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文檔簡介

知識(shí)點(diǎn)：香辛料知識(shí)點(diǎn)：香辛料小茴香：小茴香：增香調(diào)味，增香調(diào)味，防腐除膻的作用防腐除膻的作用八角：八角：獨(dú)特濃烈的香獨(dú)特濃烈的香氣，性溫微甜。去腥和氣，性溫微甜。去腥和防腐的作用防腐的作用又又稱大茴香稱大茴香桂皮：桂皮：使肉制使肉制品具有良好的香品具有良好的香辛味，而且還具辛味，而且還具有藥用價(jià)值有藥用價(jià)值月桂葉：又名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等 ，常作為矯味劑、香料。砂仁：矯臭去腥、提味增香的作用，制品清香爽口，風(fēng)味別致。肉蔻：增香去腥，抗氧化。丁香：濃烈香味，兼有桂皮的香味。對(duì)亞硝酸鹽有分解作用。白芷：有特別芬芳香氣，散風(fēng)除濕、祛寒止痛、主治感冒。二二 香辛料香辛料草果：抑腥調(diào)味、壓膻除腥。山萘：抑腥提香、調(diào)味增食二二 香辛料香辛料陳皮：辛溫，氣味芳香，味辛。增加肉制品的復(fù)合香氣花椒:賦予制品適宜的辛辣味，殺菌、防腐的作用二二 香辛料香辛料白胡椒白胡椒二二 香辛料香辛料黑胡椒黑胡椒胡椒粉胡椒粉一口鐘蓽撥孜然二二 香辛料香辛料二二 香辛料香辛料草果辛夷白寇二二 香辛料香辛料v大蒜大蒜：掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。v姜：具有去腥調(diào)味，促進(jìn)食欲， 開胃驅(qū)寒和減膩去毒的功效。v蔥蔥：可以解除腥膻味，促進(jìn)食欲，并有開胃消食以及殺菌發(fā)汗的功效。v 1.

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