瓶裝大頭菜工藝流程資料

1、1大頭菜（瓶裝）產(chǎn)品加工工藝流程圖 原料驗收風干脫水揀選，清洗腌制食鹽驗收工具設(shè)備清洗，車間與人員衛(wèi)生、人員勞保品的正確佩戴裝袋塑封冷藏（暫儲）出庫、抽檢食品添加劑、輔料驗收切菜整形（顆粒）（洗、切、去雜梗）豬（牛）肉驗收輔料稱量 整理、打碎炒制配料調(diào)味食品添加劑罐蓋打印 計量灌裝消毒、烘干灌湯 空罐、罐蓋驗收排氣密封 巴氏殺菌冷 卻檢驗 外 包 裝外包材驗收入庫，冷藏 備注：-污水排放點 -廢棄物去除點：CCP監(jiān)控點關(guān)鍵控制點：1原輔料驗收；2. 調(diào)味；3. 滅菌。 2. 作業(yè)程序2.1 原料收購與驗收從種植戶收購符合產(chǎn)品要求的大頭菜，要求具體操作如下。1. 大頭菜進公司前應(yīng)提前告知專業(yè)合作

2、社與供應(yīng)商，按公司計劃下達給種植基地的計劃執(zhí)行，與公司簽了收購計劃及質(zhì)量計劃的應(yīng)堅決按質(zhì)按量按價格執(zhí)行，并提前三天告知基地收購計劃標準價格。2. 公司應(yīng)提前組織資金保證現(xiàn)金收貨不拖欠。3. 收購供應(yīng)商及農(nóng)戶應(yīng)先挑出形狀怪異、重量超標、病蟲害大頭菜，并且要求上午拔株收獲后，除去葉簇、側(cè)根和根尖，下午清洗后用竹簽串接裝袋，并須在當天下午6點前交送到公司，不得過夜。收購要求如下：（1） .削凈根須洗凈，磨光，無泥雜質(zhì)，只頭元寶形，無凍傷冰裂，無蟲刀傷，無黑心，無木心，小大均勻、新鮮。（2） .大頭菜按大、中、小，用天然棉繩穿掛成串大頭菜。（3） .大頭菜必須是本地品種，良種大頭菜不收；一級單個大頭菜

3、重量不低于0.3市斤，不超過0.6市斤；二級單個單個大頭菜重量不低于0.3市斤，不超過0.8市斤；三級單個單個大頭菜重量不低于0.3市斤，不超過1市斤。4. 公司派專人負責接待，按收購要求，抽查其大小、重量、農(nóng)殘檢測及其他指標，質(zhì)量合格后，判定等級，過稱收購。5. 分產(chǎn)地等級標識放置，以便追溯。2.2 風干脫水1. 公司組織好工作人員將當天收購的大頭次掛上風干架，這是確保大頭菜鮮、香、脆等特征。在這一階段如發(fā)現(xiàn)水臭、菜變滑、皮子大面積破裂等現(xiàn)象應(yīng)做好基地負責人工作，堅決退回拒收。2. 任大頭菜在通風良好的風干架自然風吹日曬、晾曬1215天左右（準確時間根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗而定），注意檢查風干棚頂是否有

4、漏洞以防下雨致菜腐爛變質(zhì)。3. 一般每100kg鮮大頭菜晾干到3132kg為適宜便可下架。2.3 揀選清洗1. 將下架后的大頭菜進行揀選清洗。挑出霉爛，青鋼皮，大小不合格，形狀怪異的等不合格大頭菜，并再次清洗大頭菜表面的泥沙，雜質(zhì)。2.4 腌制1. 將風干后的大頭菜用鹽水清洗后放入腌制池中，腌制時每池按規(guī)定量投入。2. 添加8.5%9.5%的食鹽和適量的紅糖（以大頭菜量計），另補加5%左右的食鹽水，補加量淹過大頭菜即可，然后腌制10來天。3. 大頭菜下池三天后使用自動循環(huán)水系統(tǒng)，將鹽水控制在7%10%。4. 下池后應(yīng)定期對腌制池里鹽水進行濃度檢測。2.5 出池1. 大頭菜下池后12天可以出池，

5、20天內(nèi)腌制池內(nèi)菜全部出完。2.5 真空包裝和冷藏 1. 將腌制后的大頭菜攤干鹽水后，按5kg一袋進行真空包裝。真空包裝的壓力為0.060.08 MPa ，操作時間為60s。2. 將塑封好的大頭菜半成品放入09的冷藏庫保存，產(chǎn)品堆放有秩序，標識清晰間隔合適，以待備用。2.7 出庫、抽檢1. 在原料領(lǐng)取之前根據(jù)生產(chǎn)計劃表與生產(chǎn)能力計劃本班次的原料領(lǐng)取量。 2. 原料領(lǐng)取服從倉庫管理員分配，做好原料入庫批次與原料領(lǐng)取量的記錄。 3. 原料領(lǐng)取時必須先確認原料標識卡，對標識不合格或沒有標識卡的原料不準領(lǐng)取。4. 質(zhì)檢人員進行常規(guī)檢測，檢測項目有感官、亞硝酸鹽、鹽分、水分、大腸菌群，檢驗合格后才能投入

6、生產(chǎn)。2.8 拆袋，整理，切形1. 切菜之前要按照工器具消毒要求進行消毒；每2小時需要對菜刀、菜板、不銹鋼盆、抹布等進行一次消毒處理。2. 將運送來的大頭菜半成品運入車間，用刀拆袋，并且扔掉脹氣，漏氣，泛酸，發(fā)霉的大頭菜半成品，將鹽水與產(chǎn)品分離，并淘洗干凈。3. 目測削出大頭菜表面黑疤、皮質(zhì)硬部位，雜質(zhì)等。4. 用切割機將大頭菜切成顆粒，注意大小均勻合適。5. 質(zhì)量管理人員與操作人員應(yīng)進行色，形，味的抽查以確保質(zhì)量。如遇到形狀、大小、雜物不符合的應(yīng)人工再次返工處理。2.9 配料調(diào)味1. 配料技術(shù)人員按照技術(shù)口感標準比例稱取相應(yīng)輔料，備用。2. 配料人員必須保持環(huán)境衛(wèi)生與自身清潔。3. 質(zhì)檢人員

7、專門負責食品添加劑的稱量發(fā)放，包料班班組長專門負責食品添加劑的稱投放。4. 將相應(yīng)的輔料混合均勻后并抽樣品嘗（食品添加劑除外)，如有偏差及時調(diào)整，以下標準僅供參考。配料表序號名稱添加量備注1山梨酸鉀0.05%食品添加劑添加量以原料和輔料重量的總量計。2D異抗壞血酸鈉0.02%3檸檬黃600.00%4檸檬酸0.08%5谷氨酸鈉(味精）0.20%6紅糖5%特殊情況時主要輔料（辣椒，花椒，冰糖，胡椒等）按客戶的口感要求由技術(shù)人員稍作調(diào)整添加。7白糖5%8辣椒5%9花椒0.40%10胡椒0.05%11食用鹽4.50%12食用油15%2.10 豬（牛）肉的整理與打碎1 將購買的新鮮生肉放入固定的盆中清洗

8、，注意不要在水龍頭下直接沖洗，洗凈后用廚房紙巾蘸干。2 將洗凈后的豬（牛）肉放入有水的鐵鍋中煮至八成熟，使組織緊縮并具有一定的硬度。3 用機器將預(yù)煮后的肉打成大小均勻的顆粒。2.11 炒制1. 原料肉預(yù)煮后，即可油炸、脫水上色，增加產(chǎn)品風味。一般采用開口鍋故人植物油加熱，將原料肉分批人鍋油炸，溫度160180。油炸時，水分要蒸發(fā)，肉一般失重2838，損失含氮物質(zhì)29左右，無機鹽約3，肉類吸收油脂35。2. 原料肉香脆可口、色味俱佳，油炸后將呈現(xiàn)美麗的醬黃色。3. 加入適量的食用油后，先后倒入花椒、胡椒等輔料一起翻炒，注意翻炒及時防止焦糊。2.12 拌料1. 將運送來的切好形的大頭菜半成品進行自

9、檢，檢查外形、內(nèi)面是否切除干凈，如有發(fā)現(xiàn)及時返回上道工序返工處理。2. 開工前對操作臺面，工具等消毒，工作人員正確佩戴手套口罩等，并且每隔2小時進行消毒。3. 按比例將大頭菜、豬（牛）肉顆粒倒入不銹鋼盆中，將炒制好的輔料撒在顆粒上，按要求進行拌料，做到拌料均勻適量。4. 然后倒盆翻菜，倒盆時添加山梨酸鉀、D異抗壞血酸鈉、檸檬黃60于大頭菜汁液中，待完全溶解后，然后將汁液與大頭菜混合均勻。2.13 裝罐1. 在開工前，做好消毒清潔工作，由班組長負責玻璃瓶、瓶蓋的領(lǐng)用消毒，罐蓋打印工作。2. 檢驗合格的空瓶、瓶蓋，用沸水或者0.1%的堿溶液充分洗滌，在用清水沖洗，烘干待用。3. 將調(diào)配好的大頭菜用

10、漏斗按照生產(chǎn)規(guī)格進行裝罐，裝罐時應(yīng)保證在達到規(guī)定的重量時，還須留有810mm的頂隙?？刂品Q量的準確性，誤差：+3%。4. 裝罐時要保證罐口的清潔，不得有小片、碎塊或油脂，以免影響嚴密性。5. 班組長和質(zhì)檢人員負責抽檢，不合格的產(chǎn)品要返工處理。6. 包裝參數(shù)可隨包裝瓶參數(shù)的改變稍作變化。（注意：1、盡可能的用漏斗進行裝料 2、盡可能不用抹布擦真空袋封口處。）2.14 灌湯1. 每鍋300Kg水，加入肉骨頭160Kg進行燜火熬煮，時間不少于4h，煮后過濾備用，湯水要求澄清不渾濁。2. 再將煮好的肉湯中，投入適量的食鹽、白糖、檸檬酸，加熱煮沸5min，味精在出鍋前加入攪勻，過濾備用。3. 過濾后灌湯

11、，湯汁溫度要求在75以上，灌湯后立即預(yù)封罐口，將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，保持罐心溫度。2.15 封蓋1 將罐裝好的罐頭，排氣密封，真空度0.40.5MPa，中心溫度65以上。2 罐頭排氣后立即進行二重卷邊密封，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。3 密封以后的罐頭卷邊應(yīng)常檢查其疊接率、緊密度和蓋鉤接縫完整率。4 封口后逐罐檢查的卷邊是否勾合良好，應(yīng)沒有銳邊（快口）、大陷邊、假封、鐵舌等，瓶蓋外涂料不得有肉眼可見的擦傷，返工的瓶蓋不得二次使用。2.16 殺菌1. 將裝好的大頭菜運送至殺菌車間，進行殺菌。2. 現(xiàn)在殺菌容器中注滿水，保證罐頭在殺菌過程中能始終全部浸沒，通蒸汽入水中，待水沸騰后加入罐頭

12、。3. 罐頭要預(yù)熱到70左右在入殺菌鍋。4. 殺菌時罐頭應(yīng)始終保持在水下1015cm，溫度穩(wěn)定在8595，殺菌時間為1820min。當產(chǎn)品重量發(fā)生改變時殺菌參數(shù)應(yīng)進行調(diào)整。2.17 冷卻1. 殺菌結(jié)束后，檢查罐蓋是否有小拉起現(xiàn)象，不合格產(chǎn)品應(yīng)返工處理。2. 罐頭進行分段冷卻，首先放入80水中5min，再放入60水中，最后放入40溫水中，冷卻至3840。2.18 貯存、檢驗1. 擦去罐頭表面水分，在常溫庫房中貯存一星期。2. 一周后化驗員對每批產(chǎn)品隨機抽取樣本。3. 化驗人員對樣品進行處理，按相關(guān)檢測方法標準進行各理化指標的檢測，檢測的項目主要為感官（具體為色澤，滋味，氣味，組織狀態(tài)）、鹽分、亞硝酸鹽、凈含量、大腸桿菌菌落數(shù)等是否符合國家與行業(yè)標準要求。4. 根據(jù)檢測原始