蔬菜腌制的分類

1、第九章第九章 蔬菜腌制品加工技術(shù)蔬菜腌制品加工技術(shù)蔬菜腌制品的分類和各種腌制品的特點；蔬菜腌制品的分類和各種腌制品的特點；掌握蔬菜腌制品的保藏原理；掌握蔬菜腌制品的保藏原理；掌握蔬菜腌制品風味形成的機理；掌握蔬菜腌制品風味形成的機理；理解蔬菜腌制過程中微生物的發(fā)酵影響；理解蔬菜腌制過程中微生物的發(fā)酵影響； 掌握蔬菜腌制品原料選擇及加工工藝。掌握蔬菜腌制品原料選擇及加工工藝。1 2 3 4 5主要內(nèi)容主要內(nèi)容重點和難點重點和難點概概 述述v蔬菜腌制 是利用是利用食鹽食鹽以及其他物質(zhì)添加滲入到蔬以及其他物質(zhì)添加滲入到蔬菜組織內(nèi)，菜組織內(nèi)，降低水分活度、提高結(jié)合水降低水分活度、提高結(jié)合水含量及滲透壓

2、或脫水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地等作用，有選擇地控制有益微生物活動和發(fā)酵，控制有益微生物活動和發(fā)酵，抑制腐敗抑制腐敗菌的生長菌的生長，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)的一種保藏方法。食用品質(zhì)的一種保藏方法。概概 述述v 蔬菜腌制是人類對蔬菜進行加工保藏的一種古老的的方法，不論是在我國還是在國外均具有悠久的歷史，也是一種廣為普及的腌制加工方法。v 蔬菜腌制加工簡易，成本低廉，風味多樣、容易保存，并具有獨特的色、香、味，是人們餐桌和烹飪不可缺少的加工制品。 概概 述述我國廣大勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，創(chuàng)造出許多獨具風格的名特產(chǎn)品。概概 述述德國的酸

3、甜甘藍德國的酸甜甘藍我國的涪陵榨菜我國的涪陵榨菜西歐的酸黃瓜西歐的酸黃瓜世界三大名腌菜世界三大名腌菜 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類一、按工藝與輔料不同分類一、按工藝與輔料不同分類醬醬 漬漬 菜菜 類類糖醋漬菜類糖醋漬菜類蝦油漬菜類蝦油漬菜類糟糟 漬漬 菜菜 類類醬油漬菜類醬油漬菜類糠糠 漬漬 菜菜 類類清水漬菜類清水漬菜類鹽水漬菜類鹽水漬菜類鹽鹽 漬漬 菜菜 類類 菜菜 脯脯 類類 菜菜 醬醬 類類鹽漬菜是以蔬菜為鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽腌漬原料，用食鹽腌漬而成的濕態(tài)、半干而成的濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)蔬菜制品態(tài)、干態(tài)蔬菜制品。 咸菜咸菜v 一、蔬菜腌制按是否發(fā)酵可分為兩大類：一、蔬菜腌制按是否發(fā)酵

4、可分為兩大類：1、發(fā)酵性蔬菜腌制品、發(fā)酵性蔬菜腌制品半干態(tài)發(fā)酵腌漬品半干態(tài)發(fā)酵腌漬品 濕濕態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵腌腌制制品品腌漬時食鹽用量腌漬時食鹽用量較低，在腌制過較低，在腌制過程中有顯著的乳程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象。酸發(fā)酵現(xiàn)象。 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類2、非發(fā)酵性蔬菜腌制品、非發(fā)酵性蔬菜腌制品鹽漬品鹽漬品 醬漬品醬漬品鹽鹽漬漬香香菇菇咸咸菜菜什什錦錦醬醬菜菜醬醬瓜瓜糖糖醋醋蒜蒜糖糖醋醋黃黃瓜瓜糖醋漬品糖醋漬品酒糟漬品酒糟漬品糟糟黃黃瓜瓜糟糟白白菜菜腌漬時食鹽用量腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制酵完全受到抑制或只能輕微地進或只能輕微地進行行 v 三、其

5、他分類v 按原料和生產(chǎn)工藝的特點可分為：醬菜類、泡菜類、酸菜類、咸菜類、菜醬類和糖醋菜類等，在生產(chǎn)上常采用這種分類方法。 v 按產(chǎn)品的物理性狀可分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)蔬菜腌制品。第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類2022-4-2112第二節(jié)腌制品加工的基本原理v蔬菜腌漬的基本原理蔬菜腌漬的基本原理 利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味，增強制品的保藏性能。動和增加產(chǎn)品的色香味，增強制品的保藏性能。 4食鹽溶液降低食鹽溶液降

6、低微生物環(huán)境微生物環(huán)境的水分活度的水分活度3食鹽溶液對酶活力食鹽溶液對酶活力的影響的影響2食鹽的防腐食鹽的防腐作用作用1食鹽脫水作用食鹽脫水作用5食鹽溶液中氧氣食鹽溶液中氧氣的濃度下降的濃度下降一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用43215食鹽的防腐食鹽的防腐作用作用食鹽溶液降低食鹽溶液降低微生物環(huán)境的微生物環(huán)境的水分活度水分活度食鹽溶液對食鹽溶液對酶活力的影響酶活力的影響食鹽脫水作用食鹽脫水作用食鹽溶液中氧氣食鹽溶液中氧氣的濃度下降的濃度下降1、食鹽的脫水作用、食鹽的脫水作用食鹽溶液具有很高的滲透壓，對微生物細胞發(fā)生強烈的脫水作用。

7、脫水的微生物細胞導致了質(zhì)壁分離，微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡從而達到防腐的目的。常用10%以上的食鹽溶液，以相當于產(chǎn)生61105Pa以上的滲透壓，來抑制微生物活動，達到保存的目的。一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用43125食鹽脫水作用食鹽脫水作用食鹽溶液降低食鹽溶液降低微生物環(huán)境的微生物環(huán)境的水分活度水分活度食鹽溶液對食鹽溶液對酶活力的影響酶活力的影響食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用食鹽溶液中氧氣食鹽溶液中氧氣的濃度下降的濃度下降2、食鹽的防腐作用、食鹽的防腐作用食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生生理毒害

8、作用。一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用42135食鹽脫水作用食鹽脫水作用食鹽溶液降低食鹽溶液降低微生物環(huán)境的微生物環(huán)境的水分活度水分活度食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用食鹽溶液對食鹽溶液對酶活力的影響酶活力的影響食鹽溶液中氧氣食鹽溶液中氧氣的濃度下降的濃度下降3、食鹽溶液對酶活力的影響、食鹽溶液對酶活力的影響食鹽溶液中Na+、C1-可與酶蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，破壞了酶的空間構(gòu)型，使其催化活性降低，使微生物的生命活動受到抑制。一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用32145食鹽脫水作用食鹽脫水作用食鹽溶液對食鹽溶液對酶活力的影響酶活力的影響食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用食鹽溶液降

9、低微生食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度物環(huán)境的水分活度食鹽溶液中氧氣食鹽溶液中氧氣的濃度下降的濃度下降食鹽溶液中Na+、C1-可與酶蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，破壞了酶的空間構(gòu)型，使其催化活性降低，使微生物的生命活動受到抑制。 4、食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度、食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度一、鹽在蔬菜腌制中的作用一、鹽在蔬菜腌制中的作用32145食鹽脫水作用食鹽脫水作用食鹽溶液對食鹽溶液對酶活力的影響酶活力的影響食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用食鹽溶液中氧氣食鹽溶液中氧氣的濃度下降的濃度下降食鹽溶液降低微食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分生物環(huán)境的水分活度活度食鹽能降低水中氧的溶解度，O2很難溶解于鹽水中

10、，形成缺氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的活動降低微生物的破壞作用。 5、食鹽溶液中氧氣的濃度下降、食鹽溶液中氧氣的濃度下降二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用v二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用 各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進行的。 具有防腐能力，具有防腐能力，與腌制品的質(zhì)量與腌制品的質(zhì)量、風味有關(guān)、風味有關(guān)二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵是乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。附著在蔬菜表面的酵母菌酵母菌將蔬菜組織中的糖分解成酒精和二氧化碳

11、，并釋放部分熱量的過程。在腌制過程中，由于好氣性的醋酸菌醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，稱為醋酸發(fā)酵。有益發(fā)酵有益發(fā)酵 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用v （1）正正/同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵 乳酸菌能將單糖、雙糖發(fā)酵成乳酸，不產(chǎn)生任何其他物質(zhì)，此種發(fā)酵作用在腌制中占主導作用。 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH（乳酸）v （2）異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 異型乳酸菌除將單糖、雙糖發(fā)酵成乳酸外，還可以產(chǎn)生其他物質(zhì)（如酒精、二氧化碳）。 C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH（乙醇）+ CO2v 蔬

12、菜在腌制過程中，前期以異型乳酸發(fā)酵為主，發(fā)酵后蔬菜在腌制過程中，前期以異型乳酸發(fā)酵為主，發(fā)酵后期以同型乳酸發(fā)酵為主期以同型乳酸發(fā)酵為主。1、乳酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用v2、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵 附著在蔬菜表面的酵母菌酵母菌將蔬菜組織中的糖分解成酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過程。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 熱量 酒精發(fā)酵除生成酒精外，還能生成異丁醇、戊醇及甘油等。在腌制品后熟存放過程中，酒精可進一步酯化，賦予產(chǎn)品特殊的芳香和滋味。 二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用v3、醋酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 在

13、腌制過程中，由于好氣性的醋酸菌醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，稱為醋酸發(fā)酵。 2CH3CH2OH+O2 2CH3COOH+H2O 微量的醋酸可以改善制品的風味，過量則影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此腌制品要求及時裝壇、嚴密封口，以避免在有氧情況下醋酸菌活動大量產(chǎn)生醋酸。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用v 腌制品產(chǎn)生色、香、味的主要來源是什么？腌制品產(chǎn)生色、香、味的主要來源是什么？ v在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。氨基酸本身具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸進一步與其他化合物作用就可以形成更復雜的風味產(chǎn)

14、物。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用腌制蔬菜腌制蔬菜蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解 鮮味產(chǎn)生鮮味產(chǎn)生 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用v1、鮮味產(chǎn)生、鮮味產(chǎn)生 蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸谷氨酸與食鹽食鹽作用生成谷氨酸鈉。COOHCH2CHCH（NH2）COOH+NaC1 HC1+COONaCH2CH（NH2）COOH 蔬菜腌制品的鮮味是谷氨酸、天門冬氨酸等多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。 此外蔬菜腌制的發(fā)酵產(chǎn)物如乳酸等本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用v2、香氣的形成、香氣的形成香氣是評定蔬

15、菜腌制品質(zhì)量的一個指標。1蔬菜原料和調(diào)味輔料蔬菜原料和調(diào)味輔料本身所具有的香氣本身所具有的香氣2發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣吸附作用產(chǎn)生的香氣。吸附作用產(chǎn)生的香氣。3三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 （1）褐變）褐變 （2）吸附外來色素）吸附外來色素蔬菜腌制品中的輔料醬油、醬、食醋、紅糖等，在腌制過程中，蔬菜組織細胞吸附輔料中的色素與風味物質(zhì)，使腌制品呈現(xiàn)某種色澤。腌制原料本身或在腌制過程中添加食用色素，也可使腌制品具有相應(yīng)色澤。色澤的形成蔬菜中含有多酚類物質(zhì)、氧化酶類，所以蔬菜在腌制加工中會發(fā)生酶促褐變對于深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產(chǎn)品來說，褐變反應(yīng)所形成

16、的色澤正是這類產(chǎn)品的正常色澤。而對于有些腌制品來說，褐變往往是降低產(chǎn)品色澤品質(zhì)的主要原因。所以這類產(chǎn)品加工時就要采取必要的措施抑制褐變反應(yīng)的進行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐、發(fā)暗。2022-4-2129五、腌漬蔬菜的護綠與保脆v 1、護綠 失綠的原因：失綠的原因：（1）葉綠素在酸性介質(zhì)中葉綠素容易脫鎂形成脫鎂葉綠素，）葉綠素在酸性介質(zhì)中葉綠素容易脫鎂形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色而使其綠色無法保存。變成黃褐色而使其綠色無法保存。（2）在腌制非發(fā)酵性的腌制品時，葉綠素消退后也會逐漸）在腌制非發(fā)酵性的腌制品時，葉綠素消退后也會逐漸變成黃褐色或黑褐色。變成黃褐色或黑褐色。 2022-4-21302、蔬菜在腌制

17、中為了保持蔬菜綠色，常采取哪些措施？ 先將原料經(jīng)沸水燙漂，以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫葉醇葉綠素。 在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉，可控葉綠素變成葉綠素鈉鹽，也可使制品保持一定的綠色。 在生產(chǎn)實踐中，將原料浸泡在井水中（這種水含有較多的鈣，屬硬水）。 2022-4-2131v3 3、保脆有哪些措施？、保脆有哪些措施？（1 1）晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當，保持產(chǎn)品一定含水量，以）晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當，保持產(chǎn)品一定含水量，以利于保脆；利于保脆；（2 2）蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害）蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動。微生

18、物活動。（3 3）腌制前將原料短時間放入溶有石灰的水中浸液，石灰水）腌制前將原料短時間放入溶有石灰的水中浸液，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠。中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠。2022-4-2132六、蔬菜腌制與亞硝胺蔬菜中亞硝酸鹽的來源？v 在酶或細菌作用下，硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)。v 硝酸鹽含量在各類蔬菜中是不同的。葉菜類根菜類葉菜類根菜類果菜類果菜類2022-4-2133如何減少腌制菜中亞硝酸鹽含量？如何減少腌制菜中亞硝酸鹽含量？（1 1）在加工過程中對含硝酸鹽較多的蔬菜盡量低溫貯存）在加工過程中對含硝酸鹽較多的蔬菜盡量低

19、溫貯存（2 2）注意厭氧條件和清潔衛(wèi)生防止雜菌感染）注意厭氧條件和清潔衛(wèi)生防止雜菌感染（3 3）培育硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種都可以減少亞硝酸鹽）培育硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種都可以減少亞硝酸鹽。2022-4-2134v 西南農(nóng)業(yè)大學研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低西南農(nóng)業(yè)大學研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于于10mg/kg10mg/kg，即使人均每日食用，即使人均每日食用100g100g，也遠遠低于肉，也遠遠低于肉制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30mg/kg30mg/kg的國家標準和世的國家標準和世界衛(wèi)生組織界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO)建議的日允許攝入量建議的日允許攝入量(AD

20、I)0.2mg(ADI)0.2mgkgkg體重。體重?？蒲袑嵗蒲袑嵗?022-4-2135七、影響腌制的因素 v 1.1.食鹽濃度食鹽濃度 （1 1）食鹽濃度對微生物有抑制作用）食鹽濃度對微生物有抑制作用l 一般說來，對腌制有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱。霉菌和一般說來，對腌制有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱。霉菌和酵母菌對食鹽的耐受力比細菌大得多，酵母菌的抗鹽性最強。酵母菌對食鹽的耐受力比細菌大得多，酵母菌的抗鹽性最強。l 可以利用適當濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中有害微生物的可以利用適當濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中有害微生物的活動。活動。用途用途用鹽量用鹽量調(diào)味調(diào)味1%泡酸菜泡酸菜4%-

21、6%糖醋菜糖醋菜1%-3%半干態(tài)鹽漬菜半干態(tài)鹽漬菜10%-14%醬漬菜醬漬菜8%-14%用鹽保存原料或鹽漬用鹽保存原料或鹽漬半成品菜半成品菜飽和或接近飽和的食飽和或接近飽和的食鹽溶液鹽溶液蔬菜腌制中食鹽濃度參照表蔬菜腌制中食鹽濃度參照表（2）食鹽濃度具有調(diào)味、控制生化變化作用）食鹽濃度具有調(diào)味、控制生化變化作用2022-4-2137v 2.酸度酸度pHpH值在值在4.54.5以下時，能抑制大多有害微生物活動。以下時，能抑制大多有害微生物活動。 pH值對原料中的果膠酶和蛋白酶的活性也有影值對原料中的果膠酶和蛋白酶的活性也有影響。響。 蛋白酶在蛋白酶在pHpH值為值為4.04.05.55.5時活性

22、最強，所以時活性最強，所以一般一般pHpH值為值為4.04.05.05.0時對于保脆和蛋白水解時對于保脆和蛋白水解有利。有利。 2022-4-2138v3.溫度溫度 對于腌制發(fā)酵來說，最適宜溫度在對于腌制發(fā)酵來說，最適宜溫度在20203232，但在，但在10104343范圍內(nèi)，乳酸菌仍可以生長繁殖，為了控制腐敗微范圍內(nèi)，乳酸菌仍可以生長繁殖，為了控制腐敗微生物活動生物活動. .生產(chǎn)上常采用的溫度為生產(chǎn)上常采用的溫度為12122222，僅所需時間，僅所需時間稍長而巳。稍長而巳。2022-4-2139v4.4.原料的組織及化學成分原料的組織及化學成分 原料體積過大，致密堅韌，有礙滲透和脫水作用。為

23、了原料體積過大，致密堅韌，有礙滲透和脫水作用。為了加快細胞內(nèi)外溶液滲透平衡速度。加快細胞內(nèi)外溶液滲透平衡速度?？刹捎们蟹?、搓揉、可采用切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性。 2022-4-21405.氣體成分氣體成分 蔬菜腌制中有益的乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵都是嫌氣的條件蔬菜腌制中有益的乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵都是嫌氣的條件進行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。進行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。v 6.腌制蔬菜的衛(wèi)生條件和腌制用水質(zhì)量腌制蔬菜的衛(wèi)生條件和腌制用水質(zhì)量Diagram Add your title in here Add your tit

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