試論菜單（1） (2)

1、試論菜單 （一）菜單的作用蘭州旅游職業(yè)學(xué)校 烹飪組 730000 趙云菜單是旅游飯店、賓館、餐廳向客人推銷食品，飲料的工具，是滿足客人需求和同行競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)品；菜單對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義；菜單是確定餐廳主題的決定因素，它是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，菜單的計(jì)劃對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)效益的高低具有極其重要的影響；菜單也是溝通客人的橋梁，它是設(shè)計(jì)和計(jì)劃對(duì)餐飲的推銷作用很大。一個(gè)餐廳，不管經(jīng)營(yíng)情況如何都需要有菜單，在餐廳生意興隆，不斷發(fā)展時(shí)，或者在餐廳從一種類型轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N類型時(shí)，以及在餐廳生意開始出現(xiàn)蕭條時(shí)，這里的中心環(huán)節(jié)就是菜單。餐廳的經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷一般可分四個(gè)階段。在不同的階段對(duì)菜單有不同的要求。1開業(yè)構(gòu)思階

2、段。在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營(yíng)的類別。試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳的形象方面是一個(gè)十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)，顧客對(duì)象，并把餐廳經(jīng)營(yíng)的主題傳遞出去。開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：（1）餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象。菜單的編制要表明為某些特定的群體服務(wù)，菜單的計(jì)劃應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。（2）表示需購(gòu)買的設(shè)備。試營(yíng)期的菜單好像是一份計(jì)劃書，它反映為加工菜單上的菜品應(yīng)購(gòu)置什么餐具，飲具和設(shè)備，反映出廚房和餐廳應(yīng)有多大空間和工作條件。例如：菜單上的菜如果都由餐廳自主生產(chǎn)而不使用方便菜和半成品，則廚房和面積就應(yīng)大一些。（3）餐廳應(yīng)雇

3、用什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過實(shí)地培訓(xùn)的職工。例如：快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)的服務(wù)的難度。（4）反映對(duì)餐廳裝潢的要求。菜單提出的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。2經(jīng)營(yíng)階段。一家成功的餐廳必須能跟上當(dāng)代的飲食潮流和公眾就餐習(xí)慣的變化。餐廳在開業(yè)時(shí)，一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。但如果菜單編制后長(zhǎng)期不作變動(dòng)，那么客源就會(huì)下降，因此，企業(yè)要經(jīng)營(yíng)成功，要經(jīng)常分析菜單上各品種項(xiàng)目的銷售情況分析哪些菜銷售額增加，哪些菜的生意在衰退。對(duì)于飲食潮流要快速做出反應(yīng)，加入能使銷售額和利潤(rùn)增加的菜品，減去那些難銷售而

4、盈利低的菜品。當(dāng)代西方流行的快餐食品正迅速打入中國(guó)市場(chǎng)，例如：肯德基家鄉(xiāng)雞、麥當(dāng)勞漢堡包、意大利餡餅等?？觳褪称反蛉胫袊?guó)市場(chǎng)，不僅會(huì)沖擊傳統(tǒng)餐廳的市場(chǎng)需求，而且還會(huì)從年青人開始逐漸改變中國(guó)人外出就餐的習(xí)慣和需要，菜單必須適應(yīng)這一就餐潮流。3衰退階段。如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退。企業(yè)的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要作必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提出一些每日特色菜來(lái)吸引客人，要著重推銷那些盈利大，受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改造也會(huì)影響餐廳的生意。4轉(zhuǎn)化階段，飲食行業(yè)中不可避免地會(huì)有變革。由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化或人口特征的變化，人們的飲食習(xí)慣會(huì)有變化，需要從現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)化到另一種類型，當(dāng)人們的飲食潮流和習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)地改變菜單和變換市場(chǎng)。轉(zhuǎn)化階段涉及餐廳的更新改造和餐廳業(yè)務(wù)的擴(kuò)展，改換經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，以增加營(yíng)業(yè)量和利潤(rùn)額。這時(shí)，首先要改革菜單。有的餐廳要降低成本以便增加利潤(rùn)，要探索能夠滿足市場(chǎng)新需求的創(chuàng)新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法?？傊粡埑晒Φ牟藛蔚淖饔?，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營(yíng)