餐廳服務(wù)員初級(jí)理論知識(shí)試卷

1、餐廳服務(wù)員初級(jí)理論知識(shí)試卷C、冰鎮(zhèn)或燃燒C、火烤）的酒杯。C、不同D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)酓、沖泡D、多種一、單項(xiàng)選擇題：（每小題1分，滿分60分。）1 .上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，如果先行打開或打破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的（）。A、口味B、溫度和香味C、香味D、風(fēng)味2 .擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱性3 .介紹菜品要（）、可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實(shí)B、詳盡C、有分寸D、耐心4 .通過(guò)向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的（）。A、感性

2、認(rèn)識(shí)B、認(rèn)選率C、知識(shí)面D、審美觀5 .托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的（）。A、溫度B、甜度C、風(fēng)味D、口感6 .各種菜肴擺放時(shí)要講究（），應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。A、搭配B、對(duì)稱C、平衡D、造型藝術(shù)7 .服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采?。ǎ┑姆椒ㄊ篂⑺_(dá)到最佳飲用狀OA、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)8 .酒水溫燙的方法主要有（）。A、水燙B、燃燒9 .服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備（A、各種B、相應(yīng)10 .示酒時(shí)，服務(wù)人員站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向主人，請(qǐng)主人確認(rèn)。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁11 .餐廳服務(wù)員為客

3、人（）服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。A、指向B、引入C、道別D、入座12 .（）是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)13 .餐廳社會(huì)聲譽(yù)的高低很大程度上取決于（）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度14 .賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微（）傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。A、前B、后C、左D、右15 .現(xiàn)代服務(wù)是（）服務(wù)，他要為客人保留一片寧?kù)o的天地。因而服務(wù)人員不能在遠(yuǎn)處招呼、應(yīng)答。A、

4、微笑B、暖心C、輕聲D、寧?kù)o16 .服務(wù)員見到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為（）。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見17 .稱謂語(yǔ)言的處理技巧（）。A、要注意時(shí)空感B、要把握時(shí)機(jī)C、在沒(méi)有得到正確的賓客信息的情況下，對(duì)男士稱先生，女士稱小姐D、注意客人的形體語(yǔ)言18 .在漢族宴會(huì)中，斟酒的規(guī)程不正確的是（）。A、賓客右側(cè)進(jìn)行B、先主人，后主賓C、先女賓，后男賓D、先主賓，后主人19 .朝鮮族口味以（）辣為主，咸菜品種豐富，式樣美觀，非常可口。D、微D、六D、親情和金錢A、酸B、甜C、咸20 .藏族牧民的飲食多為一日（）餐，早7點(diǎn)第一餐。A、三B、四C、五21 .不能夠起到維持道德規(guī)范作用的選項(xiàng)是

5、（）。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、教育22 .關(guān)于道德的存在領(lǐng)域問(wèn)題，以下不正確的選項(xiàng)是（）。A、道德存在于政治、經(jīng)濟(jì)、軍事領(lǐng)域B、道德存在于法律、宗教、藝術(shù)領(lǐng)域C、物質(zhì)生活領(lǐng)域中各部分存在道德問(wèn)題D、存在于精神生活領(lǐng)域23 .職業(yè)道德的特點(diǎn)可以概括為（）。A、范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定定性和連續(xù)形、形式上的多樣性B、范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定定性和連續(xù)形、形式上的多樣性C、范圍上的有限性、內(nèi)容上的不穩(wěn)定定性和形式上的多樣性D、范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定定性和連續(xù)形、形式上的單一性24 .社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在（）基礎(chǔ)之上。A、公有制B、多種所有制C、以公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟(jì)共同

6、發(fā)展D、以多種所有制為主體、以及公有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展25 .以下敘述中對(duì)社會(huì)主義職業(yè)道德的社會(huì)作用描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、社會(huì)主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量B、社會(huì)主義職業(yè)道德能夠促進(jìn)社會(huì)生活的穩(wěn)定C、社會(huì)主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量D、社會(huì)主義職業(yè)道德是促進(jìn)勞動(dòng)者自我完善，培養(yǎng)社會(huì)主義新人的重要途徑26 .以下選項(xiàng)中能夠充分體現(xiàn)"誠(chéng)實(shí)守信”內(nèi)涵的選項(xiàng)是（）。A、忠誠(chéng)老實(shí)B、有情有義C、真實(shí)感情D、信守承諾27 .禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過(guò)（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時(shí)間量的大小D、語(yǔ)言、表情、行為28 .餐廳

7、服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的（）。A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰29 .站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（）。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45°30 .服務(wù)員的（）可以通過(guò)看、聽、說(shuō)、想四個(gè)方面來(lái)提高。A、語(yǔ)言藝術(shù)B、操作技能C、個(gè)人修養(yǎng)D、服務(wù)意識(shí)31 .不屬于餐廳人際溝通作用的有（）。B、建立穩(wěn)固的客我關(guān)系D、解決客戶投訴A、促進(jìn)銷售C、傳播企業(yè)形象32 .通常認(rèn)為，（）是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑33 .在餐

8、廳服務(wù)中，服務(wù)員的（）交往形式比其他的交往形式更為重要。A、傾聽B、記錄C、語(yǔ)言D、交談34 .與客人談話時(shí)禁止使用的"四語(yǔ)"不包才（）A、否定語(yǔ)B、肯定語(yǔ)C、頂撞語(yǔ)D、煩躁語(yǔ)35 .下列哪些語(yǔ)言屬于動(dòng)作語(yǔ)言。（）A、板著臉B、坐立時(shí)的動(dòng)作C、打出"V"的手勢(shì)D、面紅耳赤36 .對(duì)服務(wù)語(yǔ)言技巧描述不正確的是（B、接待語(yǔ)言要主動(dòng)熱情D、語(yǔ)言要通俗易懂A、稱呼要禮貌親切C、服務(wù)語(yǔ)言嚴(yán)格規(guī)范，不得隨意修改37.下列哪個(gè)描述是正確的（)oA、當(dāng)客人在餐廳就餐完畢后沒(méi)結(jié)帳就走人，這時(shí)候服務(wù)員要大聲的要求客人買單B、當(dāng)客人在禁煙餐廳抽煙，這時(shí)候服務(wù)員要走過(guò)去制止客人

9、，并要求客人熄滅香煙C、當(dāng)客人打碎餐具時(shí)，服務(wù)員要走過(guò)去，告訴客人打碎餐具要照價(jià)賠償，并幫客人將碎餐具掃干凈D、當(dāng)客人打碎酒瓶時(shí)，服務(wù)員要微笑示意，告訴客人沒(méi)關(guān)系，并幫客人打掃干凈38.三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是指（）。A、蛋白質(zhì)、脂類和維生素B、蛋白質(zhì)、脂類和纖維素C、蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物D、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水39 .基礎(chǔ)代謝消耗能量是指（）。A、人體維持生命和運(yùn)動(dòng)所需要的最高能量需要B、運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)等體力活動(dòng)時(shí)肌肉需要消耗的能量C、人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要D、由于進(jìn)食而引起的能量消耗40 .人體氮的唯一來(lái)源是（）。D、能量D、35分鐘（）,時(shí)間（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白

10、質(zhì)41 .煮沸消毒要求在100c的沸水中煮（）。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘42 .牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度B、80c90C;30分鐘D、130c150C;0.52秒C、管道D、超凈車間）,然后用清水沖凈即可。C、10分鐘D、20分鐘（）。C、0.5%。1%oD、原液濃度A、63C；30分鐘C、80c90C；3060秒43 .下列不宜用紫外線消毒法消毒的是（）。A、冷葷間B、飲用水44 .果蔬用濃度為3%。的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡（A、3分鐘B、5分鐘45 .配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為A、1:1B、0.5%1%46 .感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)

11、食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（）進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品C、其他食品的照片47 .下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份48 .下列（）食品不屬于摻雜食品。A、辣椒面中加入紅磚粉B、所用原料D、菜肴本身的價(jià)格（）。C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法B、發(fā)菜中摻玉米須C、在食品中添加廉價(jià)食物49 .為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對(duì)的是A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施50 .工業(yè)的“三廢“污染屬于()污染。A、放射性B、化學(xué)性51 .必需脂肪酸的生理功能描述不正確的是(A、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分C、維護(hù)視力52 .

12、膳食纖維攝入過(guò)少不會(huì)導(dǎo)致()。A、肥胖癥和膽石癥C、大腸癌53 .碳水化合物在人體內(nèi)吸收主要在(A、口腔B、胃54 .下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是A、堅(jiān)果B、妹皮D、味精中加食鹽()。B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件C、微生物D、病毒性)。B、合成前列腺素的前體D、合成免疫蛋白B、便秘和憩室病D、肺矽病)中進(jìn)行。C、小腸()。C、奶D、結(jié)腸D、大米)。B、嚴(yán)重者可致夜盲癥55 .缺乏維生素A的最早癥狀不應(yīng)表現(xiàn)為(A、暗適應(yīng)能力下降C、干眼病D、上皮組織分化不良56 .下列癥狀中不是因?yàn)榫S生素D缺乏引起的是()。D、骨質(zhì)疏松癥C、蔬菜D、水果C、克山病D、脂溢性皮炎B、具

13、有相似的臨床中毒癥狀D、潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛)。C、秋刀魚D、刀魚A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨癌57 .下列食物中，()的維生素B1含量最高。A、谷類B、魚類58 .()是維生素心缺乏所造成的。A、貧血B、夜盲癥59 .()不是食物中毒的特征。A、發(fā)病呈爆發(fā)性C、傳染性極強(qiáng)60 .下列魚不新鮮時(shí)會(huì)產(chǎn)生組胺中毒的是(B、蒯魚二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填，錯(cuò)誤的填“X”。每題1分，滿分40分。)61 .()道德的作用局限性很強(qiáng)。62 .()豐富員工的業(yè)余生活，是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。63 .()紀(jì)律就是政策。64 .()善于發(fā)現(xiàn)別人優(yōu)點(diǎn)有利于處理好人際關(guān)系。65 .()煮

14、沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。66 .()食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。67 .()質(zhì)次價(jià)廉物質(zhì)進(jìn)入正常食品，稱為食品污染。68 .()食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。69 .()食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。70 .()健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無(wú)需做健康檢查。71 .()1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法。72 .()中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法是由全國(guó)政法協(xié)商會(huì)議通過(guò)并頒布實(shí)施的。73 .()男士與女士握手時(shí)，伸手無(wú)先后順序。74 .()禮儀是表示禮節(jié)的儀式。75 .()迎接外國(guó)政府首腦，

15、鳴放禮炮是為了渲染氣氛。76 .()“禮”的本質(zhì)就是做人要誠(chéng)實(shí)。77 .()強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。78 .()服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。79 .()唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白人涂淺紅色。80 .()“飲茶之風(fēng)歷來(lái)很盛行”是山西人的飲食特點(diǎn)。81 .()中餐午餐擺臺(tái)要求圓桌中心擺放花瓶、主人左側(cè)小位放上椒鹽調(diào)味具，主人右側(cè)小位放上醬醋調(diào)味具。82 .()公架放在正副主人前面中心線左側(cè)3cm處，公筷與公勺垂直放在公架上與中心線并兩邊平行對(duì)稱。83 .()餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏和穿等六大類。84 .()基本折疊技法"卷筒"

16、是將餐巾卷成圓筒并制出各種鳥類翅膀、尾巴型以及花卉的葉子型的一種手法。85 .()翻拉基本折疊技法的操作方法是：一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。86 .()女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。87 .()可樂(lè)是一種含有可樂(lè)果提取物及其他調(diào)味品的碳酸軟飲料，剛開始源于德國(guó)，現(xiàn)在流傳于世界各地。88 .()當(dāng)客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫客人把多余的菜肴刪去。89 .()準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱，是滿足客人核菜要求的一個(gè)體現(xiàn)。90 .()中國(guó)菜素來(lái)注重色、香、味

17、、形、器、養(yǎng)，尤其講究營(yíng)養(yǎng)。91 .()托盤斟酒時(shí)，左手托盤放于胸前，右手持酒瓶斟酒。92 .()為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。93 .()裝過(guò)魚腥味食物的骨碟再吃其它類型菜肴時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行更換。94 .()普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。95 .()在客人正式用餐前，服務(wù)人員從主人位開始，按照順序?yàn)榭腿诉M(jìn)行撤筷套服務(wù)。96 .()客人如果離開前要打包，服務(wù)員應(yīng)積極為之服務(wù)，并收取相應(yīng)的費(fèi)用，如果客人剩余食物太多卻不要求打包，服務(wù)員要主動(dòng)提醒客人打包。97 .()賓客投訴后，服務(wù)員接待后要代表酒店衷心感謝賓客。98 .()餐后檢查餐廳的目的是發(fā)現(xiàn)是否有遺留的客人物品，檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，為下一步餐廳的整潔、清潔作好準(zhǔn)備工作。99 .()餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。100 .()餐廳地面的衛(wèi)生，不僅反映了餐廳的衛(wèi)生水平，同時(shí)也體現(xiàn)了餐廳的檔次。答案1、B2、A3、A4、B5、C6、D7、D8、A9、B10、C11、A12、