食品從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的知識(shí)點(diǎn)

1、食品從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的知識(shí)1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全監(jiān)管，食品安全法規(guī)定由哪個(gè)部門監(jiān)管？答：食品藥品監(jiān)督管理部門。2、什么是“五病”？答：“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。患有“五病”的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。備注：根據(jù)衛(wèi)計(jì)委最新發(fā)布的織制定了有礙食品安全的疾病目錄，“五病”已經(jīng)變更為“六病”，肝炎也有了新界定：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病3、晨檢是指？答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。（2）患有上述有礙食品安

2、全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立每日晨檢制度。4、什么是食品添加劑“六?！惫芾?？答：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。5、從業(yè)人員“四勤”是指？答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康體檢頻率？答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求？答：(1)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專問操作人員應(yīng)戴口罩。(

3、2)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。(3)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或損鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。(4)專間操作人員進(jìn)入專問時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。(5)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。(6)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(7)進(jìn)入

4、食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8、餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求？答：(1)學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。(2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏(010C)設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。9、餐廚廢棄物設(shè)施有哪些要求？答：(1)餐廚垃圾桶應(yīng)密閉有蓋;(2)專間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)為非手動(dòng)開啟式;(3)廢棄油桶應(yīng)用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣。10、餐飲服務(wù)單位餐

5、廚廢棄物管理有何要求？答：(1)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。(2)餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。(3)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。11、哪些食品是食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？答：(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。(2)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生

6、物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。(3)用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。(4)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。(5)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。(6)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。(7)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。(8)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。(9)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。(10)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。(11)無標(biāo)簽的預(yù)包

7、裝食品。(12)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。(13)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)履行哪些義務(wù)？答：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。13、食品的貯存有哪些要求？答：(1)食品、原料貯存、運(yùn)輸符合食品安全要求，無過期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風(fēng)。(2)成品貯存于達(dá)到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫(kù)，按品種、批次分類存放。14、散裝食

8、品銷售及貯存的要求是？答：食品經(jīng)營(yíng)者銷售及貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。15、食品經(jīng)營(yíng)者提供的餐飲具有何要求？答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔，并做好消毒記錄。16、食品經(jīng)營(yíng)者在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中對(duì)設(shè)備設(shè)施管理有何要求？答：貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。17、食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備哪些保證食品安全的規(guī)章制度

9、？答：食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)管理的基本要求是什么？答：具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測(cè)能力，儀器、設(shè)備、試劑能滿足需要。檢驗(yàn)原始記錄齊全，有逐批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告。19、加工食品的基本工藝布局要求是什么？答：生產(chǎn)加工場(chǎng)所明確各功能分區(qū)，要按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，生熟嚴(yán)格分開，不存在交叉污染。20、“四害”是指什么？答：老鼠、蒼蠅、蚊子、嶂螂。21、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防塵、防鼠、防蟲設(shè)

10、施有哪些要求？6mm的金屬隔或網(wǎng)罩答：與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求？答：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70Co在烹飪后至食用超過2小時(shí)的食品應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放。常溫存放超過2小時(shí)的熟食品，再次利用前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并充分加熱。23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求？答：(1)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。(2)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。(3)從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。