食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題最終版

1、第一章緒論1、什么叫食品原料學(xué)？為什么要學(xué)？意義？食品原料學(xué)也可稱為食品資源利用學(xué)，是食品學(xué)的重要基礎(chǔ)。它主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。其目的是通過對食品原料知識的正確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工、利用等更加科學(xué)合理。學(xué)習(xí)和研究食品原料學(xué)意義在于：1）滿足現(xiàn)代食品越來越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和經(jīng)濟性。2、食品原料的分類及其概念1、按來源分類：植物性食品和動物性食品2、按生產(chǎn)方式分：1）農(nóng)產(chǎn)品：指在土地上對農(nóng)作物進行栽培、收獲得到的食物原料。2）畜產(chǎn)品：指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料。3）水產(chǎn)品：指在

2、江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品。4）林產(chǎn)品：主要指取自林木的產(chǎn)品。5）其他食品原料：還包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。4、三群分類法：（1）熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱為黃色食品，它包括：糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等?！窘o人體提供能量的三大物質(zhì)為：碳水化合物（糖類）、蛋白質(zhì)、脂肪】（2）成長源：即提供身體（血、肉、骨）成長所需要的營養(yǎng)的食物.亦稱紅色食品，包括：動物性食品、植物蛋白等。（功能性元素）（3）健康維持源：即維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物.亦稱綠色食品，指：水果、蔬菜、海藻類等。（礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)元素）5、四群分類

3、法：【由上到下】乳酪類；肉、魚、蛋類；果蔬類；糧谷類。第層的果蔬類和第層的動物性食品、堅果花生類，還可再分為：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、魚、堅果制品群。因此總共可細分為六小群。3、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費和流通（二）食品原料的性狀、成分和利用價值（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品4、食品的品質(zhì)構(gòu)成食品品質(zhì)基本特征營養(yǎng)特征：熱量，脂肪，蛋白質(zhì)，糖等安全衛(wèi)生性：霉變，變質(zhì)，農(nóng)藥殘留商品特性流通性：鮮度，性狀，貯藏性，運輸性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工處理的難易程度，對加工工藝的影響5、食品的品質(zhì)標準保證品質(zhì)的方法法律保證商

4、標保證6、HACCP管理HACCP即：危害分析與關(guān)鍵點控制HACCP衛(wèi)生管理步驟：（1）成立HACCP管理機構(gòu)；（2）制定產(chǎn)品說明書；（3）設(shè)定消費者可能的使用方法；（4）構(gòu)建工藝流程圖，分析潛在的危害物7、危害食品安全的主要因素1）生物因素可引起食物中毒的各種病原菌、傳染病細菌、病毒、寄生蟲和某些生物原料本身的毒素毒蘑、河豚2）食品生產(chǎn)因素農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料容器、抗生素、飼料添加劑等。3）環(huán)境污染因素工廠排放污水，汽車、飛機排廢氣，農(nóng)藥對地下水、空氣、工廠用水的污染，有害物質(zhì)通過食物鏈在生物產(chǎn)品中的積蓄。4）操作事故誤用化學(xué)藥品，制造過程中操作失誤，衛(wèi)生管理失當?shù)取?、危害食品衛(wèi)生的

5、主要物質(zhì)1）造成生物危害的物質(zhì)2）造成化學(xué)危害的物質(zhì)3）造成物理危害的物質(zhì)9、食品原料的利用與開發(fā)（可考論述題）how?（P20）1、食品原料的選擇與利用（1）家庭烹飪用食品原料（也稱生鮮消費用原料）：有些食品內(nèi)在品質(zhì)常難以準確判斷，因此需建立食品原料的品質(zhì)保證體系和標準化、規(guī)格化流通體系（2）快餐店、連鎖飲食店：關(guān)鍵是對原料的嚴格要求和規(guī)范化、標準化服務(wù)（3）食品工業(yè)用原料：現(xiàn)代食品越來越趨向于工業(yè)化制作，其對原料要求較嚴格。對于這類原料，不僅制訂了較嚴的品質(zhì)標準，而且還開發(fā)了相應(yīng)的測定儀器。近年許多先進的無損傷測定方法也大量引入食品原料的品質(zhì)測定中。2、食品消費合理化：從營養(yǎng)學(xué)角度了解各種

6、食品原料的成分、作用，科學(xué)搭配，合理飲食，保護健康，節(jié)約資源。3、食品原料生產(chǎn)合理化兩種形式的加工系統(tǒng)：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要產(chǎn)區(qū)附近的交通樞紐地區(qū)，建立食品原料生產(chǎn)企業(yè)集群；（2）生鮮食品原料集散中心：減少中間流通環(huán)節(jié)，加強市場調(diào)節(jié)功能4、食品資源的開發(fā)（1）提高產(chǎn)量的同時更要重視質(zhì)量的提高：提高質(zhì)量，保證食品規(guī)格化生產(chǎn)是開發(fā)食品資源的重要途徑。（2）擴大可利用食品資源的生產(chǎn)：1）發(fā)展秸稈養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率2）發(fā)展食用菌和微生物食品3）發(fā)現(xiàn)和開發(fā)新的植物性食品資源：在尋求新的食物資源時，一般首先需要分析其開發(fā)價值。判斷其價值主要考慮以下幾個方面：a.安全性（可食性）；b.合

7、理性c.嗜好性：感官對食物的判斷取舍，風(fēng)味、口感4）海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā)：開展水產(chǎn)養(yǎng)殖，提高產(chǎn)出效率，保護自然資源，提高水產(chǎn)質(zhì)量，將是水產(chǎn)資源開發(fā)的方向。（3）提高食品的利用資源：1）利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量2）食品原料的綜合開發(fā)利用：將副產(chǎn)品（廢棄物）加以綜合開發(fā)和利用，不僅可以做到所謂的“零排放、無污染生產(chǎn)”，還可以得到經(jīng)濟價值更高的副產(chǎn)品，提高企業(yè)效率。另外，清潔能源、可再生能源、無公害工業(yè)材料也成為近年來研究的熱點。開發(fā)關(guān)鍵：成本和效益問題第二章糧谷類原料1、谷類的特征1.營養(yǎng)豐富；2.常食不厭、供應(yīng)充足；3.成本較低、便于流通；4.可以轉(zhuǎn)化為動物性食品2、谷類的構(gòu)造

8、與成分組成1 .構(gòu)造與組織1）胚芽；2）種皮；3）胚乳2 .成分組成與營養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)（2）脂月方（3）碳水化合物（4）礦物質(zhì)與維生素3、必需氨基酸人體八種必須氨基酸為：然氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸?？谠E：甲攜來一本亮色書4、必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，缺一不可。5、限制性氨基酸是必需氨基酸的一種，且是該食品原料中所缺乏的。6、淀粉的糊化、糖化、液化淀粉在充分加水并加熱時，在5070c時顆粒發(fā)生不可逆膨脹（形

9、成均勻糊狀溶液），也稱作“糊化”或“a化”，糊化了的淀粉成為a-淀粉，與此相對應(yīng)的天然狀態(tài)淀粉稱作3-淀粉。糊化實質(zhì)上主要是以氫鍵緊密結(jié)合的淀粉分子多晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結(jié)果。糊化是吸熱反應(yīng)。糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。淀粉液化：利用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此過程稱“淀粉液化”。7、小麥的可食用部分一一胚乳大豆的可食用部分一一種子（種子由胚珠發(fā)育而成，由種皮和胚組成）8、豆類化學(xué)成分的主要特點1）蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富2） 一般含B群維生素比較多1 ）豆類特有的皂角昔、單寧和卵

10、磷脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖、a-亞麻酸、核黃素等具有生理活性的部分。9、直鏈淀粉的含量是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反，支鏈淀粉高的米飯軟黏可口10、小麥的化學(xué)、物理性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用（P54）小麥的物理特性容積重容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長寬比愈大，子粒愈細長，則孔隙度愈大，容重就愈小。千粒重千粒重是指糧食和油料籽粒大小，飽滿度的重要標志之一11、什么叫面粉的陳化面粉在儲藏一段時間后，由于半胱氨酸的疏基會逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工

11、品質(zhì)會因此得到改善，所以這一過程也叫面粉的熟成（也叫陳化）。12、小麥面粉小麥面粉水分含量一般在13%大一14%之間，否則不易儲存。13、DT:面團形成時間：即從揉面開始至達到最高黏度的時間。（P60）第三章油脂原料1、什么叫油脂，油脂的分類，構(gòu)成可供人類食用的動、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。（一）按原料分類油脂油植物油干性油；半干性油；不干性油動物油海產(chǎn)動物油；淡水動物油；陸地動物油脂植物油動物油孚L脂；體脂肪（二）按脂肪酸組成分類1月桂酸型；2油酸、亞油酸型；3

12、芥酸型；4亞麻酸型；5共軻酸型；6羥基酸型（三）商品分類天然油脂和加工油脂。油脂的構(gòu)成：從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱真脂或中性脂肪。油脂中還含有油溶性維生素、磷脂、糖脂和固醇類。2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)過急冷、捏合制造的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。人造奶油人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3

13、、食用油脂的性狀與成分（概念與應(yīng)用）其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。除了三酸甘油酯外，還包括單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。4、油脂的物理特性p1492 .顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍和茶色成分?？諝狻⒐饩€、溫度都會使油色變濃，尤其加熱后油會發(fā)紅色，變濃。3 .比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在0.90.7之間。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。油脂越

14、陳舊比重稍增加4 .熔點：成分不單一，熔點不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點可規(guī)定為透明熔點和上升熔點。透明熔點為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。5 .凝固點、脂肪酸凝固點與霧點：凝固點：是指熔化了的油脂冷卻凝固時，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點或靜止溫度點。油脂的凝固點比熔點稍低一些。脂肪酸凝固點：是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點，試樣中含高熔點脂肪酸比例越高，凝固點就越高。霧點：也稱渾濁點，它是指按規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點。霧點是判斷油脂中含有的甘油脂

15、、蠟質(zhì)、高級醇類、長鏈煌類等在精制時是否被除去的指標。霧點以下油會失去流動性，因此它也是對要求流動性的油脂的一個特征值。6 .粘度：流體在流動過程中的阻滯力。液體油的粘度隨著存放時間增長而增加，而且與溫度有關(guān)系，溫度越低粘度越大。7 .稠度與固體脂指數(shù)(SFI：SolidFatIndex)：稠度是測量固體脂的硬度的指標。影響稠度的是固體脂指數(shù)，SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。8 .比熱容：單位質(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高(或降低)1C時所吸收(或放出)的熱量，叫做這種物質(zhì)的比熱容.油脂的比熱容約為水的1/2,1.842.15J/(gK).9 .發(fā)煙點、引火點、燃燒點：當油加熱到200c

16、左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發(fā)煙點；如果繼續(xù)加熱油表面揮發(fā)物濃度大到當接進明火時，開始點燃的溫度稱為引火點；當溫度再升高，在無火點燃，自己燃燒時的溫度為燃點。6、油脂的貯藏(1)溫度對各種油脂氧化有很大影響(2)儲藏場所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。(3)應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。(4)天然油脂自身含有一定的抗氧化成分(5)避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。酸?。河椭┞对诳諝庵袝园l(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭味和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。酸價(AV)：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。中和價(NV)：中和1g油脂中游離脂肪酸

17、所需氫氧化鉀的毫克數(shù)碘價(IV):也稱澳價，指鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克數(shù)。皂化價(SV)：皂化1g脂肪所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。過氧化物價(PV):每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)。厥基價：每1000g試樣中含厥?；哪枖?shù)或、mg/g等表示。硫氫價(TV)：對100g試樣按規(guī)定的方法以硫氫基作用，把作用后被吸收的硫氫基的量換算成碘的克數(shù)，以此數(shù)表示硫氫價。乙酰價：中和1g按一定方法乙?；说脑嚇又写姿崴枰臍溲趸浀暮量藬?shù)。影響酸敗的主要因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；溫度；紫外線照射；金屬離子存在。33型脂肪酸與36型脂肪酸：如果把脂肪酸碳鏈中與竣基相反的末端碳

18、位稱為31位，那么不飽和鍵從33位開始的脂肪酸稱為33型脂肪酸；不飽和鍵從36位開始的脂肪酸被稱為36型脂肪酸。33型脂肪酸有花生四烯酸、EPA(20:5)、DHA(22:6)人造奶油與起酥油最大的區(qū)別是：含有較多的(20%左右)水分，也可以說是油包水型乳濁液。果實中的色素物質(zhì)：類胡蘿卜素類、黃銅色素類、花色昔。7、簡述EPA、DHA的生理功能主要有幾個方面：(1)降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾?。?2)抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥；(3)預(yù)防炎癥和哮喘;(4)降低血糖，抗糖尿?。?5)抗過敏；(6)抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能夠防止乳腺癌，直腸癌等的發(fā)生；(7)

19、增強視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化;(8)增強記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。第四章果蔬原料1、果蔬原料的特性果蔬具有良好的色香味，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性商品；果蔬生產(chǎn)季節(jié)性強，為了延長市場供應(yīng)期，需要發(fā)展貯藏加工產(chǎn)業(yè)；2、蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜可以為人類提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素；對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用。3、菜的營養(yǎng)功能1 .維生素的來源2 .熱能的來源3 .礦物質(zhì)的來源4 .纖維素的重要來源5 .中和胃酸6 .其他方面的作用。4、蔬菜保鮮因素及防止措施保鮮因素：(1)防萎鬻(2)防變色(3)防發(fā)芽與抽鬟(4)防霉爛(5)防后熟和衰老5、水果的營

20、養(yǎng)價值：水果中含有豐富的糖分、有機酸，具有補充人體熱能，增進人體健康的作用。(2)水果具有獨特的色、香、味，使果實色美、味美。增強人們的食欲。(3)補充人體維生素。(4)補充人體所需礦物質(zhì)，維持人體生理酸堿平衡。(5)是人體纖維素的來源(6)果品是食品工業(yè)重要原料第五章畜產(chǎn)品原料1、什么叫畜產(chǎn)品p221畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)p229需要對照書本看肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占5060%,脂肪組織2030%.結(jié)締組織9-14%,骨骼組織1522%。3、影響鮮肉顏色變化的因素有哪些放血不良使肉呈暗紅色而濕潤，其保

21、存性較差。肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。各種病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結(jié)的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。氣封裝的各種氣體對肉色有影響，如純C02對肉色有損害，純N2則對肉的呈色有利等。4、肉的理化特性，PSE,DFD,肌紅蛋白衍生物p233PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。DFD肉：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積累少而比正常情況高些（

22、pH約為6.0）。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。5、多汁性p233是影響肉食用品質(zhì)的一個重要因素多汁性的評判四個方面：開始咀嚼時根據(jù)肉中釋放的肉汁的多少根據(jù)咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性根據(jù)咀嚼時刺激唾液分泌的多少根據(jù)肉中的脂肪在牙齒，舌頭以及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺6、肉的嫩度p234又叫肉的柔軟性，指肉在食用時口感的老嫩，反應(yīng)了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定7、肉嫩度的評定p234根據(jù)柔軟性，易碎性和可咽性8、宰后僵直的過程p240宰后僵直過程可分為三階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但由于此

23、時肌肉中含有磷酸肌酸，可將能量傳給ADP再合成ATP,因此ATP的含量在一定時間內(nèi)幾乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌凍蛋白細肌絲在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期成為僵直遲滯期。隨著宰后時間的延長，磷酸肌酸的能量耗盡，月JL肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中Ca2+被釋放，從而加速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進入急速形成期；當肌肉內(nèi)的ATP含量降到原含量的15%20%時，肌肉的收縮性幾乎喪失殆盡，從而進入僵直后期。9、什么叫尸僵、肉的

24、成熟、肉的解僵p240畜禽在屠宰之后，開始肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做尸僵。尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。肉的解僵：是指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟的過程。10、成熟對肉質(zhì)的作用：p242嫩度的改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度發(fā)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最后，在極限PH時嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。肉保水性的提高：肉在成熟時，保水性又有所回升。蛋白質(zhì)的變化：肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。風(fēng)味的變化：隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但谷氨酸、