美食及地理 八大菜系 演講ppt

1、美食與地理美食與地理八大菜系 一個(gè)菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國(guó)北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國(guó)南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國(guó)沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。我國(guó)由于各地氣候差異，形成不同菜系的不同口味。菜系形成原因菜系形成原因菜系 一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方氣候較寒冷，所以菜系以濃厚、咸味為主，菜味濃重，喜歡放蔥蒜，如魯菜系；華東地區(qū)氣候溫和，則以甜味為主，如淮揚(yáng)菜系；西南地區(qū)多雨潮濕，多用麻辣濃味，如川菜系；由于我國(guó)地理環(huán)境和地方習(xí)俗等差異，在漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了按地理劃分的中國(guó)菜的風(fēng)味流派，有四大菜系：山東（魯）、四川（川）、淮揚(yáng)（蘇）、廣東（粵），八大菜系

2、：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）之分。相應(yīng)的菜系風(fēng)韻：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南淑女，魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢，粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子，川、湘菜就像潑辣、豪爽的美女。川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表，發(fā)源于巴、蜀二地。 川菜流派有成都、重慶兩個(gè)流派，其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見長(zhǎng)。川菜講究調(diào)料，且善于翻新，一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，有成都、重慶兩個(gè)流派，烹調(diào)多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來(lái)調(diào)味，調(diào)味品不同的配比，幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃。

3、 四川得天獨(dú)厚的自然條件如高山環(huán)繞、江河縱橫、雨水充足、土地肥美、物產(chǎn)豐富，是川菜發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，加上底蘊(yùn)深厚的巴蜀文化更是川菜發(fā)展的動(dòng)力。川菜分為上河幫和下河幫 上河幫 又稱蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜 下河幫又稱渝派川菜或川渝菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長(zhǎng)江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳 魯菜 又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表，起源：春秋時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)，宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，經(jīng)元、明

4、、清三代大發(fā)展，現(xiàn)影響京、津、滬、關(guān)東、及黃河中上游部分地區(qū)，在東亞、東南亞、歐美有一定知名度。 魯菜由內(nèi)陸的濟(jì)南菜濟(jì)南菜和沿海的膠東菜膠東菜構(gòu)成。特點(diǎn)是味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實(shí)，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽(yù)，受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深。魯菜多以山珍海味為原料，風(fēng)格華麗壯觀，講究氣勢(shì)與排場(chǎng)，究其原因與山東依山臨海，多山珍海味，且齊魯大邦乃禮儀之鄉(xiāng)，重孔孟之道有關(guān)濟(jì)南菜濟(jì)南府為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟(jì)南菜的一大特色 膠東菜萊州、登州（在今煙臺(tái)一帶）為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味

5、清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細(xì)。膠東菜經(jīng)過(guò)漢、晉、唐的不斷發(fā)展，明末清初被引進(jìn)入北京。清末民初發(fā)展出以煙臺(tái)為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發(fā)展成果。 蘇菜又稱淮揚(yáng)菜，春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽(yù)。 由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成，以清淡雅致著稱，是“南食”的代表，選料多為鮮活河類，口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席

6、，飲食場(chǎng)所與工藝、雕刻園林、盆景、音樂、建筑、書法、裝潢結(jié)合，使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶。代表菜品鹽水鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、南京三燉。 蘇菜內(nèi)部分為四大派系：金陵菜（又稱京蘇菜），來(lái)于南京，制作精細(xì)，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構(gòu)杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名?；磽P(yáng)菜，來(lái)于揚(yáng)州，淮安和鎮(zhèn)江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長(zhǎng)制湯。蘇錫菜，來(lái)于蘇州，無(wú)錫和常州，常用酒糟調(diào)味，擅長(zhǎng)各類水產(chǎn)，口味偏甜。有時(shí)也將蘇錫菜細(xì)分為蘇幫菜和無(wú)錫菜。徐海菜，來(lái)于徐州和連云港，口味較重，擅長(zhǎng)海產(chǎn)和蔬菜。 粵菜 又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（

7、含韶關(guān)、肇慶、湛江）、潮州菜（含汕頭、海豐）、東江菜（客家菜）三地的菜為代表。 廣東地處我國(guó)南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒，故動(dòng)植物類的食品源極為豐富。同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓嚕够洸巳諠u完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡，其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、

8、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。 粵菜的特色在于著重食物原本的味和配合，為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調(diào)，鮮有帶濃烈的味道。由于嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一?；洸死锏臏ǔＪ怯筛鞣N材料熬上數(shù)小時(shí)而成，因而稱為“老火湯”，有時(shí)還會(huì)加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏菜干豬肺湯 。 又稱浙江菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜 特點(diǎn):鮮嫩軟滑，香醇綿

9、糯，清爽不膩，名菜有龍井蝦仁、西湖醋魚。 浙菜閩菜又稱福建菜、以海鮮著稱，善制藥膳，講究味道醇厚。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長(zhǎng)，其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國(guó)飲食文化中獨(dú)樹一幟。福建位于我國(guó)東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春，地理?xiàng)l件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源，這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱，故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)。 湘菜湘菜以辣椒和熏臘食品為主流，與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激，湘人還多嗜苦，如苦瓜等。 徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南菜是主要代