果油流的很慢，則可能有問題。 二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。有臭味的，呈哈喇味的很可能就是地溝油。 三嘗：用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，殘油渣呈黑炭狀。怎樣鑒別地溝油-2 四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)；

12、燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，不能購買。 五問：問商家的進(jìn)貨渠道，必要時索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門的抽樣檢查報告。 地溝油的理化檢驗 ：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸價、羰基值、過氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產(chǎn)物檢測，地溝油的電導(dǎo)率等等 怎樣減少蔬菜農(nóng)藥殘留 1、浸泡水洗法：蔬菜上沾染的農(nóng)藥主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，先洗掉表面污物，用清水浸泡30分鐘，如此反復(fù)清洗浸泡2至3次，可清除絕大部分殘留農(nóng)藥。 2、堿水浸泡法：方法是先沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗，重復(fù)3-5

13、遍。 3、儲存法：蔬菜上的殘留農(nóng)藥隨著時間的推移，能夠緩慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先放1周再食用。 4、熱水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。 常見食物中毒及處理-1 扁豆中毒扁豆中毒: : 含皂素,吃了加熱不透的扁豆半小時到幾小時之內(nèi)就可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐，食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā)生中毒者多。輕者可自行恢復(fù)，用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒蘑菇中毒: : 要立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用濃茶水、等反復(fù)洗胃。讓中

14、毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，以減少毒素的吸收。 常見食物中毒及處理-2 細(xì)菌性中毒細(xì)菌性中毒: : 食物被細(xì)菌者污染。導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，中毒催吐后如胃內(nèi)容物已嘔完仍惡心嘔吐不止，可用生姜汁1匙加糖沖服，以止嘔吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。幾天內(nèi)盡量少吃油膩食物。 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒: :會出現(xiàn)胸悶憋氣，紫紺的現(xiàn)象。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒應(yīng)立即搶救，迅速灌腸、洗胃、導(dǎo)瀉，大量飲水。切記一定要臥床休息,保暖。將患者置于空氣新鮮、通風(fēng)良好的壞境中。 安眠藥中毒安眠藥中毒: :輕者有頭痛、嗜睡、眩暈、惡心、嘔吐等表現(xiàn)；重者會出現(xiàn)昏睡不醒、體溫下降、脈搏弱等?？上群鹊}水，然后用催吐；若服

15、藥已超過6小時，服導(dǎo)瀉藥，促使藥物排出；有條件的可給予吸氧，可刺激其人中、涌泉、合谷、百合等穴。防范措施-如何判別偽劣食品1 防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。 一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。 三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為730天防范措施-如何判別偽劣食品2 四防“反”。反季節(jié)生長的食物，如果食

16、用過多可能對身體產(chǎn)生影響。 五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類食品平均抽樣合格率最低。 六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于一般價格水平的食品，大多有“貓膩”。 七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等大多是地下加生產(chǎn)的。防范措施-識別三無產(chǎn)品防范措施-認(rèn)識食品安全標(biāo)志 QS是英文 (質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全的市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。 標(biāo)志的式樣由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時可