菜點酒水知識12(2)

1、主題二 四大菜系某五星級酒店中餐廳內，幾位客人正準備點菜，服務員小劉禮貌地為客人介紹：“歡迎光臨，我們餐廳可為您提供中國各大菜系的經典菜肴，口味正宗，一定會讓您滿意！”“請為我們推薦幾個特色菜吧。” “好的。我們的特色菜有九轉大腸、麻婆豆腐、大煮干絲、菊花龍虎鳳，能讓您充分享受到魯菜的濃郁、川菜的火爆、蘇菜的清爽、粵菜的瑰麗，您一定會滿意的?！薄昂玫?，那我們聽你的建議，就要你推薦的菜吧?！敝袊腼兾幕┐缶睿拇蟛讼蹈骶咛厣?，具有濃厚的地域色彩，了解各大菜系的特點及代表名菜對于為客人提供更優(yōu)質的服務是非常有必要的。F春秋春秋戰(zhàn)國戰(zhàn)國，出，出現現南北南北兩兩大大風風味。味。F清清初，初，魯魯菜

2、、菜、蘇蘇菜、粵菜、川菜，已成菜、粵菜、川菜，已成為為我我國國最有影最有影響響的地方菜，后的地方菜，后稱稱“ “四大菜系四大菜系” ”。F清清末，加入浙、末，加入浙、閩閩、湘、徽地方菜，成、湘、徽地方菜，成為為“ “八大八大菜系菜系” ”。F后再增京、后再增京、滬滬，便有，便有“ “十大菜系十大菜系” ”之之說說。宋以后，魯菜成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大?，F今魯菜是由濟寧、濟南和膠東三地的地方菜演化而成的。魯魯菜菜濟南菜以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“油爆雙脆”、“燒海螺”

3、、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。魯菜的主要特點 1、鮮咸、醇正、蔥香突出、鮮咸、醇正、蔥香突出2、重視火候，精于制湯、重視火候，精于制湯3、烹制海鮮有獨到之處、烹制海鮮有獨到之處4、裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實，敦厚莊重、裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實，敦厚莊重5、受儒家學派思想影響較深、受儒家學派思想影響較深 油爆雙脆：油爆雙脆：紅白相間、清鮮爽滑紅白相間、清鮮爽滑 糖醋黃河鯉魚：糖醋黃河鯉魚：外焦里嫩、

4、甜中有酸外焦里嫩、甜中有酸魯魯菜名品菜名品魯魯菜名品菜名品 九轉大腸：九轉大腸：鮮香異常、肥而不膩鮮香異常、肥而不膩 德州扒雞：德州扒雞：色澤金黃、肉質酥爛色澤金黃、肉質酥爛魯魯菜名品菜名品 奶湯蒲菜：奶湯蒲菜：色澤潔白、清淡鮮醇色澤潔白、清淡鮮醇 蔥燒海參：蔥燒海參：色澤紅亮、蔥香濃郁色澤紅亮、蔥香濃郁魯魯菜名品菜名品 詩禮銀杏：詩禮銀杏：清香甜美、柔韌筋道清香甜美、柔韌筋道 八仙過海鬧羅漢：八仙過海鬧羅漢：選料齊全、口味豐富選料齊全、口味豐富秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶等地的菜肴為代表。川菜重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次

5、分明，鮮艷協調。川菜雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。川菜川菜川菜的主要特點 1 1、注重調味、注重調味 其一，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調其一，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。 其三，味型多。其三，味型多。 2 2、烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。、烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 川菜的主要復合味型 （1）咸鮮味型 主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡

6、。如白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、鮮溜肉片等。 （2）家常味型 以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常豆腐等。 川菜的主要復合味型 （3）麻辣味型 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、醬油等調制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等。 （4）糊辣味型 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如 宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 川菜的主要復合味型 （5）魚香味型 用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦

7、、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 （6）姜汁味型 用川鹽、醬油、姜末、香油、味精調制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。川菜的主要復合味型 （7）荔枝味型 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、荔枝肉片等。（8）怪味型 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。特點是各味兼?zhèn)?，麻辣味長。一般為冷菜，如棒棒雞、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。 川菜名品川菜名品 樟茶鴨子樟茶鴨子 開水白菜開水白菜 宮保雞丁宮保雞丁 夫妻肺片夫妻肺片川菜名品

8、川菜名品 麻婆豆腐麻婆豆腐 怪味雞絲怪味雞絲川菜名品川菜名品 擔擔面擔擔面 龍抄手龍抄手 葉兒粑葉兒粑 酸辣豆花酸辣豆花四川名小吃四川名小吃西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家?；洸耸且詮V州菜、潮州菜、東江菜、港式粵菜組成?；洸嘶洸嘶洸说闹饕攸c 1、用料奇雜廣博、用料奇雜廣博 2、口味生猛、鮮淡、清美、口味生猛、鮮淡、清美 3、博采眾長，善于變化，制作精良，、博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新勇于創(chuàng)新 4、點心多而且新、點心多而且新四條腿的只有四條腿的只有桌子不吃，天桌子不吃，天上

9、飛的只有飛上飛的只有飛機不吃？機不吃？粵菜名品粵菜名品 芙蓉煎滑蛋：芙蓉煎滑蛋：色澤金黃、鮮嫩醇香色澤金黃、鮮嫩醇香 三蛇龍虎鳳大會：三蛇龍虎鳳大會： 藥理作用明顯藥理作用明顯 烤乳豬：烤乳豬：色同琥珀、入口即消色同琥珀、入口即消 紅燒大裙翅：紅燒大裙翅：入口即化、鮮美酥潤入口即化、鮮美酥潤粵菜名品粵菜名品 東江鹽焗雞：東江鹽焗雞：鮮香可口、別有風味鮮香可口、別有風味 蠔油牛肉：蠔油牛肉：香滑鮮嫩、無韌性香滑鮮嫩、無韌性粵菜名品粵菜名品廣廣東東名小吃名小吃 順記椰子雪糕順記椰子雪糕 腸腸 粉粉 炒河粉炒河粉泮塘馬蹄糕泮塘馬蹄糕 起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競秀，成為“南食”兩大臺柱之一。

10、江蘇菜又稱淮揚菜，是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的。蘇蘇菜菜蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。江蘇菜式的組合頗具特色，著名的“三筵”為：船宴、齋宴、全席。蘇菜的主要特點 1、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主 2、刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉燜煨焐、刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉燜煨焐 3、追求本味，清鮮平和微甜、追求本味，清鮮平和微甜 4、菜品風格雅麗，形質均美、菜品風格雅麗，形質均美 5、園林文化和文士的氣質濃郁、園林文化和文士的氣質濃郁清燉蟹粉獅子頭：清燉

11、蟹粉獅子頭：蟹粉鮮香、肥嫩異常蟹粉鮮香、肥嫩異常 烤方：烤方：表皮酥脆、干香酥爛表皮酥脆、干香酥爛蘇蘇菜名品菜名品 醋溜鱖魚：醋溜鱖魚：酸甜適口、骨酥肉松酸甜適口、骨酥肉松 三套鴨：三套鴨：家鴨肥嫩、野鴨噴香、菜鴿細酥家鴨肥嫩、野鴨噴香、菜鴿細酥蘇蘇菜名品菜名品 水晶肴蹄：水晶肴蹄：光潔晶瑩、油潤不膩光潔晶瑩、油潤不膩 霸王別姬：霸王別姬：肉質酥爛脫骨、湯汁鮮美醇厚肉質酥爛脫骨、湯汁鮮美醇厚蘇蘇菜名品菜名品1 1、蔥燒海參屬于（、蔥燒海參屬于（ ）代表菜）代表菜A.A.魯菜魯菜 B.B.川菜川菜 C.C.粵菜粵菜 D.D.蘇菜蘇菜2 2、麻婆豆腐屬于（、麻婆豆腐屬于（ ）代表菜）代表菜A.A.魯菜魯菜 B.B.川菜川菜 C.C.粵菜粵菜 D.D.蘇菜蘇菜3 3、松鼠鱖魚屬于（、松鼠鱖魚屬于（ ）代表菜）代表菜A.A.魯菜魯菜 B.B.川菜川菜 C.C.粵菜粵菜 D.D.蘇菜蘇菜4 4、腸粉屬于（、腸粉屬于（ ）著名小吃）著名小吃A.A.魯菜魯菜 B.B.川菜川菜 C.C.粵菜粵菜 D.