食品工藝學復習題及解答

1、1、食品的功能可分為 營養(yǎng)功能感官功能 和保健功能2、 食品工藝學研究的原則是技術(shù)上先進，經(jīng)濟上合理，而技術(shù)上先進又包括工藝先進和設備先進兩部分。3、 食品具有 安全性 ， 保藏性 和 方便性三個特性。4、 在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：溫度，空氣流速 ，空氣相對濕度 和大氣壓力和真空度四種。5、 食品干制加工中人工干制的的方法有空氣對流干燥 ，接觸干燥，真空干燥和冷凍干燥等。6、 常用于干制品的速化復水處理的方法有壓片法，刺孔法，刺孔壓片法 。7、 表示金屬罐封口質(zhì)量的三個50%分別是指 疊接率，緊密度，接縫蓋鉤完整率 。8、 罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以為

2、標準，pH值低于該值時，肉毒桿菌的生長會受到抑制。9、 罐藏食品常用的排氣方法有熱灌裝法，加熱排氣法，蒸汽噴射排氣法和真空排氣法。10、 凍藏時影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有貯藏溫度，空氣相對濕度及其流速，食品原料的種類和凍結(jié)方法 等。11、 食品在-4-1 C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶體形成帶 。12、 食品凍結(jié)時噴霧冷凍常采用的超低溫制冷劑有CO 2和液氮兩種。13、 為了保證回熱過程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點必須始終低于食品表面溫度。14、 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體適當調(diào)節(jié)成比正常大氣含有更低的_O2_濃度和

3、更高的_CO_ 濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。15、 食品的腌制方法有干腌法， 濕腌法， 動脈或肌肉注射腌制法和混合腌制法。16、 食品的煙熏加工方法有冷熏法，熱熏法，液熏法 等。17、 發(fā)酵型腌菜的特點是腌漬時食鹽用量少，同時有顯著的 乳酸_發(fā)酵。18、 在食品化學保藏中使用的食品添加劑主要是食品防腐劑 和抗氧化劑兩類。19、 苯甲酸鈉只有在_酸性 介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于酸性 食品，并結(jié)合 低溫殺菌，起到防腐保藏作用。20、 目前我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球菌素，維他霉素 等抗生素用于食品防腐。21、 輻照食品所用放射性同位素能發(fā)射_a_、_ 8_和

4、 Y 射線。其中，丫_射線的能量高，穿透物 質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。22、 輻射源有鉆-60輻射源 和 銫-137輻射源 兩類，食品輻照處理上用的最多的射線源是鉆-60輻射源。23、 根據(jù)加工目的及所需的照射劑量，食品的輻照殺菌可分為輻射阿氏殺菌， 輻射巴氏殺菌和 輻射耐貯殺菌三類。24、 硬糖生產(chǎn)中熬糖工序根據(jù)設備的不同可分為常壓熬糖，連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖三種。25、 果蔬罐頭生產(chǎn)中采用的去皮方法有機械去皮，化學去皮，熱力去皮，手工去皮等幾種。26、原果膠 在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進一步轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，果蔬進入過熟階段。27、 液

5、態(tài)乳的殺菌方式一般有巴氏殺菌、保持滅菌和超高溫滅菌三類。28、 果蔬中的果膠物質(zhì)在不同的生長階段分別以原果膠 ， 果膠 和 果膠酸 三種形式存在。29、 乳粉的噴霧干燥設備主要有兩種，分別是壓力噴霧干燥 和離心噴霧干燥設備。30、 焦香糖果原料熬煮時產(chǎn)生的焦香風味主要是通過焦糖化反應和美拉德反應兩種反應產(chǎn)生的風味物質(zhì)形成的。31、方便面生產(chǎn)中，脫水干燥工藝可分為油炸干燥 和 熱風干燥 兩種。1、為什么速凍食品比緩凍食品的質(zhì)量好？答：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時間越短，允許鹽分擴散和分離岀水 分以形成純冰的時間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時

6、阻止凍結(jié)時食品分解。迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時 間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。2、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。答：凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響大致有以下幾個方面：食品物性的變化：食品凍結(jié)后物理性質(zhì)會發(fā)生明 顯變化。凍結(jié)后食品的比熱容下降，導熱系數(shù)增加，熱擴散系數(shù)增加，體積增加。凍結(jié)對溶液 內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響：溶液或液態(tài)食品凍結(jié)時理論上只有純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)，形成脫鹽的冰晶體，這 就相應地提高了凍結(jié)層附近的溶質(zhì)的濃度，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。冷凍濃縮的危害：大多數(shù)凍藏食品，只有全部或者幾乎全部凍結(jié)的情 況下才能保持成品的

7、品質(zhì)良好。食品內(nèi)如果尚有未凍結(jié)核心，就極易岀現(xiàn)色澤、質(zhì)地和其他性質(zhì) 的變化。冰晶體對食品的危害性：例如細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風味和營養(yǎng)價值下降等。3、罐頭真空度是怎樣形成的的？其影響因素有哪些？答：是由于飽和蒸汽壓隨溫度的變化而形成的。影響因素：密封溫度頂隙大小 殺菌溫度 食品原料 環(huán)境溫度 環(huán)境氣壓。4、什么叫罐頭的冷點？影響罐頭傳熱的因素有哪些？答：殺菌后罐頭的冷卻終點。影響因素：罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)，主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、黏度等。 初溫，指殺菌操作開始時，罐內(nèi)食品物料的溫度。容器的材料、容積和幾何尺寸。5、常見由微生物引起的罐頭變質(zhì)現(xiàn)象有哪些？罐

8、頭熱殺菌時影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：現(xiàn)象：脹罐 有黑色物質(zhì)沉積在食品上霉變。因素：污染微生物的種類和數(shù)量熱處理溫度罐內(nèi)食品成分。6、試說明影響腌制效果的因素。答：食鹽的純度食鹽的用量或鹽濃度 溫度空氣7、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點？答：原理：利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融 化直接從冰固體升華為蒸汽。優(yōu)缺點：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不至氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性 物質(zhì)、營養(yǎng)成分和風味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色澤和芳香；由于 物料在升華脫水以前先經(jīng)凍結(jié)，形成穩(wěn)定的固體骨架，所以水分升華以后，固體骨

9、架基本保持不 變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持原有形狀；干燥沒有液態(tài)過程，是通過冰升華，不會帶動 可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類沉積物形成硬質(zhì)波薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時對細胞的纖維產(chǎn)生可察的張力而使細胞收縮變性；凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)， 具有很理想的速溶性和快速復水性。但它初期設備投資大，冷凍干燥花費大，干燥時間一般也較長，這是它的缺點。8、請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。答：形成滲透壓，降低游離水分，相應降低了水分的活度，抑制了微生物的活動。鹽含量高時，可以防止細菌的繁殖。9、試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。答:相同點：抑制微生物生長繁殖和食品中的酶活，降

10、低非酶因素引起的化學反應速率，延長保藏期。不同點：干燥：降低水分活度。冷藏：降低溫度，使溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分 不結(jié)冰。冷凍保藏：降低溫度，使溫度下降到凍結(jié)點以下某一預定溫度，絕大部分的水形成冰晶。10、試述三種煙熏方法的定義，那種方法最好，為什么？答：冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度不超過22C的煙熏過程稱為冷熏。熱熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度超過22 C的煙熏過程稱為熱熏。液熏法： 利用木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液熏法最好，因為：首先它不再需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量

11、的設備投資費用；其次，由于煙熏劑 成分比較穩(wěn)定，便于實現(xiàn)熏制過程的機械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制的時間；第三，用于熏制食品 的液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)，無致癌的危險；第四，工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強 度降低，不污染環(huán)境。第五，通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風味和控制煙熏成品的色澤，這在常規(guī)的 氣態(tài)煙熏方法中是無法實現(xiàn)的；第六，能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏調(diào)味料，使 產(chǎn)品的使用范圍大大增加。11、什么是肉的極限 PH值？其影響因素有哪些？動物死后PH值的下降是由于一系列酶的作用引起的，只要影響酶活的因素都會影響。如溫度、牲畜 宰前注射的藥品。若宰前劇烈運動會使糖原減少極

12、限PH會升高。另外動物死后的極限 PH值還與動物的種類，體內(nèi)的不同部位個體差異有關(guān)。1 、糖水梨罐頭的生產(chǎn)工藝流程如下：原料驗收t分選t摘把去皮t切半去籽巢t修整t洗滌t熱燙冷卻t抽空處理t分選裝罐t排氣t密封t殺菌冷卻t檢驗t包裝t成品請說明：常用去皮的方法有哪些？糖水梨一般采用哪種方法？什么是抽空處理？糖水梨一般采用哪種抽空方法？2、 乳粉的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗收及預處理T標準化T預熱殺菌T真空濃縮T噴霧干燥T冷卻包裝T成品請說明：標準化的目的是什么？在噴霧干燥前為何要進行真空濃縮？ 噴霧干燥工藝有何優(yōu)點？ 答：、為了保證達到法定要求的脂肪含量。、原料乳在干燥前先經(jīng)過真空濃縮，除去7

13、0%80%勺水分，可以節(jié)約加熱蒸汽和動力消耗，相應地提高了干燥設備的生產(chǎn)能力， 可以降低成本。 對乳粉顆粒的物理性狀有顯著的影響。 可以改善乳粉的保藏性。經(jīng)過濃縮后噴霧干燥的乳粉，其顆粒致密、堅實、密度較大， 對包裝有利。、物料受熱時間短，干燥過程中溫度低，乳粉品質(zhì)好；可以通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)控制成品的質(zhì)量 指標。3、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程如下：原輔料處理T面團調(diào)制T靜置熟化T輥壓T沖?。ㄝ伹校┏尚蜹烘焙T冷卻包裝T成品請說明：影響韌性面團調(diào)制的因素有哪些？烘焙中餅干產(chǎn)生了哪些變化？答：、淀粉用量、面團溫度、調(diào)制面團時間和面團靜置時間。、起酥油首先熔化，使整個餅干坯流動性增加，隨后膨松劑碳酸氫銨和碳

14、酸氫鈉先后分解， 產(chǎn)生大量的二氧化碳，形成膨脹力，使餅干坯體積急劇增加。隨著溫度的進一步升高，餅干坯的 面筋發(fā)生變性凝固，使已膨脹的餅干坯定型。大量水分散發(fā)后，餅干坯表面溫度很高，使定型后 的餅干坯表面發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應，形成誘人的棕黃色和特有的風味。4、凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗收及預處理T標準化T配料T預熱T均質(zhì)T殺菌T冷卻T接種T灌裝T發(fā)酵T冷卻T冷藏后熟T成品請說明：酸乳生產(chǎn)中常用的菌種是什么？為什么要冷藏后熟？ 凝固型酸乳和攪拌型酸乳有何區(qū)別？答：、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜乳酸桿菌、雙歧桿菌。、目的首先是為了終止發(fā)酵過程，迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌

15、的生長；其次是促進香味 物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度。、凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵，而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。5、方便面的生產(chǎn)工藝流程如下：原輔料處理T和面T熟化T復合壓延T切條折花T蒸面T定量切斷T脫水干燥T冷卻包裝T成 品請說明：熟化的目的是什么？ （P464 同掛面熟化 ）為什么要進行切條折花？蒸面工序有哪些作用？答：、熟化過程是將從和面機岀來的面團放置一定時間，使其消除內(nèi)應力，讓蛋白質(zhì)和淀粉之間 的吸水性能進一步勻質(zhì)化，從而使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。、切條折花是方便面生產(chǎn)的一道關(guān)鍵工序。將面條制成獨特波浪形花紋狀彼此緊靠的塊狀面條，不僅形狀美觀，而且具有脫水干燥快、切斷時碎面少、復水時間短

16、等特點。、 促使淀粉a化；使面條表面光滑、有透明感，煮后柔軟可口；使蛋白質(zhì)變性。6、面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程如下：部分原料-第一次和面-發(fā)酵-第二次和面（加入剩余原料）-繼續(xù)發(fā)酵-整形-醒發(fā)-烘焙-冷卻包裝t成品請說明： 二次發(fā)酵有何優(yōu)點？ 整形完成后為何要進行醒發(fā)？ 面包在烘焙過程中如何控制底火和面火？ 答：、二次生產(chǎn)的法生產(chǎn)的面包柔軟，具有細微的海綿狀結(jié)構(gòu)，風味較好，產(chǎn)品質(zhì)量不易受時間 和其他操作條件的影響。、目的是使成型后的面包坯松弛，酵母在較高的溫度下快速呼吸，放岀更多的氣體，使面包 坯迅速膨脹并充滿容器。、第一階段：即入爐的初期階段，爐溫面火要低（120C），底火要高（250C）

17、。第二階段:當面包瓢溫度達 5060 C時，這時應適當提高爐溫，底火、面火都可達270 C。第三階段：爐溫降低，面火為 180200 C。底火為140160 C。1、乳的標準化： 為了保證達到法定要求的脂肪含量， 在半脫脂乳和標準化乳生產(chǎn)中需要進行標準化。2、冷點：殺菌后罐頭的冷卻終點。3、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合 成或者天然物質(zhì)。4、返砂：指糖類組成從無定形狀態(tài)重新恢復為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。5、 D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%寺定的微生物所需要的時間。單位是 min6、抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)使果蔬中的

18、空氣被釋放岀來，代之以抽空液。7、 淀粉的老化：在接近 0C的低溫范圍中，糊化了的a-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度 晶化的不溶性淀粉分子，即發(fā)生了淀粉的B化，這就是淀粉的老化。8、 酸性極限PH值：牲畜死后隨著糖原酵解的進行，肉的PH值不斷下降直到抑制糖酵解的酶系為止。 這時的PH值稱為極限PH值。9 、冷害：所謂的冷害就是指在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當貯藏 溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。10、導濕溫性：溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由溫度梯度引 起的導濕溫現(xiàn)象被稱為導濕溫性。11、肉的

19、持水性： 指肉在壓榨、 加熱、 切碎攪拌時保持水分的能力， 或向其中添加水分時的水合能力。12、導濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象稱為導濕現(xiàn)象，也 稱為導濕性。13、冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-4-1 C間形成，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。14 、發(fā)烊： 當硬糖透明似玻璃狀的無定形基體無保護地暴露在濕度較高的空氣中時，由于其本身的吸水汽性而開始吸收周圍的水汽分子，在一定時間后，糖體表面逐漸發(fā)黏和渾濁，這種現(xiàn)象稱為輕微發(fā) 烊。當空氣的濕度不再變化時，開始發(fā)黏的硬糖繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面黏度迅速降低， 表面呈熔化狀態(tài)，并失去其固有的外形，此

20、時稱為發(fā)烊。15、 醒發(fā)：通常在 3538 C,相對濕度 85注右的條件下進行，時間3050min。目的是使成型后的面 包坯松弛，酵母在較高的溫度下快速呼吸，放出更多的氣體，使面包坯迅速膨脹并充滿容器。16、乳的均質(zhì)：指對脂肪球進行適當?shù)臋C械處理，使它們呈更細小的微粒均勻一致地分散在乳中。17、熱力去皮： 一般用高壓蒸汽或沸水將原料作短時間加熱后迅速冷卻，果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與果肉組織分離而去除。18、 頂隙：指罐蓋內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表皮之間的距離，一般為38mm。19、 冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度不超過22C的煙熏過程稱為冷熏。20 、吸收劑量：在輻射源的輻射場內(nèi)單位