餐飲服務六大技能

1、嘉陵江大酒店餐飲部酒店培訓 六大服務技能嘉陵江大酒店餐飲部擺臺餐巾折花斟酒托盤托盤分菜分菜上菜上菜餐廳服務的六大基本技能是餐廳服務人員必備的基本素質，要求每一位員工都必須熟練操作，以達到餐廳的基本上崗要求，更好的進行對客服務，保證餐廳提供優(yōu)的質服務和減輕服務人員的工作壓力。餐廳服務餐廳服務六大技能六大技能嘉陵江大酒店餐飲部卸托托盤的使用方法托盤的準備理托和起托托盤行走托 盤嘉陵江大酒店餐飲部正確使用托盤技巧 1 2 3 4左手五指張開，手心空出手臂呈90度彎曲，肘與腰一拳距離挺胸抬頭目視前方面帶微笑行走時，左手五指與掌根平衡，右臂自然擺動嘉陵江大酒店餐飲部托盤的準備托盤的準備保證托盤干凈，無破

2、損根據(jù)需要選擇大小適中的托盤托盤內墊有干凈墊巾，以免打滑嘉陵江大酒店餐飲部起托起托理托理托a、高的，重的，后上桌的物品放內側，b、低的，輕的，先上桌的物品放外側右手將托盤拉出一個邊（保持托盤邊有15厘米搭在操作臺上 ），左腳向前一步，身體下蹲，托盤托與左手上，手臂與地面平行，五指自然分開成窩形，掌心不貼住盤底嘉陵江大酒店餐飲部 1.行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大 2.不與客人搶道，與客人相遇時側身展托讓道 3.發(fā)生意外（托盤內酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處 理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生） 4.右手用于協(xié)助開門或替客人服務 5.用托盤把物品送到客人面前時，托盤不能與桌面平放，應與桌面保

3、持30厘米距離 6.把空托盤拿回時，用右手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌拿空托盤玩耍Description of the contents托盤行走嘉陵江大酒店餐飲部輕托卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，站在客人右側或方便的地方，將托盤展開至身體左側，擁右手將托盤內的物品放到客人桌上（某些場合和某些物件，可用托盤將所托之物遞與賓客自?。┊敱P中物件減少重心不平衡時，要隨時用右手進行調整，若是重托必須先放在落菜臺上或其它空桌上，再徒手端送菜盤上或其它物品缷托嘉陵江大酒店餐飲部擺臺01 鋪臺02 餐具的準備03擺臺的基本要求及原則04嘉陵江大酒店餐飲部擺臺 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐

4、具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。 擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。嘉陵江大酒店餐飲部鋪臺推拉式撒網(wǎng)式Text inhereText inText inhere取合適的臺布，站在副主人位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再椅子；撒網(wǎng)式鋪臺要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成 取適當?shù)呐_布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，

5、將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地，臺布鋪完后再圍椅子保證臺布干凈保證臺布干凈 無污漬無污漬 無破損無破損嘉陵江大酒店餐飲部 大廳 包間 鐵板臺卡 紙巾盅 點單夾骨碟 濕紙巾刀 叉 勺 筷子筷架 醬油碟 茶盅餐具的 準備臺卡 紙巾盅 點單夾骨碟 濕紙巾刀 叉 勺 筷子筷架 醬油蹀 果汁杯臺卡 紙巾盅 點單夾骨碟 濕紙巾刀 叉 勺 筷子筷架 醬油碟 三味蹀 保證上桌餐具及其他物品保證上桌餐具及其他物品干凈干凈 無污漬無污漬 無破損無破損嘉陵江大酒店餐飲部基本原則a.濕紙巾與桌邊緣保持5mm

6、b.骨碟與濕紙巾正相切c.左叉右刀，分別與骨碟保持一指距離，下部與濕紙巾中心線相平行d.筷架放在骨碟的右側1/3處，與餐刀保持一指距離，餐勺，筷子放于筷架上，與餐刀底部保持平行e.茶杯（果汁杯）和醬油碟放于骨碟正上端，并與骨碟保持一指距離，兩者本身也保持一指距離，醬油碟在右側四人方臺：十字對稱六人圓臺：一字對中，左右對稱八人圓臺：十字對中，兩兩對稱十人圓臺：一字對中，左右對稱十二人圓臺：十字對中，兩兩相同基本要求基本要求嘉陵江大酒店餐飲部斟酒斟酒準備工作 斟酒的方法 （徒手斟酒）注意事項嘉陵江大酒店餐飲部服務員根據(jù)客人所選的酒水品種，及時將適用的酒杯、飲料杯送到顧客面前，并準備好相應的開瓶器等

7、用具核對酒水是否與酒水單的品名、臺號、數(shù)量、規(guī)格相符斟酒前，先將酒水瓶擦干凈，檢查酒水質量，生產(chǎn)日期及保質期，如發(fā)現(xiàn)懸浮物，沉淀物，酒液渾濁，瓶子破裂等現(xiàn)象應及時調換 展示顧客選定的酒水，在開啟之前，服務員應先請客人確認此酒水的品牌，當顧客確認無誤之后，即可開啟斟倒斟酒的準備工作服務員站立在客人的右后側，用右手握住酒瓶的頸部，左手托服務員站立在客人的右后側，用右手握住酒瓶的頸部，左手托住瓶底，將酒瓶上的正商標朝向顧客請其確認住瓶底，將酒瓶上的正商標朝向顧客請其確認: :“您好，這是您您好，這是您點的點的xxxxxxxx請問現(xiàn)在可以打開嗎請問現(xiàn)在可以打開嗎? ?”嘉陵江大酒店餐飲部斟酒方法 （徒

8、手斟酒）服務員站在客人右后側，右腳在前，插站在兩位客人座椅中間，左腳在后，右手握住瓶身中下部，商標朝著客人斟酒；瓶口距離杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶口，使酒液流回瓶中，將瓶口向內輕輕旋轉45度，收走瓶子服務員站在客人右 后側，左手拿杯中下部，右手握瓶 斟倒一般適用于非冰鎮(zhèn)的酒水或在桌斟不方便時使用嘉陵江大酒店餐飲部注意事項注意事項斟酒時身體不得緊貼客人也不宜離得太遠，右腳伸入兩椅之間，在每一位客人的右邊斟到酒的商標始終朝向客人，若客人要求自己斟倒時，應將酒水放于客人的右側斟酒時注意不滴不漏，不能灑在客人身上和臺布上 客人要求混合飲用，應先斟烈性酒再斟輔酒或飲料給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈

9、布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒先斟主賓位后斟主人位，再按照順時針方向依次進行斟酒標準:茶水、白酒、黃酒及軟飲料斟八分滿紅葡萄酒斟三分滿白葡萄酒、香擯酒斟七分滿啤酒應為八分酒，兩分泡沫 斟酒的注意事項 嘉陵江大酒店餐飲部 基本技法基礎折疊法餐餐 巾巾 折折 花花注意事項 種類 作用嘉陵江大酒店餐飲部 作用基本技法疊 推 卷 翻 穿 捏正方折疊 長方折疊 長方翻角折疊 條行折疊 對角（三角）折疊 菱形折疊 錯位（鋸齒）折疊 尖角折疊 提取翻折疊 翻折角折疊種類杯花 盤花 餐巾折花餐巾折花美化環(huán)境，衛(wèi)生保潔突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排基礎折疊法嘉陵江大酒店餐飲部 1.操作前要洗手 2.嚴禁嘴叼、

10、口咬 3.插花時要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯日 4.大廳花型要求全部統(tǒng)一,包間花型要求突出主人位及主賓位 5.有毛邊、破損及單張色澤不一致的口布不能使用 6.口而的擺放距離要均勻，整齊一致，不得遮擋餐具和桌上用品 7.觀賞面要面向賓客位置注意注意嘉陵江大酒店餐飲部上菜上菜注意事項上菜前的上菜前的檢查檢查上菜順序上菜順序嘉陵江大酒店餐飲部Your text in here上菜順序 上菜前檢查標準Your text in here 先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質后一般1、對單上菜2、觀察菜看色澤、新鮮程度、溫度、份量、器皿是否完好、檢查盤邊有無水跡、油跡或污跡，有無異3、檢查菜

11、品裝飾物，裝飾效果，擺盤及成型效果是否與菜譜相符嘉陵江大酒店餐飲部注意事項上菜前要整理臺面，留出空間，上菜時要仔細核對臺號、品名和份量，避免上錯菜，應用雙手上菜遵循“右上右撒”原則，有佐料的先上佐料注意葷素、口味、顏色、器皿、涼熱的間隔和搭配新上的菜放在主賓面前，以示尊重，造型菜須將看面對準客人，以供觀賞不能從客人頭上或肩上過，只能低于肩或平行于肩。 上菜時要報菜名，(退后半步站立，以手示意報菜名)或對菜看做簡單介紹，要口齒清楚，動作輕快，舉止禮貌以不打擾客人為原則，上菜選擇在對客人干擾擾最少的位置上，不能從老人、兒童及殘疾人身邊進行，避免從正在交談的客人之間上菜餐桌上嚴禁盤子重疊上菜要劃單嘉

12、陵江大酒店餐飲部分菜方法 注意事項 具體狀況 工具工具嘉陵江大酒店餐飲部（1）分菜用具 分菜叉（服務叉）、分菜勺（服務勺） 公用勺、公用筷、長把湯勺。（2）分菜具體狀況 餐桌上無多余空間 有客人不方便夾取菜品嘉陵江大酒店餐飲部分菜方法 一個服務員將菜品放于桌面轉盤上進行分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位桌上式分菜服務人員將菜送上餐桌，報出菜名，并介紹特色，將菜盤放到托盤上，左手托盤，右手執(zhí)分菜叉、勺分菜，從客人的右后側，先主賓，后主人，順時針方向進行最后將剩余的一部分菜整理好，放回餐桌二人合作式旁桌式分菜由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓

13、客觀賞后，端回服務臺，將菜分到骨碟內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前嘉陵江大酒店餐飲部分菜時要將菜中好的部分分給主賓或其他主要客人先將菜品上桌展示，征詢意見，同意后方可分菜 不得左右開弓動作輕，手要穩(wěn)，手法靈活，干凈衛(wèi)生 在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分配均勻,頭、尾不給賓客 叉、勺不要在盤上刮出聲響分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加分菜的注意事項分菜的注意事項嘉陵江大酒店餐飲部 為我們的未來一起努力嘉陵江大酒店餐飲部卸托托盤的使用方法托盤的準備理托和起托托盤行走托 盤嘉陵江大酒店餐飲部 1.行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大 2.

14、不與客人搶道，與客人相遇時側身展托讓道 3.發(fā)生意外（托盤內酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處 理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生） 4.右手用于協(xié)助開門或替客人服務 5.用托盤把物品送到客人面前時，托盤不能與桌面平放，應與桌面保持30厘米距離 6.把空托盤拿回時，用右手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌拿空托盤玩耍Description of the contents托盤行走嘉陵江大酒店餐飲部服務員根據(jù)客人所選的酒水品種，及時將適用的酒杯、飲料杯送到顧客面前，并準備好相應的開瓶器等用具核對酒水是否與酒水單的品名、臺號、數(shù)量、規(guī)格相符斟酒前，先將酒水瓶擦干凈，檢查酒水質量，生產(chǎn)日期

15、及保質期，如發(fā)現(xiàn)懸浮物，沉淀物，酒液渾濁，瓶子破裂等現(xiàn)象應及時調換 展示顧客選定的酒水，在開啟之前，服務員應先請客人確認此酒水的品牌，當顧客確認無誤之后，即可開啟斟倒斟酒的準備工作服務員站立在客人的右后側，用右手握住酒瓶的頸部，左手托服務員站立在客人的右后側，用右手握住酒瓶的頸部，左手托住瓶底，將酒瓶上的正商標朝向顧客請其確認住瓶底，將酒瓶上的正商標朝向顧客請其確認: :“您好，這是您您好，這是您點的點的xxxxxxxx請問現(xiàn)在可以打開嗎請問現(xiàn)在可以打開嗎? ?”嘉陵江大酒店餐飲部斟酒方法 （徒手斟酒）服務員站在客人右后側，右腳在前，插站在兩位客人座椅中間，左腳在后，右手握住瓶身中下部，商標朝著客人斟酒；瓶口距離杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶口，使酒液流回瓶中，將瓶口向內輕輕旋轉45度，收走瓶子服務員站在客人右 后側，左手拿杯中下部，右手握瓶 斟倒一般適用于非冰鎮(zhèn)的酒水或在桌斟不方便時使用嘉陵江大酒店餐飲部 作用基本技法疊 推 卷 翻 穿 捏正方折疊 長方折疊 長方翻角折疊 條行折疊 對角（三角