酒店餐具管理制度

1、酒店餐具管理制度第一條目的為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。第二條范圍本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條職責(zé)酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；1.1 服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；1.2 行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；1.3 廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工

2、作；4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。第四條管理模式：酒店財務(wù)科對餐具實行ABCf理模式，即對高檔（A類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（B類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作（格式見附表三），應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第五條管理辦法（一）、餐區(qū)管理要求1、洗滌組要求清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（

3、器）再其他（餐具），嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。2、傳菜組傳遞餐具要求傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。3、前廳餐具的管理要求前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負(fù)責(zé)；前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照餐具定額配置表的數(shù)量配備餐具，

4、缺少餐具由使用人賠償。前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可，每周不少于一次。4、廚房餐具管理要求廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后

5、廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報財務(wù)科備案。第六條餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取（一）、盤點：1、每月月末前餐飲部應(yīng)完成餐具的盤點工作。2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報

6、損率為營業(yè)收入的0.25%（自然報損不包含客賠及員工賠付）并對節(jié)約或超額部分按金額的20%寸部門予以獎懲。3、賠償：員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價的30%-70%咅付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的200%咅付并處罰款；未登記的由部門按成本價平攤（擺臺餐具的小勺及小酒杯除外）。分?jǐn)偙壤秊榍皬d與后廚按5:5平攤。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價全額賠付。對舉報損壞餐具不主動登記報告者獎勵2分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。（二）、領(lǐng)取1、擺臺餐具的領(lǐng)?。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單

7、并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀第七條管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。第八條本制度從09年11月1日起執(zhí)行。財務(wù)科負(fù)責(zé)本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權(quán)予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開始執(zhí)行之日起作廢。附一：？銀器管理制度1、庫房必須建立銀器類專用帳冊。?2、銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進行清潔保養(yǎng)