如何對菜品進行評價

1、如何對菜品如何對菜品進行評價？進行評價？本本 圖片資料僅為增加授課效果，別無他意圖片資料僅為增加授課效果，別無他意評價的目的評價的目的v評價廚師的技藝評價廚師的技藝v考核菜單設計者的水平考核菜單設計者的水平v為經(jīng)營提供依據(jù)為經(jīng)營提供依據(jù)v體現(xiàn)你自身的能力體現(xiàn)你自身的能力評價的內(nèi)容評價的內(nèi)容v單一菜品的評價v一桌菜品的評價v菜品的搭配v菜品的定價請評價該學生營養(yǎng)餐請評價該學生營養(yǎng)餐v主食:大米150克v副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)v 韭黃150克v花生米50克v榨菜20克您是否遺漏下列問題您是否遺漏下列問題?v就餐的學生年齡有多大?v就餐的時間在什么時候?v就餐時有無水果和飲料?v學生是否為住校

2、生?v您是否還需要提供其他資料才能評價?做任何事情必須先明確做任何事情必須先明確v5W1HvWhat這個食譜要評價什么 vWhere這是一個什么學校的食譜vWho這是針對誰的食譜vWhom這是誰提供的食譜vWhen這是午餐還是晚餐vHow怎樣入手這是一個歲初中學生的午餐這是一個歲初中學生的午餐v沒有吃水果和喝飲料v調(diào)味品：v烹調(diào)油克糖克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米雞蛋韭黃榨菜花生米油糖合計如何用進行評價如何用進行評價v歲孩子的：能量歲孩子的：能量v蛋白質(zhì)克天，脂肪蛋白質(zhì)克天，脂肪.克天克天v以午餐占全天總熱量的計算以午餐占全天總熱量的計算 v該男孩的午餐的熱量為該男孩的午餐的熱量為

3、.，大約相當于，大約相當于的，而是不是的，而是不是 v同樣地，蛋白質(zhì)應該攝入克，脂肪應為克左右同樣地，蛋白質(zhì)應該攝入克，脂肪應為克左右 v實際上蛋白質(zhì)是克，脂肪是克實際上蛋白質(zhì)是克，脂肪是克 v如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。菜品評價的難點菜品評價的難點v文無第一，武無第二 v需要評價的指標多v受干擾因素多v人為因素影響量化 味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠。最遠。 在世界上，有身體的殘疾者，有感官的在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，

4、有失去味覺感受能力殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。的殘疾者。v因此因此,菜品的可口性評價是最難把握的。仁者菜品的可口性評價是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。單一菜品的評價項目單一菜品的評價項目v美食可口性美食可口性v安全衛(wèi)生性安全衛(wèi)生性v營養(yǎng)經(jīng)濟性營養(yǎng)經(jīng)濟性v創(chuàng)新藝術(shù)性創(chuàng)新藝術(shù)性v推廣普及性推廣普及性確定菜品的評價項目及權(quán)重確定菜品的評價項目及權(quán)重美食可口美食可口性性*0.3安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生性性*0.25營養(yǎng)經(jīng)濟營養(yǎng)經(jīng)濟性性*0.2創(chuàng)新藝術(shù)創(chuàng)新藝術(shù)性性*0.15推廣普及推廣普及性性*0.1總分總分椒麻雞片椒麻雞片86466

5、5536965.15紅燒甲魚紅燒甲魚938847605473.7水煮鱔段水煮鱔段838564587374.95蠔油生菜蠔油生菜758886648880.1一品豆腐一品豆腐898786743279.95其實菜品的評價不用如此復雜其實菜品的評價不用如此復雜v用菜品的顏色看v用原料的構(gòu)成看v用菜品的形狀看v用烹飪的手段看以我院中央以我院中央 廚房為例廚房為例從菜品的顏色看從菜品的顏色看v一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成v紅、黃、綠、黑、白五種顏色v五種顏色的搭配可刺激食欲v五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡v五種顏色的搭配可促進健康菜品顏色的作用菜品顏色的作用v顏色對菜肴的作用主要顏色對菜肴的作用主要有三個方

6、面：有三個方面：v一是增進食欲一是增進食欲二是視覺上的欣賞。二是視覺上的欣賞。v三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值 刺激食欲的顏色搭配刺激食欲的顏色搭配營養(yǎng)師和廚師的美學修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧營養(yǎng)師和廚師的美學修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)妙地運用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。 顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一點的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。

7、如下所列：些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：(1)(1)白色白色 給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當一部分種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。白色的菜肴相對要清淡些。 白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后白色是烹飪中常用的色澤，也是不少

8、原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色 紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅興奮感。有相當一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色色，有相當一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。的。 自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的自然界不少

9、果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標志。標志。(3)黃色 在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。 黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。覺感受。 有不少菜肴呈象牙色，這同

10、樣是接近黃色的色有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。(4)綠色 綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。免成為黃綠色。 綠色同樣是一種使人愉快的顏色。綠色同樣是一種使人愉快的顏色。(5)褐色褐色 褐色是紅茶、咖啡、巧克力等

11、的本色，能給人帶褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。 干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。 以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引外，大部分都屬于暖色?？偟目矗菀滓鹑说氖秤?，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動味覺審美中

12、的興奮感。相比之下，黑色、蘭調(diào)動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。菜品顏色對促進健康的作用菜品顏色對促進健康的作用v 紅色紅色-熱烈、莊嚴、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液系統(tǒng)循環(huán)。 橙色橙色-熱情、嚴肅、快樂?？梢栽鰪娀盍ΓT發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復和保持健康。 黃色黃色-明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強人

13、的邏輯思維能力。 綠色綠色-美麗、自然、大方。有易于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 藍色藍色-清秀、廣闊、樸實。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。 紫色紫色-珍貴、華麗、高貴。對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。除此之外，菜點的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對比調(diào)和。我們可以把色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅

14、與紫閉合，光輪中大于150的色并列在一起時，即形成強烈的對比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強烈的對比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90的色）放置在一起時，顏色彼此調(diào)和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。v 在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運用，而不能一味的強調(diào)對比的調(diào)和，黑、結(jié)合運用，而不能一味的強調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達到調(diào)白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應作用，促使對比和，在對比色中起到明暗的照應作用，促使對比色有過渡而達到調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可色有過渡而達

15、到調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)死?，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，視覺，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。能喧賓奪主。 當然有些顏色在實當然有些顏色在實際的菜品烹調(diào)中是不際的菜品烹調(diào)中是不大容易出現(xiàn)的，但是可大容易出現(xiàn)的，但是可以通過餐具、飯桌、以通過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐巾、桌布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。餐環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。

16、從菜品的顏色進行評價從菜品的顏色進行評價v顏色管理是管理學上近年來倡導的一種管理v具有直觀、高效、簡便等特點顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v紅色-代表肉食、部分水果和蔬菜v紅色-代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分v黃色-代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、 植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v黃色-代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素v白色-代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v白色-代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物v綠色-代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v綠色-代表葉綠素、維生素C、

17、膳食纖維v黑色-代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v黑色-代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。食物食物與營養(yǎng)與營養(yǎng)v各類食物的營養(yǎng)素含量各類食物的營養(yǎng)素含量 v表示微量表示微量 表示少量表示少量 表示適量表示適量 表示多量表示多量 食物類別食物類別 營營 養(yǎng)養(yǎng) 素素 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪醣類醣類維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)五穀根莖類五穀根莖類 奶類奶類 蛋豆魚肉類蛋豆魚肉類 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類 油脂類油脂類 菜品的安全衛(wèi)生評價菜品的安全衛(wèi)生評價v硬件和軟件的考核v硬件v包括經(jīng)營面積、廚房面

18、積、除塵排煙設備 污物處理、廢水排放、防蠅防塵 冷凍冷藏、運輸工具、采光滅菌菜品的安全衛(wèi)生評價菜品的安全衛(wèi)生評價v軟件 包括各種許可證、體檢證明、衛(wèi)生工作制度、留樣觀察制度、抽樣查檢制度等。 還應包括：菜品的安全衛(wèi)生評價菜品的安全衛(wèi)生評價v 有無一套穩(wěn)定的原料質(zhì)量評價體系，對原料的食用價值、規(guī)格、重量、成熟度衛(wèi)生狀況、新鮮度等進行明確的規(guī)范和要求。 是否建立有一規(guī)范的驗貨和測試制度，并根據(jù)質(zhì)量指標體系來測試貨品，保證原料質(zhì)量的標準化和穩(wěn)定性。 是否建立有穩(wěn)定的貨品采購渠道，以質(zhì)量來決定供貨商的取舍，不會因為價格而輕易撤換供應商，并和供應商形成有穩(wěn)定的供求關(guān)系。菜品的經(jīng)營性評價菜品的經(jīng)營性評價菜

19、品經(jīng)營性分析是營養(yǎng)師今后一項十分重要的工作。菜品經(jīng)營性分析就是對菜單上各種菜的銷售情況進行調(diào)查，分析那些菜品顧客最歡迎。為便于各種菜比較，我們用顧客歡迎指數(shù)來表示。要分析哪些菜贏利最大，一般價格越高的菜毛利額越大。在菜品經(jīng)營性分析時，以菜品的價格和銷售指數(shù)來表示。 菜品一般分幾類列出菜名。各類菜之間會互相競爭，例如人們點了“鐵板牛柳”，這樣一般就不會再點“青椒牛肉”；點了“酸菜魚”，一般就不會再點“太安魚”。這表明，在同類菜品中，一道菜的暢銷會奪取其它菜的銷售額。所以在分析菜品經(jīng)營性時，先要將菜單的菜品按不同類別劃分出來，對直接競爭的同類菜品進行分析。 例如，某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，

20、某統(tǒng)計期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)如后表所示。 菜品銷售狀況定量分析的原始數(shù)據(jù)可來自訂菜單，匯總帳單上各種菜的銷售份數(shù)和價格，便可算出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)。 顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百分比： 顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比 各菜應售百分比=100%/被分析項目數(shù) 表菜品銷售狀況定量分析表菜品銷售狀況定量分析菜名菜名銷售份銷售份數(shù)數(shù)銷售數(shù)百銷售數(shù)百分比分比顧客歡顧客歡迎指數(shù)迎指數(shù)價格價格（元）（元）銷售額銷售額銷售額銷售額百分比百分比銷售額銷售額指數(shù)指數(shù)評

21、價評價三鮮豆腐湯三鮮豆腐湯30026%1.325 750016.1%0.8暢銷，但暢銷，但低利潤低利潤香芹牛肉湯香芹牛肉湯15013% 0.652030006.5%0.3不暢銷，不暢銷，低利潤低利潤雞茸粟米羹雞茸粟米羹1009%0.454040008.6%0.4不暢銷，不暢銷，低利潤低利潤酸菜烏魚湯酸菜烏魚湯40035%1.7550200002.243%暢銷，且暢銷，且高利潤高利潤北菇魚肚湯北菇魚肚湯20017%0.85601200025.8%1.3不暢銷，不暢銷，但高利潤但高利潤總計總計/平均平均值值115020%1-4650020%1 -顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比某種菜銷

22、售數(shù)百分比/各菜應售百分比各菜應售百分比在表在表1中，中，“三鮮豆腐湯三鮮豆腐湯”的銷售數(shù)百分比的銷售數(shù)百分比為為26%，共有五個湯類菜，共有五個湯類菜，“三鮮豆腐湯三鮮豆腐湯”的顧的顧客歡迎指數(shù)計算為：客歡迎指數(shù)計算為：26%100%/5=1.3僅分析菜品的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要僅分析菜品的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要進行菜品的贏利分析。我們將價格高、銷售額進行菜品的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。 不管分析的菜品項目有不管分析的菜品項目有多少，任何一類菜的顧客歡多少，任何一類菜的顧客歡迎指數(shù)的平均值總是迎指數(shù)的平均值總是1，超過，超過1的顧客

23、歡迎指數(shù)的菜一定是的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜品銷售額百分迎指數(shù)較菜品銷售額百分比更科學、更直觀。比更科學、更直觀。菜品銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的菜品銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜品比較時，或當受歡迎程度，但與其它菜品比較時，或當菜品分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。菜品分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額狀

24、況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤與利潤狀況則越佳。狀況則越佳。根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜品劃分們可以將被分析的菜品劃分成四類，并根據(jù)不同情況，成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應的政策，下表顯制定出相應的政策，下表顯示出這種對應關(guān)系。示出這種對應關(guān)系。表表2菜品銷售特點及產(chǎn)品政策菜品銷售特點及產(chǎn)品政策 菜名菜名 銷售特點銷售特點 產(chǎn)品政策產(chǎn)品政策 三鮮豆腐湯三鮮豆腐湯 暢銷、且高利潤暢銷、且高利潤 保留保留 香芹牛肉湯香芹牛肉湯 不暢銷、低利潤不暢銷、低利潤 取消取消 雞茸粟米羹雞茸粟米羹 不暢銷、低利潤不暢銷、低

25、利潤 取消取消 酸菜烏魚湯酸菜烏魚湯 暢銷、但低利潤暢銷、但低利潤 作為誘餌或取消作為誘餌或取消 北菇魚肚湯北菇魚肚湯 不暢銷、高利潤不暢銷、高利潤 吸引高檔客人或取消吸引高檔客人或取消 暢銷、高利潤的菜既受顧客歡迎又有贏利，暢銷、高利潤的菜既受顧客歡迎又有贏利，在調(diào)整菜單時，理應保留。不暢銷、低利潤的菜在調(diào)整菜單時，理應保留。不暢銷、低利潤的菜一般應取消，但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售一般應取消，但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低，接近額指數(shù)都不是很低，接近0.7左右，又在原料平左右，又在原料平衡、營養(yǎng)平衡、價格平衡上需要的，仍應保留。衡、營養(yǎng)平衡、價格平衡上需要的，仍應保留。

26、暢銷、低利潤的菜一般可用于薄利多銷的低暢銷、低利潤的菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格和贏利都不是太低而顧客又檔餐廳中，如果價格和贏利都不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。餐的誘餌作用。餐飲消費是種典型的組合消費，就餐者一般至少餐飲消費是種典型的組合消費，就餐者一般至少點上三個或三個以上的菜品就餐，所以這樣的暢銷菜點上三個或三個以上的菜品就餐，所以這樣的暢銷菜有時會賠本一點，但就整體而言，它能帶動其它菜的有時會賠本一點，但就整體而言，它能帶動其它菜的銷售。但有時贏利很低而又十分暢銷的菜，也可能會銷售。但有時贏

27、利很低而又十分暢銷的菜，也可能會轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些贏利大的菜品的生意。轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些贏利大的菜品的生意。如果這些已明顯影響贏利高的菜品的銷售，就應果斷如果這些已明顯影響贏利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。地取消這些菜。 不暢銷、高利潤的菜可用不暢銷、高利潤的菜可用來迎合一些愿意支付高價的客來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜毛利額大，如果不人。高價菜毛利額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但是太不暢銷的話可以保留。但如果銷量太小，會使菜失去吸如果銷量太小，會使菜失去吸引力。因而，長時期銷量一直引力。因而，長時期銷量一直很小的菜就應取消。很小的菜就應取消。從點菜看你的性

28、格從點菜看你的性格當你和朋友或其他人到了一間當你和朋友或其他人到了一間飯店或酒店里用餐時，你點菜時通飯店或酒店里用餐時，你點菜時通常是：常是：v1.不管別人，只點自己想吃的菜。不管別人，只點自己想吃的菜。v2.點和別人同樣的菜。點和別人同樣的菜。v3.先說出自己想吃的東西。先說出自己想吃的東西。v4.先點好，再視周圍情形而變動。先點好，再視周圍情形而變動。v5.猶猶豫豫，點菜慢吞吞的。猶猶豫豫，點菜慢吞吞的。v6.先請店員說明菜的情況后再點菜。先請店員說明菜的情況后再點菜。不管別人，只點自己想吃的菜不管別人，只點自己想吃的菜v 你是個樂觀、完全不拘小節(jié)的你是個樂觀、完全不拘小節(jié)的人。做事果斷，

29、但是否正確卻難人。做事果斷，但是否正確卻難說。先看價格后，迅速做出決定的說。先看價格后，迅速做出決定的人是合理型的；選擇自己想吃的人人是合理型的；選擇自己想吃的人是享受型的；比較價格與內(nèi)容才決是享受型的；比較價格與內(nèi)容才決定的人，為人吝嗇。定的人，為人吝嗇。點和別人同樣的菜點和別人同樣的菜v 這種人多是順眾型的，做事慎這種人多是順眾型的，做事慎重。往往忽視了自我的存在。對自己重。往往忽視了自我的存在。對自己的想法沒有自信，常立刻順從別人的的想法沒有自信，常立刻順從別人的意見，這種人是易受人影響的人。性意見，這種人是易受人影響的人。性格直爽、胸禁開闊，難以啟齒的事也格直爽、胸禁開闊，難以啟齒的事

30、也能輕而易舉，若無其事地說出來。能輕而易舉，若無其事地說出來。先說出自己想吃的東西先說出自己想吃的東西v 這種人待人不拘小節(jié)。可這種人待人不拘小節(jié)。可能是為人緣故，有時說話尖能是為人緣故，有時說話尖刻，也不會被人記恨。你是個刻，也不會被人記恨。你是個小心謹慎，在工作和交友上易小心謹慎，在工作和交友上易猶豫的人。猶豫的人。先點好，再視周圍情形而變動先點好，再視周圍情形而變動v 此類型的人給人的印象此類型的人給人的印象是軟弱的。想象力豐富，但是軟弱的。想象力豐富，但太拘泥于細節(jié)，缺乏掌握全太拘泥于細節(jié)，缺乏掌握全局的意識。做事一絲不茍，局的意識。做事一絲不茍，安全第一。但你的謹慎往往安全第一。但你的謹慎往往是因為過分考慮對方立場所是因為過分考慮對方立場所致。你能夠真誠地聽取別人致。你能夠真誠地聽取別人的勸說，但不應該忘掉自己的勸說，但不應該忘掉自己的觀點。的觀點。猶猶豫豫，點菜慢吞吞的猶猶豫豫，點菜慢吞吞的v 追求完美主義者追求完美主義者,小心小心細致細致,遇事考慮周全遇事考慮周全,但往往欠但往往欠缺決斷力缺決斷力,從而失去很多機會從而失去很多機會,反應相