八大菜系--[1]

1、中國(guó)菜系的分類、特點(diǎn)、代表名菜學(xué)習(xí)目標(biāo) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)掌握中國(guó)菜系的分類及菜系的特點(diǎn)菜系知識(shí)菜系知識(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解中國(guó)菜肴的點(diǎn)2掌握中國(guó)菜系的分類幾個(gè)大菜系的特點(diǎn)3熟悉中餐服務(wù)方式 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)中國(guó)菜系的分類、特點(diǎn)中國(guó)菜系的分類中國(guó)菜系的分類中國(guó)菜肴特點(diǎn)中國(guó)菜肴特點(diǎn)中餐服務(wù)方式中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入問題導(dǎo)入中中國(guó)國(guó)菜菜肴肴的的特特點(diǎn)點(diǎn) 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩. 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五谷是指

2、黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中中國(guó)國(guó)菜菜系系的的分分類類 菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 我國(guó)地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱八八大大菜菜系系 四川菜：四川菜： 簡(jiǎn)稱川菜簡(jiǎn)稱川菜 山東菜：山東菜： 簡(jiǎn)稱魯菜簡(jiǎn)稱魯菜 廣東菜：廣東菜： 簡(jiǎn)稱粵菜簡(jiǎn)稱粵菜 江蘇菜：江蘇菜： 簡(jiǎn)稱蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜 福建菜：福建菜： 簡(jiǎn)稱閩菜簡(jiǎn)稱閩菜 湖南菜：湖南菜： 簡(jiǎn)稱湘菜簡(jiǎn)稱湘菜 安徽菜：安徽菜： 簡(jiǎn)稱徽菜簡(jiǎn)稱徽菜 浙江菜：浙江菜： 簡(jiǎn)稱浙菜簡(jiǎn)稱浙菜 由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜

3、發(fā)展而由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成成 特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口火候。以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味，以味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味味山 東 菜蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸四川菜 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜 最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù) 魚香肉絲宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉廣東菜 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代

4、表。 特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓?、生脆、爽口為主白云豬手 片皮乳豬糖醋咕嚕肉紅燒大裙翅 江蘇菜 由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別松鼠桂魚常熟叫化雞無錫排骨 由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 特點(diǎn)是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色福 建 菜佛跳墻通心河鰻 以長(zhǎng)沙菜為主要代表 特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長(zhǎng)湖 南 菜冰糖湘蓮麻辣子雞安徽菜 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成 特點(diǎn)是擅長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹酥赜停厣?，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁浙江菜 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個(gè)分支構(gòu)成 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。擅長(zhǎng)調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情東坡