酒店廚房衛(wèi)生標準

1、粗加工間衛(wèi)生操作標準不銹鋼桌子1、用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。2、用清水擦拭。3、用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。4、標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。水池1、用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。2、清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。3、擦干。4、標準：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。絞肉機、切片機1、兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。2、用洗滌靈水沖洗。3、用清水沖洗干凈。4、標準：機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。墻面1、用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。2、洗擦瓷磚的接荏處。3、用濕布沾清水反復擦2-3次，擦凈。4、擦干。5、

2、標準：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。地面1、用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。2、用清水洗干凈墩布反復擦兩次。3、標準:地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭所有不銹鋼用具1、用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。2、將洗好的容器用清水再沖洗一遍。3、標準：容器內(nèi)及用具上干凈無油。菜墩、砧板1、用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。2、用后刷洗干凈豎房通風處。3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘4、標準:干凈、無污、無油，無霉跡。刀具1、所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒2、用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。3、

3、標準：光亮、無銹、無油、無污物。下水槽1、隨時檢出槽內(nèi)污物。2、用去油劑刷后用熱水沖凈。3、每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。4、標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。廚房衛(wèi)生操作標準鍋1、將鍋用大火燒至要見紅。2、放入清水池中用涼水沖。3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4、標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。灶臺1、關掉所有的火。2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。4、標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。漏水槽1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少許洗滌劑，用刷

4、子刷洗整個槽，再用清水沖凈。3、標準：無雜物、無油垢、水流通暢。不銹鋼器具1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。3、標準：器具光亮，無油垢、水跡。調(diào)料架1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。3、移回原處，碼放整齊。4、標準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮?；瘍龀?、檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。2、用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。3、用清水沖凈，干布擦干。4、標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。冷凍冰

5、箱1、開門，清理出前日剩余原料。2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。4、用清水擦干凈所有原料。5、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應推放。6、外部擦至無油、光亮。7、標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。恒溫冰箱1、開冰箱門，將剩余原料取出。2、需用水泡的原料要換水。3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分

6、類放入冰箱，依次碼放，不要堆放,7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8、標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。不銹鋼臺1、用溫布沾洗滌劑擦洗。2、用清水反復擦洗上面各部門的塵土。3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。4、標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。滅蠅燈1、關掉電源。2、用干布彈去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。3、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。4、標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。2、細擦瓷磚的接荏。3、用濕布沾清水反復23次擦凈。4、擦干。5、標準：光亮、

7、清潔，無水跡油膩，不粘手。地面1、用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。2、用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。3、標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物。2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。3、用清水沖凈，外部用布擦干。4、標準：無油跡、無異味。餐具1、每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土2、用清水洗凈，洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。3、放入餐具柜架。4、標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。蒸箱1、關好蒸汽閥門。2、取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4、消除底部雜物，放入蒸屜

8、架，關好門待用。5、標準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。庫房1、將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。2、把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。3、檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。4、標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀1、將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。3、標準：刀鋒利，刀面無銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。2、用大鍋沸水煮20分鐘。3、擦干后豎放，保持通風。4、標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品。2、

9、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。3、把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮5、標準：柜內(nèi)無雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。冷菜間衛(wèi)生操作標準地面1、用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。2、用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。3、標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。墻壁1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接荏處。2、用濕布沾清水反復擦23次，擦凈，擦干。3、標準：光亮清潔，無水跡、油膩，不粘手。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風處。2、定期用汽鍋蒸煮20分鐘。3、標準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。2、用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。3、標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。調(diào)料車1、用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。2、保持車輪轉(zhuǎn)動靈活，使用前后保潔。3、標準：車面光亮，無油膩、無雜物。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。2、定期檢查紫外線燈