項(xiàng)目一鮮葉上課講義

1、項(xiàng)目一鮮葉 新課內(nèi)容： 第二節(jié)第二節(jié) 鮮葉的質(zhì)量鮮葉的質(zhì)量 鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度。嫩度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)。一般說鮮葉質(zhì)量的好壞指的是嫩度和勻度，而新鮮度作為鮮葉采收過程和運(yùn)輸過程的失誤所造成的，只要認(rèn)真操作，是可以避免的。 鮮葉嫩度嫩度是指芽葉伸育的成熟度。芽葉是從營養(yǎng)芽伸育起來，隨著芽葉的葉片增多，芽相應(yīng)由粗大變?yōu)榧?xì)小，最后停止成駐芽。葉片自展開成熟定型，葉面積逐漸擴(kuò)大，葉肉組織厚度相應(yīng)增加。一般說：一芽一葉的嫩度大于一芽二葉，一芽二葉的嫩度大于對夾葉，一芽二葉初展的嫩度大于一芽二葉開展。 有人認(rèn)為，葉片小的嫩度就好，這只能限制在同一品種、同一環(huán)境、同一栽培措施下。大葉種比小

2、葉種同樣嫩度的葉片大得多，樹勢旺的葉片比樹勢差的大，但不一定嫩度差。因此，葉片大小不能作為鮮葉嫩度的指標(biāo)。 鮮葉的化學(xué)成分與嫩度鮮葉的嫩度是鮮葉內(nèi)含各種化學(xué)成分綜合的外在表現(xiàn)。隨時著嫩度的下降，一些主要化學(xué)成分有相應(yīng)的改變。多酚類化合物含量總體呈下降趨勢；蛋白質(zhì)含量有相應(yīng)的下降；氨基酸和水浸物含量變化規(guī)律性不明顯；水浸出物含量大體是中等嫩度的含量高，芽葉老化，含量下降；還原糖、淀粉、纖維素、葉綠素含量相應(yīng)增加。 國內(nèi)外茶業(yè)工作者進(jìn)行了許多有關(guān)鮮葉定級和嫩度鑒定的研究。雖然發(fā)現(xiàn)許多化學(xué)成份與鮮葉嫩度有一定的相關(guān)性，但有時差異不明顯，何時還出現(xiàn)顛倒現(xiàn)象。以化學(xué)成分含量作為鮮葉嫩度的指標(biāo)，至今未獲成

3、功。值得注意的是，目前已發(fā)現(xiàn)茶氨酸與嫩度關(guān)系密切，其含量從芽到葉隨嫩度下降而減少，但嫩梗的茶氨酸含量比芽葉高，要作為鮮葉質(zhì)量的化學(xué)指標(biāo)還應(yīng)做大量的分析工作和多因素綜合統(tǒng)計(jì)才能確定。 （二）鮮葉的芽葉組成與嫩度（二）鮮葉的芽葉組成與嫩度除采制名茶外，一批鮮葉很難做到由一種芽葉組成，通常都有是由各種芽葉混雜而成的。因此，評定鮮葉嫩度和給鮮葉定級，一般應(yīng)用芽葉組成分析法。從1957年起，一此國營茶廠開始制訂鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)，作為收購鮮葉和加工的依據(jù)。 芽葉組成分析方法，雖然簡單易行，但終究要花不少時間，收購鮮葉評級時難以應(yīng)用。目前生產(chǎn)上仍以感觀評定方法為主，芽葉組成分析法作為參考，有爭議時采用。即使這樣

4、，有時芽葉組成分析結(jié)果還是難以解決問題。如同是一芽二葉，留葉采的程度不同，采下的一芽二葉的嫩度是不同的。衰老茶樹和長勢旺盛茶樹，同是一芽二葉的嫩度就不一樣。 皖南茶區(qū)總結(jié)出鮮葉感觀評級的經(jīng)驗(yàn)，一看芽頭，即芽頭大小，數(shù)量多少；二看葉張，即第一葉和第二呈開展度；三看老葉，即單片葉和一芽三四葉老化程度和數(shù)量。（三）鮮葉的柔軟度與嫩度（三）鮮葉的柔軟度與嫩度 鮮葉柔軟度是指葉片的軟硬程度，它與嫩度密切相關(guān)，是測定鮮葉質(zhì)量的重要項(xiàng)目之一。葉片內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，鮮葉柔軟度表現(xiàn)不一樣。芽葉伸育過程中，葉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)育，柵欄組織的排列由不明顯到排列很有規(guī)則，細(xì)胞體積由小變大，細(xì)胞膜加厚。據(jù)研究，成熟葉比細(xì)

5、嫩的葉肉厚度增加了近一倍，老葉比幼嫩葉纖維素含量增多，葉質(zhì)變硬。 另外，不同品種鮮葉的柵欄組織不同， 有的僅一層，有的多達(dá)三層鮮葉海綿組織，有的細(xì)胞大，細(xì)胞間隙也大，排列疏松，有的細(xì)胞小，排列緊密。海綿組織是葉子營養(yǎng)物質(zhì)的貯藏場所。 一般而言，柵欄組織層次多，柔軟度下降。 海綿組織細(xì)胞大，柔軟度好，嫩度高，內(nèi)含物也豐富。 因此，不同嫩度、不同品種的鮮葉，其柔軟度不同。有效物質(zhì)含量也不同。 鮮葉柔軟度與制茶技術(shù)關(guān)系很大，制茶過程的造形，加壓大小，時間長短等，在很大程度上都依據(jù)柔軟度來決定。 鮮葉色度同樣能反映嫩度，新梢在發(fā)育時期，葉綠素含量變化很大，幼嫩葉葉綠素含量低，成熟定型后高，因此幼嫩葉的

6、色度較淺，呈嫩綠色，隨芽葉成熟，綠色加深。二、鮮葉勻度二、鮮葉勻度評定鮮葉質(zhì)量的另一個重要指標(biāo)就是勻度。勻度是指目一批鮮葉理化性狀的一致性程度。無論哪種茶類都要求鮮葉勻度好，如鮮葉質(zhì)量混雜，制茶技術(shù)就無所適從。生產(chǎn)上最突出的是老嫩混雜，這對初制操作和茶葉品質(zhì)影響最大。如同一批鮮葉老嫩不一，則內(nèi)含成分不同，葉質(zhì)軟硬程度不同，就會造成殺青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩葉斷碎，老葉不成條，干燥時出現(xiàn)干濕不勻，茶末、碎茶過多的現(xiàn)象，而且還會給毛茶精制帶來麻煩。 在廣泛使用機(jī)械采茶時，如何提高鮮葉勻度，將成為重要研究課題。國內(nèi)外正在著手鮮葉分級機(jī)具的研究。有的地方采用風(fēng)選原理，使不同的鮮葉質(zhì)量分開，杭州龍井茶

7、區(qū)用篩分方法分離，涌溪火青、碧螺春等名茶都是用手工棟剔方法解決鮮葉質(zhì)量不勻。 為了使鮮葉質(zhì)量均勻一致，可以采取以下措施： 采用同一品種茶樹的鮮葉 茶樹生長的生態(tài)環(huán)境基本相同 日照短、有遮陰的鮮葉，CHL含量多，葉色濃綠、葉質(zhì)厚，持嫩好。 采摘標(biāo)準(zhǔn)基本一致。 三、鮮葉新鮮度三、鮮葉新鮮度離體鮮葉保持原有理化性狀的程度，稱為新鮮度，它是鮮葉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。一般而言，鮮葉新鮮度高，毛茶質(zhì)量好。因此，生產(chǎn)上要求鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制或較短的時間內(nèi)付制。 鮮葉失鮮的品質(zhì)變化與鮮葉攤放、輕萎凋的品質(zhì)變化，從制茶角度來說是不同的，鮮葉開始失去新鮮感，鮮艷的色澤消失，清新的蘭花香減退，以及內(nèi)含物的分解，這些變化與鮮

8、葉攤放、輕萎凋相似的。但是，鮮葉攤放，輕萎凋是制茶中的一個工序，是受到制茶技術(shù)限制的，是有意使鮮葉完成一定的內(nèi)質(zhì)變化，為下一工序作準(zhǔn)備。而鮮葉失鮮的這些品質(zhì)變化是在失控的條件下產(chǎn)生的，它會沿著鮮時劣度的方向發(fā)展下云，直到失去制茶的價值。 鮮葉失鮮的變化速度，在正常條件下開始比較緩慢。保持一天是不成問題的。但是如果操作失誤，如將鮮葉緊緊裝在布袋里（或木框里），弄傷了芽葉，葉溫內(nèi)部升溫，受傷芽葉加速氧化，進(jìn)一步導(dǎo)致葉溫上升，溫度的升高，反過來又加速芽葉的氧化，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，不用多久，鮮葉便變紅，出現(xiàn)酒味的腐敗氣味，有效物質(zhì)被消耗，直至失去制茶的價值。 鮮葉失鮮與如下采制過程有關(guān)： 1、采收階段，不按操作規(guī)定操作，抓傷了芽葉。 2、運(yùn)輸階段：運(yùn)輸中沒有遮陰設(shè)備，鮮葉受到日曬；沒有專用鮮葉筐而用袋裝，又透風(fēng)引起葉子升溫；運(yùn)輸時間太長等。 3、保管階段：鮮葉進(jìn)廠后，不能及時付制，又沒有采取合理的保鮮技術(shù)而使大批鮮葉失鮮。 鮮葉新鮮度的感觀評判標(biāo)準(zhǔn)：一看葉色有無紅變，即使只有少量紅變，也表明該批鮮葉有劣變。二嗅香氣，新鮮度好的鮮葉具有蘭花清香或