焙烤食品加工技術(shù)教案一

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流焙烤食品加工技術(shù)教案一.精品文檔.教案一一、教學(xué)目標(biāo)了解焙烤食品的基本概念、分類及發(fā)展趨勢(shì)二、教學(xué)重難點(diǎn)1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分類三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課現(xiàn)實(shí)生活中我們碰到很多焙烤食品，請(qǐng)大家舉例。（二）講授新課焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。廣義指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料想調(diào)配、或經(jīng)發(fā)酵、溫烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特點(diǎn)：以谷類為主要原料；以油、糖、蛋、乳等為主要輔料；產(chǎn)品的成熟或定型需采用焙烤工藝；產(chǎn)品無(wú)需調(diào)理即可食

2、用；所有焙烤食品均為固態(tài)食品。二、分類(一) 按膨化物質(zhì)的不同1. 酵母膨化2. 化學(xué)方法膨化3. 空氣進(jìn)行膨化4. 利用水分汽化進(jìn)行膨化（二）按生產(chǎn)工藝特點(diǎn)面包類、蛋糕類、餅干類、起酥類、點(diǎn)心類三、焙烤工業(yè)的發(fā)展概況（一）現(xiàn)狀1. 原材料逐步規(guī)格化、專用化；2. 生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟；3. 行業(yè)管理體系不斷加強(qiáng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不斷完善；4. 產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高（二）存在問題1. 花色品種較少，大部分產(chǎn)品為利用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)為主，不能滿足們對(duì)多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂為主，屬高糖、高脂、膽固醇的食品，不能滿足人們對(duì)健康的需求。（三）趨勢(shì)1. 據(jù)產(chǎn)品大類特點(diǎn)選擇生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模

3、；2. 改變企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理觀念；3. 增加高檔產(chǎn)品的容量；4. 產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)格化；5. 引進(jìn)現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備；6. 加強(qiáng)相關(guān)行業(yè)間的專業(yè)化協(xié)作。六、課堂小結(jié)1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分類七、課后習(xí)題熟悉焙烤食品的分類及特點(diǎn)。八、課后記教案二一、教學(xué)目標(biāo)1.了解面粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.掌握面筋的工藝性能二、教學(xué)重難點(diǎn)1.面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.面筋的工業(yè)性能三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課上次課我們了解了焙烤食品的概念、分類，這次課我們學(xué)習(xí)焙烤食品生產(chǎn)用的原輔材料。（二）講授新課一、面粉(一) 小麥粒的組成胚乳 麥粒主體，面粉的主要來(lái)源 84%

4、-85%胚芽 麥粒下端，面粉中脂肪來(lái)源 13%-14%麩皮、表皮、外果皮、種皮、糊粉層 1.4%-2.9% 面粉中粗纖維、灰分的主要來(lái)源，少量蛋白質(zhì)、脂肪、酶類等來(lái)源。（二）面粉的種類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 按加工精度分（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）特制一等粉、特制二等粉 國(guó)家制定、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉 省、自治區(qū)、直轄市定2. 用途工業(yè)用粉 一般標(biāo)粉和特級(jí)粉食品專業(yè)粉：通用粉、配合粉、專用粉3. 面筋筋力強(qiáng)弱 高筋小麥粉 面筋質(zhì)30.0%中筋小麥粉 24%-30%底筋小麥粉 24%4. 面粉的化學(xué)成分 各成分含量（1）水分 13.0%+ 0.5%（2）蛋白質(zhì) 8%-13%面粉中的蛋白質(zhì)有：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白、麥清

5、蛋白、酸溶蛋白。1 按溶解性分類（據(jù)溶于水和稀鹽）溶性蛋白 麥球蛋白、麥清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白 麥谷蛋白、麥膠蛋白2 蛋白質(zhì)變性物理化學(xué)因素影響下，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)變化的作用。例:加熱變性 導(dǎo)致面團(tuán)彈性、延伸性消失。（3）碳水化合物包括淀粉、糊精、纖維素、可溶性糖等。1 淀粉2 可溶性糖 葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一為酵母的碳源；二為香味的基質(zhì)。3 纖維素 過多，影響制品的外觀、口感，且不易消化；少量適當(dāng)，有利于人體腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。（4）脂肪 1%2%主要由不飽和的脂肪酸組成，儲(chǔ)存時(shí)易氧化酸敗，但少量可改變面筋的筋力。（5）維生素 主要是維生素 B2,B1

6、,B5,維生素 E。（6）礦物質(zhì)（7）酶淀粉酶分為 -淀粉酶 70時(shí)，T 上升，作用增加，T>95時(shí)鈍化；-淀粉酶。70時(shí)，活力減弱到 50%作用：a.分解損傷淀粉，為酵母提供 C 源b.正常面粉中-淀粉酶足，-淀粉酶不足，需補(bǔ)加，目的是改善面制品質(zhì)量蛋白酶 作用：水解面筋蛋白，使面團(tuán)軟化和最終液化脂肪酶 作用：水解脂質(zhì)，在面粉貯藏期間增加游離脂肪酸數(shù)量，使面粉酸?。ú焕┲菜崦?作用：水解植酸（不利）（三）面粉的工藝性能1面筋的形成蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、無(wú)機(jī)鹽填充物2面筋定義面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。面粉

7、加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里 30-60min,用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像皮似的物質(zhì)，稱為濕面筋。去掉水分的面筋稱為干面筋。3作用 具有彈性和延伸性；保持面粉發(fā)酵中所產(chǎn)生的 CO2；使烘烤面包制品多孔、松軟。4評(píng)定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)（1）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋質(zhì)量與工藝性能指標(biāo)：彈性、可塑性、延伸性、韌性。用粉質(zhì)儀、拉伸儀綜合評(píng)定。（2）面粉吸水量（3）氣味、滋味（4）顏色與麩量二、其他粉類六、課堂小結(jié)1.面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.面筋的工業(yè)性能七、課后作業(yè)1.面粉中蛋白質(zhì)的種類2.衡量面筋質(zhì)量的工藝性能指標(biāo)八、課后小結(jié)教案三一、教學(xué)目標(biāo)1.了解糖及食用油脂的分類2.掌

8、握糖在焙烤食品加工中的作用3.掌握食用油脂的工藝特性二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工藝特性三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課上次課我們了焙烤食品加工用的第一種原料面粉的相關(guān)知識(shí)，大家要了解面粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握面筋的工藝性能，這次課我們學(xué)習(xí)糖及食用油脂的相關(guān)內(nèi)容。（二）講授新課2.2 糖及糖漿糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。蔗糖的甜味純正、反應(yīng)快、很快達(dá)到最高甜度，是使用最廣泛的、較理想的甜味劑。一、種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）蔗糖1. 白砂糖 吸水性、持水性強(qiáng)，適

9、用于掛漿的糕點(diǎn)2. 綿白糖 吸濕性>白砂糖，一班可用于加工面包、餅干3. 飴糖 糊精和葡萄糖的混合物。其特點(diǎn)：對(duì)熱不穩(wěn)定；含大量糊精，黏度高；氣溫較高時(shí)易變質(zhì)；制糕點(diǎn)時(shí)，可保持其柔軟性。4. 轉(zhuǎn)化糖漿 葡萄糖和果糖等量混合物，有還原性，又稱還原糖。甜度大，不易貯存，隨用隨配。5. 果葡糖漿 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。6. 淀粉糖漿 黏稠狀物，味甜溫和，易被人體直接吸收7. 蜂蜜8. 糖粉二、糖和糖漿在烘焙工藝中的作用1. 增加烘烤食品的甜度2. 對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響（反水作用，可調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度）3. 對(duì)色澤影響（焦糖化反應(yīng)和褐變反應(yīng)）4. 對(duì)面團(tuán)發(fā)酵影響5. 對(duì)制品貯存的影

10、響 高滲透和抗氧化作用2.3食用油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油和起酥油等。一、種類、成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 動(dòng)物油脂2. 植物油3. 氫化油4. 起酥油 5. 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、6乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料二、食用油脂的工藝性能1. 油脂的可塑性2. 油脂的起酥性3. 油脂的充氣性4. 油脂的潤(rùn)滑性5. 油脂的熱穩(wěn)定性三、油脂的腐敗與抑制1. 使用具有抗氧化劑作用的香料2. 密封、低溫、避光貯存3. 用抗氧化劑六、課堂小結(jié)1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工藝特性七、課后作業(yè)1. 糖在焙烤食品加工中的

11、作用2. 食用油脂的工藝特性八、課后記教案四一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工藝性能2.掌握水在焙烤食品加工中的作用3.了解焙烤食品加工中對(duì)水質(zhì)的要求二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 乳和蛋在焙烤食品中的工藝性能2. 水在焙烤食品加工中的作用三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課上次課我們學(xué)習(xí)了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工藝特性，這次課我們學(xué)習(xí)蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相關(guān)內(nèi)容。（二）講授新課2.4 乳與乳制品因具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高檔焙烤食品(高檔面包、餅干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鮮奶、奶

12、粉、煉乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中主要工藝性能如下：1. 提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力2. 提高面團(tuán)的吸水率3. 提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力其原因：乳粉中含大量蛋白質(zhì)；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活性。4. 提高制品色澤5. 改善制品的組織6. 延緩制品老化7. 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.5蛋及蛋制品蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)的重要原料。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鵝蛋因有異味，很少使用。一、工藝性能(一)蛋白的起泡性（二）蛋黃的乳化性（三）蛋的凝固性（四）改善面制品色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.6水一、水的作用：1調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度2調(diào)節(jié)淀粉糊化程度3促進(jìn)酵母

13、生長(zhǎng)繁殖和酶的水解作用4溶劑作用5調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度6水是傳熱介質(zhì)之一二、水質(zhì)的分類按主要含有水溶性礦物質(zhì)分為：1. 暫時(shí)硬度 碳酸硬度：含有鈣、鎂的重碳酸鹽和碳酸鹽的水稱之為總硬度。2永久硬度非碳酸硬度：含鈣與鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽的水一般飲用水標(biāo)準(zhǔn)為<8.92mmol/L硬水三、焙烤食品對(duì)水質(zhì)的要求及處理（一）要求：1面包面團(tuán)用水的硬度不能太大。硬度過大，會(huì)降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，過度增強(qiáng)面筋的韌性；且推遲發(fā)酵時(shí)間，不利于面包生產(chǎn)，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度過小的水會(huì)使面筋過分柔軟，骨架松散，面團(tuán)黏性打，不利于操作且成品面包個(gè)子小，易“塌架”。2面包的最適 PH 為 5.25

14、.6。（微酸性的水有利于酵母的發(fā)酵）酸度過大：發(fā)酵速度過快，面筋過分軟化，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性差，影響成品體積，同時(shí)面包帶酸味，口感不好。酸度小或者說(shuō)堿性水會(huì)中和面團(tuán)的酸度，影響酵母活性、抑制酶的活性延緩發(fā)酵速度；影響面筋的形成，降低面團(tuán)彈性，使面包組織粗糙、發(fā)黃，并產(chǎn)生不愉快的異味。3對(duì)微生物指標(biāo)要嚴(yán)格控制，絕對(duì)不允許由致病菌存在。（面包中心溫度98<100）（二）處理：1解決硬度問題：（1）硬度偏?。嚎商砑游⒘康牧姿徕}或硫酸鈣來(lái)提高硬度（2）硬度偏大：若屬于暫時(shí)硬水，則可通過加熱煮沸或加石灰水，再經(jīng)沉淀過濾的方法使其軟化。若屬于永久硬水，則應(yīng)采用離子交換法、電滲析法、反滲透膜法等方法使其軟

15、化。2解決水的酸堿度問題：（1）對(duì)酸性水可加石灰水中和后再過濾的方法處理（2）對(duì)堿性水可加乳酸等有機(jī)酸的方法處理，或增加酵母量也可。需要注意是自來(lái)水屬于微堿性水，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)先進(jìn)行酸化處理。六、課堂小結(jié)1.乳和蛋在焙烤食品中的工藝性能2.水在焙烤食品加工中的作用3.解決水的硬度及酸度的方法七、課后作業(yè)乳和蛋在焙烤食品中的工藝性能八、課后記教案五一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握食鹽在焙烤食品中的作用及加入量2.掌握焙烤食品加工中常用的面團(tuán)改良劑3.了解焙烤食品加工中常用的食品添加劑及種類二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 食鹽在焙烤食品中的作用及加入量2. 焙烤食品加工中常用的面團(tuán)改良劑3. 焙烤食品加工中常用的食品添加劑

16、及其作用三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課上次課我們了乳、蛋及水在焙烤食品加工中的作用，這次課我們學(xué)習(xí)食鹽、面團(tuán)改良劑及食品添加劑在焙烤食品加工中的應(yīng)用。（二）講授新課2.7食鹽一、食鹽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求：色澤潔白，無(wú)可見的外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)苦味，無(wú)異味，化鈉含量不得低于 97%，含碘量 35±15mg/kg。二、食鹽的作用1. 提高成品的風(fēng)味2. 調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度酵母必需的養(yǎng)分之一；>1%時(shí)，產(chǎn)生明顯滲透壓，抑制酵母發(fā)酵3. 增強(qiáng)面筋筋力抑制蛋白酶活性4. 改善制品的內(nèi)部顏色5. 增加面團(tuán)調(diào)制時(shí)間三、食鹽的添加

17、方法（一）添加方法：無(wú)論采用什么制作方法，食鹽都要采用后加鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加。一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時(shí)，食鹽作為最加入的原料，然后攪拌 56min 即可。（二）添加量：人對(duì)食鹽最舒適的濃度 0.8%1.2%，考慮焙烤食品各原料之間味感方面的互相響，一般用量 1.5%左右，最多不超過 3%2.8面團(tuán)改良劑焙烤制品生產(chǎn)過程中，面團(tuán)的性能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞及生產(chǎn)操作的順利起著關(guān)鍵性影響。因此，常常在配料中添加少量化學(xué)物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的性能，以達(dá)到適合工藝需要、提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，此類化學(xué)物質(zhì)稱為面團(tuán)改良劑。一、使用改良劑應(yīng)注意的事項(xiàng)二、面團(tuán)改良劑的種類(一)氧

18、化劑常用的有：偶氮甲酸胺、碘酸鉀、 溴酸鉀、 維生素 C 等。氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團(tuán)成熟及縮短加工時(shí)間。（二）還原劑常用的有：半胱氨酸、焦亞硫酸鉀還原劑的用處是可將過強(qiáng)的面筋減弱及提供網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合達(dá)到調(diào)整作用，有利于面包體積增大。（三）乳化劑常用的用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸鈣/硬脂酰乳酸鈉、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。（四）增稠穩(wěn)定劑增稠穩(wěn)定劑是改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑。它可以增加食品粘度、增大產(chǎn)品體積、可增加蛋白膏的光澤、防止砂糖再結(jié)晶、提高蛋白點(diǎn)心的

19、保鮮期等。2.9食品添加劑及其它用料一、膨松劑常見的知識(shí)概念老面（又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等）老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑小麥粉在加工過程中維生素 B1 和 B2 損失較大，可進(jìn)行一定量的強(qiáng)化。主要強(qiáng)化：VB1VB2 賴氨酸鈣；強(qiáng)化方式：直接加，預(yù)知成片劑加入，用明膠做外衣減少損失油溶性維生素可與油酥混合添加入面團(tuán)。三、抗氧化劑常用：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT) 沒食子酸丙酯(PG) 茶多酚四、防腐劑五、食品香料常用的有：香蘭素、奶油、巧克力、可可型、樂口福、蜂蜜、桂花等香精油。香

20、料是具有揮發(fā)性的發(fā)香物質(zhì)，食品使用的香料也稱賦香劑，可分為天然和人造兩大類。人們往往又把數(shù)十種香料調(diào)和成劑，稱作得精。餅干、蛋糕中常需使用各種香料增加風(fēng)味，尤其是蛋糕，使用香料還可以掩蓋蛋腥味。六、著色劑（一）常用著色劑：1常用天然色素1（1）紅曲色素（2）紫草紅（3）姜黃素（4）焦糖2常用合成色素（1）莧萊紅：我國(guó)規(guī)定最大使用量為 0.05g/kg（2）胭脂紅：最大使用量為 0.05g/kg（3）檸檬黃：最大使用量為 0.1g/kg（4）日落黃：最大使用量為 0.1g/kg（5）靛藍(lán)：最大使用量為 0.1g/kg（二）著色劑的使用方法1.著色劑溶液的配制一般使用的濃度為 1%-10%。（1）

21、要求：配量=用量，以防退色、氧化（2）盡量不使用金屬容器（3）色澤選擇盡可能與食品名稱顏色對(duì)應(yīng)六、課堂小結(jié)1. 食鹽在焙烤食品中的作用及加入量2. 焙烤食品加工中常用的面團(tuán)改良劑3. 焙烤食品加工中常用的食品添加劑及其作用七、課后作業(yè)食鹽在焙烤食品中的作用及加入量八、課后記教案六一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握焙烤食品成熟的基本方法2.掌握焙烤食品成型的基本方法二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 焙烤食品成熟的基本方法2. 焙烤食品成型的基本方法三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課以上的課程中我們學(xué)習(xí)了焙烤食品加工中使用原輔材料種類及其作用，這次課我們學(xué)習(xí)焙烤食品制作的

22、基礎(chǔ)知識(shí)。（二）講授新課第三章 焙烤食品制作基礎(chǔ)知識(shí)3.1 焙烤食品成型的基本方法一、面點(diǎn)成型的基本技術(shù)面點(diǎn)成型基本技術(shù)是指在制作中西點(diǎn)過程中，為面點(diǎn)制品生坯的成型而創(chuàng)造出條件的操作技術(shù)。包括：搓條、下劑、制皮及上餡四工序。（一）搓條指將整塊面團(tuán)制成粗細(xì)均勻、光滑圓潤(rùn)的條狀以備下劑之用的過程。（二）下劑是指將搓好條子的面團(tuán)，按照制品的規(guī)格要求，分成大小一致的劑子。（三）制皮將坯劑制成面皮的過程（四）上餡將餡料放于皮子上包入餡心的過程二、面點(diǎn)成型方法（一）手工成形方法包括：搓、包、卷、捏、抻、按、攤、疊（二）工具成型法主要有：切、削、拔、剪、夾、搟、鉗花（三）模具成型法主要有三類：印模、套模、盒

23、模（四）機(jī)器成型（五）各種成型方法優(yōu)劣比較1.手工成型：造型精美，形象逼真，形態(tài)各異；但費(fèi)工費(fèi)時(shí)，效率低，不適應(yīng)大批量生產(chǎn)。2.印模成型：劑量一致，形態(tài)多樣，紋路清晰精美，可釀餡，可包餡，效率較高，適合餐飲業(yè)批量生產(chǎn)；但形態(tài)單一，線條簡(jiǎn)單。3.機(jī)器成型：形狀簡(jiǎn)捷美觀，有利于大批量生產(chǎn)；但造型單一、死板，立體感較差。3.2 焙烤食品的成熟方法一、成熟的意義和作用（一）有利于消化吸收（二）消毒殺菌（三）體現(xiàn)成品質(zhì)量（四）潤(rùn)和滋味，反應(yīng)風(fēng)味特色（五）呈現(xiàn)色澤，確定成品形態(tài)二、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色、香、味、形、質(zhì)三、成熟的方法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波六、課堂小結(jié)1. 焙烤食品成熟的基本方法2. 焙

24、烤食品成型的基本方法七、課后習(xí)題復(fù)習(xí)焙烤食品成熟及成型的基本方法八、課后記教案七一、教學(xué)目標(biāo)1.了解餡心的分類與作用2.掌握甜味餡和咸味餡的制作方法二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 甜味餡的制作工藝2. 咸味餡的制作工藝三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課以上的課程中我們學(xué)習(xí)了焙烤食品成型與成熟的基本方法，這次課我們學(xué)習(xí)焙烤食品餡心的制作。（二）講授新課3.3 常見的餡料制作餡心就是用各種不同的制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工制成的形式多樣，味美適口，并包入糕點(diǎn)內(nèi)部的芯子，餡心的制作是糕點(diǎn)制作的重要技術(shù)之一。一、餡心的分類與作用（一）分類1.按口味：咸 餡：生咸餡+

25、熟咸餡甜 餡：生甜餡+熟甜餡甜咸餡：生甜咸餡+熟甜咸餡2按原料：菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡3根據(jù)制作方法：可分為生餡、熟餡兩類。（二）餡心的基礎(chǔ)作用1.美化面點(diǎn)的形態(tài)。2.形成面點(diǎn)制品的特色3.增加面點(diǎn)的花色品種. 4.體現(xiàn)面點(diǎn)的口味.5.定位面點(diǎn)的檔次二、餡心制作要求1.餡心的水分與粘度要合適2.餡料細(xì)踤3.餡心口味稍淡4.按面點(diǎn)的成行特點(diǎn)制作餡心.三、餡料制作工藝（一）甜味餡制作工藝甜餡是以糖由為主要原料，再輔以各種豆類、果仁、密餞等，采用炒制或拌制而制成的餡心。甜食是我國(guó)人民特別是南方人最喜愛的品種，甜餡根據(jù)制作方法可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡等。1.甜味餡原料的加工處理（1

26、）熟化處理是指將制餡料經(jīng)過加熱成熟，改善其原有性質(zhì)，以符合餡心質(zhì)量要求的處理方法，常有的加熱方法有蒸烤等。（2）退皮處理植物果實(shí)種子的外皮，質(zhì)硬粗糙，影響?zhàn)W的口感及風(fēng)味質(zhì)量，所以制餡中應(yīng)將其皮去掉。對(duì)豆類來(lái)說(shuō)，制餡中常用的有赤豆、綠豆等2.生甜餡的制作工藝生甜餡是以糖為主要原料，配以粉料和果料，不需加熱工序，直接擦拌而成的餡心。常用原料有：果仁：瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等果料：蜜餞：青紅絲、桂花、蜜棗、桃脯、杏脯、冬瓜糖等3.熟甜餡制作工藝(二)咸味餡的制作在餡心制作中，咸餡的用料最廣，種類最多也是使用最多的一類餡心。咸餡的制作方法可分為生咸味餡和熟咸味餡兩類，根據(jù)原料性質(zhì)劃

27、分。一般有素餡、葷餡和葷素餡三類。但在焙烤制品中，由于很多種餅皮都是甜味為主，因此，咸味餡料主要是在一些花色面包的加工上、蘇式月餅的制作過程中，有許多使用咸餡料的品種，如海鮮月餅、牛肉月餅即是如此。1.咸餡原料的加工處理（1）脹發(fā)處理：在咸餡制作過程中，許多原料都需要脹發(fā)處理，以便恢復(fù)其鮮嫩細(xì)膩，酥軟的組織結(jié)構(gòu)，脹發(fā)的方法包括水發(fā)、蒸發(fā)等手段，如海參、干貝等，但應(yīng)注意其脹發(fā)度，要根據(jù)其具體品種的品味要求來(lái)定。2、咸味的制作六、課堂小結(jié)1.甜味餡的制作工藝2.咸味餡的制作工藝3.餡心的分類與作用七、課后作業(yè)復(fù)習(xí)餡心的制作工藝八、課后記教案八一、教學(xué)目標(biāo)1.了解面包的概念、特點(diǎn)及分類2.了解制作面

28、包的主要設(shè)備及工具二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 面包的分類及特點(diǎn)2. 制作面包的主要設(shè)備及工具三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課以上的課程中我們學(xué)習(xí)了焙烤食品制作的基礎(chǔ)知識(shí)，這次課開始我們學(xué)習(xí)面包的制作。（二）講授新課第四章 面包加工技術(shù)4.1 概述一、概念二、特點(diǎn)1、易于機(jī)械化和大規(guī)模化生產(chǎn)生產(chǎn)面包有定型的成套設(shè)備，可以大規(guī)模機(jī)械話、自動(dòng)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，便于節(jié)省大量的能源以及人力和時(shí)間。2、耐貯存面包是經(jīng) 200以上的高溫烘烤而成，殺菌比較徹底，甚至連中心部位的微生物也能殺滅，一般可貯存幾天不變質(zhì)，比米飯、饅頭耐貯存。3、食用方便面包作為谷類食

29、品的一種，在同屬中出類拔萃，優(yōu)于饅頭、大米飯等主食品。其包裝簡(jiǎn)單，攜帶方便，可以隨吃隨取，不像饅頭、米飯還得配菜。特別適應(yīng)旅游和野外工作的需要。4、易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高5、對(duì)消費(fèi)需求的適應(yīng)性廣三、分類目前，國(guó)際上尚無(wú)統(tǒng)一的面包分類標(biāo)準(zhǔn)。特別是隨著面包工業(yè)的發(fā)展，面包的種類不斷翻新，面包的分類也各不相同。（一）國(guó)內(nèi)面包分類我國(guó)對(duì)面包的分類大致有兩種方法：一種按面包原料及食用目的分為 8 類：風(fēng)味多樣的主食面包；花式各樣的甜面包；口味各異的加餡面包；層次分明的嵌油面包；食療兼?zhèn)涞谋＝∶姘?；免用烤箱的?面包；快速簡(jiǎn)便的三明治；形態(tài)逼真的象形面包。（二）國(guó)外面包分類1、主食面包2、花式面包3、調(diào)

30、理面包4、酥皮面包四、面包的主要設(shè)備及工具1、設(shè)備（1）烘烤箱（2）和面機(jī)（攪拌機(jī)/調(diào)粉機(jī)）（3）攪拌器獎(jiǎng)狀：適用中黏度物料，如：油和糖、點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制網(wǎng)狀：適用低黏度物料，如：蛋液、鮮奶及蛋白攪拌鉤狀：適用高黏度物料，如：吐司面包面團(tuán)調(diào)制（4）壓面機(jī)（5）分割機(jī)（6）發(fā)酵箱（7）電冰箱（8）搓圓機(jī)（9）切片機(jī)（10）成型機(jī)（11）產(chǎn)品框及陳列架（12）案臺(tái)2.工具刀具：分刀、抹刀、鋸刀、刮刀、刀片、三角形面團(tuán)輪刀、車輪刀模具：烤盤、面包模具、薩瓦蘭面包專用模具其他工具：打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、搟面用具、各種衡器、調(diào)料盆、平底銅鍋、面粉篩六、課堂小結(jié)1. 面包的概念、分類及特點(diǎn)2. 制作面包的主

31、要設(shè)備及工具七、課后作業(yè)復(fù)習(xí)面包的分類及特點(diǎn)八、課后記教案九一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和液種面團(tuán)法的特點(diǎn)。2.掌握一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法的發(fā)酵工藝。二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 一次、二次發(fā)酵法及液種面團(tuán)發(fā)酵法的特點(diǎn)。2. 一次發(fā)酵、二次發(fā)酵法的發(fā)酵工藝。三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課以上的課程中我們學(xué)習(xí)了焙烤食品制作的基礎(chǔ)知識(shí)，這次課開始我們學(xué)習(xí)面包的制作。（二）講授新課第二節(jié) 面包的制作方法面包的制作，無(wú)論是手工操作，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都包括 3大基本工序，即面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤。在這 3 大基本工序的基礎(chǔ)上，根據(jù)面包品

32、種特點(diǎn)和發(fā)酵過程常將面包的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法(直接法)，二次發(fā)酵法(中種法)和快速發(fā)酵法。一、直接發(fā)酵法一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)問短，提高了設(shè)備和車間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn)品的咀嚼性、風(fēng)味較好。缺點(diǎn)是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時(shí)，工藝控制相對(duì)較難，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無(wú)彌補(bǔ)措施。一次發(fā)酵基本工藝配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面烘烤冷卻包裝（1）標(biāo)準(zhǔn)直接發(fā)酵法基本配方：一次發(fā)酵法的投料次序?yàn)椋合葘⑺械母尚栽?面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入攪拌機(jī)中，慢速攪拌 2min 左右，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續(xù)慢速攪拌 34min，最后在面團(tuán)即將形成

33、時(shí)，加入油脂和食鹽，快速攪拌(45min)，使面團(tuán)最終形成。面團(tuán)成形面團(tuán)發(fā)酵翻面（2）速成法（3）無(wú)翻面法（4）后加鹽法二、中種發(fā)酵法二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是面包的體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，具有濃郁的芳香風(fēng)味，且成品老化慢。缺點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低。二次發(fā)酵基本工藝部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌全部余料醒發(fā)整形搓圓切塊撳粉第二次發(fā)酵蛋液飾面烘烤冷卻包裝成品二次發(fā)酵法是將部分面粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，一次發(fā)酵后，再將其余原料全部放入和面機(jī)中，最后放入油脂和鹽。由此可知，不論采用何種發(fā)酵工藝，油脂和食鹽都是在面團(tuán)基本形成時(shí)加入,原因是食鹽和糖有抑制面粉水化的作用

34、。（1）標(biāo)準(zhǔn)中種發(fā)酵法（2）100%中種法（3）全風(fēng)味法（4）加糖中種法三、液種面團(tuán)法也稱水種法，是把除小麥粉以外的原輔料與全部或一部分酵母做成液態(tài)酵母，進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余的原料，調(diào)制成面團(tuán)。優(yōu)點(diǎn)：水種可大量制造，并在冷庫(kù)中保存，節(jié)約時(shí)間，產(chǎn)品柔軟、老化較慢。缺點(diǎn)：面包風(fēng)味稍差。這種方法制作的面包呈酸味，制作過程中需加入緩沖劑。六、課堂小結(jié)1. 一次、二次發(fā)酵法及液種面團(tuán)發(fā)酵法的特點(diǎn)。2. 一次發(fā)酵、二次發(fā)酵法的發(fā)酵工藝。七、課后作業(yè)二次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法的工藝流程八、課后記教案十一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握快速發(fā)酵法的特點(diǎn)及工藝流程。2.熟悉過夜種子法發(fā)酵的特點(diǎn)及工藝流程3.熟悉冷凍

35、面團(tuán)法發(fā)酵的概念及工藝流程4.了解老面發(fā)酵法的概念二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 快速發(fā)酵法的特點(diǎn)及工藝流程。2. 過夜種子法發(fā)酵的特點(diǎn)及工藝流程。三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）引入新課上次課我們學(xué)習(xí)了面包制作方法中的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和液種面團(tuán)法，大家要掌握一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法的發(fā)酵工藝及優(yōu)缺點(diǎn)。這次課我們學(xué)習(xí)剩下的幾種面包的制作方法。（二）講授新課四、快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(2030min)或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需 23 個(gè) h。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應(yīng)急情況下的面包供應(yīng)。缺

36、點(diǎn)是成本高，風(fēng)味相對(duì)較差，保質(zhì)期較短。工藝流程：配料面團(tuán)攪拌靜置（發(fā)酵）壓片卷起切塊搓圓整形醒發(fā)飾面烘烤冷卻包裝方法：增加酵母的用量（增加一半），減少鹽、糖的配比，適當(dāng)?shù)脑黾訑嚢钑r(shí)間（延長(zhǎng)1-2min），提高面團(tuán)溫度，同時(shí)還要改變發(fā)酵室的濕度（相對(duì)濕度75%-80%）以達(dá)到節(jié)省時(shí)間的目的。五、過夜種子發(fā)酵法該法是集快速發(fā)酵法的快速和二次發(fā)酵法品質(zhì)好的優(yōu)點(diǎn)而采用的一種發(fā)酵方法。是為適應(yīng)小型面包廠，多種面包制作而總結(jié)的方法。改變?cè)缟险{(diào)粉，下午或晚上才能烘烤的現(xiàn)狀，可以隨時(shí)儲(chǔ)存和發(fā)酵一些中種（酵面）。工藝流程：攪拌過夜面團(tuán)冷藏發(fā)酵過夜面團(tuán)軟化攪拌主面團(tuán)基本發(fā)酵分割搓圓中間醒發(fā)烘烤成品六、冷凍面團(tuán)法冷

37、凍面團(tuán)法是20世紀(jì)70年代以后發(fā)展起來(lái)的一種新式加工方法，現(xiàn)在發(fā)展很迅速。即在大工廠集中進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，以及發(fā)酵、分割、整形等工作。然后把面團(tuán)急速冷凍，再分運(yùn)到各零售點(diǎn)的冷庫(kù)中。面團(tuán)急速冷凍溫度：在面團(tuán)整形后于-40-30極速凍結(jié)，-20左右貯藏。當(dāng)需要時(shí)進(jìn)行解凍，然后發(fā)酵、焙烤成新鮮的面包。工藝流程：攪拌發(fā)酵分割整形冷凍解凍最后醒發(fā)烘烤冷卻包裝七、老面發(fā)酵法前一天發(fā)酵面時(shí)留一塊發(fā)酵好的面團(tuán)不烤，放著任其發(fā)酵。第二天就把這塊面團(tuán)用溫水?dāng)噭颍湃胄虏牧侠锶鄤?，這樣不必放酵母就可發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團(tuán)叫老面。老面隔夜發(fā)酵會(huì)發(fā)酸，用時(shí)需加堿來(lái)中和其酸味。六、課后小結(jié)1.快速發(fā)酵法的特點(diǎn)及工藝流程。

38、2.過夜種子法發(fā)酵的特點(diǎn)及工藝流程3.冷凍面團(tuán)法發(fā)酵的概念及工藝流程4.老面發(fā)酵法的概念七、課后作業(yè)復(fù)習(xí)面包發(fā)酵法的工藝流程八、課后記教案十一一、教學(xué)目標(biāo)1.理解面團(tuán)調(diào)制的概念及面團(tuán)調(diào)制的目的。2.了解面團(tuán)調(diào)制時(shí)對(duì)原輔料的預(yù)處理方法。3.理解面團(tuán)的攪拌速度和時(shí)間的控制4.熟悉面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度的控制5.掌握影響面團(tuán)調(diào)制的因素6.掌握面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 面團(tuán)調(diào)制的概念及面團(tuán)調(diào)制的目的。2. 面團(tuán)的攪拌速度和時(shí)間的控制。3. 面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度的控制4. 影響面團(tuán)調(diào)制的因素5. 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過程（一）

39、引入新課上次課我們學(xué)習(xí)了面包的制作方法。這次課我們學(xué)習(xí)具體的制作工藝及要點(diǎn)。（二）講授新課第三節(jié) 面包制作工藝一、面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉或攪拌，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過程。面包制作最重要的兩個(gè)工序就是面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵.有人總結(jié)面包生產(chǎn)成功與否,面團(tuán)的調(diào)制占25%的因素,發(fā)酵的好壞占70%的因素,其他操作工序占5%的因素.由此可見面團(tuán)調(diào)制的重要.如果面團(tuán)攪拌達(dá)到最佳程度，以后的工序易于進(jìn)行，并能保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.面團(tuán)調(diào)制的目的2.原輔料使用前的處理面粉：要求使用面筋含量高、筋力強(qiáng)的面粉。酵母：鮮壓

40、榨酵母、活性干酵母砂糖、食鹽、奶粉、油脂、誰(shuí)水：加水量越少，會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，而卷起后在擴(kuò)展階段中應(yīng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，以使面筋充分?jǐn)U展。但水分過少時(shí)，會(huì)使面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆，穩(wěn)定性較差。故水分過少，做出的面包品質(zhì)較差。相反，面團(tuán)中水分多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，但一般攪拌穩(wěn)定性好，當(dāng)面團(tuán)達(dá)到卷起階段后，就會(huì)很快地使面筋擴(kuò)展，完成攪拌的工作。在無(wú)奶粉使用情況下，加水率大約在 60%左右。3.面團(tuán)的攪拌速度和時(shí)間的控制攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋的擴(kuò)展的時(shí)間影響較大。一般稍快速度攪拌面團(tuán),卷起時(shí)間較快,完成時(shí)間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)也佳.對(duì)面筋特強(qiáng)的面粉如用慢速攪拌,很難使面筋充分

41、擴(kuò)展,變的柔軟而具有良好的伸展性和彈性.面筋稍差的面粉,在攪拌時(shí)因用慢速攪拌,以免使面筋折斷。面團(tuán)最佳攪拌時(shí)問應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原輔料的性質(zhì)來(lái)確定。目前，國(guó)產(chǎn)攪拌機(jī)絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時(shí)間一般需 1520min。如果使用變速攪拌機(jī)，只需 l012min。變速攪拌機(jī)，一般慢速(1530rmin)攪拌5 min，快速(6080 rmin)攪拌 57min。面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)面粉筋力、面團(tuán)溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實(shí)踐中摸索。4.面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度的控制適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件。實(shí)際上，在面團(tuán)攪拌的后期，發(fā)酵過程已經(jīng)開始。為了防止面團(tuán)過度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)形

42、成時(shí)溫度應(yīng)控制在 2628。在生產(chǎn)實(shí)踐中，面團(tuán)溫度在沒有自動(dòng)溫控調(diào)粉機(jī)的情況下，主要靠加水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)因?yàn)樗谒胁牧现胁粌H熱容量大,而且容易加溫和冷卻。水的溫度不僅與面團(tuán)調(diào)制的溫度有關(guān),而且與調(diào)粉機(jī)的構(gòu)造、速度(一般情況下,低速攪拌升溫 2-3,中速攪拌升溫 7-15,高速攪拌升溫 10-15, 手工攪拌升溫 3-5)室溫、材料配合、粉質(zhì)、面團(tuán)的硬軟、重量有關(guān).所需水溫可由經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算得出。所需水溫=(3×面團(tuán)理想溫度)一(室溫+粉溫+機(jī)器摩擦升溫)5.面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象原料混合、面筋形成、面筋擴(kuò)展、面團(tuán)的成熟、攪拌過度、面筋的破壞6.攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響面團(tuán)攪拌不足和攪拌過

43、度7.影響面團(tuán)調(diào)制的因素加水量、溫度、攪拌機(jī)的速度、面粉、輔料六、課堂小結(jié)1. 面團(tuán)調(diào)制的概念及面團(tuán)調(diào)制的目的。2. 面團(tuán)的攪拌速度和時(shí)間的控制。3. 面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度的控制4. 影響面團(tuán)調(diào)制的因素5. 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象七、課后作業(yè)1. 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象2. 影響面團(tuán)調(diào)制的因素八、課后記教案十二一、教學(xué)目標(biāo)1.理解面團(tuán)發(fā)酵的概念。2.掌握面團(tuán)發(fā)酵的目的。3.掌握影響面團(tuán)發(fā)酵及持氣能力的因素4.掌握面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷方法二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 面團(tuán)發(fā)酵的目的。2. 影響面團(tuán)發(fā)酵及持氣能力的因素。3. 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷方法三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)

44、備五、講授過程（一）引入新課上次課我們學(xué)習(xí)了面團(tuán)的調(diào)制方法等內(nèi)容。這次課我們面包制作的下一個(gè)工序發(fā)酵的相關(guān)內(nèi)容。（二）講授新課二、面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主，還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過程:在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳,以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用,在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機(jī)酸酯類,使面團(tuán)具有芳香氣味,把以上復(fù)雜過程稱為面團(tuán)發(fā)酵.面團(tuán)在發(fā)酵的同時(shí)也進(jìn)行著一個(gè)熟成過程.面團(tuán)的成熟是指經(jīng)過發(fā)酵過程的一系列變化,使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理

45、性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。（一）面團(tuán)發(fā)酵的目的1 在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來(lái)濃郁的風(fēng)味和芳香。2 使面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜。3 促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力。4 產(chǎn)生使面團(tuán)脹發(fā)的二氧化碳?xì)怏w。5 有利于烘烤時(shí)的上色發(fā)應(yīng)。（二）影響酵母產(chǎn)氣因素溫度 溫度高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度快。但溫度過高，產(chǎn)氣過快，不利于面團(tuán)的持氣和氣泡的均勻分布。面團(tuán)的發(fā)酵溫度一般控制在 2628之間。pH 值 酵母發(fā)酵的最適 pH 值為 56，在此 pH 值下酵母產(chǎn)氣能力強(qiáng)。滲透壓 面團(tuán)發(fā)酵過程中，影響酵母活性的滲透壓主要由糖和鹽引起。糖用量為 57時(shí)產(chǎn)氣能力大，

46、超出此范圍，糖用量越多，發(fā)酵能力越受到抑制。食鹽能夠抑制酶的活性，食鹽的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越低。食鹽用量超過 1 時(shí)，對(duì)酵母活性就有明顯抑制作用。（三）影響面團(tuán)持氣的因素面粉面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定性因素，面粉的成熟不足或過度都使面團(tuán)的持氣能力下降，成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過度時(shí)應(yīng)減少面團(tuán)改良劑的用量。乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有較多的蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵具有 pH 值緩沖作用，均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。戊聚糖的作用 戊聚糖是一種植物膠，對(duì)面粉的焙烤特性有顯著影響。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在弱筋粉中添加 2的水溶性戊聚糖，能使面包的體積增加 3045。在面團(tuán)中加入漢生膠或槐豆

47、膠，也可增加面團(tuán)的持氣性。面團(tuán)攪拌 面團(tuán)攪拌到面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成而又不過度，此時(shí)面團(tuán)的持氣性最好。（四）面團(tuán)的發(fā)酵工藝參數(shù)面團(tuán)的發(fā)酵溫度2830，現(xiàn)對(duì)濕度80%85%，發(fā)酵時(shí)間因酵母種類、用量以及發(fā)酵方式不同而不同。如何判斷發(fā)酵面團(tuán)是否成熟十分重要。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法有以下幾種：回落法 面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時(shí)，如果回落幅度太大則發(fā)酵過度。手觸法 用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回，也不繼續(xù)下落，表示發(fā)酵成熟；如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，如果面團(tuán)很快凹下去，表示發(fā)酵過度。溫度法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后，一般溫度上升 46。

48、pH 值法 面團(tuán)發(fā)酵前 pH 值為 6.0左右，發(fā)酵成熟后 pH 值 5.0，如果低于 5.0，則說(shuō)明發(fā)酵過度。六、課堂小結(jié)1. 面團(tuán)發(fā)酵的目的。2. 影響面團(tuán)發(fā)酵及持氣能力的因素。3. 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷方法七、課后作業(yè)影響面團(tuán)發(fā)酵及持氣能力的因素八、課后記教案十三一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握中間醒發(fā)和最后發(fā)酵的目的。2.掌握最后發(fā)酵成熟度的判斷方法。3.掌握面包烘烤時(shí)溫度的選擇方法4.掌握面包冷卻的目的二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 中間醒發(fā)和最后發(fā)酵的目的2. 最后發(fā)酵成熟度的判斷方法3. 面包烘烤時(shí)溫度的選擇方法4. 面包冷卻的目的三、教學(xué)方法講授、討論、舉例、對(duì)比四、教學(xué)用具多媒體及輔助設(shè)備五、講授過

49、程（一）引入新課上次課我們學(xué)習(xí)了面團(tuán)發(fā)酵的相關(guān)內(nèi)容。這次課我們學(xué)習(xí)面包的整形機(jī)烘烤、冷卻的相關(guān)內(nèi)容。（二）講授新課三、整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯稱做整形。整形包括分塊、稱量、搓圓中間醒發(fā)、壓片、成型。在整形期間，面團(tuán)仍進(jìn)行著發(fā)酵過程，整形室所要求的條件是溫度 2628，相對(duì)濕度 85 。1.分割與稱量應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)完成，主食面包的分塊最好在 1520min 內(nèi)完成，點(diǎn)心面包最好在 3040 min 內(nèi)完成，否則因發(fā)酵過度影響面包質(zhì)量。由于面包在烘烤中有1012的質(zhì)量損耗，故在稱量時(shí)將這一質(zhì)量損耗計(jì)算在內(nèi)。2.搓圓（滾圓）就是使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復(fù)在分割中被破壞的面

50、筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。手工搓圓的要領(lǐng)是手心向下，用五指握住面團(tuán)，向下輕壓，在面板上順一個(gè)方向迅速旋轉(zhuǎn)，將面團(tuán)搓成球狀。中間醒發(fā)也稱靜置。面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓后，一部分氣體被排除，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)缺乏柔軟性，如立即進(jìn)行壓片或成型，面團(tuán)的外皮易被撕裂，不易保持氣體。因此需一段時(shí)間的中間醒發(fā)。中間醒發(fā)的工藝參數(shù)為溫度 2729，濕度 8085，時(shí)間1218 min。3.中間醒發(fā)4.整形與裝飾機(jī)械整形分為壓片、卷起、壓實(shí)壓片是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。其主要目的是將面團(tuán)中原來(lái)不均勻的大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣泡在面團(tuán)中均勻分布。壓片分手工壓片和機(jī)械壓片，機(jī)械壓片效果好于手工壓片。壓片機(jī)

51、的技術(shù)要求是轉(zhuǎn)速 140160rmin，輥長(zhǎng) 220240mm，壓輥間距 0812cm。如果生產(chǎn)夾餡面包，壓輥間距應(yīng)為 O406cm，面片不能太厚。（4）成型（最后發(fā)酵）是將壓片的小面團(tuán)做成所需要的形狀，使面包的外觀一致。一般花色面包多用手工成型，主食面包多用機(jī)械成型。成型后還需要一個(gè)醒發(fā)過程，也稱為最后發(fā)酵。醒發(fā)的工藝條件為溫度 3840、濕度 8090。最終發(fā)酵程度的判斷常用的方法有：（1）一般最后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，面團(tuán)的體積應(yīng)是成品體積的 80%，其余 20%留在爐內(nèi)脹發(fā)。對(duì)于方包，由于烤模帶蓋，所以好掌握，一般醒發(fā)到 80%就行，但對(duì)于山型面包和非聽型面包就要憑經(jīng)驗(yàn)判斷。一般聽型面包的都以面

52、團(tuán)頂部離聽子上緣的距離來(lái)判斷的。（2）用整型后面團(tuán)的脹發(fā)程度來(lái)判斷，要求脹發(fā)到裝盤時(shí)的 3-4 倍。（3）根據(jù)外形、透明度和觸感判斷。發(fā)酵開始時(shí)，面團(tuán)不透明和發(fā)硬，隨著膨脹，面團(tuán)變?nèi)彳?，表面有半透明的感覺。最后，隨時(shí)用手指輕摸面團(tuán)表面，感到面團(tuán)越來(lái)越有一種膨脹起發(fā)的輕柔感，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)利用以上感覺判斷最佳發(fā)酵時(shí)期。四、烘烤與冷卻焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒發(fā)好的面包坯在烤爐中成熟的過程。面團(tuán)在入爐后的最初幾分鐘內(nèi)，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面，一方面是面團(tuán)中已存留的氣體受熱膨脹；另一方面由于溫度的升高，在面團(tuán)內(nèi)部溫度低于45時(shí)，酵母變得相當(dāng)活躍，產(chǎn)生大量氣體。一般面團(tuán)的快速膨脹期不

53、超過 10min。隨后的焙烤過程主要是使面團(tuán)中心溫度達(dá)到 100，水分揮發(fā)，面包成熟，表面上色。若使用的烤爐能控制面火和底火，在焙烤的初始階段，底火應(yīng)高于面火，以利于水分揮發(fā)，體積最大限度地膨脹。面火 160，底火 180185，在焙烤的后期，面火應(yīng)上升至 210220上色，底火仍在 180185。如果不能控制底火和面火，可用分階段升溫法。初始溫度 180185，中間溫度 190200，最后溫度 210220。面包需冷卻后才能包裝。由于剛出爐的面包表面溫度高(一般大于 180lC)，面包的表皮硬而脆，面包內(nèi)部含水量高，瓤心很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍微受力就會(huì)使面包壓扁，壓扁的面包回彈性差，失去面包固有的形態(tài)和風(fēng)味。出爐后經(jīng)過冷卻，面包內(nèi)部的水分隨熱量的散發(fā)而蒸發(fā)，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進(jìn)行挪動(dòng)和包裝。六、課堂小結(jié)1. 中間醒發(fā)和最后發(fā)酵的目的2. 最后發(fā)酵成熟度的判斷方法3. 面包烘烤時(shí)溫度的選擇方法4. 面包冷卻的目的七、課后作業(yè)中間醒發(fā)和最后發(fā)酵的目的八、課后記教案十四一、教學(xué)目標(biāo)1.了解面包的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握面包質(zhì)量的檢驗(yàn)方法。3.掌握面包加工中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法。二、教學(xué)重難點(diǎn)1. 面包的感官質(zhì)量標(biāo)