酒水服務(wù)技巧PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧z酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。及其酒水消費(fèi)水平。第1頁(yè)/共114頁(yè)第2頁(yè)/共114頁(yè)第3頁(yè)/共114頁(yè)點(diǎn)酒示瓶示瓶 降溫、降溫、升溫升溫開(kāi)開(kāi) 瓶瓶第4頁(yè)/共114頁(yè) 在客人決定喝何種酒水后，在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。并檢查其質(zhì)量。第5頁(yè)/共114頁(yè) 如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。第6頁(yè)/共114頁(yè)1、服務(wù)員站

2、在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客 人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭 認(rèn)可。第7頁(yè)/共114頁(yè)l 避免差錯(cuò)避免差錯(cuò)l 對(duì)客人的尊重對(duì)客人的尊重l 證明商品的可靠性證明商品的可靠性第8頁(yè)/共114頁(yè) 根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第9頁(yè)/共114頁(yè)黃酒杯白酒杯第10頁(yè)/共114頁(yè)紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第11頁(yè)/共114頁(yè)直身飲料杯高腳飲料杯第12頁(yè)/共114頁(yè) 根據(jù)酒水種類的不同，選擇根據(jù)酒水種類的不同，選擇酒水的升溫降溫問(wèn)題。酒水的升溫降溫問(wèn)題。第13頁(yè)/共114頁(yè)1、 降溫降溫降溫處理的方法

3、如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。第14頁(yè)/共114頁(yè)第15頁(yè)/共114頁(yè)升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、 升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第16頁(yè)/共114頁(yè)第17頁(yè)/共114頁(yè) 在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。第18頁(yè)/共114頁(yè)旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第19頁(yè)/共114頁(yè)常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器第20頁(yè)/共114頁(yè)皇冠瓶蓋皇冠瓶蓋酒起子酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手徒手軟木塞軟木塞酒鉆酒鉆第21頁(yè)/共114頁(yè)開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆

4、順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）第22頁(yè)/共114頁(yè) 保證陳年酒液的純凈，用潷酒器潷酒。第23頁(yè)/共114頁(yè)第24頁(yè)/共114頁(yè)第25頁(yè)/共114頁(yè)第26頁(yè)/共114頁(yè)第27頁(yè)/共114頁(yè)第28頁(yè)/共114頁(yè)第29頁(yè)/共114頁(yè) 第30頁(yè)/共114頁(yè)站位姿勢(shì)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒方法 斟酒順序斟酒順序第31頁(yè)/共114頁(yè)（一）站位姿勢(shì)（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 第32頁(yè)/共114頁(yè)（二）持瓶姿勢(shì)（二）持瓶

5、姿勢(shì)l 右手持酒瓶的中下端l 商標(biāo)朝外，正對(duì)客人l 斟酒時(shí)，盡量升直手臂第33頁(yè)/共114頁(yè)（三）斟酒方法（桌斟（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒第34頁(yè)/共114頁(yè)徒手斟倒第35頁(yè)/共114頁(yè)l 左手持服務(wù)巾，背于身后左手持服務(wù)巾，背于身后l 在客人右側(cè)斟倒在客人右側(cè)斟倒l 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距2-42-4厘米厘米l 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)9090度度第36頁(yè)/共114頁(yè)托盤(pán)斟酒第37頁(yè)/共114頁(yè)l 左手托盤(pán)l 托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)l 掌握好托盤(pán)的重心l 其余同徒手斟酒相同第38頁(yè)/共114頁(yè)第39頁(yè)/共114頁(yè) 斟酒順序和量度控制斟酒順序和量度控制1 1

6、、順、順 序序一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。第40頁(yè)/共114頁(yè)第41頁(yè)/共114頁(yè)第42頁(yè)/共114頁(yè)果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度第43頁(yè)/共114頁(yè)烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出第44頁(yè)/共114頁(yè)第45頁(yè)/共114頁(yè)第46頁(yè)/共114頁(yè) 第47頁(yè)/共114頁(yè)第48頁(yè)/共114頁(yè)第49頁(yè)/共114頁(yè)第50頁(yè)/共114頁(yè)香檳酒的服務(wù)香檳酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù) 第51頁(yè)/

7、共114頁(yè)從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái)；取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。 第52頁(yè)/共114頁(yè)將紅葡萄 酒 在酒籃中向 點(diǎn) 酒客人展示 ， 商標(biāo)朝向客 人 ，以確認(rèn)該 酒 正是客人所 點(diǎn) 的；如有差 錯(cuò) ，則應(yīng)立即 更 換，直到客 人 認(rèn)可；同時(shí) 詢 問(wèn)客人現(xiàn)在 是 否可 以 開(kāi) 瓶 。 第53頁(yè)/共114頁(yè)如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開(kāi)開(kāi)鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開(kāi)封口，揭無(wú)能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開(kāi)塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄇ胁豢摄@透木塞）。 第54頁(yè)/共114頁(yè)

8、取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異味（如酸味等），并將木塞放在味碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。 第55頁(yè)/共114頁(yè)開(kāi)瓶后的在主人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。 第56頁(yè)/共114頁(yè)當(dāng) 主 人 品 嘗后 ， 對(duì) 酒 表示 滿 意 ， 即可 按 先 女 后男 、 先 賓 后主 的 原 則 ；按 逆 時(shí) 針 方向 依 次 倒 酒。 第57頁(yè)/共114頁(yè)白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在58度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三

9、分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰 桶 支 架 ） 。 第58頁(yè)/共114頁(yè)從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。 第59頁(yè)/共114頁(yè)待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開(kāi)瓶，與紅葡萄酒相同。 第60頁(yè)/共114頁(yè)與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。 第61頁(yè)/共114頁(yè)白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在58度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的

10、碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰 桶 支 架 ） 。 第62頁(yè)/共114頁(yè) 從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。 第63頁(yè)/共114頁(yè)首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來(lái)，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。 第64頁(yè)/共114頁(yè)香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至

11、三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。 第65頁(yè)/共114頁(yè)第66頁(yè)/共114頁(yè)記錄開(kāi)瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊第67頁(yè)/共114頁(yè)第68頁(yè)/共114頁(yè)第69頁(yè)/共114頁(yè)第70頁(yè)/共114頁(yè)伏特加酒第71頁(yè)/共114頁(yè)第72頁(yè)/共114頁(yè)第73頁(yè)/共114頁(yè)第74頁(yè)/共114頁(yè)第75頁(yè)/共114頁(yè)第76頁(yè)/共114頁(yè)第77頁(yè)/共114頁(yè)第78頁(yè)/共114頁(yè)第79頁(yè)/共114頁(yè)第80頁(yè)/共114頁(yè)第81頁(yè)/共114頁(yè)第82頁(yè)/共114頁(yè)第83頁(yè)/共114頁(yè)第84頁(yè)/共114頁(yè)第85頁(yè)/共114頁(yè)第86頁(yè)/共114頁(yè)第87頁(yè)/共114頁(yè)客人（特別是歐美客人）

12、歡迎。第88頁(yè)/共114頁(yè)第89頁(yè)/共114頁(yè)第90頁(yè)/共114頁(yè)第91頁(yè)/共114頁(yè)第92頁(yè)/共114頁(yè)第93頁(yè)/共114頁(yè)第94頁(yè)/共114頁(yè)第95頁(yè)/共114頁(yè)第96頁(yè)/共114頁(yè)第97頁(yè)/共114頁(yè)第98頁(yè)/共114頁(yè)擺放餐桌 在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時(shí)在宴會(huì)廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。擺放小吃 在酒會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒（雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。 另外，致詞臺(tái)、簽到臺(tái)的準(zhǔn)備和酒水的斟倒等與冷餐酒會(huì)相同。 第99頁(yè)/共114頁(yè)第100頁(yè)/共114頁(yè)第101頁(yè)/共114頁(yè)第102頁(yè)/共114頁(yè) 1、酒會(huì)開(kāi)始 2、放置第二輪酒杯 3、斟倒第二輪酒水 4、到清洗處取杯子 5、補(bǔ)充酒水 6、酒會(huì)高潮 7、特別事項(xiàng) 8、清點(diǎn)酒