西式火腿灌腸學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第一頁，共121頁。 起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。 1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入中國的，至今已有170多年的歷史，最先接受的是香腸制品，然后帶骨的火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進(jìn)香腸和火腿加工設(shè)備，中國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。第1頁/共120頁第二頁，共121頁。 中西式(xsh)肉制品比較：香腸“臘腸” 小塊肉鹽、醬油、糖、料酒鹽、 糖、酒的風(fēng)味 水分活性低，貯藏性好西式腸肉絞碎或斬拌乳化成肉糜。鹽，胡椒、肉豆蔻，大蒜明顯的蒜味生產(chǎn)周期短,出品率高，嫩度好第2頁/共120頁第三頁，

2、共121頁?；?腿 中式火腿 是以整條帶皮腿為原料、經(jīng)腌制、水洗和干燥，長時(shí)間發(fā)酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味。食前都需熱處理；西式火腿 大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技術(shù)差異即使意大利發(fā)酵火腿，其外形和加工過程類似于中式火腿，但其風(fēng)味及食用方法也不一樣，它是以帶有微酸味的生制品銷售的。第3頁/共120頁第四頁，共121頁。第4頁/共120頁第五頁，共121頁。西式火腿分類 （1）帶骨火腿(hutu) （2）去骨火腿(hutu) （3）里肌火腿(hutu) （4）成型火腿

3、(hutu)第5頁/共120頁第六頁，共121頁。一、帶骨火腿(hutu)的加工n帶骨火腿（Regular Ham）是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味的制品。n帶骨火腿有長形火腿（Long Cut Ham）和短形火腿（Short Cut Ham）二種。n帶骨火腿生產(chǎn)周期(zhuq)較長，成品較大，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量較少。第6頁/共120頁第七頁，共121頁。第7頁/共120頁第八頁，共121頁。（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第8頁/共120頁第九頁，共121頁。3、 去血目的：利用食鹽、硝酸鹽的擴(kuò)散作用進(jìn)行脫水(tu shu)以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和

4、肌肉的結(jié)著力。方法：取肉量3%5%的食鹽與0.2%0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺(tái)上，上部加壓，在24下放置13d，使其排除血水。（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第9頁/共120頁第十頁，共121頁。（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第10頁/共120頁第十一頁，共121頁。（2） 濕腌法 先將混合料配制成腌制(yn zh)液(Pickle),然后進(jìn)行腌制(yn zh)。 （3） 注射法鹽水注射機(jī)（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第11頁/共120頁第十二頁，共121頁。5、浸水(jn shu)：用干腌法或濕腌法腌制的肉塊，其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致，需浸入10倍的510的清水中浸泡以調(diào)整

5、鹽度。一般每公斤肉浸泡12h。6、干燥：目的：是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏；方法：在30溫度下保持24h至表面呈紅褐色。（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第12頁/共120頁第十三頁，共121頁。第13頁/共120頁第十四頁，共121頁。第14頁/共120頁第十五頁，共121頁。第15頁/共120頁第十六頁，共121頁。 馬德里火腿(hutu)博物館（西班牙旅游局提供） 第16頁/共120頁第十七頁，共121頁。 只有血統(tǒng)最純正的帕瑪火腿(hutu)才會(huì)被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”意大利帕瑪火腿(hutu)第17頁/共120頁第十八頁，共121頁。什么都不加，直接吃，享受帕瑪火腿最自然(zrn

6、)的滋味 切片(qi pin)意大利帕瑪火腿配哈密瓜第18頁/共120頁第十九頁，共121頁。切火腿師傅(sh fu)有一套專門工具：一個(gè)架子，數(shù)把肉刀 第19頁/共120頁第二十頁，共121頁。西班牙伊比利亞火腿(hutu)西班牙人吃火腿(hutu)必用手抓，從不用刀和叉 第20頁/共120頁第二十一頁，共121頁。第21頁/共120頁第二十二頁，共121頁。（一）工藝流程(n y li chn)第22頁/共120頁第二十三頁，共121頁。第23頁/共120頁第二十四頁，共121頁。第24頁/共120頁第二十五頁，共121頁。第25頁/共120頁第二十六頁，共121頁。第26頁/共120頁第

7、二十七頁，共121頁。第27頁/共120頁第二十八頁，共121頁。第28頁/共120頁第二十九頁，共121頁。第29頁/共120頁第三十頁，共121頁。整形：里肌火腿系將豬背部(bi b)肌肉分割為23塊，削去周圍不良部分后切成整齊的長方形。Lachs火腿則將原料肉切成1.01.2kg的肉塊后整形切成整齊的長方形。這二種火腿都僅留皮下脂肪58mm。（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第30頁/共120頁第三十一頁，共121頁。干燥(gnzo)、煙熏：約50干燥(gnzo)2h，再用6065煙熏2h左右。水煮：7075水中煮34h，使中心溫度達(dá)6275，保持30min。冷卻、包裝：用塑料膜包裝后送入冷庫貯藏

8、。（二）技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第31頁/共120頁第三十二頁，共121頁。第32頁/共120頁第三十三頁，共121頁。二、 成型火腿的特性 具有良好的切片性、彈性、鮮嫩的口感和較高的出品率。（1）良好的成形性、切片性使肉塊、肉粒或肉糜加工后粘結(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個(gè)方面：A、是經(jīng)過(jnggu)腌制盡可能促使肌肉組織中鹽溶性蛋白溶出；B、在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠等。四、成型(chngxng)火腿的加工第33頁/共120頁第三十四頁，共121頁。第34頁/共120頁第三十五頁，共121頁。（3）良好保水性成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20%60%。 A、肌肉中鹽溶性蛋白的提取； B、復(fù)合磷

9、酸鹽的加入； C、pH值的改變； D、肌纖維間的疏松(sh sn)狀。經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。第35頁/共120頁第三十六頁，共121頁。第36頁/共120頁第三十七頁，共121頁。2、技術(shù)(jsh)要點(diǎn)（1）原料肉的選擇和處理最好選用背肌、腿肉；在實(shí)際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時(shí)剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉（如牛、馬、兔、雞、魷魚等肉）；必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品(chngpn)質(zhì)量；原料處理過程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。可根據(jù)原料肉結(jié)著力的強(qiáng)弱，酌加

10、10%30%的豬脂肪。第37頁/共120頁第三十八頁，共121頁。（2）腌制(yn zh) 一般在西歐，各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%2.5%；糖1.0%2.0%；磷酸0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。2、技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第38頁/共120頁第三十九頁，共121頁。2、技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第39頁/共120頁第四十頁，共121頁。2、技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第40頁/共120頁第四十一頁，共121頁。2、技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第41頁/共120頁第四十二頁，共121頁。2、技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第42頁/共120頁第

11、四十三頁，共121頁。第43頁/共120頁第四十四頁，共121頁。第44頁/共120頁第四十五頁，共121頁。第45頁/共120頁第四十六頁，共121頁。真空滾揉機(jī)斬拌機(jī)真空攪拌機(jī)第46頁/共120頁第四十七頁，共121頁。第47頁/共120頁第四十八頁，共121頁。（6）煙熏只有用動(dòng)物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。通常在煙熏爐內(nèi)以50煙熏3060min。其他(qt)包裝形式的成型火腿若需煙熏味時(shí)，可在混入香辛料時(shí)加煙熏液。第48頁/共120頁第四十九頁，共121頁。（7）蒸煮有蒸汽和水煮兩種蒸煮方式。使用(shyng)高壓蒸汽釜蒸煮火腿，溫度121127，時(shí)間3060min。常壓蒸煮時(shí)一般用水浴槽

12、低溫殺菌。將水溫控制在7580，使火腿中心溫度達(dá)到65，并保持30 min即可。一般1kg火腿約水煮1.52.0h，大火腿約煮56h 。第49頁/共120頁第五十頁，共121頁。第50頁/共120頁第五十一頁，共121頁。方火腿(hutu) 成品(chngpn)呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝二種。簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。第51頁/共120頁第五十二頁，共121頁。第52頁/共120頁第五十三頁，共121頁。（二） 技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第53頁/共120頁第五十四頁，共121頁。（二） 技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第54頁/共120頁第五十五頁，共121頁。（二） 技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第55頁/共

13、120頁第五十六頁，共121頁。（二） 技術(shù)(jsh)要點(diǎn)第56頁/共120頁第五十七頁，共121頁。 高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國后很快在市場上占有一席之地，其主要(zhyo)原因是這類火腿腸既有一般西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特點(diǎn)，又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便的特點(diǎn)。高溫(gown)殺菌火腿腸第57頁/共120頁第五十八頁，共121頁。（一）工藝流程(n y li chn)原料肉處理腌制絞肉斬拌 充填(chn tin)殺菌冷卻第58頁/共120頁第五十九頁，共121頁。（二）高溫殺菌火腿腸工藝(gngy)要求第59頁/共120頁第六十頁，共121頁。（二）高溫殺菌(sh

14、jn)火腿腸工藝要求第60頁/共120頁第六十一頁，共121頁。第61頁/共120頁第六十二頁，共121頁。(一)工藝流程(n y li chn)選料初步整形(zhng xng)腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形(zhng xng)煙熏成品第62頁/共120頁第六十三頁，共121頁。1. 選料(1)選料部位大培根坯料取自整片帶皮豬胴(白條肉)的中段，即前端從第三肋骨處斬?cái)啵蠖藦难]椎之間斬?cái)?，再割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種：前端從白條肉第五(d w)根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)啵傺鼐啾臣?314cm處分?jǐn)貫閮刹糠?，之上為排培根坯料，之下為奶培根坯料?二) 操作(coz

15、u)要點(diǎn)第63頁/共120頁第六十四頁，共121頁。(二) 操作(cozu)要點(diǎn)第64頁/共120頁第六十五頁，共121頁。2. 初步整形：使四邊(sbin)基本成直線，整齊劃一。(二) 操作(cozu)要點(diǎn)第65頁/共120頁第六十六頁，共121頁。第66頁/共120頁第六十七頁，共121頁。3. 腌制：腌制室溫保持在04。干腌：每塊肉坯用鹽約100g，然后攤在肉坯表面，用手揉搓，腌制24h。濕淹：用1617波美度（其中每100kg液中含NaNO2370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯一般為2周左右。在濕淹期需翻缸34次。目的：改變?nèi)鈮K受壓部位，并松動(dòng)肉組織，以加快(ji kui)鹽硝的滲透、擴(kuò)散

16、和發(fā)色，使腌液咸度均勻。(二) 操作(cozu)要點(diǎn)第67頁/共120頁第六十八頁，共121頁。4. 浸泡、清洗：將腌制好的肉坯用25左右清水浸泡1h左右。目的(md)：使肉坯溫度升高，肉質(zhì)還軟，表面油污溶解，便于清洗和修刮；熏干后表面無“鹽花”，提高產(chǎn)品的美觀性；軟化后便于剔骨和整形。(二) 操作(cozu)要點(diǎn)第68頁/共120頁第六十九頁，共121頁。(二) 操作(cozu)要點(diǎn)第69頁/共120頁第七十頁，共121頁。(二) 操作(cozu)要點(diǎn)第70頁/共120頁第七十一頁，共121頁。第71頁/共120頁第七十二頁，共121頁。按原料肉切碎的程度，可分為絞肉型和肉糜型腸；按原料肉腌

17、制程度，可分為鮮肉型和腌肉型腸；按制品加熱程度，可分為生腸和熟腸；按熏煙程度，可分為煙熏和不煙熏腸；按發(fā)酵程度，可分為發(fā)酵和不發(fā)酵腸；按添加填充料，可分為純?nèi)夂头羌內(nèi)饽c；按所用原料肉，可分為豬肉(zh ru)腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等。一、灌腸(gunchng)制品的種類第四節(jié) 西式灌腸(gunchng)的加工第72頁/共120頁第七十三頁，共121頁。二、熟制灌腸類制品的加工(ji gng)（一）原輔料1.腸衣：腸衣（Casing）是灌腸制品的特殊包裝物，主要分為兩大類，即天然腸衣和人造腸衣。天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。

18、天然腸衣彈性(tnxng)好，保水性強(qiáng)，可食用。但規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限。第73頁/共120頁第七十四頁，共121頁。人造腸衣人造腸衣使用方便，安全衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，填充量固定，易印刷(ynshu)，價(jià)格便宜，損耗少。人造腸衣包括以下幾種： 纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用，不能隨肉餡收縮?？勺鞔?、小紅腸包裝之用。 膠原腸衣：用動(dòng)物膠制成，分可食和不可食兩類。使用時(shí)保持相對(duì)濕度40%50%。 塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品種樣式較多，只能蒸煮，不能食用。第74頁/共120頁第七十五頁，共121頁。2.灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬，只

19、要合乎獸醫(yī)(shuy)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。第75頁/共120頁第七十六頁，共121頁。（二）熟制灌腸加工工藝(gngy)及質(zhì)量控制1.工藝流程(n y li chn) 原料(yunlio)肉選擇和修整低溫腌制絞肉或斬拌配料、制餡灌制或填充烘烤蒸煮煙熏質(zhì)量檢查貯藏第76頁/共120頁第七十七頁，共121頁。（1）原料肉的選擇與修整：合乎獸醫(yī)衛(wèi)生(wishng)檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉，去碎骨、筋腱、污物。（2）低溫腌制：混合鹽通常鹽占原料肉重的2%3%，亞硝酸鈉占0.025%0.05%，抗壞血酸約占0.03%0.05%。腌制溫度一般在10以下，最好是4左右，腌制13d。2.

20、熟制灌腸生產(chǎn)(shngchn)質(zhì)量控制第77頁/共120頁第七十八頁，共121頁。2.熟制灌腸生產(chǎn)質(zhì)量(zhling)控制第78頁/共120頁第七十九頁，共121頁。2.熟制灌腸生產(chǎn)質(zhì)量(zhling)控制第79頁/共120頁第八十頁，共121頁。2.熟制灌腸生產(chǎn)(shngchn)質(zhì)量控制第80頁/共120頁第八十一頁，共121頁。（8）煙熏：5070，26h（9）貯藏(zhcng)：濕腸含水量高，如在8條件下，相對(duì)濕度75%78%時(shí)可懸掛三晝夜。在20條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12，相對(duì)濕度為72%時(shí)，可懸掛存放2530d。2.熟制灌腸生產(chǎn)質(zhì)量(zhling)

21、控制第81頁/共120頁第八十二頁，共121頁。（1）感官指標(biāo)腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無粘液及霉斑；切面堅(jiān)實(shí)而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色(bis)；無腐敗臭，無酸敗味；（2） 理化指標(biāo)亞硝酸鹽（106mg/kg），以NaNO2計(jì)30mg/kg（3） 細(xì)菌指標(biāo)3. 灌腸(gunchng)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第82頁/共120頁第八十三頁，共121頁。三、常見幾種(j zhn)灌腸制品的加工工藝（一）大紅(dhng)腸 大紅(dhng)腸又名茶腸，是歐洲人喝茶時(shí)用的肉食品。第83頁/共120頁第八十四頁，共121頁。1.大紅(dhng)腸配方牛肉45kg，玉果粉12

22、5g，豬肥膘5kg，豬精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，雞蛋10kg，大蒜頭200g，淀粉5kg，精鹽(jngyn)3.5kg，牛腸衣口徑6070mm，每根長45cm第84頁/共120頁第八十五頁，共121頁。2.工藝流程(n y li chn) 原料修整(xizhng) 腌制 絞碎 斬拌 攪拌 灌制 烘烤 蒸煮熏制第85頁/共120頁第八十六頁，共121頁。（1）烘烤溫度7080，時(shí)間45min左右。（2）水煮溫度90，時(shí)間1.5h。（3）煙熏溫度在6070，35h。（4）成品：成品外表呈棗紅色，肉餡呈均勻一致的粉紅色，腸衣無破損、有皺紋，無異斑，鮮嫩(xin nn)可口。3.大紅

23、腸質(zhì)量(zhling)控制第86頁/共120頁第八十七頁，共121頁。第87頁/共120頁第八十八頁，共121頁。（二）小紅腸第88頁/共120頁第八十九頁，共121頁。1.小紅腸配方(pi fng) 牛肉55 kg， 精鹽3.50kg，淀粉5kg， 豬精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，豬奶脯肥肉25kg，玉果粉(u fn)0.13kg。腸衣用1820mm的羊小腸衣，每根長1214cm。第89頁/共120頁第九十頁，共121頁。第90頁/共120頁第九十一頁，共121頁。成品外觀色紅有光澤，肉質(zhì)(ru zh)呈粉紅色，肉質(zhì)(ru zh)細(xì)嫩有彈性，成品率為115%120%。3.成品

24、(chngpn)標(biāo)準(zhǔn)第91頁/共120頁第九十二頁，共121頁。一、概念(ginin)發(fā)酵(f jio)肉制品加工技術(shù)第92頁/共120頁第九十三頁，共121頁。發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品，另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸性（pH值）高低、原料形態(tài)（絞碎或不絞碎）、發(fā)酵方法（有無(yu w)接種微生物或/和添加碳水化合物）、表面有無(yu w)霉菌生長、脫水的程度，甚至以地名進(jìn)行命名。第93頁/共120頁第九十四頁，共121頁。1、 按地名分類 這類命名(mng mng)方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。2、按脫水程度分類 根據(jù)脫水程

25、度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。半干香腸：含水量33%或更高，主要有夏季香腸、圖林根香腸、黎巴嫩大紅腸等。干發(fā)酵腸：含水量30%或更低，主要有熱那亞式薩拉米香腸、意大利臘腸等。第94頁/共120頁第九十五頁，共121頁。3、 根據(jù)發(fā)酵程度分類 （1）低酸發(fā)酵肉制品 傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.5。發(fā)酵干燥時(shí)間長，高pH值，高脫水率；不添加碳水化合物或溫度(wnd)控制低，產(chǎn)品pH在5.5以上；低酸肉制品特點(diǎn)產(chǎn)品熟化末期溫度(wnd)1822，失重達(dá)40%50%；低Aw抑制大多數(shù)微生物；蛋白酶降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，pH值略有上升；脂解酶降解脂肪產(chǎn)生羥基和脂肪酸，增加酸度而無

26、酸敗，風(fēng)味可口；硝酸鹽消耗不顯著。第95頁/共120頁第九十六頁，共121頁。第96頁/共120頁第九十七頁，共121頁。第97頁/共120頁第九十八頁，共121頁。四、發(fā)酵肉制品的一般加工(ji gng)工藝原料肉預(yù)處理絞肉調(diào)味腌制灌裝發(fā)酵干燥煙熏成品添加發(fā)酵劑第98頁/共120頁第九十九頁，共121頁。第99頁/共120頁第一百頁，共121頁。第100頁/共120頁第一百零一頁，共121頁。第101頁/共120頁第一百零二頁，共121頁。第102頁/共120頁第一百零三頁，共121頁。第103頁/共120頁第一百零四頁，共121頁。第104頁/共120頁第一百零五頁，共121頁。乳桿菌有利

27、于降低PH值但退色嚴(yán)重，微球菌能改善產(chǎn)品顏色但PH值降低速度慢，兩者結(jié)合保用(bo yn)可得到較好的效果。第105頁/共120頁第一百零六頁，共121頁。第106頁/共120頁第一百零七頁，共121頁。第107頁/共120頁第一百零八頁，共121頁。第108頁/共120頁第一百零九頁，共121頁。第109頁/共120頁第一百一十頁，共121頁。第110頁/共120頁第一百一十一頁，共121頁。第111頁/共120頁第一百一十二頁，共121頁。典型(dinxng)干香腸和半干香腸的加工（一）圖林根式塞爾維拉特香腸(xingchng)（半干香腸(xingchng)）（二）圖林根香腸(xingch

28、ng)（三）塞爾維拉特香腸(xingchng)第112頁/共120頁第一百一十三頁，共121頁。第113頁/共120頁第一百一十四頁，共121頁。2. 加工步驟 肉料應(yīng)通過絞肉機(jī)6.39.6mm孔板，與發(fā)酵劑以外的其他配料(pi lio)攪拌均勻； 添加發(fā)酵劑并絞細(xì)（最好用3.2mm孔板），再充填進(jìn)縫合的豬直腸內(nèi)或其他合適的腸衣內(nèi)； 當(dāng)配方中用整香辣椒時(shí)，在攪拌之前使肉通過絞肉機(jī)3.24.8mm孔板絞細(xì)，在攪拌后直接充填到腸衣； 在37.8相對(duì)濕度85%90%條件下，熏制20h； 如果用無旋毛蟲的修整碎肉時(shí)，在71、相對(duì)濕度85%90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到49為止。在熏制后，用冷水淋浴香腸， 在室溫下存放46h后再冷卻。第114頁/共120頁第一百一十五頁，共121頁。（二）圖林根香腸(xin