餐具消毒保潔培訓(xùn)技巧課件

1、食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求 食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范 食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求 餐飲用具進(jìn)行消毒的意義餐飲用具進(jìn)行消毒的意義:飲食業(yè)消費者流動性大，有的消費者可能患有某些傳染性的疾病，他們用過的餐飲具若未經(jīng)消毒再給他人使用，可能就會引起疾病的傳播.生產(chǎn)經(jīng)營過程中，環(huán)境中的病源微生物能夠借助食品加工工具、用具及食品盛裝容器, 污染食品，從而導(dǎo)致食物中毒或食源性疾患的發(fā)生。食品餐飲具、食品生產(chǎn)經(jīng)營工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病傳播及食物中毒發(fā)生的重要措施。通過對餐飲具及食品工用具、容器的清洗消毒，來去除或殺滅粘污其上的病菌，防止疾病

2、的傳播。所以，加強餐飲具、食品生產(chǎn)經(jīng)營工用具、容器的清洗消毒是食品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。清洗的方法和要求消毒的方法和要求保潔的方法和要求洗刷和消毒的目的洗刷和消毒的目的洗刷消毒是食品加工過程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去沾在餐飲具表面的大部分食物殘渣、污垢，是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行清洗。消毒的目的是殺滅致病微生物。一、清洗的方法一、清洗的方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 刮掉沾在食用具表面大部分的食物殘 渣、污垢。 用含洗滌劑溶液洗凈食用具表面。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行，食用具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工

3、方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。二、消毒方法二、消毒方法（一）主要可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類 1 1、物理消毒物理消毒 包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法 （1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 （3）洗碗機消毒一般水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上。 （4）紫外線消毒主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。2 2、化學(xué)消毒、化學(xué)消毒化學(xué)消毒一般只能減少活的微生物的數(shù)量，通常不能殺死細(xì)菌芽孢，而且使用的方法較為復(fù)雜，不易掌握。所以只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可使用。在化學(xué)消毒前一定要把食用具上的殘渣污物清洗干凈。 （1）餐飲業(yè)最常用的含

4、氯消毒劑次氯酸鈉，使用適度也沒有大的氣味。它具有廣泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 （2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂搽消毒。 (3)有些容器、工具不方便熱消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩案在消毒前必須先用刷子刷洗，把食品殘渣去除再進(jìn)行燒灼。抹布可洗凈后浸泡在小盆消毒液里，供隨時使用。 （4）采用化學(xué)消毒必須有三個（洗、消、沖）專用水池并有明顯標(biāo)識。不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用?；瘜W(xué)消毒注意事項化學(xué)消毒注意事項w1使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，w

5、并在規(guī)定的溫度等條件下貯存。w2嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，w 固體消毒劑應(yīng)充分溶解。w3配好的消毒液定時更換，w 一般每4小時更換一次。w4使用時定時測量消毒液的濃度，w 濃度低于要求立即更換。w5保證消毒時間，一般餐具、w 工具消毒作用5分鐘以上。w6應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。7餐具消毒前應(yīng)洗凈，w 避免油垢影響消毒效果。w8消毒后以潔凈水將消毒液w 沖洗干凈?；瘜W(xué)消毒有口訣化學(xué)消毒有口訣 使用存放須注意 配置一定按要求 4小時換一次 低于濃度要更換 消毒時間要保證 物品完全要浸沒 消毒前要洗凈 消毒后應(yīng)沖凈 每條都不能忽視 才能確保效果好三、保潔方法w1、消毒后的餐飲具要自然濾干 或烘

6、干，不應(yīng)使用手巾， 餐巾擦干，以免受到再次污染。w2、消毒后的餐飲具應(yīng) 及時放入餐具保潔柜內(nèi)。w四、餐用具衛(wèi)生要求四、餐用具衛(wèi)生要求w（一）餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放、保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)密閉專用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。w（二）應(yīng)當(dāng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。w（三）消毒后應(yīng)符合GB14934食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。w（四）不得重復(fù)使用一次性餐（飲）具。w（五）除使用集中式消毒餐具外，學(xué)校及機關(guān)企事業(yè)單位食堂不得向就餐者提供餐具。w（六）托幼機構(gòu)按幼

7、兒人數(shù)配置電子消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。300人以上必須配置3臺以上立式雙開門餐具消毒柜，100300人配制2臺，100人以下配制一臺。w(七）大型餐飲單位（從業(yè)人員50人以上或房屋面積300平方米）配置4臺以上立式雙開門餐具消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。餐具消毒記錄規(guī)范。w中型餐飲單位（從業(yè)人員1050人或房屋面積100300平方米）配置臺以上立式雙開門餐具消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。餐具消毒記錄規(guī)范。 w小型餐飲單位基本衛(wèi)生條件（從業(yè)人員10人以下或房屋面積20100平方米）使用集中式消毒餐具。食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部中華人民共和國衛(wèi)生部

8、1994-01-24批準(zhǔn)批準(zhǔn) 1994-08-01實施實施 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求 1.1食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。 1.2食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。 1.3消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥，潔凈。 1.4有條件的單位和個體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。消毒方法與衛(wèi)生要求消毒方法與衛(wèi)生要求 2.1 熱力消毒

9、包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120,作用1520 min；洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40s以上。 2.2用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。 3洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理 3.1食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。 3.2飲食企業(yè)所使用的食（飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。 3.3食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并

10、注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。 3.4使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。食（飲）具消毒程序食（飲）具消毒程序 4.1食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 4.2食（飲）具熱力消毒一般按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行。 4.3食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣洗滌消毒清洗程序進(jìn)行。 水質(zhì)衛(wèi)生要求水質(zhì)衛(wèi)生要求 食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規(guī)定。 個人衛(wèi)生與健康

11、要求個人衛(wèi)生與健康要求 6.1各飲食企業(yè)及個體攤點，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。 6.2食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。 6.3消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒有苑谓Y(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。 消毒效果的要求消毒效果的要求 7.1消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗： a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片； b.發(fā)酵法。 7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢,以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少