-第三節(jié)宴會酒水服務設計

1、第三節(jié) 宴會酒水服務設計雷艷一、酒水在宴會中的作用1. 酒是宴會的興奮劑有人說: “宴會離開了酒, 將成為一潭死水?！边@話雖有些夸張, 但也說明了酒在宴會中調(diào)節(jié)氣氛的作用。酒中含有酒精, 即乙醇。乙醇有擴張血管、興奮神經(jīng)的作用。 2. 酒是宴會的指揮棒“酒杯一執(zhí), 宴席開始; 門前一清,可以收兵?！毖鐣螘r開始, 何時結束, 全由酒來決定, 酒指揮著宴會的進程。 3. 酒是宴會社交的媒介物社交性是宴會的一個主要特征,大凡舉辦宴會, 必有一定的社交目的。為了達到這個目的, 人們往往要采取某種手段來增進相互了解, 加深彼此友誼。 4. 酒能幫助食物消化酒中的酒精、維生素 B2 、酸類物質(zhì)等, 具有

2、明顯的開胃功能, 它能刺激和促進人體腺液的分泌, 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的濕潤程度, 增進食欲, 幫助消化。 5. 酒能幫助殺菌消毒傳統(tǒng)筵席的共餐制十雙筷子同搛一盤菜, 十把湯勺同舀一盆湯, 極易導致交叉污染, 尤其是當人們談話、勸酒之時, 四濺的帶菌唾沫更是容易污染菜肴。適量飲酒, 可殺滅因交叉污染而攜帶的細菌, 因酒中含有一定量的乙醇。乙醇具有很強的殺菌作用, 醫(yī)療中沒有消毒殺菌的專用酒精時, 常用含酒精量達 50% 以上的白酒應急。從某種意義上講,酒是與宴者健康的保護神。 二、酒與宴會的搭配宴會離不開酒, 酒在宴會中占有舉足輕重的地位。那么, 宴會如何選用酒, 酒如何與宴

3、會進行巧妙搭配 ? 這是我們在進行宴會設計時應該考慮的問題。1. 酒的檔次應與宴會的檔次相一致宴會有高、中、低檔之分, 酒有上品、中品、下品之別, 不同檔次的宴會用酒應與其規(guī)格和檔次相協(xié)調(diào)。如果是高檔宴會, 則選用的酒品也應該是高質(zhì)量的。如過去我國舉辦國宴, 用酒往往選用茅臺酒, 因為它被稱為我國的“國酒”, 其質(zhì)量和價格在我國白酒中是最高的,“國酒”用在國宴上, 二者相得益彰。但如果是普通宴會, 則應該選用檔次低一點的酒品, 如果不遵循這一原則, 在低檔宴會上用茅臺作伴宴酒, 那么, 酒水的價值則在整桌菜肴之上, 這樣酒水往往會搶去菜肴的風采, 讓人感到食之無味; 如果高檔宴會選用低檔酒品,

4、 則會破壞整個筵席的名貴氣氛, 讓人對菜肴的檔次產(chǎn)生懷疑。總之, 宴會用酒應與其檔次相匹配。2. 宴會用酒最好是與宴會主題相結合不同的宴會有不同的宴飲主題, 有的慶婚, 有的祝壽, 有的迎賓, 有的團聚, 為了襯托和突出宴會主題, 酒的選擇應該注意針對性。譬如, 婚宴氣氛熱烈、隆重, 那么可以適當選擇酒度高一點的酒; 壽宴氣氛歡快、融洽, 那么可以適當選擇酒度低一點的藥酒或滋補酒。有時一個好的酒名, 也可以使宴會主題生輝。如婚宴選用“喜臨門”、“口子酒”; 壽宴選用“麻姑酒”、“壽生酒”; 家庭團聚用“全家福酒”; 榜上有名設宴用“狀元紅”等。因此, 酒的選用最好與宴會主題相結合。3. 宴會用

5、酒應與季節(jié)相適應不同的季節(jié), 由于氣候的差異, 人們對酒的選用也有所不同。冬天喜飲“燙酒”, 夏天喜飲“冰鎮(zhèn)酒”, 這已是普遍的規(guī)律。夏天天熱, 人們多飲啤酒以降溫, 冬天天冷, 人們常飲白酒以發(fā)熱。 4. 宴會用酒應尊重主人意見除了少數(shù)宴會用酒水是由主辦單位委托宴會設計者安排 (或包入酒席) 之外, 一般情況下,宴會用酒水是由主辦單位 (或主人) 臨開席之前根據(jù)個人需要選定。 5. 宴會用酒應盡量用低度酒隨著現(xiàn)代飲食科學的逐步普及, 越來越多的人開始意識到高度酒的危害性。高度酒的酒精含量較高, 而酒精對味蕾有強烈的刺激性, 宴會中飲用高度酒之后就會對美味佳肴食之無味。此外, 宴會的熱烈氣氛往

6、往容易使人超量飲酒, 而飲用過多高度酒對人的危害是相當嚴重的。正因如此, 人們已經(jīng)逐漸認識到高度酒的危害, 嘗到了低度酒的甜頭,國內(nèi)許多廠家因此轉(zhuǎn)向生產(chǎn)中、低度白酒, 以適應宴會用酒的需要。三、酒與菜肴的搭配1. 菜為主, 酒為輔以酒佐食, 必須是以酒為輔, 以菜為主, 酒不可壓菜, 佐食酒品不能喧賓奪主, 搶去菜肴的風頭。在口味上, 酒不應比菜肴更濃烈或濃甜。在用量上以適量為宜, 超量暴飲是不足取的, 最終只能是食不知味, 不諳宴飲之真諦。2. 突出菜肴風味佳肴配美酒, 是因為許多酒品具有開胃、增進食欲、促進消化的功能。菜肴與酒品搭配得當, 能夠體現(xiàn)菜肴的特色, 突出菜肴風味。例如, 西餐講

7、究“白酒配白肉, 紅酒配紅肉”, 比較清淡的海鮮、雞肉, 適宜配飲淡雅的白葡萄酒,二者輝映, 互增潔白晶瑩的特色; 厚重的牛肉、羊肉, 適宜配飲濃郁的紅葡萄酒, 可使菜肴更顯濃郁、香馥的風格。3. 相互對稱、和諧什么樣的酒配什么樣的菜, 同樣, 什么樣的菜選什么樣的酒, 二者要對稱、和諧。大體上來說, 色味淡雅的酒應配顏色清淡、香氣高雅, 口味純正的菜肴。例如: 汾酒配冷菜, 清爽合宜; 白葡萄酒配海鮮, 純鮮可口, 恰到好處。色味濃郁的酒應配色調(diào)艷、香氣馥、口味雜的菜肴。例如瀘州老窖酒宜配雞鴨菜, 取其味道濃郁、厚重、香馥; 紅葡萄酒宜配牛肉菜, 酒純肴香, 口味投合。咸鮮味的菜肴應配干、酸

8、型酒; 甜香味的菜肴應配甜型酒; 香辣味的菜肴則應選用濃香型的酒。除此之外, 地方菜應配地方酒, 中國菜應配中國酒, 西餐宜配西洋酒, 特色宴會應配特殊酒 (如: “紅樓宴”配“紅樓酒”,“孔府宴”配“孔府家酒”,“八仙宴”配“八仙酒”等)。世界上許多國家和地區(qū)都十分重視菜肴與酒水的搭配, 現(xiàn)將其中一些具有代表性的搭配原則介紹如下:(1) 海鮮 選用干白葡萄酒、玫瑰露酒, 在喝前一般需冷凍。如德國萊茵 ( rhin) 白葡萄酒、法國波爾多 ( bordeaux) 白葡萄酒等。一般來說, 紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。(2) 肉、禽、野味 選用酒度為 1216的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉

9、、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒, 如法國的布嬌萊 ( beaujolais)、波爾多 (bordeaux) 紅葡萄酒, 意大利的干蒂 (chanti) 紅葡萄酒和玫瑰 (rose) 葡萄酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類, 則最好用酒度較高的紅葡萄酒, 如法國夜坡地 (core-de-nuits) 紅葡萄酒等。(3) 奶酪類 食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒, 也可繼續(xù)使用配主菜的酒品, 有時也選用跑特酒 ( porte)。(4) 甜食 類選用 甜 葡萄 酒 或葡 萄 汽酒, 如 德 國的 萊 茵(rhin) 紅葡萄酒、法國的高夫 (graves) 紅葡萄酒和香檳酒以

10、及德國的摩澤爾 ( mozel) 白葡萄酒。(5) 餐前、餐后用餐前一般選用具有開胃功能的酒品, 如味美思 ( vermouth)、比特酒 ( bitter)、雞尾酒 (cocktai) 和軟飲料等。用餐后, 可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品, 也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時候都可配任何菜肴飲用。四、中式宴會酒水服務流程（一）準備酒水開餐前,備齊各種酒水、飲料,擦拭干凈酒水瓶,特別是瓶口部位。了解各種酒品的最佳奉客溫度，采取升溫或降溫的方法使酒品溫度適于飲用。 根據(jù)酒水種類為客人準備相應根據(jù)酒水種類為客人準備相應的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。黃酒杯白

11、酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯直身飲料杯高腳飲料杯 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務員應向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。服務員站在客人的右側(cè)；左手托瓶底，右手持瓶頸；酒瓶的商標朝向客人，讓客 人辨認商標，直至客人點頭 認可。l 避免差錯避免差錯l 對客人的尊重對客人的尊重l 證明商品的可靠性證明商品的可靠性 在客人確認酒水的品種及質(zhì)量后，服務員應使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器皇冠瓶蓋皇冠瓶蓋酒起子酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手徒手軟木塞軟木塞酒鉆酒鉆開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆

12、順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4.酒水開瓶（以葡萄酒為例）酒水開瓶（以葡萄酒為例）（五）斟酒服務1.時機（1）開席前高檔正式宴會或大型宴會，祝酒時的第一杯飲用中國酒。非正式宴會，受西式宴會影響，為增添宴會歡樂氣氛、符合飲酒規(guī)律，第一杯酒改為低度果酒，開宴前5分鐘，應先斟好果酒。小型宴會、一般宴會課根據(jù)客人的飲食習慣和要求而定，通常是等客人到齊后開始斟酒。（2）入座后上第一道熱菜前，從主賓開始，按順時針方向依次為客人斟倒酒水。（3）進餐中及時為賓客添加酒水。當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發(fā)言快要結束時，

13、服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。2.順序中餐宴席斟酒的順序一般是先主賓后主人、先女賓后男賓的原則，從主賓開始，按順時針方向進行斟酒，有時也從年長者或者女士開始斟倒。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。 3.3.斟酒的站位姿勢斟酒的站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 4.4.持瓶姿勢持瓶姿勢l 右手持酒瓶的中下端l 商標朝外，正對客人l 斟酒時，盡量升直手臂5.斟酒方法（桌斟）斟酒

14、方法（桌斟）（1）徒手斟倒（2）托盤斟酒徒手斟倒l 左手持服務巾，背于身后左手持服務巾，背于身后l 在客人右側(cè)斟倒在客人右側(cè)斟倒l 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距2-42-4厘米厘米l 順時針旋轉(zhuǎn)順時針旋轉(zhuǎn)9090度度思考：1.杯口與瓶口能否相碰，為什么？2.最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？托盤斟酒l 左手托盤l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開l 掌握好托盤的重心l 其余同徒手斟酒相同問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客

15、不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處理。果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒6.斟酒量度斟酒量度控制斟酒量的目的是為了最大限度地發(fā)揮酒體風格和對客人的敬意。白酒、高度酒，12 13啤酒等含泡沫的酒，以八分滿為宜果酒，紅葡萄酒斟杯12 杯，杯葡萄酒杯斟23杯案例分析案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦 。處理建議處理建議1.客人已有喝醉酒的跡象，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2.給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3.

16、如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關照；4.如有客人在餐廳酗酒鬧事，應報告大堂副理和保安部，以便及時處理。 （六）繼續(xù)添酒主人離開座位祝酒時，服務員應托著酒水跟隨主人身后，以便隨時給主人或來賓續(xù)斟。直到客人示意不要為止。五、西式宴會酒水服務（一）備酒按宴會酒單從庫房領取酒水.擦凈瓶身,觀察商品是否完整.從外觀檢查酒水質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等變質(zhì)現(xiàn)象，應及時調(diào)換。（二）溫酒1各種酒品最佳飲用溫度（1）白酒中國白酒。冬天喝白酒應用熱水“燙”至2025為最佳，除去酒中的寒氣。但名貴的酒品如茅臺、五糧液、汾酒等一般不燙，保持其原“氣”西方白酒。根據(jù)客人的要求可以加冰

17、塊，其余是室溫下凈飲。（2）黃酒、清酒最佳品嘗溫度在40，這樣喝起來更有獨特滋味，需要溫湯。（3）啤酒最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結成沉淀，影響感觀（4）白葡萄酒白葡萄酒都應冷凍后服務，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。（5）紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。但是在30以上的暑假，要使酒降溫至18左右為宜。（6）香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣

18、泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。2冰鎮(zhèn)或溫燙（1）冰塊冰鎮(zhèn)（2）冰箱冷藏冰鎮(zhèn)（3）溜杯 手持酒杯下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子降低杯溫。（4）燒煮：把酒倒入容器后，采用燃料加熱或電加熱（5）水燙（6）火烤（7）燃燒（8）沖泡1.冰鎮(zhèn)（降溫）冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2.溫熱（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。3.準備酒杯不同酒水使用不同酒杯。4.示酒從酒吧領出酒后，站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，將酒的商標展示給客人

19、，求得認可。如果這種酒未被認可，則應作適當?shù)母鼡Q，直至有一種酒被認可為止。 5.開啟酒瓶6.驗瓶塞開瓶后，要用干凈的布擦拭瓶口。服務員要先問一下插入瓶內(nèi)部門瓶塞的味道，用以檢查酒質(zhì)。比如說變質(zhì)的葡萄酒會有醋味。將拔出后的酒瓶塞放在墊有花紙的墊碟上，交與點酒的客人檢驗。7.醒酒為了增加口感，在提供紅葡萄酒服務之前，詢問客人是否需要給紅葡萄酒醒酒。證的客人同意后，將紅葡萄酒置于酒藍中510分鐘，先不倒酒。8. 試酒試酒是歐美人在宴請時的斟酒儀式。員工右手捏握酒瓶，左手自然彎曲在身前，右臂撘掛服務巾一塊，站在點酒客人右側(cè)。斟倒約一盎司的紅葡萄酒，并在桌上輕輕晃動酒杯，使酒與空氣充分接觸。請主人嗅辨酒

20、香，認可后將酒杯端給主賓嘗一口，試口味。在得到主人與主賓一致贊同后再按順序給客人斟酒。如客人對酒不滿意，向客人道歉，立即將酒撤走，冰箱經(jīng)理匯報采取補救措施。10斟酒1）西餐宴會用酒較多。吃什么菜，跟什么酒，用什么杯都有嚴格規(guī)定。西餐一般是先斟酒后上菜，一次最多放三只酒杯。 2）上開胃品或海味時跟上開胃酒(雞尾酒、蘇打水、威士忌，白葡萄酒等)。應在客人入座前備好，通常在一些帶汽軟飲料中加入一些冰塊。 3）上湯時，跟上雪利酒，用雪利杯。在進餐中，每斟一種酒時都應將相應酒杯調(diào)到外檔(右側(cè))，便于客人舉杯。 4）上魚、雞時跟上不甜的或略甜的白葡萄酒。酒和杯都應提前冷凍。斟酒前要將酒瓶擦干，用口布包后再斟，以防酒水滴到客人身上，酒斟至34為宜。 5）上牛排、烤肉或野味時，跟上紅葡萄酒。紅葡萄酒一般在室溫以下飲用。因紅葡萄酒沉淀物較多，斟酒時要避免搖動。酒斟到12或23杯為宜。 6）上主菜時，跟上香檳酒。香檳酒須事先冰鎮(zhèn)至46，開瓶后，擦干凈瓶口，用餐巾包好瓶子再斟。先斟13杯