HACCP危害分析與關(guān)鍵控點培訓(xùn)(1)

1、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn)培訓(xùn)部1第一章第一章 食品的安全與衛(wèi)生食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草?！笆称沸l(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第一節(jié)第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求食品安全與衛(wèi)生的重要要求1、人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬人患有甲肝病。1986年肆虐英國的瘋牛病，造成約13.4萬名受害者1997年侵襲香港的禽流感

2、1998年席卷東南亞的豬腦炎2第一章第一章 食品的安全與衛(wèi)生食品的安全與衛(wèi)生1999年比利時的二惡英風(fēng)波2、食品國際貿(mào)易的要求 我國出口食品檢驗項目的變化五十年代：憑樣交貨 六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。 3相關(guān)案例1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標(biāo)，使2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬美元1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸2萬美元下降至5000美元，給我國造成巨大損失。19971999年我國

3、出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。1990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進口國限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 一、生物的危害可分為： 1、細(xì)菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 B.非孢子形成菌4 大腸桿菌(例:0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 2、病毒 肝炎病毒A和E 諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 3、寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線

4、蟲 等等二、化學(xué)危害 1、天然的化學(xué)藥品 5 組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 2、有意加入的化學(xué)品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 3、無意地或偶然加入化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學(xué)藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）6三、物理危害 物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計 木頭 水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物 石頭 水果/蔬菜/谷物、建筑物 金屬 機器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝

5、材料、托盤、雇員 第三節(jié)第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險分析準(zhǔn)則。 美國修訂HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則 澳大利亞/新西蘭研究制定國家食品安全體系 各主要進口國相繼建立食品進口警告系統(tǒng) 以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系-HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）72、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強

6、化計劃執(zhí)行手冊。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 歐盟：在“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式3、官方管理機構(gòu)監(jiān)控目前各國官方對進出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。4、建立食品進出口的控制體系 8 第二章第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點（危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 第一節(jié) HACCP簡介一、什么是HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的首

7、字母縮寫。 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。二、HACCP的由來 1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： 對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。 檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。 對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費 2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全

8、衛(wèi)生更加關(guān)注9例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。為了保護自身健康，消費者提出更嚴(yán)格的要求。三、HACCP發(fā)展歷史 在60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念 101971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。1996.7.25美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控

9、制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。1997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國家應(yīng)用四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點 1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。 3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。 4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。 5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低

10、產(chǎn)品損耗。 7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。11第二節(jié) HACCP的七個原理原理1、危害分析和預(yù)防措施 危害是指有能導(dǎo)致食品消費的生物、化學(xué)或物理特性。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。 HACCP只把重點 放在控制顯著危害上 危害分析-根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動自由討論和危害評估-自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資

11、料的信息來評估其發(fā)生的可能性。危害評估是對每一個危害的風(fēng)險極其嚴(yán)重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開預(yù)防措施-用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動預(yù)防措施的例子：12A、生物危害細(xì)菌1）時間/溫度控制2）pH控制3）鹽或其他防腐劑的添加4）干燥5）來源控制病毒蒸煮方法B、化學(xué)危害131、）來源控制（例：銷售證明和原料檢測）2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）3、）標(biāo)識控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)）C、物理危害1、）來源控制（例：銷售證明和原料檢測）2、）生產(chǎn)

12、控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、X射線設(shè)備的使用）原理2 確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。 能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點?？刂泣c（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。 在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點可以認(rèn)為是控制點。這些點可以記錄質(zhì)量因素的控制。如何確定CCP 確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。用“CCP判斷樹表”

13、來確定CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP14CCP判斷樹表問題1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是CCP問題2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是 否問題3 識別污染的危害事件是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是CCP 問題4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到 一個可接受的水平？ 是 否 不是CCP 是CCP 15原理3 建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個關(guān)鍵限值（

14、CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。操作限值（OL）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)原理4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控的目的： 1、跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整。 2、查明何時失控（在一個CCP發(fā)生偏離后） 3、提供加工控制系統(tǒng)的書面文件一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 1、監(jiān)控什么-對象：通

15、過觀察和測量來評估一個CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 2、怎樣監(jiān)控-方法：通常用物理或化學(xué)的測量 3、監(jiān)控頻率-何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 4、誰監(jiān)控-人員原理5 糾偏行動 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動 16糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動 糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分： 1、糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 2、確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 1）根據(jù)專家的評估。 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 第三步：如果存在潛在

16、的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被： 1）重新加工 2）轉(zhuǎn)為安全使用 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。17糾偏行動記錄糾偏行動記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時要有評估的結(jié)果原理6 記錄-保持程序沒有記錄就等于沒有發(fā)生HACCP體系的記錄有四種1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件2）關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄3）糾偏行動的記錄4）驗證活動的記錄1、HACCP計劃和支持文件1）制訂HACCP計劃的信息和資料182）各種有關(guān)數(shù)據(jù)

17、3）有關(guān)顧問和其他專家進行咨詢的信件4）HACCP小組名單和小組職責(zé)5）制訂HACCP計劃必須具備的程序（GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要2、監(jiān)控記錄所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格表頭公司名稱時間和日期產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）實際觀察或測量情況關(guān)鍵限值操作者的簽名復(fù)查者的簽名復(fù)查的日期3、糾偏行動記錄4、驗證記錄191、雇員培訓(xùn)記錄2、化驗記錄記錄成品實驗室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測結(jié)果3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書原理7 驗證程序驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計

18、劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。驗證要素：確認(rèn)CCP驗證活動-監(jiān)控設(shè)備的校正-針對性的取樣和檢測-CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證 第三節(jié) 制定一份HACCP計劃的步驟一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序1、必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）202、預(yù)先步驟組成HACCP小組描述食品和銷售確定預(yù)期用途和食品的消費者建立流程圖驗證流程圖3、管理層的承諾二、危害分析1、建立危害分析工作單（見下頁）2、確定潛在的危害3、分析潛在危害是否顯著危害4、判斷是否顯著危害的依據(jù)5、顯著危害的預(yù)防措施6、確定這步驟是否關(guān)鍵點三

19、、HACCP計劃表1、填寫HACCP計劃表格2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）213、建立監(jiān)控程序（表縱行47）4、建立糾偏行動程序（表縱行8）5、建立記錄保持程序（表縱行9）6、建立驗證程序（表縱行10）四、驗證報告1、確認(rèn)-獲取制定HACCP計劃的科學(xué)依據(jù)2、CCP點驗證活動-監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、CCP點記錄等復(fù)查。3、HACCP系統(tǒng)的驗證-審核HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物檢測。五、HACCP計劃手冊內(nèi)容1、封面（名稱、版次、制定時間）2、工廠背景材料（廠名、廠址、注冊編號等）3、廠長頒布令（手簽）4、工廠簡介（附廠區(qū)平面圖）5、工廠組織結(jié)構(gòu)圖6、HA

20、CCP小組名單及職責(zé)227、產(chǎn)品加工說明8、產(chǎn)品加工工藝流程圖9、危害分析工作單10、HACCP計劃表格11、驗證報告12、記錄空白表格13、培訓(xùn)計劃14、培訓(xùn)記錄23危 害 分 析 工 作 單工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠 地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期用途和消費者： 配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的生物的化學(xué)的物理的24HACCP方案表格工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述：工廠地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期使用和消費者： 12345

21、678910關(guān)鍵控制點（CCP)顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控監(jiān)控 怎么 監(jiān)控 誰監(jiān)什么 監(jiān)控 頻率 控糾偏行動記錄 驗證25良好操作規(guī)范（GMP)良好操作規(guī)范（GMP)是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；（二）組織機構(gòu)及職責(zé)；（三）生產(chǎn)、檢驗人員的管理；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；（六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；（七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；（八）包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制；（九）檢驗的要求；（十）質(zhì)量記錄的控制；（十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核26一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求1、對周圍環(huán)境的要求：2、對水源的要求：3、工廠布局要求：二、出口食品生產(chǎn)車間