養(yǎng)老院食品管理制度標(biāo)準(zhǔn)范本

1、食品管理制度為了加強(qiáng)養(yǎng)老院食堂的管理，確保食堂經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質(zhì)量，給就餐人員營造一個干凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。一、食堂管理方式1、職工食堂實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，食堂人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。2、食堂管理員要定期向職工代表和老人膳食委員會代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。二、服務(wù)制度1、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法，搞好食物運(yùn)輸、加工、制作，嚴(yán)防食物污染。2、食品管理必須符合食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定，食品的采購、處理、儲存、烹飪、供應(yīng)過程應(yīng)符合食品藥監(jiān)管理部門規(guī)定，做到全程可控。3、飲食要求配

2、合老年人的生活特點(diǎn)，品種多樣化，同時尊重民族、宗教習(xí)俗及特殊飲食；介助、介護(hù)區(qū)域組長配合廚師進(jìn)行老人的飲食的調(diào)查，協(xié)助廚師制定特殊飲食，將特殊飲食的來人記錄在“特殊飲食記錄單”；重視長期臥床、重病、骨折等老人的營養(yǎng)，廚師長組織廚師每周飲食查房1次，在每周醫(yī)療康復(fù)例會上與醫(yī)生協(xié)商給予營養(yǎng)湯膳食，并記錄在“營養(yǎng)膳食記錄單”。4、售賣窗口每天公布食譜，要求食譜每周更換一次。合理提供食品種類，如普食、軟食、營養(yǎng)餐，對特殊老年人應(yīng)有專門的針對性膳食，根據(jù)老年人需求、地域、民族、宗教習(xí)慣提供膳食。5、采購儲存、制作食物時，要做好經(jīng)濟(jì)核算，食材節(jié)流，收支平衡，賬目清楚。6、各類膳食按規(guī)定時間配送分發(fā)時間：7

3、:00,10:50,16:40。7、建立食品留樣備查制度，各類食物按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，保留樣品48小時，并注明菜名、制作人；留樣冷藏柜溫度設(shè)置為06C,存放當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴；每份留樣不少于100克，確定專人負(fù)責(zé)，保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)生清潔。對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。對留樣的相關(guān)記錄至少保存12個月。8、食品制作按GB2760規(guī)范使用添加劑。9、膳食工作人員按時上下班并打卡，做到不遲到、早退、無故缺崗和換班三、食品加工1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，不得使用變質(zhì)食品或食材。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co油炸食品要防

4、止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放，需要冷藏的熟食品應(yīng)放涼后再冷4、隔餐隔夜熟食制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用、5、爐灶臺、清潔擦布要隨時清洗消毒，保持清潔。6、嚴(yán)格按照中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法的要求收集處理餐廚廢棄物、廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7、食品存儲與制作要求做到生與熟分開、成品與半成品分開，不可混放和交叉疊放。8、每次工作人員操作完畢應(yīng)確定專人檢查水電氣，關(guān)好電源、氣閥、水閥，保證安全方能下班。9、

5、廚師上爐灶時，按規(guī)范點(diǎn)火，防止個人燒傷及引發(fā)火災(zāi)。四、配送服務(wù)1、根據(jù)配送時間規(guī)定為老年人提供訂餐、送餐服務(wù)。a）送餐前應(yīng)對餐車內(nèi)外進(jìn)行清潔，送餐結(jié)束后應(yīng)消毒。b）老年人使用的餐飲具用餐后應(yīng)通過清洗、高溫消毒。c）送餐人員應(yīng)保持身體、工作服的清潔，做好個人衛(wèi)生，分餐時應(yīng)戴口罩手套。d）配送的食品應(yīng)采取相應(yīng)的防塵、防污染措施，避免飲食外露。2、配送時間，食品溫度應(yīng)符合規(guī)范要求，秋冬季做好飲食保溫。3、配送時嚴(yán)格清查配送物品的品種、數(shù)量、地點(diǎn)等是否相符，確保不漏項(xiàng)。4、根據(jù)服務(wù)區(qū)域配備送餐用保溫車，定期清洗，保證餐車內(nèi)外清潔。五、清潔消毒制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品餐、飲具的清潔，消毒制度，并按食品藥品監(jiān)

6、督管理部門要求專人負(fù)責(zé)處理食品垃圾。2、工作時間要穿戴好工作服、帽子、圍裙，女員工要把頭發(fā)盤起來。3、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；爐灶上、下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。4、保證操作室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔；采取“五定”（定人、定時、定指標(biāo)定任務(wù)、定質(zhì)量），清潔衛(wèi)生分片包干；盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。5、膳食工作人員個人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗換工作衣）。6、砧板要生、熟要分開；清洗蔬菜、肉類水池要分開，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分類

7、擺放，分開使用。7、飲食工具每次使用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。8、消毒方法煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100C,作用10分鐘以上。蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100C,作用10分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在120C,作用15-20分鐘自動洗碗機(jī)消毒：水溫控制85C,沖洗消毒時間在40秒以上。含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。紫外線消毒：主要用于空氣和臺面消毒。消毒時，人員應(yīng)離開，時間以30分鐘為宜。六、安全管理1、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)必須建立食品安全防

8、范機(jī)制，操作間和食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2、食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛于醒目可視處。3、膳食工作人員持有效健康合格證明。4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，做好安全防護(hù)。5、進(jìn)行餐廳內(nèi)外清潔消毒工作，應(yīng)擦干地面防止老年人滑倒。6、抽油煙機(jī)等排風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期（至少3個月一次）清洗油垢，防止引起火災(zāi)事故。7、使用天然氣的應(yīng)安裝燃?xì)鈭?bào)警裝置，安全員應(yīng)每天到操作間檢查燃?xì)庑孤┣闆r；每天工作結(jié)束，都必須關(guān)閉電源并檢查水、電、燃?xì)庠罹叩劝踩?。七、食物中毒預(yù)防措施1、嚴(yán)把食物、食材的采購關(guān)、檢查關(guān)和烹飪關(guān)。2、嚴(yán)禁購買腐爛變質(zhì)食品和有毒食品。3、生、熟刀、板要分開。4、變質(zhì)食物嚴(yán)禁售賣，沒變質(zhì)的隔夜食物要充分加熱。5、加強(qiáng)對操作間碗筷和其他飲食容器的消毒、清洗。6、加強(qiáng)對毒物（滅鼠藥、殺蟲劑等）的嚴(yán)格管理。7、一旦發(fā)生食物中毒，膳食部門應(yīng)立即向醫(yī)務(wù)部（醫(yī)院）或行政總值班和主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。8、發(fā)生食物中毒后應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案立即開展救治工作。9、注意保護(hù)發(fā)生食物中毒的現(xiàn)場，保留飯菜盛器及中毒者的嘔吐物、排泄物。