肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP1

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)(肉制品)編寫：審核：批準(zhǔn)：發(fā)文號(hào)：受控狀態(tài)：2019-01-01發(fā)布2019-01-01實(shí)施1 .目的通過制定與本公司情況相應(yīng)的SSOP計(jì)劃，對(duì)肉制品加工過程中用水、食品接觸面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等實(shí)施有效的控制，以保證本工廠產(chǎn)品的安全可靠性。2 .適用范圍及依據(jù)本程序適用于河北宏都實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司肉制品加工過程中各環(huán)節(jié)、各工序、各相關(guān)人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作。主要根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSO喈文件編制而成。3 .職責(zé)3.1 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對(duì)日常衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查。3.2 辦公室負(fù)責(zé)廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和員工健康檢測(cè)、檔案的管理。3.3 品控科負(fù)責(zé)原輔材料的衛(wèi)生檢測(cè)、生產(chǎn)過程

2、中衛(wèi)生監(jiān)督檢查。3.4 車間負(fù)責(zé)本范圍設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生的管理。4 .要素控制4.1 生產(chǎn)用水（冰）的控制4.1.1 目的為了確保生產(chǎn)過程中用水及輔助區(qū)域用水，安全，衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求，制定了此控制程序。4.1.2 適用范圍適用于本公司生產(chǎn)用水（冰）、蒸氣、生活用水的控制。4.1.3 職責(zé)4.1.3.1 質(zhì)檢部負(fù)責(zé)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)及結(jié)果上報(bào)。4.1.3.2 生產(chǎn)部設(shè)備科負(fù)責(zé)輸水管道、閥門、用水設(shè)備的維護(hù)及監(jiān)控。4.1.3.3 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)污水及鍋爐軟化水的處理及監(jiān)測(cè)。4.1.4 引用標(biāo)準(zhǔn)水的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006軟化水標(biāo)準(zhǔn)GB15764.1.5 具體要

3、求4.1.5.1 水（冰、蒸氣）的來源水源由動(dòng)力車間管理，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范GB5749標(biāo)準(zhǔn)。即微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)cfuV100個(gè)/ml,致病菌群不得驗(yàn)出。4.1.5.2 水（冰、蒸汽）的衛(wèi)生要求a公司輸入水管道的鋪設(shè)、容量、使用及管理均按國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。b公司供水管道主水管及分支水管均要安裝相應(yīng)數(shù)量的閥門，可有效防止交叉感染。4.1.5.3 水（冰、蒸汽）的監(jiān)控a每年由品管化驗(yàn)室按GB5750要求采集水樣，送衛(wèi)生防疫站，做全項(xiàng)目檢驗(yàn)。b車間品管員負(fù)責(zé)加工車間用水的現(xiàn)場(chǎng)檢查，每天開工前打開水龍頭，至少放水2分鐘，目測(cè)水質(zhì)有無異樣，正常時(shí)，方可使用；否則，不得使用，通知設(shè)備維修人員進(jìn)

4、行檢查。c公司各具有代表性的水點(diǎn)在一年之內(nèi)做完水樣的監(jiān)測(cè)，水的水點(diǎn)編號(hào)及取樣方案見水質(zhì)檢驗(yàn)。（冰的衛(wèi)生要求及檢驗(yàn)同水）d鍋爐軟化水采用離子交換樹脂對(duì)鍋爐用水（自來水）進(jìn)行軟化，不產(chǎn)生危害的食品安全的影響。e熟食車間蒸汽衛(wèi)生監(jiān)控：車間所用蒸汽來源于鍋爐軟化水加熱后的蒸汽，是符合食品衛(wèi)生要求的。管道在使用前進(jìn)行放水檢查，檢查水里有無雜質(zhì)及鐵銹，如發(fā)現(xiàn)異物應(yīng)停止使用；如未見異常，則打開蒸汽，使之冷卻后再檢查冷卻后有無異物，檢查結(jié)果無異物時(shí)，才可允許使用蒸汽。f設(shè)備維修人員劃分責(zé)任區(qū)，專人負(fù)責(zé)公司供水管道、排水管道等的巡視檢查，每月一次，如有異常，通知生產(chǎn)車間，以便于采取必要的預(yù)防措施；并予以記錄。4

5、.1.5.4 污水a(chǎn)肉制品加工車間生區(qū)、熟區(qū)、臟區(qū)、凈區(qū)分別設(shè)置各自獨(dú)立的排水管道，各行其通，不存在著任何交叉污染環(huán)節(jié)b車間排水設(shè)計(jì)坡度為5%,排水暢通；車間排水溝與排水管道相接處加有U型管或水封,避免空氣及污水倒流，同時(shí)防鼠害。c肉制品加工車間地面污水由生產(chǎn)衛(wèi)生員及時(shí)將污水推入排水溝。d洗消間、洗手池、消毒池污水直接倒入排水溝。e清潔操作案臺(tái)、設(shè)備、工器具產(chǎn)生的污水在產(chǎn)品被保護(hù)良好的情況下均排入排水溝；排水溝為明溝或暗溝，污水由凈區(qū)流向臟區(qū)；出口處加有U型管，起到密封作用。4.1.5.5 水質(zhì)檢驗(yàn)記錄保存三年。4.1.5.6 肉品生產(chǎn)部設(shè)備科根據(jù)供水圖及排水圖，在生產(chǎn)過程中分別標(biāo)識(shí)出供水管、

6、排水管、冷水管、熱水管、蒸汽管道、避免在加工過程中誤用。4.1.5.7 生產(chǎn)加工車間用的軟水管在使用過程中不能拖在地面，必須離地操作；當(dāng)停止使用時(shí)，軟水管盤起來懸掛放置。4.1.6 糾正行動(dòng)及驗(yàn)證4.1.6.1 當(dāng)使用過程中水質(zhì)異常時(shí)，質(zhì)檢部通知生產(chǎn)部停止用水，組織相關(guān)人員進(jìn)行原因分析，并進(jìn)行改善，質(zhì)檢人員對(duì)改善后的效果進(jìn)行驗(yàn)證，確保用水符合要求。4.1.6.2 化驗(yàn)室水（冰）質(zhì)檢測(cè)結(jié)果不符合要求時(shí)，重新取水樣測(cè)試，分析原因，要求改善；必要時(shí)送樣到防疫站，并通知生產(chǎn)部門立即停止生產(chǎn)。4.1.6.3 對(duì)發(fā)生異常前一段時(shí)間段的產(chǎn)品區(qū)分、隔離、標(biāo)識(shí)，按不合格品處理辦法進(jìn)行操作。4.1.7 記錄衛(wèi)生防

7、疫站水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告4.2 食品接觸面的衛(wèi)生控制4.2.1 目的保證與食品直接或間接接觸物品表面衛(wèi)生清潔，食品安全衛(wèi)生。4.2.2 適用范圍適用于我公司肉制品加工食品接觸面的衛(wèi)生控制。4.2.3 職責(zé)4.2.3.1 生產(chǎn)部車間主管負(fù)責(zé)食品接觸面衛(wèi)生清潔與自查工作，同時(shí)負(fù)責(zé)發(fā)生偏離時(shí)糾偏驗(yàn)證工作4.2.3.2 品管部車間主管負(fù)責(zé)食品接觸面衛(wèi)生清潔的監(jiān)督與檢查，負(fù)責(zé)發(fā)生偏離時(shí)糾偏驗(yàn)證工作4.2.3.3 品管部化驗(yàn)室負(fù)責(zé)食品接觸面衛(wèi)生檢測(cè)及檢測(cè)結(jié)果超標(biāo)時(shí)分析。4.2.3.4 生產(chǎn)部設(shè)備科負(fù)責(zé)車間內(nèi)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)。4.2.4 具體要求4.2.4.1 員工手部衛(wèi)生控制（清洗消毒方式及頻率）4.2.4.

8、1.1 清洗消毒方式：?jiǎn)T工的手部在進(jìn)車間時(shí)全部按照洗手消毒程序進(jìn)行，洗手-洗滌劑洗滌-沖洗-消毒（50-80ppm氯水浸泡30秒）-沖洗-用一次性紙巾（也可用消毒過的毛巾）或干手器干手。工間：消毒頻率及方式：清水清洗-洗滌劑洗滌-清水沖洗-毛巾（不低于83c熱水浸燙消毒）擦干一75%酉精噴霧消毒。生食車間：生食每2小時(shí)一次。熟食車間：每1小時(shí)一次。1.1.1.2 帶手套員工手套的清洗消毒同1.1。戴手套人員手套的管理：每班組在工前、工間發(fā)放手套時(shí)由專人進(jìn)行管理，發(fā)放數(shù)量與回收數(shù)量相同，工間手套破損時(shí)，立即找出手套破損部分，避免混入產(chǎn)品中，同時(shí)更換破損手套，并記錄。1.1.1.3 員工進(jìn)入車間由

9、門管員負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督員工的洗手消毒及其它衛(wèi)生情況，必須符合GMP要求（不允許帶飾物、化妝等）；門管員同時(shí)負(fù)責(zé)工間員工出入車間洗手消毒及員工衛(wèi)生情況是否符合要求，合格后方可進(jìn)入，否則不允許進(jìn)入。1.1.1.4 每天上下午班前品管員提前15分鐘上崗，檢查進(jìn)車間員工指甲是否符合要求，洗手是否符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)員工未按洗手消毒程序洗手，不允許該員工進(jìn)車間，并要求重新清洗消毒；同時(shí)在工間進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)員工未按要求操作，要求其改善，并進(jìn)行記錄。1.1.2 著裝方面著裝方式：所有進(jìn)入車間的人員必須按員工進(jìn)車間的著裝程序進(jìn)行著裝，進(jìn)入更衣室室，首先脫掉鞋子，將鞋子放入指定的柜子里，領(lǐng)取工服、帽等。具體著裝程序a

10、戴帽子b戴口罩c穿工作服d穿工作靴。工間上衛(wèi)生間程序：1脫掉工作服、帽2掛在更衣室處衣鉤上3脫下靴子4穿上專用托鞋5去衛(wèi)生間6方便之后洗手消毒7脫下托鞋8按著裝方式著裝9按洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒（雙腳踏入腳踏消毒池）10進(jìn)入車間。1.1.2.1 每天工作結(jié)束后，由更衣室人員統(tǒng)一收集臟工作服，裝在指定的布袋中；生區(qū)、熟區(qū)工作服每天分別由生、熟區(qū)洗衣房清洗消毒一次，生熟區(qū)工作服分開清洗；清洗消毒后的工作服每天由各區(qū)域更衣室管理人員對(duì)清洗后工作服進(jìn)行驗(yàn)收，要求清潔、衛(wèi)生，無破損，合格的工作服分發(fā)給員工；每人每日穿戴工作服時(shí)對(duì)工作服清潔程度及完好程度進(jìn)行自檢，如發(fā)現(xiàn)破損、不清潔，返回更衣室，進(jìn)行更換

11、；進(jìn)入車間前由品管員進(jìn)行檢查，要求無可見污物，無游離線頭，無破洞，無其它異物附著，如有上述不良因素存在，及時(shí)糾正。1.1.2.2 帽子清潔、無破洞，無可見污物，無游離線頭，無其它異物附著。發(fā)網(wǎng)必須將頭發(fā)及耳朵全部罩住，發(fā)網(wǎng)及帽子的保護(hù)性良好，帽子端正，帽子帶松緊適度，確保生產(chǎn)過程中頭發(fā)不外露。1.1.2.3 膠靴保持清潔，無可見污物，雙腳踏入放有200300PPM毒液的腳踏消毒池中消毒后，方可進(jìn)入車間。工作結(jié)束后，用洗靴機(jī)將膠靴刷洗干凈，統(tǒng)一存放于更衣室，備用。1.1.2.4 圍裙、套袖清潔，無可見污物，無破裂，圍裙帶無拉絲，無游離線頭、無霉跡；每日工作結(jié)束后，用氯水消毒一次。1.1.3 生、

12、熟區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具的清洗消毒：總的清洗消毒原則：生、熟區(qū)分開清洗消毒，從上到下，從凈區(qū)到臟區(qū)的原則，水溫控制在40-45C。項(xiàng)目生食熟食工器具（適于可浸泡）清洗消毒方式及頻率對(duì)使用過的器具放在盛有洗滌劑：水=1:500的溶液中，刷試，再放入氯水（100150PPM井消毒1015分鐘，然后再用清水沖洗，工間每小時(shí)清洗消毒一次；沖洗-洗滌劑洗滌-沖洗-不低于83c熱水浸燙5分鐘，備用；每15分鐘消毒一次，不銹鋼盤、盛放食品的塑料筐每用完一次，清洗消毒一次；臺(tái)秤消毒方式及頻率工間用消毒過（氯水）的毛巾擦拭秤體，再用清潔的毛巾擦拭每小時(shí)一次；工作結(jié)束后，由專人沾洗滌劑擦凈油污-擦凈洗滌劑用（1001

13、50PPM氯水）消毒過的毛巾擦拭消毒，備用用消毒過的毛巾擦拭秤體，每15分鐘用75%酒精噴霧消毒一次；工作結(jié)束后，沾有洗滌劑的毛巾將秤體油污擦凈，用潔凈毛巾擦凈洗滌劑，75%酒精噴霧消毒，備用傳送帶表面、架子車清洗消毒方式及頻率每天工作結(jié)束后；清水沖洗-沾有洗滌劑擦試-清水沖洗消毒劑（100150PPMM水）噴灑消毒-清水沖洗每天工作結(jié)束后；清水沖洗-沾有洗滌劑擦試-清水沖洗擦干75%酒精噴霧消毒工間：每15分鐘一次，用消毒過的毛巾擦拭，75%酉精噴工間：每小時(shí)一次，用沾有消毒液的毛巾擦拭，再用清潔的毛巾擦拭霧消毒；天花板清洗消毒方式及頻率用清水加洗滌劑刷拭（45c溫水：洗滌劑=500:1）-

14、用清水將洗滌劑沖凈-用100-150PPM的氯水溶液噴淋消毒，至少保持1分鐘-用清水沖洗干凈-用清潔的毛巾將水珠擦凈頻率：每周班后一次；機(jī)械設(shè)備、墻清洗消毒方式及頻率用清水加洗滌劑刷拭（45c溫水：洗滌劑=500:1）-用清水將洗滌劑沖凈-用100-150PPM的氯水溶液噴淋消毒，至少保持1分鐘-用清水沖洗干凈-用清潔的毛巾將水珠擦凈頻率：每天班后一次；地面、地溝、地溝蓋的清洗消毒方式及頻率清水加洗滌劑刷拭（45c溫水：洗滌濟(jì)=500:1）-清水將洗滌劑沖凈，沖洗前將墻壁上的電源插座蓋蓋好用200-300PPM的氯水溶液噴霧消毒，至少保持1分鐘墻壁、地面、地溝蓋用清水沖洗干凈用清潔的毛巾擦凈墻

15、面-地面用刮板將水刮干凈頻率：每天班后一次1.1.3.1 設(shè)備如果能分解開的，打開設(shè)備對(duì)各部件進(jìn)行徹底清洗消毒。具體見設(shè)備衛(wèi)生操作規(guī)程1.1.3.2 新安裝及維修后的設(shè)備清潔消毒同4.2.3.1,且做好現(xiàn)場(chǎng)的清理及設(shè)備的清點(diǎn)，帶入車間零件或工具與帶出車間零件或工具的清點(diǎn)，并記錄，避免設(shè)備零件或工具遺落在車間，可能引起產(chǎn)品的不安全。1.1.3.3 品管部門監(jiān)督檢查在車間的設(shè)備維修過程，包括現(xiàn)場(chǎng)清理及清潔消毒是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，如發(fā)現(xiàn)問題，要求操作人員立即改善，并作好清潔消毒記錄。1.1.4 車間空氣的消毒：車間安裝了相應(yīng)數(shù)量的臭氧發(fā)生器或紫外線消毒燈，選擇停產(chǎn)時(shí)間，生產(chǎn)專人打開臭氧發(fā)生器或紫外線消

16、毒燈（臭氧發(fā)生器需工作1小時(shí)，紫外線消毒燈則需工作30分鐘）進(jìn)行消毒，品管人員予以監(jiān)督，保證消毒效果。每月消毒一次。1.1.5 各車間及輔助區(qū)域根據(jù)實(shí)際情況制定具體的清洗消毒計(jì)劃，清洗消毒原則為生熟完全分開的原則，從上到下的原則，從凈區(qū)到臟區(qū)的原則，確保每個(gè)區(qū)域有指定責(zé)任人，保證車間及輔助區(qū)域清潔衛(wèi)生。1.1.6 車間輔助區(qū)域，如輔助材料庫安裝了紫外線消毒燈和滅蠅燈，更衣室安裝了滅蠅燈，殺滅昆蟲。1.1.7 品管部設(shè)專職人員對(duì)內(nèi)、外包裝、輔料按“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及方法”進(jìn)行驗(yàn)收，合格品方可接收，不合格品做退貨處理。1.1.8 包裝材料的衛(wèi)生控制：必須是食品級(jí)的，要求供應(yīng)商必須提供食品級(jí)證明及衛(wèi)生許可證

17、；符合相關(guān)“包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及方法”的要求。內(nèi)外包裝暫存間安裝了相應(yīng)數(shù)量的臭氧發(fā)生器，每天加工使用前的包裝物必須經(jīng)過臭氧發(fā)生器1小時(shí)消毒處理后方可使用，否則不能使用。1.1.9 調(diào)料等輔料衛(wèi)生控制：調(diào)料等輔料外包裝清潔衛(wèi)生、無破損，標(biāo)識(shí)清潔；調(diào)料等產(chǎn)品新鮮、衛(wèi)生、色澤正常、狀態(tài)符合要求、無異味等，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求。符合原、輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法）的要求。1.1.10 監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證1.1.10.1 品管員每天提前15分鐘上崗，檢查員工著裝、洗手消毒情況，如發(fā)現(xiàn)未按要求操作者（頭發(fā)外露、工作服上有線頭等），要求其整理好著裝，重新洗手消毒，符合要求后，方可進(jìn)入車間；同時(shí)各區(qū)域品管員負(fù)責(zé)本區(qū)域范

18、圍內(nèi)加工開始前車間衛(wèi)生檢查，包括食品接觸面、非食品接觸面（地面、地溝、墻壁、天花板等）的衛(wèi)生清潔及完整性的檢查，如發(fā)現(xiàn)異常，通知本區(qū)域生產(chǎn)主管，不得生產(chǎn)，重新進(jìn)行衛(wèi)生消毒，當(dāng)符合要求后，方可開工1.1.10.2 工間品管員抽查員工洗手消毒、工器具清洗消毒及完整性情況，合格后，方可投入生產(chǎn)使用；如發(fā)現(xiàn)異常，通知生產(chǎn)主管改善。1.1.10.3 工間清洗消毒后的設(shè)備、設(shè)施表面不符合要求，品管人員要求生產(chǎn)人員返工改善；否則不允許投入使用。1.1.10.4 設(shè)備設(shè)施環(huán)境衛(wèi)生不符合要求，通知生產(chǎn)人員改善。1.1.10.5 工廠化驗(yàn)室對(duì)所有食品接觸面及原料、調(diào)輔料進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，詳見微生物監(jiān)控計(jì)劃。1.1.

19、10.6 檢驗(yàn)不合格，品管部通知生產(chǎn)部或采購部改善，并視具體情況可分別采取現(xiàn)場(chǎng)糾正及制定糾正預(yù)防措施。針對(duì)食品安全的危害，通知責(zé)任方須制定糾正措施及完成時(shí)限，品管部組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)證其有效性。1.1.10.7 對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，品管部組織相關(guān)人員進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，按不合格品管理辦法處理。1.1.11 培訓(xùn)1.1.11.1 生產(chǎn)部定期組織班長(zhǎng)級(jí)參與的關(guān)于加工過程衛(wèi)生操作的培訓(xùn)，并要求各班長(zhǎng)按培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)自己的員工，保證每位均能按要求操作。1.1.11.2 肉品品管部組織衛(wèi)生控制及監(jiān)督方面知識(shí)的培訓(xùn)，每年對(duì)品管員考核一次，并作記錄。1.1.12 .記錄培訓(xùn)記錄微生物檢驗(yàn)報(bào)告清洗消毒報(bào)告?zhèn)€人衛(wèi)生檢查

20、記錄4.3 交叉污染的預(yù)防控制4.3.1 目的：預(yù)防不衛(wèi)生的物體對(duì)食品、食品包裝材料及食品接觸員造成污染，避免交叉污染的發(fā)生。4.3.2 適用范圍：本程序適用食品廠所有的生產(chǎn)活動(dòng)、與之相關(guān)聯(lián)活動(dòng)以及進(jìn)入工廠所有人員的管理。4.3.3 具體職責(zé)：車間防止交叉污染的預(yù)防與執(zhí)行，發(fā)生偏離時(shí)進(jìn)行糾正；質(zhì)檢科負(fù)責(zé)車間防止交叉污染的預(yù)防與執(zhí)行的監(jiān)督，及糾偏時(shí)的監(jiān)督及驗(yàn)證。4.3.4 交叉污染的預(yù)防與控制4.3.4.1 廠址的選擇、工廠設(shè)計(jì)及車間布局A河北宏都熟食加工車間建在縣城郊區(qū)，周圍是農(nóng)業(yè)區(qū)，無任何污染源。B工廠的設(shè)計(jì)將加工區(qū)與其它辦公區(qū)域、生活區(qū)及輔助區(qū)域分開，以避免交叉污染。C熟食加工車間密閉，其

21、它區(qū)域與外界相通處均設(shè)緩沖間，避免與外界氣流相通。D工廠設(shè)施構(gòu)成材質(zhì)及車間衛(wèi)生清潔見工廠“良好的操作規(guī)范”。E生、熟區(qū)完全分開，有各自分別獨(dú)立的生、熟洗消間、車間入口、人員更衣等設(shè)施；生熟區(qū)相接處僅通過熱處理設(shè)備-蒸柜（保證生、熟區(qū)兩個(gè)讓不能同時(shí)打開）相連，加工過程生區(qū)入口與熟區(qū)通過蒸柜完全隔離。F生熟分界墻密封良好，無任何人流交叉，做到了生熟的完全分開。G生區(qū)、熟區(qū)均分別有各自獨(dú)立的更衣室。4.3.4.2 人流、物流、氣流及水流方面的控制4.3.4.2.1 人員流向控制：A生區(qū)、熟區(qū)分別有各自獨(dú)立進(jìn)入車間的通道及出入口、更衣室，不同區(qū)域的員工在各自的區(qū)域進(jìn)行更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋進(jìn)入車間，不

22、發(fā)生任何交叉。B工廠制定人員管理規(guī)定，要求不同的生產(chǎn)區(qū)域的人員不得串崗，生產(chǎn)管理人員和品管人員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。C參觀人員（須經(jīng)工廠主管認(rèn)可）及公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)入加工區(qū)域則遵循由“熟區(qū)-生區(qū)-冷庫-化驗(yàn)室”的原則通行；上述均不得逆行；要求進(jìn)入不同區(qū)域則分開著裝，按進(jìn)入車間的相關(guān)規(guī)定進(jìn)入車間。D車間門管員負(fù)責(zé)對(duì)參觀人員的登記與檢查，負(fù)責(zé)進(jìn)入車間員工的檢查，對(duì)于不符合要求的人員進(jìn)車間，有權(quán)進(jìn)行制止與上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，避免了生熟交叉污染。4.3.4.2.2 物流A熟食加工過程遵循從生到熟的主過程，生、熟區(qū)之間有分開的密閉的生熟分界墻，生食產(chǎn)品經(jīng)過蒸柜加熱設(shè)備進(jìn)行操作，充分地加熱之后，進(jìn)入熟食車間。內(nèi)包-外包裝-貯藏/

23、運(yùn)輸?shù)龋患庸み^程不得有逆行，未按要求操作的，現(xiàn)場(chǎng)品管人員應(yīng)指出，必要時(shí)上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。B生區(qū)、熟區(qū)的工器具、設(shè)備的控制：生區(qū)、熟區(qū)的工器具分別設(shè)置獨(dú)立消毒區(qū)。盛放食品的與非盛放食品的塑料筐要區(qū)分開來，不得交叉使用。4.3.4.2.3 氣流加工車間采用正壓通風(fēng)，安裝了標(biāo)準(zhǔn)制冷系統(tǒng)，通風(fēng)系統(tǒng)有空氣過濾裝置，保證進(jìn)入車間的空氣清新，無污染；生、熟區(qū)各自有分別獨(dú)立的給氣、排氣系統(tǒng)，保證生熟區(qū)給氣、排氣不存在著任何交叉污染的環(huán)節(jié)；設(shè)備人員每月一次對(duì)空調(diào)及濾網(wǎng)進(jìn)行檢查，必要進(jìn)行清洗及更換。4.3.4.2.4 水流車間有供水網(wǎng)絡(luò)與排水網(wǎng)絡(luò)，車間設(shè)計(jì)坡度為5%。；生區(qū)、熟區(qū)排水完全分開。設(shè)備維護(hù)人員每日檢查供排

24、水設(shè)施是否完好、暢通，有無交叉污染，必要時(shí)進(jìn)行記錄。4.3.4.3 加工人員衛(wèi)生控制4.3.4.3.1 加工人員手部衛(wèi)生、工作服、鞋靴等的控制：見消毒操作程序。4.3.4.3.2 車間工人手部不允許觸摸別處及別的與加工無關(guān)的物品，一旦觸摸，應(yīng)立即對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。4.3.4.4 落地產(chǎn)品的處理生食產(chǎn)品落地，可清水清洗、氯水消毒（50-100PPM浸泡5分鐘）、再清水清洗，感官檢查合格，可做加工；原料熟食落地產(chǎn)品由生產(chǎn)衛(wèi)生人員拾起，統(tǒng)一廢棄處理。4.3.4.5 工器具、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生控制具體見消毒操作程序。4.3.4.6 含有致敏物質(zhì)的輔料在存放時(shí)放到專門的區(qū)域，配料時(shí)使用專用的設(shè)施稱取，生

25、產(chǎn)過程中涉及到的設(shè)備在換產(chǎn)時(shí)要充分的清洗后才能使用，杜絕致敏物質(zhì)存在交叉污染。4.3.5 標(biāo)識(shí)管理：對(duì)工器具的清潔狀態(tài)、設(shè)備狀態(tài)、洗手消毒設(shè)施、廢棄桶等進(jìn)行標(biāo)識(shí)；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，便于生產(chǎn)過程中管理。4.3.6 監(jiān)控及糾偏4.3.6.1 品管員及各班主管隨時(shí)監(jiān)控操作員工的洗手消毒情況，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別員工未按要求操作，應(yīng)要求其重新洗手消毒，否則不得進(jìn)入加工崗位，并記錄。4.3.6.2 品管員及各班主管監(jiān)督指導(dǎo)操作員工的衛(wèi)生習(xí)慣，凡是不符合要求的，要求其改善。4.3.6.3 生產(chǎn)過程中可能交叉污染的產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放，進(jìn)行危害評(píng)估，經(jīng)過分析后，在可靠數(shù)據(jù)的支持下，進(jìn)行處理。4.3.6.

26、4 工廠品管化驗(yàn)室對(duì)環(huán)境、水源、產(chǎn)品、半成品、原料、包材、調(diào)料、設(shè)備表面、工人手部消毒前后進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)。4.3.6.5 員工培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)及交叉污染預(yù)防措施方面的培訓(xùn)，使員工積極配合管理，做好衛(wèi)生控制。4.3.7 驗(yàn)證程序：質(zhì)檢科針對(duì)生產(chǎn)部制定的糾正措施按計(jì)劃實(shí)施驗(yàn)證，以確認(rèn)糾正措施的有效性，以便于從根本上杜絕及防止交叉污染；如有必要，在設(shè)備設(shè)施、人員等發(fā)生重大變化，及糾正有效及有代表性時(shí)，修定相關(guān)文件，收錄有效的糾正措施，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，防止以后再發(fā)生。4.3.8 文件及記錄車間衛(wèi)生清潔記錄、個(gè)人衛(wèi)生清潔記錄、微生物監(jiān)控記錄、培訓(xùn)記錄4.4 洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔及維護(hù)4.4.

27、1 目的：防止交叉污染，確保食品加工安全衛(wèi)生。4.4.2 適用范圍：適用于食品廠洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔及維護(hù)。4.4.3 職責(zé)4.4.3.1 生產(chǎn)車間主管負(fù)責(zé)洗手消毒設(shè)施及車間衛(wèi)生間的清潔及維護(hù)。4.4.3.2 辦公室主管負(fù)責(zé)輔助區(qū)域衛(wèi)生的清潔及維護(hù)。4.4.3.3 設(shè)備維修人員負(fù)責(zé)洗手消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維修及維護(hù)。4.4.3.4 質(zhì)檢部及辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督洗手消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的清潔及工作狀況的監(jiān)控。4.4.4 操作要求4.4.4.1 洗手消毒設(shè)施分布及維護(hù)A洗手、消毒點(diǎn)主要設(shè)置在加工車間出入口，特殊崗位根據(jù)工作需要特殊設(shè)置。B每天工作結(jié)束后衛(wèi)生清洗消毒人員對(duì)洗手消毒設(shè)施清洗，用100150

28、Ppm的氯水消毒，用海綿擦拭設(shè)施的內(nèi)外部，清除內(nèi)部污物及沉淀，然后用大量的清水沖洗干凈；開工前衛(wèi)生班人員對(duì)洗手消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒及完整性進(jìn)行檢查，合格后按要求配制洗手消毒液及腳踏池消毒液，每天更換消毒液，用試紙監(jiān)控一次消毒液，并記錄；品管人員在每次更換時(shí)均予以驗(yàn)證其濃度是否符合要求；手部消毒池消毒液濃度為50-80ppm,腳踏池消毒液濃度為200-300ppm,如消毒濃度達(dá)不到要求，根據(jù)測(cè)量結(jié)果調(diào)整。C洗手消毒設(shè)施為不銹鋼材質(zhì)，每天工作開始前生產(chǎn)專人檢查洗手點(diǎn)供水是否正常（水溫在40-45C）,是否有充足的洗手液以及消毒液的濃度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（消毒液氯的有效濃度為50-80ppm）,生產(chǎn)人員嚴(yán)

29、格按消毒液比例配制，品管人員進(jìn)行抽檢；如設(shè)施有故障，可找維修人員維修；如洗手液不足，可添加；如消毒液不符合要求，進(jìn)行調(diào)整。D每天班前、班中品管員監(jiān)測(cè)一次洗手消毒設(shè)施狀態(tài)是否良好，有無異常；如出現(xiàn)異常，應(yīng)立即通知維修人員檢查或及時(shí)更換消毒設(shè)施。4.4.4.2 衛(wèi)生間設(shè)施A衛(wèi)生間設(shè)置在與加工車間相連的更衣室里，門不直接對(duì)著加工車間。B衛(wèi)生間衛(wèi)生人員每天隨時(shí)清掃衛(wèi)生間，保持清潔，無異味，每天班前做徹底的清潔與消毒。C衛(wèi)生員每天檢查衛(wèi)生間的洗手水籠頭、消毒池工作狀況；檢查衛(wèi)生間設(shè)施是否處于正常的工作狀態(tài)，排風(fēng)扇排風(fēng)是否正常，有防止蟲蚊蠅滋生或飛入的措施。如有問題，立即維修或通知設(shè)備人員進(jìn)行維修。D員工

30、入廁之前必須脫下工作服、工作靴，換上衛(wèi)生間專用拖鞋，方可進(jìn)入。更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。E綜合辦設(shè)置專人進(jìn)行衛(wèi)生間的日常檢查，對(duì)不符合要求部分立即與責(zé)任人聯(lián)系，要求改善。4.4.4.3 更衣室、淋浴間設(shè)施及衛(wèi)生要求A工廠根據(jù)每個(gè)加工車間生區(qū)、熟區(qū)、劃分配備不同的更衣室、淋浴間及更衣、淋浴設(shè)施，淋浴間位于更衣室內(nèi)，更衣室與車間通過走廊相連，更衣室設(shè)置與外界相通處保證隔離的措施，如在排風(fēng)扇排氣口處加百葉。B生產(chǎn)部對(duì)各更衣室、淋浴間衛(wèi)生責(zé)成專人負(fù)責(zé)每天對(duì)更衣室設(shè)施設(shè)備的檢查及維護(hù)，確保更衣室、淋浴間設(shè)施處于良好的狀態(tài)。C更衣室管理人員負(fù)責(zé)更衣室、淋浴間的衛(wèi)生管理。每天至少清掃兩次，保證更衣室、淋浴間

31、清潔、衛(wèi)生。4.4.4.4 光照要求：車間出入口、衛(wèi)生間、更衣室等均要求有足夠的照明，以便于檢查上述設(shè)施是否衛(wèi)生、清潔、完整。4.4.5 糾正行動(dòng)及驗(yàn)證4.4.5.1 當(dāng)發(fā)現(xiàn)浴廁間、洗手設(shè)施損壞時(shí)，由動(dòng)力車間修理和補(bǔ)充。4.4.5.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)職工消毒不符合要求時(shí)，由衛(wèi)生監(jiān)督員監(jiān)督重新進(jìn)行消毒，符合消毒程序方可進(jìn)入車間。4.4.5.3 當(dāng)發(fā)現(xiàn)消毒液濃度不夠時(shí)，由配藥人員及時(shí)補(bǔ)加消毒藥液，保證其有效的濃度，由化驗(yàn)員監(jiān)督工人重新清洗消毒。4.4.6 培訓(xùn)：品管部每年至少組織兩次有關(guān)洗手消毒、微生物常識(shí)方面的培訓(xùn)，使員工了解洗手消毒在食品安全衛(wèi)生控制方面是至關(guān)重要的；以及培訓(xùn)員工的責(zé)任心及主人翁意識(shí)，

32、維護(hù)好洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的正常運(yùn)作。4.4.7 記錄洗手消毒設(shè)施檢查記錄、衛(wèi)生間設(shè)施檢查記錄、有效氯濃度檢測(cè)報(bào)告4.5 防止產(chǎn)品被污染物污染4.5.1 控制目標(biāo)通過對(duì)冷凝水、清潔劑、潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑和包裝材料等污染物的控制，防止污染物對(duì)產(chǎn)品以及產(chǎn)品接觸表面的污染。4.5.2 控制措施4.5.2.1 動(dòng)力間負(fù)責(zé)車間內(nèi)排風(fēng)、排氣系統(tǒng)正常，避免生產(chǎn)區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)冷凝水的形成，防止對(duì)產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面及包裝材料污染。4.5.2.2 車間內(nèi)機(jī)器設(shè)備按時(shí)維護(hù)保養(yǎng)，防止零部件等松動(dòng)混入產(chǎn)品中。4.5.2.3 維修人員維修和保養(yǎng)設(shè)備時(shí)，嚴(yán)格按下發(fā)車間的相關(guān)設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，維修后及時(shí)清洗消毒，避免維修產(chǎn)

33、生的廢棄物及潤(rùn)滑劑等污染產(chǎn)品。與食品有可能直接接觸的設(shè)備部位用食品級(jí)潤(rùn)滑劑。4.5.2.4 車間內(nèi)地面保持干燥，不能存有積水，以免工器具通過時(shí)產(chǎn)生迸濺。4.5.2.5 車間中與食品有聯(lián)系的所有設(shè)備、工器具、食品的接觸面都用易清洗不含有毒物質(zhì)的材料制成。4.5.2.6 對(duì)使用的燃料、潤(rùn)滑劑、殺蟲劑等，由專人負(fù)責(zé)保管，不允許隨意亂放，對(duì)殺蟲劑等不允許在車間內(nèi)使用。4.5.2.7 包裝材料控制a.庫管員檢驗(yàn)合格后，填寫入庫單，進(jìn)行接收。b.要求外包裝碼放在干凈衛(wèi)生的塑料墊板上，防止潮濕，碼放要整齊，并與墻壁保持10-15cm距離，每班使用前，用紫外燈消毒30分鐘，并做好紫外燈消毒記錄。c.未打開的內(nèi)

34、包裝材料碼放在干凈衛(wèi)生的塑料墊板上，擺放整齊，打開使用的內(nèi)包裝材料，按品種規(guī)格放置于干凈的塑料墊板上，每班用紫外燈消毒30分鐘，并做好紫外燈消毒記錄。d.倉庫內(nèi)不得存放與包裝材料無關(guān)的物品，庫管員對(duì)倉庫衛(wèi)生進(jìn)行打掃，確保其衛(wèi)生、整潔。e.內(nèi)外包裝按不同規(guī)格、品種碼放，并掛牌標(biāo)識(shí)。庫管員根據(jù)生產(chǎn)需要發(fā)放內(nèi)外包裝材料，做好包裝材料收發(fā)記錄。f.對(duì)每批外購內(nèi)包裝材料，由庫管員向廠家索要相關(guān)的檢測(cè)報(bào)告，并根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，對(duì)子公司生產(chǎn)的內(nèi)包裝材料由該子公司負(fù)責(zé)相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)。4.5.2.8 半成品以上各車間生產(chǎn)區(qū)照明，全部加裝防爆燈罩。4.5.3 糾正措施4.5.3.1 如果發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有冷凝水

35、，則要求車間必須將冷凝水清理、擦拭干凈后方可開始生產(chǎn)，同時(shí)通知?jiǎng)恿囬g進(jìn)行改進(jìn)，增加通風(fēng)設(shè)施，防止冷凝水凝結(jié)污染產(chǎn)品。4.5.3.2 如果被飛濺物污染，必須保證在重新開始生產(chǎn)前，該區(qū)清洗消毒，并對(duì)受到污染的產(chǎn)品隔離評(píng)估。4.5.3.3 如果發(fā)現(xiàn)職工隨意丟棄或不正確使用化合物品，車間必須對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，考核合格后上崗。4.5.3.4 對(duì)接收過程中發(fā)現(xiàn)的不合格包裝材料不予接收，使用時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格包裝材料由職工挑出不予使用。4.5.4 監(jiān)控和記錄保持4.5.4.1 動(dòng)力車間做好設(shè)備的維修與保養(yǎng)，并填寫設(shè)備維修保養(yǎng)記錄。4.5.4.2 由質(zhì)檢部填寫每日衛(wèi)生消毒檢查表。4.6 化學(xué)藥品的購置、標(biāo)識(shí)、貯存

36、和使用4.6.1 控制目標(biāo)通過對(duì)化學(xué)藥品（包括洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑等）的正確購置、標(biāo)記、貯存以及使用，防止化學(xué)藥品對(duì)產(chǎn)品以及產(chǎn)品接觸表面造成污染，保證食品安全。4.6.2 控制措施4.6.2.1 對(duì)潤(rùn)滑劑的控制在生產(chǎn)區(qū)域使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑時(shí)，在潤(rùn)滑劑加油槍上標(biāo)明只使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑。食品級(jí)和非食品級(jí)潤(rùn)滑劑分開存放，并加以標(biāo)識(shí)，避免混淆。4.6.2.2 對(duì)燃料和殺蟲劑的控制工廠所使用的燃料和殺蟲劑不得進(jìn)入車間且單庫存放，防止其對(duì)加工設(shè)施設(shè)備以及原（輔）料、生產(chǎn)用水造成污染。4.6.2.3 對(duì)清潔劑和消毒劑的控制使用說明書，特別是消毒劑要有生a.清潔劑和消毒劑的使用必須有生產(chǎn)廠家提供的合格證

37、、產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。b.清潔劑和消毒劑入庫時(shí)由倉庫保管員驗(yàn)收入庫。c.清潔劑和消毒劑的貯存區(qū)域應(yīng)妥善安排，做到避光、陰涼，并與產(chǎn)品及包裝材料分開貯存。d.由專人每天對(duì)庫存的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清點(diǎn)、核對(duì)和檢查。e.清潔劑和消毒劑本著“誰使用誰領(lǐng)用”的原則，領(lǐng)用時(shí)由車間按每日所需領(lǐng)取，發(fā)放人員填寫消毒物品發(fā)放記錄，車間同時(shí)填寫相關(guān)的領(lǐng)用記錄，非使用部門不得領(lǐng)用。f.清潔劑和消毒劑在配制和使用時(shí)應(yīng)特別小心，車間應(yīng)由專人進(jìn)行配制，并做好消毒藥品配制的相關(guān)記錄，配制時(shí)由衛(wèi)生員進(jìn)行監(jiān)督。4.6.2.4 對(duì)摻雜物的控制a.所有生產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)品貯存區(qū)等應(yīng)無私人物品。b.任何進(jìn)入車間的人員不得佩戴首飾、手表，不得攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。c.車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)施維修、保養(yǎng)后應(yīng)立即進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)清理，并進(jìn)行消毒，填寫相應(yīng)的設(shè)備維修記錄。4.6.3 糾正措施4.6.3.1 對(duì)標(biāo)記不清或證明不全的有毒化學(xué)物質(zhì)退回廠家，拒絕接收。4.6.3.2 儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移合適地方，不恰當(dāng)使用有毒化學(xué)物質(zhì)的工人接受培訓(xùn)，受污染的產(chǎn)品隔離評(píng)估。4.6.3.3 對(duì)以上其它物品控制，發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，督促車間整改，對(duì)已經(jīng)造成產(chǎn)品污染的，要進(jìn)行隔離評(píng)估。4.6.4 監(jiān)控和記錄保持4.6.4.1 發(fā)放人員填寫消毒藥品發(fā)放記錄。