茶葉審評(píng)學(xué)教學(xué)大綱

1、茶葉審評(píng)學(xué)教學(xué)實(shí)施計(jì)劃總學(xué)時(shí)：36實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：24總學(xué)分：2理論學(xué)時(shí)：12 大綱執(zhí)筆人：謝善錦1、 說明1、 課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)茶葉是我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的經(jīng)濟(jì)作物之一，也是商品流通領(lǐng)域中重要物資。由于我國(guó)茶葉品種花色繁多，有六大基本茶類和再加工、深加工茶葉產(chǎn)品，不同茶類的產(chǎn)品具有不同的品質(zhì)特征和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。因此應(yīng)采用一定的手段與方式對(duì)其進(jìn)行評(píng)定。茶葉審評(píng)學(xué)是茶學(xué)專業(yè)的主修課程之一，是一門研究茶葉品質(zhì)感官鑒定的應(yīng)用型學(xué)科。它是茶葉生產(chǎn)、收購(gòu)、 供銷、 外貿(mào)、 商檢、 科研中進(jìn)行茶葉品質(zhì)鑒定和質(zhì)量管理的重要手段。通過向大學(xué)生開設(shè)這一課程，使同學(xué)們了解茶葉審評(píng)學(xué)在生產(chǎn)中的運(yùn)用范圍及其重要地位，掌握茶葉審

2、評(píng)的基本方法及各類茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)茶術(shù)語(yǔ)。2、課程教學(xué)的基本要求理論知識(shí)方面：該課程是茶學(xué)專業(yè)學(xué)生的主修課程之一，宜安排在學(xué)習(xí)了茶葉加工學(xué)和 茶葉生物化學(xué)等課程的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解茶葉審評(píng)在實(shí)踐中的運(yùn)用范圍及其重要地位；掌握茶葉審評(píng)的基本方法；掌握各類茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，正確運(yùn)用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行合理評(píng)定。實(shí)驗(yàn)技能方面：茶葉審評(píng)學(xué)是檢驗(yàn)茶葉感官品質(zhì)的重要手段，通過實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)使同學(xué)們能了解審評(píng)的專用設(shè)備及審評(píng)程序，掌握各類茶的具體審評(píng)方法。3、課程教學(xué)改革總體設(shè)想：本課程為茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程分離出來的課程之一，以前是審評(píng)與檢驗(yàn)內(nèi)容在一起，現(xiàn)在是將審評(píng)理論課和實(shí)驗(yàn)課程結(jié)合到一起，單獨(dú)開設(shè)審評(píng)

3、課程，以利學(xué)生更好地掌握茶葉審評(píng)知識(shí)。2、 教學(xué)大綱內(nèi)容（一） 課程理論教學(xué)（16 學(xué)時(shí)）第一章評(píng)茶基本知識(shí)（ 2 學(xué)時(shí)）第一節(jié)：評(píng)茶的設(shè)備與要求；第二節(jié)：茶葉扦樣；第三節(jié)：評(píng)茶用水；第四節(jié)：評(píng)茶程序；本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：茶葉扦樣方法；評(píng)茶三要素（水溫、時(shí)間、茶水比）。建議教學(xué)方法：應(yīng)與實(shí)驗(yàn)課有機(jī)結(jié)合，評(píng)茶用具及扦樣方法參考（茶葉感官審評(píng)方法）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。思考題：1、評(píng)茶的設(shè)備與要求有哪些？2、評(píng)茶的一般程序是什么？第二章 茶葉品質(zhì)形成（4 學(xué)時(shí)）第一節(jié)茶葉色澤第二節(jié)茶葉香氣第三節(jié)茶葉滋味第四節(jié)茶葉形狀本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：1、茶葉色澤、香氣、滋味、形狀的化學(xué)組成、類型，以及影響茶葉色澤、香氣、滋味、形狀

4、形成的主要因素。2、影響品質(zhì)形成的主要因素建議教學(xué)方法：應(yīng)與實(shí)驗(yàn)課有機(jī)結(jié)合。思考題：影響茶葉品質(zhì)形成的主要因素有哪些？第三章茶葉品質(zhì)特征（4 學(xué)時(shí)）第一節(jié)：綠茶品質(zhì)特征第二節(jié)：黃茶品質(zhì)特征第三節(jié)：黑茶品質(zhì)特征第四節(jié)：青茶品質(zhì)特征第五節(jié)：白茶品質(zhì)特征第六節(jié)：紅茶品質(zhì)特征第七節(jié)：再加工茶品質(zhì)特征本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：綠茶、紅茶、烏龍茶的品質(zhì)特征建議教學(xué)方法：可增講紅、綠、 黑茶有關(guān)的國(guó)家茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的部分內(nèi)容，加深學(xué)生對(duì)各類茶品質(zhì)特征及品質(zhì)要求的理解。黃茶、 白茶的品質(zhì)特征可安排學(xué)生自學(xué)。補(bǔ)充部分茶樣，照片。思考題各類茶其獨(dú)特的品質(zhì)特征是什么？第四章茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣（ 2 學(xué)時(shí)）第一節(jié)：毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣第二節(jié)：加工

5、標(biāo)準(zhǔn)樣茶第三節(jié)：貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣茶本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：毛茶加工樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣建議教學(xué)方法：可增講 1-2 種茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的詳細(xì)內(nèi)容，使學(xué)生對(duì)茶葉標(biāo)準(zhǔn)有一個(gè)全面的了解。思考題：1、 外銷綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣的具體規(guī)定是什么？2、 綠茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的具體內(nèi)容是什么？第五章茶葉感官審評(píng)（ 3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)：感官審評(píng)生理學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)：審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子第三節(jié)：毛茶審評(píng)第四節(jié)：精茶審評(píng)第五節(jié)：再加工茶審評(píng)第六節(jié)：評(píng)茶術(shù)語(yǔ)第七節(jié)：評(píng)茶計(jì)分本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：1、常用的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)2、毛茶品質(zhì)評(píng)定、精茶、花茶品質(zhì)評(píng)定方法建議教學(xué)方法：評(píng)茶計(jì)分法中有關(guān)內(nèi)容參考國(guó)標(biāo)中的規(guī)定來講，常用評(píng)語(yǔ)及常用副詞按各茶類移至實(shí)驗(yàn)中介紹。思考題：1、 茶葉

6、審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子有哪些？2、 如何正確地使用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)和正確評(píng)分？（ 24 學(xué)時(shí)）1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求要求學(xué)生熟悉茶葉感官評(píng)定的用具，掌握評(píng)定的基本程序、術(shù)語(yǔ)和各類茶的品質(zhì)特征，提高茶葉品質(zhì)評(píng)定技能。2實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及內(nèi)容提要序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱學(xué)時(shí)必開選開實(shí)驗(yàn)類型內(nèi)容提要驗(yàn)證基本操作綜合設(shè)計(jì)1茶葉感官審評(píng)基本操作 訓(xùn)練3VV復(fù)習(xí)理論課有關(guān)知識(shí)：審評(píng)用具， 茶葉打樣要求；重點(diǎn)講課審評(píng)程 序，動(dòng)作規(guī)范，評(píng)茶五因子2名優(yōu)茶的審評(píng)3VV介紹名優(yōu)茶的概念及特征，不同類 型名優(yōu)茶產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)；審評(píng)茶 樣；寫出茶樣的品質(zhì)評(píng)語(yǔ)3大宗綠茶的審評(píng)3VV介紹不同類型（烘青、炒青）大宗 綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)；審評(píng)茶樣；評(píng)定 茶樣等級(jí)；

7、寫出茶樣品質(zhì)評(píng)語(yǔ)4青茶審評(píng)3VV介紹不同發(fā)酵程度的青茶的品質(zhì) 特點(diǎn)；審評(píng)茶樣；評(píng)定茶樣等級(jí)； 寫出茶樣品質(zhì)評(píng)語(yǔ)5紅茶審評(píng)3VV介紹各類和不同產(chǎn)地紅茶的品質(zhì) 特點(diǎn)；審評(píng)茶樣；評(píng)定茶樣等級(jí)； 寫出茶樣品質(zhì)評(píng)語(yǔ)6茉莉花茶審評(píng)3VV介紹茉莉花茶評(píng)茶方法及品質(zhì)特 點(diǎn)；審評(píng)茶樣；評(píng)定茶樣等級(jí)；寫 出茶樣品質(zhì)評(píng)語(yǔ)7再加工茶審評(píng)3VV介紹再加工產(chǎn)品種類及品質(zhì)特點(diǎn)； 審評(píng)茶樣；寫出茶樣品質(zhì)評(píng)語(yǔ)8考試31看茶寫出茶名、產(chǎn)地2寫出茶葉外形評(píng)語(yǔ)2按品質(zhì)高低排列茶葉順序3實(shí)驗(yàn)報(bào)告的格式實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)用專門的實(shí)驗(yàn)報(bào)告本，根據(jù)預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄等，及時(shí)而認(rèn)真地寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)報(bào)告一般包括以下內(nèi)容:實(shí)驗(yàn)（編號(hào)）實(shí)驗(yàn)

8、名稱（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ǘ┎铇樱ㄈ徳u(píng)方法和程序：應(yīng)簡(jiǎn)明扼要地寫出審評(píng)步驟。（四）結(jié)果：采用下表樣式列出。茶樣名稱外形內(nèi)質(zhì)條索整碎色澤凈度香氣滋味湯色葉底（五）分析討論：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)茶葉品質(zhì)與栽培、加工技術(shù)的關(guān)系進(jìn)行分析討論， 以提高自己的分析問題、解決問題的能力。4實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核與成績(jī)?cè)u(píng)定實(shí)驗(yàn)課成績(jī)占總分的 60%其中技能考核成績(jī)?yōu)?25分，實(shí)驗(yàn)平時(shí)成績(jī)35分，以學(xué)生的 學(xué)習(xí)態(tài)度，評(píng)茶的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況綜合評(píng)分，每次實(shí)驗(yàn)滿分為5分，7個(gè)實(shí)驗(yàn)共計(jì)占35分，計(jì)入平時(shí)成績(jī)。5實(shí)驗(yàn)主要應(yīng)配套儀器設(shè)備及臺(tái)（套）數(shù)（以一個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)班為標(biāo)準(zhǔn)）每個(gè)實(shí)驗(yàn)班為15人。每次所需的儀器設(shè)備為：樣茶盤30個(gè)，審評(píng)杯、碗 80套；茶匙15個(gè)；熱水瓶8個(gè)；電熱水壺4個(gè)；消毒柜1 個(gè)；茶樣若干。三、