谷物科學(xué) 第七章

1、1第七章第七章 谷物干法加工谷物干法加工 23基本原理基本原理：依據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速：依據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段（機(jī)器），使它們朝不同的方向運(yùn)動(dòng)，定的手段（機(jī)器），使它們朝不同的方向運(yùn)動(dòng)，達(dá)到分離的目的。達(dá)到分離的目的。u雜質(zhì)種類雜質(zhì)種類 ：塵芥雜質(zhì)、金屬雜質(zhì)、毒害雜質(zhì)：塵芥雜質(zhì)、金屬雜質(zhì)、毒害雜質(zhì)u清理的方法：篩選法、風(fēng)選法、相對(duì)密度分選清理的方法：篩選法、風(fēng)選法、相對(duì)密度分選 法、磁選法、精選法、色選法。法、磁選法、精選法、色選法。4z 搓搓 撕撕 脫脫 殼殼工作原理：工作原理：主

2、要工作部件是一對(duì)直徑相主要工作部件是一對(duì)直徑相同的橡膠或塑料輥筒。兩輥同的橡膠或塑料輥筒。兩輥以以不同的轉(zhuǎn)速相向旋轉(zhuǎn)不同的轉(zhuǎn)速相向旋轉(zhuǎn)，稻，稻谷在通過兩輥之間的小于稻谷在通過兩輥之間的小于稻谷厚度的一段距離時(shí)，受到谷厚度的一段距離時(shí)，受到膠輥的膠輥的擠壓和搓撕擠壓和搓撕作用，完作用，完成脫殼的過程。成脫殼的過程。影響因素：影響因素：61.進(jìn)料斗進(jìn)料斗 2.風(fēng)管風(fēng)管3.長(zhǎng)淌板長(zhǎng)淌板4.機(jī)體機(jī)體 5.橡膠輥筒橡膠輥筒 6.稻殼分離裝置稻殼分離裝置 7.松緊輥同步軸松緊輥同步軸8.調(diào)節(jié)手輪調(diào)節(jié)手輪 9.松緊輥操作桿松緊輥操作桿 10.指示桿指示桿 11.重塊重塊89基本原理：基本原理：利用利用稻谷、

3、糙米稻谷、糙米在在粒度、密度、彈性、表面摩粒度、密度、彈性、表面摩擦因數(shù)和懸浮速度擦因數(shù)和懸浮速度等物理性質(zhì)方面的差異進(jìn)行等物理性質(zhì)方面的差異進(jìn)行分離。分離。 粒度分選：粒度分選：選糙平轉(zhuǎn)篩選糙平轉(zhuǎn)篩（粒度自動(dòng)分級(jí)）（粒度自動(dòng)分級(jí)） 密度、彈性、表面摩擦因數(shù)分選：密度、彈性、表面摩擦因數(shù)分選：重力谷糙重力谷糙分離機(jī)（重力自動(dòng)分級(jí)）分離機(jī)（重力自動(dòng)分級(jí)） 10在谷糙分離設(shè)備上流動(dòng)的谷糙混合物是在谷糙分離設(shè)備上流動(dòng)的谷糙混合物是由稻谷和糙米組成的顆粒流體。由于由稻谷和糙米組成的顆粒流體。由于稻稻谷和糙米谷和糙米表面粗糙程度和比重表面粗糙程度和比重不同，所不同，所以，在顆粒流體運(yùn)動(dòng)中，使稻谷和糙米以

4、，在顆粒流體運(yùn)動(dòng)中，使稻谷和糙米產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)，產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)，稻谷上升，糙米下沉稻谷上升，糙米下沉。谷糙混合物顆粒流體的流動(dòng)狀態(tài)谷糙混合物顆粒流體的流動(dòng)狀態(tài)粒度分選：粒度分選：谷糙分離篩谷糙分離篩( (選糙平轉(zhuǎn)篩選糙平轉(zhuǎn)篩) )在谷糙自動(dòng)在谷糙自動(dòng)分級(jí)的基礎(chǔ)上，根據(jù)稻谷分級(jí)的基礎(chǔ)上，根據(jù)稻谷和糙米的和糙米的粒度差別粒度差別，選擇，選擇適當(dāng)形狀尺寸的篩孔，使適當(dāng)形狀尺寸的篩孔，使糙米成為篩下物；稻谷成糙米成為篩下物；稻谷成為篩上物。為篩上物。 一般需要經(jīng)過一般需要經(jīng)過幾道篩面幾道篩面的連續(xù)篩選才能分選出純的連續(xù)篩選才能分選出純凈的糙米。凈的糙米。 長(zhǎng)方形選糙平轉(zhuǎn)篩的結(jié)構(gòu)示意圖長(zhǎng)方形選糙平轉(zhuǎn)篩的結(jié)構(gòu)

5、示意圖1.調(diào)速裝置；調(diào)速裝置；2.調(diào)速?gòu)埦o機(jī)構(gòu)；調(diào)速?gòu)埦o機(jī)構(gòu)；3.機(jī)架；機(jī)架；4.出料斗；出料斗；5.過橋軸傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；過橋軸傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；6.偏心回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)；偏心回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)；7.篩面傾斜角調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；篩面傾斜角調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；8.篩格；篩格；9.篩體；篩體；10.進(jìn)料斗進(jìn)料斗12GCP系列平轉(zhuǎn)谷糙分離篩系列平轉(zhuǎn)谷糙分離篩 13密度、彈性和表面摩擦系數(shù)分選密度、彈性和表面摩擦系數(shù)分選v 谷糙混合物在分離板上碰撞或摩擦之后，分離板使與之谷糙混合物在分離板上碰撞或摩擦之后，分離板使與之接觸的接觸的糙米向上運(yùn)動(dòng)糙米向上運(yùn)動(dòng)，在糙米上的，在糙米上的稻谷稻谷受不到分離板的受不到分離板的向上的推動(dòng)作用，向上的推動(dòng)作用，向下

6、滑行向下滑行，達(dá)到分離的目的。，達(dá)到分離的目的。v 利用稻谷和糙米的利用稻谷和糙米的比重不同、粒度不同比重不同、粒度不同以及谷粒和分離以及谷粒和分離面間的面間的摩擦力摩擦力的相互作用，在的相互作用，在雙向傾斜、往復(fù)振動(dòng)雙向傾斜、往復(fù)振動(dòng)的分的分離板上進(jìn)行谷糙分離的設(shè)備稱為離板上進(jìn)行谷糙分離的設(shè)備稱為重力谷糙分離機(jī)，重力谷糙分離機(jī)，具有具有分離效果幾乎不受谷糙粒度差別影響的特點(diǎn)，但產(chǎn)量較分離效果幾乎不受谷糙粒度差別影響的特點(diǎn)，但產(chǎn)量較小。小。1.進(jìn)料斗；進(jìn)料斗；2.分離板；分離板；3.出料調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；出料調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；4.偏心傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；偏心傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；5.機(jī)架；機(jī)架；6.角度調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)角度調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)重力式谷

7、糙分離機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖重力式谷糙分離機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖15MGCZ重力谷糙分離機(jī)重力谷糙分離機(jī) 16z 碾碾 白白原因：原因：糙米雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但口感差，故白米是主要消費(fèi)產(chǎn)品。糙米雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但口感差，故白米是主要消費(fèi)產(chǎn)品。目的目的： 碾掉皮層碾掉皮層 保持米粒完整、光潔，減少碎米，提高出米率保持米粒完整、光潔，減少碎米，提高出米率 降低動(dòng)力消耗降低動(dòng)力消耗原理：原理： 糙米皮層與胚乳分離，即糙米皮層剝離。糙米皮層與胚乳分離，即糙米皮層剝離。大米加工精度：大米加工精度：米粒表面和背溝中的留皮多少。米粒表面和背溝中的留皮多少。從營(yíng)養(yǎng)角度看，加工精度與營(yíng)養(yǎng)成分保留量成負(fù)相關(guān)。從營(yíng)養(yǎng)角度看，加工精度與營(yíng)養(yǎng)成

8、分保留量成負(fù)相關(guān)。17&擦離碾白（又稱擦離碾白（又稱壓力碾白壓力碾白）：依靠）：依靠米粒與輥米粒與輥筒、米篩筒、米篩等構(gòu)件，等構(gòu)件，米粒與米粒之間米粒與米粒之間強(qiáng)烈的強(qiáng)烈的摩摩擦擦而產(chǎn)生的而產(chǎn)生的擦離作用擦離作用, , 使使皮層與胚乳分離皮層與胚乳分離。&特點(diǎn)：特點(diǎn)：機(jī)內(nèi)壓力大機(jī)內(nèi)壓力大，適用于，適用于結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)堅(jiān)實(shí)的品種，產(chǎn)品表面細(xì)膩、光潔，碾白室的品種，產(chǎn)品表面細(xì)膩、光潔，碾白室內(nèi)米粒密度大，內(nèi)米粒密度大，容易出碎米容易出碎米。 擦離碾白擦離碾白18 碾削碾白碾削碾白&碾削碾白（又稱速度碾白）：依靠碾米機(jī)內(nèi)碾削碾白（又稱速度碾白）：依靠碾米機(jī)內(nèi)

9、金剛金剛砂輥對(duì)糙米皮層進(jìn)行不斷的磨削砂輥對(duì)糙米皮層進(jìn)行不斷的磨削，使皮，使皮層與胚乳分離。層與胚乳分離。 &特點(diǎn)：碾白室內(nèi)的特點(diǎn)：碾白室內(nèi)的平均壓力小平均壓力小，適宜加工，適宜加工強(qiáng)強(qiáng)度較差、結(jié)構(gòu)松脆、表面干硬度較差、結(jié)構(gòu)松脆、表面干硬的米粒；產(chǎn)品的米粒；產(chǎn)品表面有凹痕，表面有凹痕，光潔度較差光潔度較差。 糙米在碾米機(jī)碾白室中的碾白作業(yè)是由糙米在碾米機(jī)碾白室中的碾白作業(yè)是由碰撞運(yùn)動(dòng)、碰撞運(yùn)動(dòng)、碾白壓力、翻滾運(yùn)動(dòng)和軸向輸送碾白壓力、翻滾運(yùn)動(dòng)和軸向輸送四個(gè)因素共同作四個(gè)因素共同作用完成。用完成。水平布置水平布置，形成一個(gè)，形成一個(gè)橫臥的碾白室。橫臥的碾白室。軸向輸送功能保證碾軸向輸送功能保

10、證碾白運(yùn)動(dòng)連續(xù)不斷地進(jìn)白運(yùn)動(dòng)連續(xù)不斷地進(jìn)行行速速度對(duì)碾白效果有很大度對(duì)碾白效果有很大的影響。的影響。20立式碾米機(jī)立式碾米機(jī)立式碾米機(jī)的立式碾米機(jī)的碾輥垂碾輥垂直安裝直安裝，形成一個(gè)垂，形成一個(gè)垂直的碾白室。直的碾白室。糙米進(jìn)料方式：糙米進(jìn)料方式：從上方進(jìn)入碾白室，在從上方進(jìn)入碾白室，在重力作用下下落，從下方重力作用下下落，從下方離開碾白室。離開碾白室。從下方進(jìn)入碾白室，在從下方進(jìn)入碾白室，在螺旋推進(jìn)器連續(xù)向上推動(dòng)螺旋推進(jìn)器連續(xù)向上推動(dòng)力的作用下向上運(yùn)動(dòng)，從力的作用下向上運(yùn)動(dòng)，從上方離開碾白室。上方離開碾白室。2223 普通大米普通大米( (特等，標(biāo)一，標(biāo)二，標(biāo)三特等，標(biāo)一，標(biāo)二，標(biāo)三) )

11、免淘米（清潔米、珠光米）免淘米（清潔米、珠光米） 蒸谷米（有助于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高）蒸谷米（有助于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高） 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 速煮米速煮米2426色選機(jī)工作原理示意圖色選機(jī)工作原理示意圖色選色選是利用物料之間的是利用物料之間的色色澤差異澤差異進(jìn)行分選。進(jìn)行分選。色選機(jī)將光強(qiáng)差值信號(hào)放色選機(jī)將光強(qiáng)差值信號(hào)放大處理，大處理，當(dāng)信號(hào)大于預(yù)定當(dāng)信號(hào)大于預(yù)定值時(shí)，驅(qū)動(dòng)噴射閥，將物值時(shí)，驅(qū)動(dòng)噴射閥，將物料吹出，料吹出，為不合格產(chǎn)品。為不合格產(chǎn)品。反之，噴射閥不動(dòng)作，說反之，噴射閥不動(dòng)作，說明物料是合格產(chǎn)品，沿另明物料是合格產(chǎn)品，沿另一出口排出。一出口排出。282930313233第二節(jié)第二節(jié) 多道

12、研磨制粉多道研磨制粉 制粉的目的是除去麥皮（麩皮），即果皮、種制粉的目的是除去麥皮（麩皮），即果皮、種皮、珠心層和糊粉層，小麥胚也常被除去。皮、珠心層和糊粉層，小麥胚也常被除去。 小麥多道研磨制粉包括清理、水分調(diào)節(jié)、研磨、小麥多道研磨制粉包括清理、水分調(diào)節(jié)、研磨、篩分等工序。篩分等工序。一、小麥水分調(diào)節(jié)一、小麥水分調(diào)節(jié)包括給包括給小麥添加水分（著水）、小麥添加水分（著水）、使加入的使加入的水分均水分均勻分散勻分散、以及、以及靜置（潤(rùn)麥）靜置（潤(rùn)麥）三個(gè)環(huán)節(jié)。三個(gè)環(huán)節(jié)。34小麥水分調(diào)節(jié)目的：小麥水分調(diào)節(jié)目的：v 調(diào)整小麥的水分；調(diào)整小麥的水分；v 降低胚乳的強(qiáng)度，使其易于磨碎；降低胚乳的強(qiáng)度，使

13、其易于磨碎；v 增加皮層的韌性，制粉時(shí)不易破碎成小的碎片；增加皮層的韌性，制粉時(shí)不易破碎成小的碎片；v 使皮層與胚乳容易分離；使皮層與胚乳容易分離；v 一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；v 保證小麥粉的水分。保證小麥粉的水分。35 水加到小麥中以后，由于水加到小麥中以后，由于水分梯度的存在水分梯度的存在，水，水分將分將從外往里遷移從外往里遷移，但由于各種成份在麥粒內(nèi)，但由于各種成份在麥粒內(nèi)的分布的不均勻性和吸水能力、吸水速度的不的分布的不均勻性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的同，使胚乳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生一系列變化內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生一系列變化。 由于吸水后的膨脹有先有后，

14、有大有小，由應(yīng)由于吸水后的膨脹有先有后，有大有小，由應(yīng)變產(chǎn)生應(yīng)力，在界面上就會(huì)發(fā)生一定程度的位變產(chǎn)生應(yīng)力，在界面上就會(huì)發(fā)生一定程度的位移，在斷面上形成微小的裂紋，使移，在斷面上形成微小的裂紋，使胚乳的抗破胚乳的抗破壞強(qiáng)度下降，容易磨碎。壞強(qiáng)度下降，容易磨碎。（一）小麥水分調(diào)節(jié)的理論依據(jù)：（一）小麥水分調(diào)節(jié)的理論依據(jù)：36 提高皮層的韌性和抗機(jī)械破壞力，有利于在研磨過提高皮層的韌性和抗機(jī)械破壞力，有利于在研磨過程中程中保持麥皮的完整保持麥皮的完整。 皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹的先后有別，在麥粒皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹的先后有別，在麥粒橫截面的徑向產(chǎn)生微量位移，使三者的結(jié)合力削弱，橫截面的徑向產(chǎn)

15、生微量位移，使三者的結(jié)合力削弱，使使皮層和胚乳容易分離，皮層容易刮剝干凈皮層和胚乳容易分離，皮層容易刮剝干凈。 小麥胚乳中蛋白質(zhì)和淀粉粒吸水能力和吸水速度有小麥胚乳中蛋白質(zhì)和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差別，膨脹的先后和程度不同，從而引起淀粉和蛋差別，膨脹的先后和程度不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，使白質(zhì)顆粒位移，使胚乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度降低，易于胚乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉。磨細(xì)成粉。水分調(diào)節(jié)對(duì)碾磨的作用：水分調(diào)節(jié)對(duì)碾磨的作用：37（二）加水及加水量（二）加水及加水量 小麥水分調(diào)節(jié)包括小麥水分調(diào)節(jié)包括室溫水分調(diào)節(jié)室溫水分調(diào)節(jié)和和加溫水分加溫水分調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)，可一次或分次完成，加水量決定于：

16、，可一次或分次完成，加水量決定于： 小麥的原始水分和類型（硬麥、軟麥）小麥的原始水分和類型（硬麥、軟麥） 小麥粉的水分要求小麥粉的水分要求 空氣溫度對(duì)制粉生產(chǎn)的影響空氣溫度對(duì)制粉生產(chǎn)的影響 小麥粉的加工精度要求（粉色、灰分）小麥粉的加工精度要求（粉色、灰分）38 ）39（四）著水機(jī)（四）著水機(jī)40二、選擇性粉碎二、選擇性粉碎 現(xiàn)在小麥制粉普遍采用的方法：現(xiàn)在小麥制粉普遍采用的方法：先剝開麥粒，將麥皮上的胚乳剝括下來，分出麩皮后，再先剝開麥粒，將麥皮上的胚乳剝括下來，分出麩皮后，再將胚乳磨細(xì)成粉。將胚乳磨細(xì)成粉。 4142（二）輥式磨粉機(jī)（二）輥式磨粉機(jī)& 磨粉機(jī)有單式（一對(duì)磨輥）和復(fù)式

17、（兩對(duì)或四對(duì)）。磨粉機(jī)有單式（一對(duì)磨輥）和復(fù)式（兩對(duì)或四對(duì)）。& 復(fù)式磨粉機(jī)有液壓和氣壓（主流）控制。復(fù)式磨粉機(jī)有液壓和氣壓（主流）控制。& 磨輥有傾斜和水平排列兩種形式。磨輥有傾斜和水平排列兩種形式。& 磨輥表面有兩種狀態(tài)：齒輥和光輥。磨輥表面有兩種狀態(tài)：齒輥和光輥。& 齒輥參數(shù)：齒數(shù)、齒角、鋒角、鈍角、磨齒斜度、齒定齒輥參數(shù)：齒數(shù)、齒角、鋒角、鈍角、磨齒斜度、齒定寬、排列（鋒對(duì)鋒、鋒對(duì)鈍、鈍對(duì)鋒、鈍對(duì)鈍）寬、排列（鋒對(duì)鋒、鋒對(duì)鈍、鈍對(duì)鋒、鈍對(duì)鈍）& 光棍表面呈磨砂狀態(tài)，粗糙度為光棍表面呈磨砂狀態(tài)，粗糙度為3.54.5m，兩端有一，兩端有一定的錐度。定

18、的錐度。45三、逐三、逐 道道 碾碾 磨磨皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)：把胚乳提取出來，與麥皮和小麥胚分開；把胚乳提取出來，與麥皮和小麥胚分開；心磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)：胚乳分離之后，再將胚乳磨成細(xì)粉；胚乳分離之后，再將胚乳磨成細(xì)粉；心磨或渣磨心磨或渣磨：中等粒度的胚乳顆粒及含有麩皮顆粒，中等粒度的胚乳顆粒及含有麩皮顆粒，被送往清粉機(jī)，進(jìn)行分級(jí)，得到麩皮、麥心和麥渣。被送往清粉機(jī)，進(jìn)行分級(jí)，得到麩皮、麥心和麥渣。46（一）皮磨系統(tǒng)（一）皮磨系統(tǒng)v 皮磨系統(tǒng)的任務(wù)：皮磨系統(tǒng)的任務(wù)：剝開麥粒，并將胚乳顆粒刮下來；盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。v 皮磨系統(tǒng)一般由皮磨系統(tǒng)一般由45道組成。道組成。2Bk以后可以分粗、細(xì)，

19、5Bk一般只設(shè)細(xì)皮磨。 v 1Bk、2Bk：剝開表皮，制取顆粒，少出小麥粉，少出麩屑。v 3Bk：剝刮麩片（刮凈胚乳），提取部分大麩皮（硬質(zhì)小麥）；v 4Bk：繼續(xù)剝刮（緊研磨），但不能“切絲”。 v 皮磨系統(tǒng)全部采用齒輥。皮磨系統(tǒng)全部采用齒輥。47（二）心磨系統(tǒng)（二）心磨系統(tǒng)o 任務(wù)：任務(wù)：將皮磨系統(tǒng)剝刮下來的麥渣、麥心磨細(xì)成粉，盡可能輕地研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。o 心磨系統(tǒng)是逐步研磨的過程心磨系統(tǒng)是逐步研磨的過程：粗渣、中渣、小渣、麥心等。o 尾磨也是心磨系統(tǒng)的組成部分尾磨也是心磨系統(tǒng)的組成部分：專門處理平篩篩上物。o 心磨系統(tǒng)的道數(shù)一般為心磨系統(tǒng)的道數(shù)一般為9-109-

20、10道道。o 心磨一般采用光棍心磨一般采用光棍，易產(chǎn)生粉片，配備撞擊松粉機(jī)或打板松粉機(jī)。o 光棍研磨有速比光棍研磨有速比，具有擠壓和剪切的作用。48（三）渣磨系統(tǒng)（三）渣磨系統(tǒng)o 任務(wù)：任務(wù)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出好粉和提前出粉。o 經(jīng)渣磨處理后，物料粒度變小，經(jīng)篩分為三部分：經(jīng)渣磨處理后，物料粒度變小，經(jīng)篩分為三部分：稍含胚乳的麩皮和麥胚粗粒，送往后路細(xì)皮磨或下一道渣磨處理；粒度變小但更均勻的渣，送往前路心磨；純潔的麥心，將送往前路心磨。o 渣磨的道數(shù)為渣磨的道數(shù)為13道。道。硬麥多些，軟麥少些。o 渣磨有兩種不同的形式：渣

21、磨有兩種不同的形式：細(xì)齒輥渣磨和光輥渣磨。49麥路麥路清理工藝流程：清理工藝流程： 初清：初清： 毛麥毛麥自動(dòng)秤自動(dòng)秤初清篩初清篩磁選設(shè)備磁選設(shè)備毛麥倉毛麥倉 毛麥清理：毛麥清理： 毛麥倉毛麥倉小麥搭配小麥搭配高效振動(dòng)篩高效振動(dòng)篩磁選設(shè)備磁選設(shè)備臥式臥式打麥機(jī)打麥機(jī)高效振動(dòng)篩高效振動(dòng)篩比重分級(jí)去石機(jī)比重分級(jí)去石機(jī)滾筒精選滾筒精選機(jī)機(jī)著水混合機(jī)著水混合機(jī)潤(rùn)麥倉潤(rùn)麥倉 光麥清理：光麥清理： 潤(rùn)麥倉潤(rùn)麥倉磁選設(shè)備磁選設(shè)備臥式打麥機(jī)臥式打麥機(jī)高效振動(dòng)篩高效振動(dòng)篩自動(dòng)秤自動(dòng)秤噴霧著水機(jī)噴霧著水機(jī)凈麥倉凈麥倉磁選設(shè)備磁選設(shè)備入磨入磨四、麥路與粉路四、麥路與粉路50o 清理流程包括：篩選、風(fēng)選、去石、精選、

22、打麥、磁選、清理流程包括：篩選、風(fēng)選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計(jì)量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計(jì)量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。o 清理設(shè)備在流程中的先后次序是遵循清理設(shè)備在流程中的先后次序是遵循先易后難先易后難的基本原的基本原則。一般把去石機(jī)放在頭道篩后，精選放在毛麥清理中。則。一般把去石機(jī)放在頭道篩后，精選放在毛麥清理中。o 幾乎所有的小麥清理流程中都設(shè)置兩道表面清理工序，幾乎所有的小麥清理流程中都設(shè)置兩道表面清理工序，第一道設(shè)在第一道設(shè)在毛麥清理毛麥清理階段，第二道設(shè)在階段，第二道設(shè)在光麥清理光麥清理階段。階段。o 在整個(gè)清理流程，在整個(gè)清理流程，磁選磁選一般設(shè)

23、一般設(shè)34道道。第一道磁選設(shè)在。第一道磁選設(shè)在第一道篩理設(shè)備之前或之后，最后一道磁鐵可設(shè)在小麥第一道篩理設(shè)備之前或之后，最后一道磁鐵可設(shè)在小麥入磨之前。一般地，在具有入磨之前。一般地，在具有高速轉(zhuǎn)動(dòng)高速轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)構(gòu)的設(shè)備前應(yīng)設(shè)機(jī)構(gòu)的設(shè)備前應(yīng)設(shè)一道磁選，以防止鐵磁性雜質(zhì)對(duì)機(jī)器的損傷和火災(zāi)危險(xiǎn)。一道磁選，以防止鐵磁性雜質(zhì)對(duì)機(jī)器的損傷和火災(zāi)危險(xiǎn)。o 小麥搭配加工是現(xiàn)代小麥制粉的通常做法。小麥搭配加工是現(xiàn)代小麥制粉的通常做法。 51小麥搭配加工的優(yōu)點(diǎn)：小麥搭配加工的優(yōu)點(diǎn)： 使入磨小麥滿足制粉工藝上的要求，使入磨小麥滿足制粉工藝上的要求，使一定時(shí)間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致，使一定時(shí)間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本

24、一致，以穩(wěn)定工藝過程和生產(chǎn)操作，保證小麥粉以穩(wěn)定工藝過程和生產(chǎn)操作，保證小麥粉的質(zhì)量，得到最高的出粉率，充分合理地的質(zhì)量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各種小麥，取得最好經(jīng)濟(jì)效益。使用各種小麥，取得最好經(jīng)濟(jì)效益。 52制粉工藝流程：粉路制粉工藝流程：粉路 基本工序：碾磨、篩分、清粉、麩皮處理基本工序：碾磨、篩分、清粉、麩皮處理 不同制粉方法：不同制粉方法： 前路出粉法前路出粉法 中路出粉法中路出粉法 分層碾磨制粉分層碾磨制粉53篩分篩分o 習(xí)慣上，按粒度將磨下物分成麩片、麥渣、麥心、習(xí)慣上，按粒度將磨下物分成麩片、麥渣、麥心、粗粉和細(xì)粉幾類，如果分得比較細(xì)的話，再將麩片粗粉和細(xì)粉幾類，如果分

25、得比較細(xì)的話，再將麩片分成大麩皮和小麩片；麥渣分成粗麥渣、中麥渣和分成大麩皮和小麩片；麥渣分成粗麥渣、中麥渣和細(xì)麥渣；將麥心分成粗麥心、中麥心和細(xì)麥心。細(xì)麥渣；將麥心分成粗麥心、中麥心和細(xì)麥心。o 高方平篩是現(xiàn)代制粉工業(yè)中最主要的、最廣泛采用高方平篩是現(xiàn)代制粉工業(yè)中最主要的、最廣泛采用的篩分設(shè)備。的篩分設(shè)備。o 高方篩的篩格短小輕便，方形篩格通用性大，分級(jí)高方篩的篩格短小輕便，方形篩格通用性大，分級(jí)比較多，篩面利用率高，篩面更換方便，產(chǎn)量大，比較多，篩面利用率高，篩面更換方便，產(chǎn)量大，篩理效率高，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小。篩理效率高，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小。55清粉清粉o 清粉指對(duì)皮磨和渣磨剝刮下來

26、的經(jīng)過平篩分級(jí)的麥渣和麥清粉指對(duì)皮磨和渣磨剝刮下來的經(jīng)過平篩分級(jí)的麥渣和麥心進(jìn)行處理：除去夾雜在中間的麥皮，獲得純潔的粒度更心進(jìn)行處理：除去夾雜在中間的麥皮，獲得純潔的粒度更均勻的物料送往心磨。均勻的物料送往心磨。o 清粉能夠分選僅僅利用篩理不能分開的、粒度很相似的顆清粉能夠分選僅僅利用篩理不能分開的、粒度很相似的顆粒，能夠區(qū)分那些由于物料的懸浮速度十分相近而不能單粒，能夠區(qū)分那些由于物料的懸浮速度十分相近而不能單純用吸風(fēng)來分離的顆粒。純用吸風(fēng)來分離的顆粒。o 通過清粉使進(jìn)入心磨系統(tǒng)的物料的純度、質(zhì)量提高；使物通過清粉使進(jìn)入心磨系統(tǒng)的物料的純度、質(zhì)量提高；使物料的均勻性提高，將有利于提高研磨效

27、率和多出好粉，這料的均勻性提高，將有利于提高研磨效率和多出好粉，這就是就是清粉的目的清粉的目的。o 通過清粉可使質(zhì)量最好的小麥粉料流的灰分降低通過清粉可使質(zhì)量最好的小麥粉料流的灰分降低0.04%。如果要得到灰分低于如果要得到灰分低于0.45%的小麥粉，不進(jìn)行清粉是困難的小麥粉，不進(jìn)行清粉是困難的。的。56清粉機(jī)的工作原理清粉機(jī)的工作原理o 清粉機(jī)的工作機(jī)構(gòu)是略帶傾斜地作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的篩面，并有清粉機(jī)的工作機(jī)構(gòu)是略帶傾斜地作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的篩面，并有氣流自篩面的下方穿過篩面。氣流自篩面的下方穿過篩面。 o 篩面的振動(dòng)氣流的懸浮作用使物料自動(dòng)分級(jí)，清粉機(jī)篩篩面的振動(dòng)氣流的懸浮作用使物料自動(dòng)分級(jí)，清粉機(jī)篩面上

28、的物料自下而上分層：最小的麥心、較大的麥心、較面上的物料自下而上分層：最小的麥心、較大的麥心、較小的渣粒、較大的渣粒、較重的麥皮、較輕的麥皮。小的渣粒、較大的渣粒、較重的麥皮、較輕的麥皮。o 選擇適當(dāng)?shù)暮Y孔大小和氣流速度可使上述分層物料分別成選擇適當(dāng)?shù)暮Y孔大小和氣流速度可使上述分層物料分別成為前段篩下物、中段篩下物、后段篩下物、篩上物、吸出為前段篩下物、中段篩下物、后段篩下物、篩上物、吸出物，從而達(dá)到按質(zhì)量兼粒度分級(jí)目的。物，從而達(dá)到按質(zhì)量兼粒度分級(jí)目的。o 清粉機(jī)上的篩面的運(yùn)動(dòng)是縱向運(yùn)動(dòng)和垂直運(yùn)動(dòng)的結(jié)合，篩清粉機(jī)上的篩面的運(yùn)動(dòng)是縱向運(yùn)動(dòng)和垂直運(yùn)動(dòng)的結(jié)合，篩分、振動(dòng)拋擲和吸風(fēng)三者結(jié)合的效果與僅

29、用篩分或僅用吸分、振動(dòng)拋擲和吸風(fēng)三者結(jié)合的效果與僅用篩分或僅用吸風(fēng)有明顯的不同，能夠使大小近似的顆粒和懸浮速度接近風(fēng)有明顯的不同，能夠使大小近似的顆粒和懸浮速度接近的顆粒很好地分離。的顆粒很好地分離。57585960麩皮處理麩皮處理o 在小麥制粉過程中，末道皮磨和心磨平篩均送出胚在小麥制粉過程中，末道皮磨和心磨平篩均送出胚乳已基本刮凈的片狀或屑狀麩皮。殘留在這些麩皮乳已基本刮凈的片狀或屑狀麩皮。殘留在這些麩皮上的胚乳，有的與麩皮的結(jié)合已不像原來那樣緊密；上的胚乳，有的與麩皮的結(jié)合已不像原來那樣緊密；有的已是粉粒，但粘在麩皮上。設(shè)法取下這些胚乳有的已是粉粒，但粘在麩皮上。設(shè)法取下這些胚乳對(duì)提高出

30、粉率很有利。但不宜繼續(xù)用磨粉機(jī)研磨這對(duì)提高出粉率很有利。但不宜繼續(xù)用磨粉機(jī)研磨這些麩皮，所以采用打或刷的辦法處理這些麩皮，取些麩皮，所以采用打或刷的辦法處理這些麩皮，取下胚乳，甚至糊粉層。下胚乳，甚至糊粉層。o 打麩機(jī)內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)的打板將含麩物料拋向沖孔篩板打麩機(jī)內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)的打板將含麩物料拋向沖孔篩板或編織篩面，由于撞擊和摩擦作用，不規(guī)則的麩片或編織篩面，由于撞擊和摩擦作用，不規(guī)則的麩片的表面上殘存的胚乳可以得到分離。的表面上殘存的胚乳可以得到分離。6162制粉方法制粉方法 （1）前路出粉法）前路出粉法o 前路出粉法：是五十年代根據(jù)生產(chǎn)前路出粉法：是五十年代根據(jù)生產(chǎn)“八一粉八一粉”和和“標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

31、粉粉”的實(shí)際需要提出一種制粉工藝，工藝流程簡(jiǎn)化，麩的實(shí)際需要提出一種制粉工藝，工藝流程簡(jiǎn)化，麩渣混磨混篩，心磨全部采用齒輥，皮磨道道刷麩，不用渣混磨混篩，心磨全部采用齒輥，皮磨道道刷麩，不用清粉機(jī)，增加磨輥轉(zhuǎn)速和動(dòng)力，提高研磨剝括率，放粗清粉機(jī)，增加磨輥轉(zhuǎn)速和動(dòng)力，提高研磨剝括率，放粗粉篩篩網(wǎng)，在前路皮磨和心磨大量出粉。單位產(chǎn)量高、粉篩篩網(wǎng)，在前路皮磨和心磨大量出粉。單位產(chǎn)量高、小麥粉出率高、小麥粉灰分高、噸粉電耗低。小麥粉出率高、小麥粉灰分高、噸粉電耗低。o 1Bk大量出粉法和前路均衡出粉法是兩個(gè)典型的代表。大量出粉法和前路均衡出粉法是兩個(gè)典型的代表。o 前路出粉法適合于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉，也能生產(chǎn)

32、特制粉，但生前路出粉法適合于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉，也能生產(chǎn)特制粉，但生產(chǎn)特制一等粉的出率較低，凈麥出率為產(chǎn)特制一等粉的出率較低，凈麥出率為65%68%。63（2）中路出粉法（心磨出粉法）中路出粉法（心磨出粉法） o 中路出粉法：粉路長(zhǎng)，有皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清中路出粉法：粉路長(zhǎng)，有皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉五個(gè)系統(tǒng)。皮磨粉五個(gè)系統(tǒng)。皮磨45道，心磨道，心磨67道，尾磨道，尾磨12道，道，渣磨渣磨24道，清粉道，清粉24道，適合于磨制低灰分、高精度道，適合于磨制低灰分、高精度小麥粉，心磨出粉工藝也稱為等級(jí)粉粉路。小麥粉，心磨出粉工藝也稱為等級(jí)粉粉路。o 心磨出粉工藝的特點(diǎn)：皮磨提渣，心磨取粉；磨下物

33、分心磨出粉工藝的特點(diǎn)：皮磨提渣，心磨取粉；磨下物分級(jí)很細(xì)；用清粉機(jī)（級(jí)很細(xì)；用清粉機(jī)（4道）精選粗粒和粗粉；渣磨、心道）精選粗粒和粗粉；渣磨、心磨采用無澤面輥。磨采用無澤面輥。64（3）分層碾磨制粉（剝皮制粉）分層碾磨制粉（剝皮制粉）o 在小麥入磨前碾皮（剝皮、脫皮），一般碾去在小麥入磨前碾皮（剝皮、脫皮），一般碾去5%8%（占小麥重量），基本脫除小麥的果皮、種皮和糊粉層，（占小麥重量），基本脫除小麥的果皮、種皮和糊粉層，小麥的色素基本集中在種皮中，使小麥的制粉特性發(fā)生小麥的色素基本集中在種皮中，使小麥的制粉特性發(fā)生很大的變化。很大的變化。o 采用分層碾磨制粉工藝可以省去傳統(tǒng)工藝的小麥表面清采

34、用分層碾磨制粉工藝可以省去傳統(tǒng)工藝的小麥表面清理工序；簡(jiǎn)化粉路，不需渣磨和清粉系統(tǒng)；皮磨和心磨理工序；簡(jiǎn)化粉路，不需渣磨和清粉系統(tǒng)；皮磨和心磨系統(tǒng)也可縮短；有利于出粉率的提高；對(duì)于發(fā)芽和霉變系統(tǒng)也可縮短；有利于出粉率的提高；對(duì)于發(fā)芽和霉變小麥的加工，可以大大減少發(fā)芽和霉變對(duì)成品小麥粉的小麥的加工，可以大大減少發(fā)芽和霉變對(duì)成品小麥粉的不良影響；節(jié)省建廠投資；電耗比傳統(tǒng)工藝略高；剝下不良影響；節(jié)省建廠投資；電耗比傳統(tǒng)工藝略高；剝下的果皮水分較高。的果皮水分較高。65佐竹公司脫皮機(jī)佐竹公司脫皮機(jī)VCW10A66小麥胚的提取小麥胚的提取 o 麥皮、胚乳、麥胚不同的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)，加上麥皮、胚乳、麥胚不同

35、的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)，加上空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)差異，使工藝上有可能把它們空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)差異，使工藝上有可能把它們較好地分離開。較好地分離開。 o 在心磨出粉法的粉路中，一般可提取在心磨出粉法的粉路中，一般可提取0.3%麥胚麥胚（占入磨麥重量），約占麥胚總量的（占入磨麥重量），約占麥胚總量的20%，麥，麥胚的純度可達(dá)胚的純度可達(dá)90%以上。以上。6768o 小麥粉上般都通過小麥粉上般都通過10 xx篩絹（篩孔約為篩絹（篩孔約為136m）。小顆）。小顆粒的粒徑在粒的粒徑在1m以下，大的可達(dá)以下，大的可達(dá)200m左右。左右。o 小的顆粒蛋白質(zhì)含量高，隨著粒度增大，游離淀粉粒的小的顆粒蛋白質(zhì)含量高，隨著粒度增大，

36、游離淀粉粒的比例增大，蛋白質(zhì)含量下降。比例增大，蛋白質(zhì)含量下降。o 將小麥粉按粒度大小分類，可以得到高蛋白小麥粉（顆將小麥粉按粒度大小分類，可以得到高蛋白小麥粉（顆粒小于粒小于17m），低蛋白小麥粉（顆粒大于），低蛋白小麥粉（顆粒大于35m）以及）以及蛋白質(zhì)水平與原始小麥粉相等的一種小麥粉（顆粒蛋白質(zhì)水平與原始小麥粉相等的一種小麥粉（顆粒1735m）。小麥粉的分級(jí)一般采用氣流分級(jí)技術(shù)。）。小麥粉的分級(jí)一般采用氣流分級(jí)技術(shù)。o 軟麥粉的氣流分級(jí)效果優(yōu)于硬麥粉，這是因軟麥的質(zhì)地軟麥粉的氣流分級(jí)效果優(yōu)于硬麥粉，這是因軟麥的質(zhì)地所致，軟麥生產(chǎn)的粉粒度小。所致，軟麥生產(chǎn)的粉粒度小。 o 根據(jù)根據(jù)GB13

37、55-86小麥粉小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，小麥粉分成特制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，小麥粉分成特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4個(gè)等級(jí)。主要個(gè)等級(jí)。主要是按加工精度是按加工精度灰分、色澤等的不同來劃分的。灰分、色澤等的不同來劃分的。69新新小麥粉小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)o 新小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將原GB 13551986小麥粉、GB/T 86071988高筋小麥粉、GB/T 86081988低筋小麥粉、 9個(gè)專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T32013209-1993）整合為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性。o 本標(biāo)準(zhǔn)按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分類，小麥粉共分為5類：南方型中筋小麥粉、北

38、方型中筋小麥粉、強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉。 強(qiáng)筋小麥粉強(qiáng)筋小麥粉主要作為各類面包的原料或其他原料。 中筋小麥粉中筋小麥粉主要用于各類水餃、面條、蒸饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。 弱筋小麥粉弱筋小麥粉主要作為蛋糕和餅干的原料。l以灰分灰分作為定級(jí)指標(biāo)，將北方型中筋和南方型中筋小麥粉分成1、2、3、4四個(gè)等級(jí)，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個(gè)等級(jí)，普通小麥粉分為1、2、3、4四個(gè)等級(jí)。（灰分含量作為衡量小麥粉加工精度的原因？p243 ）73小麥的制粉品質(zhì)小麥的制粉品質(zhì) 小麥的散落性：小麥的散落性：散粒體自然流散的性質(zhì)；自流角；管道 自動(dòng)分級(jí)性：自動(dòng)分級(jí)性：篩理；分級(jí) 懸浮速

39、度：懸浮速度： 麥粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)：麥粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)： 角質(zhì)率角質(zhì)率：反映小麥籽粒的角質(zhì)化程度，蛋白質(zhì)含量 硬度硬度：研磨法（PSI、GT和PRI）、壓力法、近紅外法 制粉試驗(yàn)制粉試驗(yàn): 瑞士的瑞士的布勒磨布勒磨、德國(guó)布拉本德公司的、德國(guó)布拉本德公司的Quadrumat Senior磨、美國(guó)的磨、美國(guó)的Allis或改進(jìn)的或改進(jìn)的Allis-chalmers磨等。磨等。74出粉率：出粉率：關(guān)系到面粉廠的效益，是衡量小麥制粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。關(guān)系到面粉廠的效益，是衡量小麥制粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。面筋指數(shù)：面筋指數(shù)：是一種快速測(cè)定面筋質(zhì)量的方法，它是將面筋儀離心機(jī)上是一種快速測(cè)定面筋質(zhì)量的方法，

40、它是將面筋儀離心機(jī)上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板（的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板（88微米），把洗出的面筋球微米），把洗出的面筋球放在篩盒中離心放在篩盒中離心1 min，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì)部分穿過，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì)部分穿過篩片，面筋筋力越強(qiáng)穿過篩板的數(shù)量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數(shù)量篩片，面筋筋力越強(qiáng)穿過篩板的數(shù)量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數(shù)量越多，分別收集篩網(wǎng)前后濕面筋加以稱量，計(jì)算出面筋指數(shù)值和濕面筋含越多，分別收集篩網(wǎng)前后濕面筋加以稱量，計(jì)算出面筋指數(shù)值和濕面筋含量。面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)，反之面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越量。面

41、筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)，反之面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。弱。 面筋指數(shù)面筋指數(shù)=留存在篩板上的濕面筋重量留存在篩板上的濕面筋重量g /全部濕面筋重量全部濕面筋重量g 100% 強(qiáng)筋力強(qiáng)筋力 弱筋力弱筋力 面筋指數(shù)面筋指數(shù) 75% 30%75沉降值沉降值（Sedimentation Value）是反映小麥品質(zhì)的一個(gè)綜合指標(biāo)，又名沉淀值，由沉降試驗(yàn)測(cè)是反映小麥品質(zhì)的一個(gè)綜合指標(biāo)，又名沉淀值，由沉降試驗(yàn)測(cè)得。沉降試驗(yàn)最初由澤倫尼（得。沉降試驗(yàn)最初由澤倫尼（L.Zeleny）于）于1947年提出。年提出。其原理是：一定量的小麥粉在弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成其原理是：一定量的小麥粉在弱酸介質(zhì)作用

42、下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的沉降體積，稱為沉降值，絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的沉降體積，稱為沉降值，以毫升（以毫升（mL）表示。沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，小麥粉）表示。沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，小麥粉的烘焙品質(zhì)就越好。的烘焙品質(zhì)就越好。目前沉降值有兩種測(cè)定方法，即目前沉降值有兩種測(cè)定方法，即Zeleny沉降值（沉降值（AACC標(biāo)準(zhǔn)方標(biāo)準(zhǔn)方法）和法）和SDS沉降值（我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）。沉降值（我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）。 Zeleny沉降值是以一定濃度的乳酸溶液處理小麥粉，由于面筋沉降值是以一定濃度的乳酸溶液處理小麥粉，由于面筋蛋白質(zhì)的水合能力，蛋白質(zhì)顆粒會(huì)膨脹而沉降到懸浮液底部

43、，蛋白質(zhì)的水合能力，蛋白質(zhì)顆粒會(huì)膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀值的大小因小麥中面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小沉淀值的大小因小麥中面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。而不同。 SDS沉降值是懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑沉降值是懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物。酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物。 76降落數(shù)值降落數(shù)值（Falling Number ） 定義定義 降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混特定粘度管內(nèi)

44、并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時(shí)間（程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。）即為降落數(shù)值。 方法原理方法原理 小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中中-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速

45、度即不同，因此，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落數(shù)值的高低就表明了相應(yīng)的降落數(shù)值的高低就表明了相應(yīng)的-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值愈高表明值愈高表明-淀粉酶的活性愈低，反之表明淀粉酶的活性愈低，反之表明-淀粉酶活性愈高。淀粉酶活性愈高。 77伯爾辛克值伯爾辛克值伯爾辛克試驗(yàn)方法最初由伯爾辛克試驗(yàn)方法最初由Saunders提出，后經(jīng)德國(guó)伯爾辛克修訂后提出，后經(jīng)德國(guó)伯爾辛克修訂后得以廣泛應(yīng)用。它根據(jù)小麥全麥粉發(fā)酵持續(xù)時(shí)間測(cè)定面筋品質(zhì)，又得以廣泛應(yīng)用。它根據(jù)小麥全麥粉發(fā)酵持續(xù)時(shí)間測(cè)定面筋品質(zhì)，又稱為小麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)。稱為小麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)。伯爾辛克值

46、可以反映涉及烘焙品質(zhì)的復(fù)雜生化過程，代表面團(tuán)強(qiáng)度伯爾辛克值可以反映涉及烘焙品質(zhì)的復(fù)雜生化過程，代表面團(tuán)強(qiáng)度的穩(wěn)定性。的穩(wěn)定性。將加有酵母的全麥粉（將加有酵母的全麥粉（4g）面團(tuán)放入盛有溫水的玻璃杯內(nèi)，保持水）面團(tuán)放入盛有溫水的玻璃杯內(nèi)，保持水溫溫30。隨著發(fā)酵的進(jìn)行產(chǎn)生。隨著發(fā)酵的進(jìn)行產(chǎn)生CO2，面團(tuán)密度降低而升至水面。當(dāng)，面團(tuán)密度降低而升至水面。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部的面團(tuán)內(nèi)部的CO2氣體壓力足夠大時(shí)，導(dǎo)致面團(tuán)破裂。從面團(tuán)浸水到氣體壓力足夠大時(shí)，導(dǎo)致面團(tuán)破裂。從面團(tuán)浸水到開始解體所經(jīng)歷的時(shí)間即為伯爾辛克值，單位為開始解體所經(jīng)歷的時(shí)間即為伯爾辛克值，單位為min。品質(zhì)不同的。品質(zhì)不同的樣品，伯爾辛克值可變

47、化在樣品，伯爾辛克值可變化在20400min之間。之間?？梢愿鶕?jù)伯爾辛克值將小麥分類：硬質(zhì)小麥或面包小麥可進(jìn)一步分可以根據(jù)伯爾辛克值將小麥分類：硬質(zhì)小麥或面包小麥可進(jìn)一步分為弱（為弱（150225min），中強(qiáng)（），中強(qiáng)（225300min），強(qiáng)（），強(qiáng)（300400min）和很強(qiáng)（和很強(qiáng)（400min）；軟質(zhì)小麥或糕點(diǎn)小麥可分為很弱（）；軟質(zhì)小麥或糕點(diǎn)小麥可分為很弱（30min），），弱（弱（3050min），中強(qiáng)（），中強(qiáng)（50100min）和強(qiáng)（）和強(qiáng)（100175min）。）。我國(guó)面包專用粉企業(yè)內(nèi)控試行標(biāo)準(zhǔn)為我國(guó)面包專用粉企業(yè)內(nèi)控試行標(biāo)準(zhǔn)為200min。78小麥粉損傷淀粉含量測(cè)定與分析

48、小麥粉損傷淀粉含量測(cè)定與分析 淀粉損傷后會(huì)影響小麥粉的品質(zhì)，改變小麥粉的流變學(xué)特性，增淀粉損傷后會(huì)影響小麥粉的品質(zhì)，改變小麥粉的流變學(xué)特性，增加小麥粉的吸水率，提高酶的敏感度，降低對(duì)水解酶的抵抗力，加加小麥粉的吸水率，提高酶的敏感度，降低對(duì)水解酶的抵抗力，加大小麥粉的可消化性和可溶性組分的提取率，還會(huì)對(duì)其面制食品的大小麥粉的可消化性和可溶性組分的提取率，還會(huì)對(duì)其面制食品的品質(zhì)造成一定的影響。品質(zhì)造成一定的影響。測(cè)定方法：測(cè)定方法： 酶解法：利用損傷淀粉對(duì)酶解法：利用損傷淀粉對(duì)-淀粉酶敏感性高，易于被水解生成還淀粉酶敏感性高，易于被水解生成還原性糖的原理。原性糖的原理。 碘吸收法：利用損傷淀粉易

49、于吸收游離碘的原理。碘吸收法：利用損傷淀粉易于吸收游離碘的原理。79o 按照用途的不同而分類按照用途的不同而分類(面包粉、饅頭粉、面面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉等條粉、餃子粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉等) o 生產(chǎn)方法（配麥，配粉）生產(chǎn)方法（配麥，配粉）o 添加劑（漂白劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，面筋品質(zhì)改添加劑（漂白劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，面筋品質(zhì)改良劑，發(fā)泡劑等）良劑，發(fā)泡劑等）專用小麥粉專用小麥粉80面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定 用小麥粉制作食品，一般先要和成面團(tuán)，用小麥粉制作食品，一般先要和成面團(tuán)，所以，相對(duì)來說，面團(tuán)性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋所以，相對(duì)來說，面團(tuán)性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品

50、品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)。因數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)。因此，面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線、拉伸此，面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線測(cè)試）已成為小麥和小曲線、吹泡示功曲線測(cè)試）已成為小麥和小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。81粉質(zhì)儀及粉質(zhì)曲線粉質(zhì)儀及粉質(zhì)曲線（GBT 14614-2006 ） 粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團(tuán)時(shí)會(huì)受到阻力的原理設(shè)計(jì)的。在粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團(tuán)時(shí)會(huì)受到阻力的原理設(shè)計(jì)的。在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下開機(jī)揉成面團(tuán)。定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下開機(jī)揉成面團(tuán)。根據(jù)揉制面團(tuán)過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器根據(jù)揉制面團(tuán)過程中混合攪拌刀

51、所受到的阻力，由儀器自動(dòng)繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線（自動(dòng)繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線（farinogram）。）。 o 從粉質(zhì)曲線上可以得到吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定性、從粉質(zhì)曲線上可以得到吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定性、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等參數(shù)。弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等參數(shù)。o 吸水率：吸水率：指面團(tuán)最大稠度處于指面團(tuán)最大稠度處于50020FU時(shí)所需加水量，時(shí)所需加水量，以占以占14%濕基小麥粉重量的百分?jǐn)?shù)表示，準(zhǔn)確到濕基小麥粉重量的百分?jǐn)?shù)表示，準(zhǔn)確到0.1%。o 面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間：從加水點(diǎn)起，至粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后從加水點(diǎn)起，至粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后開始下降的時(shí)刻點(diǎn)的時(shí)間間隔，

52、準(zhǔn)確到開始下降的時(shí)刻點(diǎn)的時(shí)間間隔，準(zhǔn)確到0.5min。 o 穩(wěn)定性（穩(wěn)定時(shí)間）：穩(wěn)定性（穩(wěn)定時(shí)間）：指曲線首次穿過指曲線首次穿過500FU（到達(dá)時(shí)間）（到達(dá)時(shí)間）和離開和離開500FU（衰減時(shí)間）之間的時(shí)間差，準(zhǔn)確到（衰減時(shí)間）之間的時(shí)間差，準(zhǔn)確到0.5min。 o 弱化度（衰減度、軟化度）：弱化度（衰減度、軟化度）：面團(tuán)到達(dá)形成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線面團(tuán)到達(dá)形成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線帶寬的中心與此點(diǎn)后帶寬的中心與此點(diǎn)后12min處曲線帶寬中心之間高度的差處曲線帶寬中心之間高度的差值。值。 o 粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：沿著時(shí)間軸從加水點(diǎn)起，至比最大稠度中沿著時(shí)間軸從加水點(diǎn)起，至比最大稠度中心線衰減心線衰減30

53、FU處的長(zhǎng)度，單位為毫米（處的長(zhǎng)度，單位為毫米（mm）。）。 83拉伸儀與拉伸曲線拉伸儀與拉伸曲線（GB/T 14615-2006）o 將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面塊，將面塊將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面塊，將面塊兩端固定，中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉阻力兩端固定，中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉阻力以曲線的形式自動(dòng)記錄下來，作為分析面團(tuán)品質(zhì)的依據(jù)。以曲線的形式自動(dòng)記錄下來，作為分析面團(tuán)品質(zhì)的依據(jù)。 從拉伸曲線（從拉伸曲線（extensogram）上可以得到面團(tuán)最大拉伸阻力、）上可以得到面團(tuán)最大拉伸阻力、恒定變形拉伸阻力、面團(tuán)延伸性、能量、拉伸比值等參數(shù)。恒定變形拉伸阻力、面團(tuán)延伸性、能量、拉伸比值等參數(shù)。o 最大拉伸阻力最大拉伸阻力Rm：以兩個(gè)測(cè)試面塊獲得的拉伸曲線的最大高：以兩個(gè)測(cè)試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計(jì)，兩者之間的差值應(yīng)不大于其平均值的度的平均值計(jì)，兩者之間的