脂的分類與組成 (2)ppt課件

1、第四章 脂類$ 脂的分類與組成$ 脂的構(gòu)造和物理性質(zhì)$ 脂的化學(xué)性質(zhì)$ 油脂質(zhì)量的表示方法$ 油脂的加工化學(xué)$ 油脂在食品中的運用江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系4.1 4.1 脂的分類與組成脂的分類與組成 v脂的概念：脂的概念：v脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水，能溶脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水，能溶于有機溶劑于有機溶劑( (如氯仿、乙醚、丙酮、苯如氯仿、乙醚、丙酮、苯等等) )的重要有機化合物。的重要有機化合物。v脂肪是脂類中最重要的一種，是由脂肪是脂類中最重要的一種，是由1 1個個分子甘油和分子甘油和3 3個分子脂肪酸脫水結(jié)合而個分子脂肪酸脫水結(jié)合而成的酯。假設(shè)成的酯。假設(shè)3 3個脂肪酸分子是

2、一樣的，個脂肪酸分子是一樣的，那么稱為單純甘油酯，假設(shè)不一樣那么那么稱為單純甘油酯，假設(shè)不一樣那么稱為混合甘油酯。稱為混合甘油酯。v根據(jù)室溫下存在的形狀，習(xí)慣上將固體根據(jù)室溫下存在的形狀，習(xí)慣上將固體形狀的三酰甘油稱為脂肪，液體形狀稱形狀的三酰甘油稱為脂肪，液體形狀稱為油。為油。 v脂的分類與組成：脂的分類與組成：v元素組成主要為元素組成主要為C C、H H、O O三種。三種。v 脂肪脂肪 v 簡單脂類簡單脂類v 蠟蠟vv 磷脂磷脂v 脂脂 復(fù) 合 脂 類復(fù) 合 脂 類 糖脂糖脂v 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)v v 脂肪酸脂肪酸v 衍生脂類衍生脂類 高級醇高級醇v 烴類烴類v 4.2 4.2 脂的構(gòu)造和物理

3、性質(zhì)脂的構(gòu)造和物理性質(zhì)v脂的構(gòu)造：v脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3個脂肪酸可以是一樣的，也可以是不同的，前者稱為簡單甘油酯，后者稱為混合甘油酯。 v物理性質(zhì)：物理性質(zhì)：v1 1、無色無味：天然油脂的氣味是除、無色無味：天然油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是無色無味的。天然油脂的色多數(shù)是無色無味的。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類胡蘿卜素。如類胡蘿卜素。v2 2、熔點和沸點：、熔點和沸點：v a a、脂肪沒有確切的熔點和沸點，、脂肪沒有確切的熔點和沸點，由于脂肪是純甘油三酯的混

4、合物。由于脂肪是純甘油三酯的混合物。v b b、油脂含不飽和酸越多、油脂含不飽和酸越多( (雙鍵雙鍵) )，碳原子數(shù)越少，熔點越低，但碳鏈碳原子數(shù)越少，熔點越低，但碳鏈長度一樣的脂肪沸點相近。長度一樣的脂肪沸點相近。v c、油脂的熔點與消化率有關(guān)：37，消化率97.98%；37，50，消化率90%；50，難以消化。 d、沸點較高：1802003、相對密度比水輕：4、折光率隨分子質(zhì)量和不飽和度的添加而增大： v油脂的乳化：v1、乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為延續(xù)相，量少的那么稱為分散相。液滴的直徑為0.150m間。 v2、乳

5、化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑。v3、乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的，常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向，最終導(dǎo)致兩相分層(破乳)。普通可經(jīng)過參與乳化劑來穩(wěn)定乳狀液。 4、乳化劑的構(gòu)造特點：普通是外表活性物，在構(gòu)造上具有兩親性，分子中既有親油的基團，又有親水的基團，因此它易被吸附在界面上，在分散相周圍構(gòu)成了液晶多層，為分散相的聚結(jié)提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。 5、常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。6、運用：牛奶，冰淇淋，鮮奶油等。 4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)v脂化脂化( (脂解脂解) )：v1 1、概念：脂肪在酸或酶及加熱

6、的條、概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反件下水解為脂肪酸及甘油的一類反響。響。 v 在堿性條件下水解出的游離在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽( (皂皂) ) 2、運用： (1)植物油精煉過程中的“脫酸。 (2)動物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸。 (3)動物脂肪在加熱精煉的過程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。 v自動氧化：自動氧化：v1 1、概念：油脂暴露于空氣中會自發(fā)、概念：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進(jìn)展氧化作用，先生成氫過氧化地進(jìn)展氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級物，氫過氧化物繼而分解

7、產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等。醛、酮、羧酸等。 v2 2、不飽和油脂的自動氧化：易發(fā)生、不飽和油脂的自動氧化：易發(fā)生v 反響過程：反響過程：a a、引發(fā)、引發(fā)( (慢，誘導(dǎo)期慢，誘導(dǎo)期) ) RH RRH RHHv b b、傳送、傳送( (快，活性氧快，活性氧吸收期吸收期) )v R RO2 O2 ROOROOv R O O R O O R H R H RRROOHROOHv c c 、 分 解 ：、 分 解 ： R O O H R O O H RORRORROOROOv d d、終止：、終止：ROOROOX X 穩(wěn)定化合物穩(wěn)定化合物 3、飽和脂肪的氧化： R1CH2CO2R2 R1COOHHCO2

8、R2RH4、影響脂肪自動氧化速度的要素： 光照，受熱，氧，水分活度，F(xiàn)e，Cu，Co，血紅素，脂氧化酶 v熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化：熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化：v 熱分解反響使酸價增高并且產(chǎn)熱分解反響使酸價增高并且產(chǎn)生刺激性氣味，正是由于在高溫下生刺激性氣味，正是由于在高溫下熱解和氧化兩種反響同時存在，飽熱解和氧化兩種反響同時存在，飽和與不飽和脂肪酸在有氧、無氧存和與不飽和脂肪酸在有氧、無氧存在下加熱均發(fā)生熱分解反響，生成在下加熱均發(fā)生熱分解反響，生成了酸、醛、酮等化合物。食品工業(yè)了酸、醛、酮等化合物。食品工業(yè)要求控制油溫在要求控制油溫在150150左右，并且油左右，并且油炸的油不宜長期

9、延續(xù)運用。炸的油不宜長期延續(xù)運用。v 油脂經(jīng)長時間加熱結(jié)果：油脂油脂經(jīng)長時間加熱結(jié)果：油脂的黏度添加，碘值下降，酸價增大，的黏度添加，碘值下降，酸價增大，發(fā)煙點下降，泡漠量增多。發(fā)煙點下降，泡漠量增多。 l1 1、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物：、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物：l (1)(1)揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和的醛、揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和的醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸和酯。酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸和酯。l (2)(2)中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物：中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物：l (3)(3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：多聚甘油酯：l (4)(4)

10、游離脂肪酸：游離脂肪酸： l2 2、化學(xué)變化：、化學(xué)變化：l 有些變化有的可以使油炸食品具有有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官質(zhì)量，但假設(shè)對油炸過程的條特征的感官質(zhì)量，但假設(shè)對油炸過程的條件控制不適當(dāng)那么會引起油脂的分解和聚件控制不適當(dāng)那么會引起油脂的分解和聚合，損害油炸食品的感官質(zhì)量，使?fàn)I養(yǎng)價合，損害油炸食品的感官質(zhì)量，使?fàn)I養(yǎng)價值降低。值降低。l (1) (1)熱聚合：條件：真空，二氧化碳，熱聚合：條件：真空，二氧化碳，氮氣，無氧，加熱至氮氣，無氧，加熱至200200300300 (2)熱氧化聚合： a、在空氣中加熱至200230 b、油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反響 c、油

11、的熱氧化聚合過程隨油的種類不同而不同：干性油半干性油不干性油 v電離輻射對脂肪的影響：電離輻射對脂肪的影響：v1 1、食品輻射處置主要是為了殺死微、食品輻射處置主要是為了殺死微生物和延伸貨架期。生物和延伸貨架期。 v2 2、食品的輻射處置與熱處置一樣也、食品的輻射處置與熱處置一樣也可誘導(dǎo)化學(xué)變化。輻射和加熱生成的可誘導(dǎo)化學(xué)變化。輻射和加熱生成的降解產(chǎn)物有些類似，但后者分解產(chǎn)物降解產(chǎn)物有些類似，但后者分解產(chǎn)物更多。輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重。更多。輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重。v3 3、輻解產(chǎn)物：決議于原來油脂的脂、輻解產(chǎn)物：決議于原來油脂的脂肪酸組成。肪酸組成。v 烴，醛，甲酯，乙酯，游離脂烴，醛，

12、甲酯，乙酯，游離脂肪酸肪酸l4、輻解作用的機理：l (1)根本原理：構(gòu)成離子和激化分子自在基。l (2)脂肪的輻解作用：降低含脂肪食品的穩(wěn)定性(抗氧化因子的破壞) l5、輻射與熱效應(yīng)的比較：l 機理不同 l 產(chǎn)物類似l 加熱或熱氧化的脂肪分解產(chǎn)物比經(jīng)過輻射的脂肪要多得多l(xiāng)6、生物效應(yīng)：引起脂溶性維生素部分被破壞，如維生素E 。 油脂質(zhì)量的表示方法油脂質(zhì)量的表示方法v油脂質(zhì)量重要的特征常數(shù)：油脂質(zhì)量重要的特征常數(shù)：v皂化值，碘值，酸價，乙酰值，過氧皂化值，碘值，酸價，乙酰值，過氧化值，酯值化值，酯值v恒值：主要闡明油脂組成方面的特點恒值：主要闡明油脂組成方面的特點 v e.g. e.g. 碘值，

13、皂化值碘值，皂化值v變值：主要闡明油脂性質(zhì)方面的變化變值：主要闡明油脂性質(zhì)方面的變化情況情況 v e.g. e.g. 酸價，過氧化值酸價，過氧化值 v油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗：油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗：v1 1、皂化值、皂化值(SV)(SV)：v (1)1g(1)1g油脂完全皂化時所需求的氫油脂完全皂化時所需求的氫氧化鉀的毫克數(shù)。氧化鉀的毫克數(shù)。v (2)(2)油脂的皂化值普通在油脂的皂化值普通在200200左右。左右。v (3)(3)皂化值的大小與油脂平均分子皂化值的大小與油脂平均分子量成反比。量成反比。v (4)(4)皂化值大的食用油，熔點較低，皂化值大的食用油，熔點較低，消化率較高。消化率較高。

14、v2、酯值：v (1)皂化1g油脂中甘油酯所需求的氫氧化鉀的毫克數(shù)。v (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同時也闡明游離脂肪酸的存在情況。&3 3、碘值、碘值(IV)(IV)& (1)100g (1)100g油脂吸收碘的克數(shù)叫做碘值。油脂吸收碘的克數(shù)叫做碘值。& (2)(2)碘值可以判別油脂中脂肪酸的不飽碘值可以判別油脂中脂肪酸的不飽和程度和程度( (即雙鍵數(shù)即雙鍵數(shù)) )。& (3)(3)干性油干性油( (碘值碘值180180190)190)& 半干性油半干性油( (碘值碘值100100120)120)& 不干性油不干性油( (碘值碘值100

15、)100)&4 4、酸價、酸價(AV)(AV)：酸值：酸值& (1)(1)中和中和1g1g油脂中游離脂肪酸所需的氫油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。氧化鉀毫克數(shù)。& (2)(2)酸價表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)量。酸價表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)量。& (3)(3)酸價是檢驗油脂質(zhì)量的重要目的，酸價是檢驗油脂質(zhì)量的重要目的，國家規(guī)范：食用植物油的酸價不得超越國家規(guī)范：食用植物油的酸價不得超越5 5。 &5 5、過氧化值、過氧化值(POV)(POV)& (1) (1)過氧化值是指滴定過氧化值是指滴定1g1g油脂所需求的硫油脂所需求的硫帶硫酸鈉規(guī)范溶液的

16、毫升數(shù)或用碘的百分帶硫酸鈉規(guī)范溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示。比含量表示。& (2) (2)過氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧過氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度?；潭?。& (3) (3)計算油脂的過氧化值：計算油脂的過氧化值：& CH3COOH CH3COOHKICH3COOKKICH3COOKHIHI& R RO OO OH H2HIR2HIRO OH HH2OH2OI2I2& I2 I22Na2S2O32NaI2Na2S2O32NaINa2S4O6Na2S4O6.5 .5 油脂的加工化學(xué)油脂的加工化學(xué)v油脂的制取和精練：油脂的制取和精練：v1

17、 1、油脂的制?。?、油脂的制取：v (1)(1)壓榨法：壓榨法：v a a、用作植物油的制取，或作為熬、用作植物油的制取，或作為熬煉法的輔助方法。煉法的輔助方法。v b b、熱榨：焙炒：破壞種子中的酶，、熱榨：焙炒：破壞種子中的酶，油脂與組織易分別。油脂與組織易分別。v 榨?。簹馕断?，顏色較榨取：氣味香，顏色較深。深。v c c、冷榨：香味較差，色澤好、冷榨：香味較差，色澤好 (2)熬煉法： a、用作動物油脂加工。 b、留意點：溫度不宜過高，時間不宜過長。(3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、優(yōu)點：組織殘渣很少，質(zhì)量純真，油脂不分解，游離脂肪酸的含量不會增高，殘油率低。 c、缺

18、陷：溶劑不易完全除凈，長期食用對人體呵斥危害，設(shè)備費用高。 (4)機械分別法(離心法) 主要用于從液態(tài)原料中提取油脂 2、油脂的精煉： (1)油脂食用方法主要有加熱食用(炒菜，煎炸)和生食(調(diào)味) (2)精煉的根本流程： 毛油脫膠靜置分層脫酸水洗枯燥脫色過濾脫臭冷卻精制油 a、脫膠：指脫掉磷脂。向油脂中參與2%-3%的水，在50左右攪拌或通入水蒸氣，由于磷脂有親水性，吸水后相對密度增大，然后可經(jīng)過沉降或離心分別除去磷脂。b、脫酸:拖酸除去油脂中的游離脂肪酸。 c、脫色：加熱至85左右吸附劑處置。d、脫臭：一定真空度，油溫220240，通入一定壓力的水蒸氣。 v油脂的氫化：油脂的氫化：v1 1、

19、概念：油脂氫化是在催化劑、概念：油脂氫化是在催化劑(Pt(Pt，Ni)Ni)的作用下，三?；视偷牟伙柡偷淖饔孟?，三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反響的過脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反響的過程。程。 v2 2、油、油( (液態(tài)液態(tài)) )H2 H2 一定條件下一定條件下 脂脂肪肪( (固態(tài)固態(tài)) )人造脂肪硬化油人造脂肪硬化油v 油酸某油酯油酸某油酯+H2 NI+H2 NI加熱壓加熱壓 硬硬脂酸甘油酯脂酸甘油酯v l3、全氫化：生成硬化型氫化油脂l 部分氫化：生成乳化型可塑性脂肪l4、留意：l (1)氫化前必需經(jīng)過精煉、漂白和枯燥，游離脂肪酸和皂的含量要低。l (2)氫氣必需枯燥且不含S，CO

20、2和氨等雜質(zhì)。l (3)催化劑應(yīng)具有耐久的活性，應(yīng)容易過濾除去。 l5、工業(yè)意義：l (1)除臭，使油脂顏色變淺，穩(wěn)定性添加，改動風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)量，便于運輸和儲存。l (2)氫化還可以改動油脂的性質(zhì)。l6、缺陷：降低色度，破壞脂溶性的維生素。 v酯交換：酯交換：v 一種脂肪的物理特性在很大程一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴于組成它的脂肪酸的性質(zhì)度上依賴于組成它的脂肪酸的性質(zhì)( (鏈長和不飽和度鏈長和不飽和度) )，而且還取決于它，而且還取決于它們在三酰甘油分子中的分布。們在三酰甘油分子中的分布。v1 1、酯交換原理：、酯交換原理：v 概念：酯交換是指酯和酸概念：酯交換是指酯和酸( (酸酸

21、解解) )，酯和醇，酯和醇( (醇解醇解) )或酯和酯或酯和酯( (酯基轉(zhuǎn)酯基轉(zhuǎn)移作用移作用) )之間發(fā)生的酰基交換反響。之間發(fā)生的酰基交換反響。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子之間的酯交換。交換和不同分子之間的酯交換。 l2、工業(yè)酯交換方法：l(1)高溫(200)下長時間加熱或催化劑，50，30minl 催化劑：堿金屬，烷基化堿金屬(甲醇鈉)，用量普通約為油脂質(zhì)量的0.1%l(2)酯交換時的留意點：l a、必需非?？菰铮苑浪?。l b、游離脂肪酸，過氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反響的物質(zhì)含量都必需很低。l (3)互換交酯： a、恣意重排： 在高

22、于熔點的熔融形狀下進(jìn)展反響； 可用來改動油脂的結(jié)晶性和黏性。 b、可控重排： 在低于熔點下進(jìn)展反響的； 運用于含有飽和脂肪酸的液體油如棉籽油，花生油熔點的提高，不需氫化或摻入硬脂酸甘油脂而變?yōu)檎吵矶认喈?dāng)?shù)钠鹚钟汀?c、留意點：要在一定量催化劑存在下進(jìn)展，催化劑有氫氧化鈉和甲醇鈉兩種。用量0.2%0.4%。反響后經(jīng)過水洗即可除去殘留成分。 氫氧化鈉：要求反響溫度高，操作條件復(fù)雜。 甲醇鈉：易操作，5070。 6.6 油脂在食品中的作用v1、熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)；v2、提供必需脂肪酸；v3、脂溶性維生素的載體；v4、提供光滑的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有外型功能；v5、賦予油

23、炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì) kSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmVj

24、RgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnW

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