食品工藝學(xué)：紅腸的制作

1、1哈爾濱紅腸的加工哈爾濱紅腸的加工2010-102010-10馬馬 儷儷 珍珍2哈爾濱紅腸概述哈爾濱紅腸概述 紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。腸。 哈爾濱經(jīng)典正宗的名氣品牌紅腸有：哈肉聯(lián)紅腸（肉聯(lián)紅哈爾濱經(jīng)典正宗的名氣品牌紅腸有：哈肉聯(lián)紅腸（肉聯(lián)紅腸）、秋林腸）、秋林-里道斯紅腸（秋林紅腸）和商委紅腸。里道斯紅腸（秋林紅腸）和商委紅腸。 原料：制作西式紅腸原料多為豬、牛肉，也可用兔肉或其原料：制作西式紅腸原料多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。 產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀是棗紅色

2、，鮮美可口，不油膩而易嚼，具產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀是棗紅色，鮮美可口，不油膩而易嚼，具有大蒜和熏煙復(fù)合風(fēng)味，所以帶有異國風(fēng)味，很受消費(fèi)者有大蒜和熏煙復(fù)合風(fēng)味，所以帶有異國風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。歡迎。3哈爾濱紅場哈爾濱紅場4原材料和設(shè)備原材料和設(shè)備 原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、白糖、胡椒粉、味精、復(fù)合磷酸硝酸鹽、白糖、胡椒粉、味精、復(fù)合磷酸鹽、蒜等。鹽、蒜等。 主要設(shè)備：絞肉機(jī)、拌陷機(jī)、灌腸機(jī)、烘主要設(shè)備：絞肉機(jī)、拌陷機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫等。房、冷庫等。5工藝流程工藝流程 原料肉選擇和修整原料肉選擇和修整低溫腌制低溫腌制斬拌（配斬拌（配料、制焰）

3、料、制焰）灌腸灌腸烘烤烘烤蒸煮蒸煮煙熏煙熏質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查貯藏貯藏6配方（原料肉配方（原料肉1.25kg） 牛肉牛肉1.25斤，豬瘦肉斤，豬瘦肉0.75斤，背膘斤，背膘0.5斤。斤。 食鹽食鹽35g，復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽5g，抗壞血酸鈉，抗壞血酸鈉2.5g，亞硝酸鈉，亞硝酸鈉0.125g，白糖，白糖5g，葡萄糖，葡萄糖5g，水，水50ml。 淀粉淀粉100g，蒜泥，蒜泥25g，白胡椒粉，白胡椒粉3g，雞蛋，雞蛋100g，冰，冰200g。 7操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)-原料肉的選擇與修整原料肉的選擇與修整 選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉作選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。

4、瘦肉要除去原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。傷部位。 8低溫腌制低溫腌制 將選好的肉類，切成將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食左右的小塊，將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、葡萄糖和白糖用葡萄糖和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉，水溶解后，腌制瘦肉，腌制溫度腌制溫度4左右，腌制左右，腌制12d。 9絞絞 肉肉 腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎 肥肉切丁肥肉切丁10配料與制餡配料與制餡 在拌陷機(jī)中拌餡在拌陷機(jī)中拌餡 拌料時(shí)投料的順序是：牛肉拌料

5、時(shí)投料的順序是：牛肉豬肉（先瘦豬肉（先瘦后肥）后肥）其他肉類其他肉類冰水冰水調(diào)料等調(diào)料等11 圖注：圖注：虛線條：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。含肌球蛋白較多的肌原纖維。 實(shí)線條：實(shí)線條：富含膠原蛋白的結(jié)締組織富含膠原蛋白的結(jié)締組織。 圓形：圓形：脂肪球。脂肪球。 圍在脂肪球表面的虛線：圍在脂肪球表面的虛線：瘦肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。瘦肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。12 影響乳化的因素影響乳化的因素 鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用； 降低乳化物的粘度；降低乳化物的粘度； 比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動(dòng)，比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動(dòng)， 降低乳化物穩(wěn)定性。降低乳

6、化物穩(wěn)定性。 脂肪顆粒融化，斬拌和乳化時(shí)使表面積急劇脂肪顆粒融化，斬拌和乳化時(shí)使表面積急劇 增加，脂肪不能被完全乳化。增加，脂肪不能被完全乳化。 隨后熱加工時(shí)，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。隨后熱加工時(shí)，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。溫度過高溫度過高u 肌球蛋白最適提取溫度為肌球蛋白最適提取溫度為48； 最高斬拌溫度：最高斬拌溫度：禽肉禽肉1012；豬肉；豬肉1518；牛肉；牛肉2122 溫度：溫度：13 原料肉的質(zhì)量原料肉的質(zhì)量 低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖 維蛋白質(zhì)含量低維蛋白質(zhì)含量低灌腸的外觀與品質(zhì)灌腸的外觀與品質(zhì) 改進(jìn)方法：增加瘦肉的用量

7、。改進(jìn)方法：增加瘦肉的用量。1415 原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒 才能形成好的乳化肉糜。才能形成好的乳化肉糜。 脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可。脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可。 斬得過度斬得過度脂肪顆粒表面積急劇增加脂肪顆粒表面積急劇增加鹽溶鹽溶 性蛋白質(zhì)難以完全包裹脂肪顆粒。性蛋白質(zhì)難以完全包裹脂肪顆粒。 例：一脂肪球直徑從例：一脂肪球直徑從 50um 10um時(shí)，時(shí)， 表面積從表面積從 7850um2 39250um2 ， 增加了增加了5倍。倍。 脂肪顆粒：脂肪顆粒：16 鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型： 鹽溶性

8、蛋白質(zhì)數(shù)量多鹽溶性蛋白質(zhì)數(shù)量多肉糜乳化效果好；肉糜乳化效果好； 尸僵前的尸僵前的熱鮮肉熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)(主要主要 是肌原纖維蛋白是肌原纖維蛋白)數(shù)量比數(shù)量比尸僵后尸僵后的多的多50%；肌球蛋白越多，乳化能力越大。肌球蛋白越多，乳化能力越大。 鹽濃度達(dá)鹽濃度達(dá)56(按瘦肉量計(jì)按瘦肉量計(jì))時(shí)，時(shí)， 肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白提取量最多。肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白提取量最多。17 加熱條件：加熱條件： 加熱過快或溫度過高會導(dǎo)致凝固蛋白囊的加熱過快或溫度過高會導(dǎo)致凝固蛋白囊的 崩解，引起乳化液脂肪的游離。崩解，引起乳化液脂肪的游離。 乳化物放置時(shí)間：乳化物放置時(shí)間： 過長過長則乳

9、化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰, 在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油 等現(xiàn)象。乳化物的穩(wěn)定時(shí)間大約等現(xiàn)象。乳化物的穩(wěn)定時(shí)間大約 是幾小時(shí)。是幾小時(shí)。18灌灌 腸腸 將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時(shí)將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)過緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。 灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的

10、油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。19烘烘 烤烤 烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。除腸衣的異味。 烘烤溫度烘烤溫度6580，維持，維持1h左右，使腸左右，使腸的中心溫度達(dá)的中心溫度達(dá)5565。烘好的灌腸表。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。紅潤。 20煮煮 制制 先將水加熱到先將水加熱到9095，把烘烤后的腸，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫下鍋，保持水溫7880。當(dāng)肉餡中心。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到溫度達(dá)到7072時(shí)為止。感觀鑒定方時(shí)為止。感觀鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。 21煙煙 熏熏 煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏