烹飪基礎課程教學大綱

1、課程代碼：06015170烹飪基礎課程教學大綱（總學時數(shù)：48，學分數(shù)：3）一、課程的性質、目的和任務烹飪基礎是旅游管理專業(yè)選修課。通過對烹飪操作者所需的基礎理論和專業(yè)知識進行詳細講解，使學生能夠將烹飪基礎理論用于烹調操作；能夠對烹飪過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象進行科學的解釋，做到知其然和所以然。本課程通過對烹飪與烹飪學、烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學、烹飪藝術及烹飪科學藝術成果的學習，認識中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新，為烹飪設備的現(xiàn)代化與烹飪工藝的科學化，創(chuàng)新更多的符合營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學合理的餐飲，改善人們的飲食，豐富飲食文化，打好扎實的知識基礎。二、課程基本內容和要求（一）烹飪與中

2、國烹飪學1. 烹飪與烹調（1）領會：烹飪、食品的概念（2）掌握：現(xiàn)代烹飪與傳統(tǒng)烹飪的各自特點2. 中國烹飪學 （1）領會：中國烹飪學的概念（2）掌握：中國烹飪的研究對象（3）熟練掌握：烹飪基礎與其他相關學科的關系（二）中國烹飪文化1. 中國文化與烹飪文化、飲食文化（1）領會： 中國文化的概念（2）掌握：烹飪文化、飲食文化的概念（3）熟練掌握：烹飪文化與飲食文化的區(qū)別2. 烹飪文化積淀（1）領會：飲食思想的主要論點（2）掌握：飲食哲理的主要論點（3）熟練掌握：飲食思想與哲理的指導意義（三） 中國烹飪歷史發(fā)展1. 史前熟食（1）領會：史前熟食的時間段（2）掌握：烹飪的起源（3）

3、熟練掌握：史前熟食的意義2. 陶器烹飪（1）領會：陶器的出現(xiàn)（2）掌握：陶器烹飪的意義（3）熟練掌握：陶器烹飪階段的特點3.  青銅器烹飪（1）領會：青銅器的出現(xiàn)（2） 掌握：青銅器的意義（3）熟練掌握：青銅器烹飪階段的特點4. 鐵器烹飪（1）領會：鐵器的出現(xiàn)（2）掌握：鐵器的意義（3）熟練掌握：鐵器烹飪階段的特點5.  近現(xiàn)代烹飪（1）領會：近現(xiàn)代烹飪的歷史背景（2）掌握：近現(xiàn)代烹飪的的意義（3）熟練掌握：近現(xiàn)代烹飪階段的特點（四）中國烹飪科學1.  烹飪科學觀念概說（1）領會：天人相應的生態(tài)觀念的內容（2）掌握：宏觀控制，陰陽平衡的內容（3）熟練掌握

4、：五味調和的美食觀念的內容2. 烹飪科學觀念概說（1）領會：主食五谷的概念、意義及其五谷在烹飪當中的應用（2）掌握：五畜的概念、營養(yǎng)學意義及其五畜在烹飪當中的應用（3）熟練掌握：五果的概念、營養(yǎng)學意義及其五果在烹飪當中的應用（五）中國烹飪藝術1烹飪藝術概說（1）領會：味覺藝術概念、分類及其調味品對味覺的影響（2）掌握：味外之味的內容（3）熟練掌握：城筵席設計的基本要求和基本原則2. 烹飪藝術的實現(xiàn) （1）領會：烹飪藝術的方法（2）掌握：實現(xiàn)烹飪藝術的技術手段（3）熟練掌握：實現(xiàn)烹飪藝術的技藝精神（六）烹飪藝術成果1. 歷史的傳承：宮廷菜、官府菜、寺院風味的特點2. 民族的奉獻：主要少

5、數(shù)民族風味、清真風味的特色3. 地方的積類：北京風味的形成、發(fā)展及其主要特點；上海風味的形成、發(fā)展及其主要特點；中國四大菜系的各自的特色（七）繼承發(fā)揚開拓創(chuàng)新1. 中國烹飪的現(xiàn)狀2. 中國烹飪的優(yōu)勢與面臨的挑戰(zhàn)三、學時分配表序號內 容講授課內實驗小計1烹飪與中國烹飪學332中國烹飪文化993中國烹飪歷史發(fā)展994中國烹飪科學995中國烹飪藝術666烹飪科學藝術成果997繼承發(fā)揚開拓創(chuàng)新33合 計4848四、有關說明（一）先修課程現(xiàn)代飯店運營、餐廳服務和管理（二）教學建議教師在講述本課程時要列舉大量的烹飪實例，注意鍛煉和培養(yǎng)學生解決實際問題的能力?？梢圆捎弥v解、演示、討論、參觀、競賽、考核等新穎方法進行教學活動，激發(fā)學生的學習熱情和學習興趣，雙邊互動，達到教學的最佳效果。（三）教學參考書1. 教材：烹飪學基礎 浙江大學出版社 2005.72. 主要參考書目：（1）中國烹調工藝學，商業(yè)?？婆腼儗I(yè)試用教材，中國商業(yè)出版社，1995.8（2）中國烹飪概論，陳躍昆，中國商業(yè)出版社，1992.12（3）中國烹飪工藝學，周曉燕，中國輕工業(yè)出版社，2001.1  &