精品課-營養(yǎng)學試題

1、第一章營養(yǎng)學基礎一、填空1.人體蛋白質(zhì)嚴重缺乏時，血清 ()水平明顯降低。2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。4.皮下的 7- 脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是（）、（）。6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括 ()、()和 ()。7.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、()和 ( )8.維生素中的 ()缺乏易導致胎兒“神經(jīng)管畸形”。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。11.

2、缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。12.人造黃油含 ()脂肪酸較多。13.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（）癥。14.公認的 n-6 系列必需脂肪酸是 ()。15.目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。二、單選題1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B異亮氨酸C賴氨酸D色氨酸2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆?jié){3膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸4尿負荷試驗可用于評價人體（）A 蛋白質(zhì)缺乏B鈣缺乏C水溶性維生素營養(yǎng)狀況D脂溶性維生素營養(yǎng)狀況5維持人體基

3、本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能B基礎代謝C非體力活動耗能D食物熱效應耗能。6. 抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有A 胃酸分泌過多B維生素 CC維生素 BD植酸、草酸和單寧酸7. 能促進鈣吸收的措施是 ( )A經(jīng)常在戶外曬太陽B 經(jīng)常做理療 ( 熱敷 )C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）A 4.184KJ B 16.8KJC 29.3KJ D 37.6KJ9. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A 半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸10. 中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）A 45%50%B 70% 以上C

4、 55%65%D 30%以下11. 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）A 精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸12. 浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）A蛋白質(zhì)B熱能C維生素D礦物質(zhì)13. 具有抗氧化作用的維生素是（）A 維生素 AB維生素 DC維生素 ED葉酸14. 食物中長期缺乏維生素 B1 易引起（）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B癩皮病C腳氣病D敗血病15. 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）A 蘇氨酸B賴氨酸C色氨酸D蛋氨酸16. 維生素 B2 的良好來源是（）A白菜B菠菜C大米D動物肝臟17. 維生素 A 的主要來源是（）A馬鈴薯B梨子C小麥D動物肝臟1

5、8尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況（）A維生素 EB賴氨酸C維生素 AD尼克酸19下列哪組全部是人體必需氨基酸（）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸D蘇氨酸、脯氨酸20與能量代謝無關的維生素是（）A 硫胺素B維生素 AC 尼克酸D核黃素三、多選題1可作為參考蛋白的有()A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白2. 膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用A鈣B鐵C鋅D蛋白質(zhì)E銅3抑制非血紅素鐵吸收的因素有A 植酸鹽B核黃素C草酸鹽D磷酸鹽E單寧酸4膳食纖維的生理作用有A 預防便秘B降低血清膽固醇C預防癌癥D 調(diào)節(jié)血糖E促進微量元素吸收5促進鐵吸收

6、的因素有（）A 維生素 BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素6促進鈣吸收的因素有()A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E脂肪7維生素A 缺乏引起 ()A干眼病B腳氣病C夜盲癥D失明E壞血病8不溶性膳食纖維包括()A 纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠9. 正常成人能量的消耗主要用于()A 基礎代謝B食物的熱效應C體力活動D生長發(fā)育E勞動10. 人體必需脂肪酸為 ( )A亞麻酸B亞麻酸C亞油酸D EPAE DHA四、名詞解釋1. 營養(yǎng)2. 營養(yǎng)素3. 必需氨基酸4. 限制性氨基酸5. 氨基酸模式6. 蛋白質(zhì)功效比值 (PER)7. 參考蛋白質(zhì)8. 條件必需氨基酸9. 氨基酸評分10. 必需脂肪

7、酸 (EFA)11. 營養(yǎng)學12. 食物特殊動力作用13. 優(yōu)質(zhì)蛋白14. 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU)15. 膳食纖維16. 蛋白質(zhì)生物學價值17. 必要的氮損失（ ONL）18. 蛋白質(zhì)互補作用19. 維生素負荷試驗20. 視黃醇當量五、簡答題1. 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？2. 影響鐵吸收的主要因素有哪些？3. 促進鈣吸收的因素有哪些？4. 簡述礦物質(zhì)的共同特點。5. 必需脂肪酸的生理功能有哪些？6. 影響鈣吸收的因素有哪些？7. 膳食纖維的生理功能有哪些 ?8. 礦物質(zhì)的生理功能有哪些 ?六、論述題1.如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義?參考答案一、填空

8、題1. 白蛋白、鐵運蛋白、視黃醇結合蛋白，任意一個答案都對2. 組氨酸3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度蛋白質(zhì)利用程度4. 維生素 D5. 奶和奶制品 豆類6. 皮炎、腹瀉、癡呆7. 脂肪、蛋白質(zhì)8. 葉酸9. 食物特殊動力作用10. 干性腳氣病濕性腳氣病11. 血紅蛋白和紅細胞比積12. 反式不飽和脂肪酸13. 水腫型營養(yǎng)不良14亞油酸15. n-3 系列 n-6 系列二、單選題1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B10、C11、D12、A 13 、C 14 、C15、C 16 、D 17 、 D 18 、D 19 、B 20 、 B三、多選題1.B 、C2.A 、B、 C、E3.A

9、、C、 D、E4.A 、B、 C、D5.B 、E6.A 、B、 D7.A 、C、 E8.A 、C、 D9.A 、D、 C、E10.B 、C四、名詞解釋：1. 營養(yǎng)： 是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。2. 營養(yǎng)素： 是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水 6 類3. 必需氨基酸： 是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。4.限制性氨基酸： 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用

10、而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。5. 氨基酸模式： 就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例.6.PER( 蛋白質(zhì)功效比值) ：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。7. 參考蛋白質(zhì)： 是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。8. 條件必需氨基酸： 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸， 則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條

11、件必需氨基酸。9. 氨基酸評分 ：也叫蛋白質(zhì)的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構成和利用的關系。10. 必需脂肪酸 (EFA) ：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。11. 營養(yǎng)學： 就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學、基礎醫(yī)學以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關系。12. 食物特殊動力作用： 人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝

12、食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。13. 優(yōu)質(zhì)蛋白 : 當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時, 必需氨基酸被機體利用的程度就越高 , 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高, 如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。14. 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。15. 膳食纖維： 存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。16. 生物價： 是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量

13、與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100 倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高.17. 必要的氮損失（ ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g 以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。18. 蛋白質(zhì)互補作用 : 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值， 往往將兩種或兩種以上的食物混合食用， 以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。19. 維生素負荷實驗 : 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服， 當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時， 將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的

14、數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。20. 視黃醇當量： 具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ ug）+1/6 - 胡蘿卜素+1/12 其它維生素A 原五、簡答題1. 促進鈣吸收的因素有哪些？維生素D 可促進小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi) pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？(1) 植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽； (2) 體內(nèi)缺乏胃

15、酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3) 多酚類化合物；膳食纖維；卵黃高磷蛋白3. 水溶性維生素有哪些特點？易溶于水，親水性；以一般無前體；易吸收；一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；宜每日供給；缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。4影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5. 膳食纖維的生理功能有哪些 ?增強腸道功能 , 有利糞便排出； 控制體重和減肥； 可降低血糖和血膽固醇； 有研究表明膳食纖維具有預防結

16、腸癌的作用。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學上， 主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、 被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。( 一 ) 蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（ 6.25 ），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。( 二 ) 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮 ( 糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ×100%食物氮食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀

17、消化率(%)=× 100%食物氮( 三 ) 蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。1. 生物價 (BV) 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的 100 倍表示。 生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100 。計算公式如下：儲留氮生物價 =×100吸收氮吸收氮 =食物氮（糞氮糞代謝氮）儲留氮 =吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2. 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白

18、質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率消化率×生物價×100 食物氮3. 蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物( 一般用剛斷奶的雄性大白鼠) ，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值攝入食物蛋白質(zhì)(g)4. 氨基酸評分 (AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構成和利用的關系。被測蛋白質(zhì)每克氮( 或蛋

19、白質(zhì) ) 中氨基酸量 ( mg)氨基酸評分 =理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮( 或蛋白質(zhì) ) 中氨基酸量 ( mg)第二章植物化學物一、填空題1. 常見的植物化學物有（）、（）、（）、（）、（）等。2.植物化學物的主要生理功能有()、()、 ()、()等。3. 多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類。4食物中的類胡蘿卜素包括（）和（）類型。5.機體內(nèi)源性雌激素數(shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。6.蛋白酶抑制劑在（）和（）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。二、單選題1. 下面屬于植物化學物的是（）A 礦物質(zhì)B碳水化合物C多酚類D維生素 D2.類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的主要區(qū)別

20、在于（）A 對 PH值的敏感性不同B與氧結合的方式不同C 對酸堿的敏感性不同D對熱的穩(wěn)定性不同3. 芥子油甙，在（）中含量特別豐富，降解產(chǎn)物為具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。A 豆類B糧谷類C肉類D十字花科蔬菜4. 大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）A 氨基酸B糖類C有機酸D五環(huán)三萜類5. 在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）A 橙皮素B柚配質(zhì)C槲皮素D綠原酸6. 異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物A 多酚類B含硫化合物C芥子油甙類D植物固醇7. 胡蘿卜中所含的（）對惡性腫瘤、心血管疾病均具有預防和治療的作用。A粗纖維B淀粉C汁液D胡蘿卜素8. 洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合

21、物，能溶解血栓，抑制高脂飲食引起的（）升高，改善動脈粥樣硬化。A血壓B血糖C血脂D血膽固醇三、多選題1. 無氧型類胡蘿卜素包括（）。A - 隱黃素B- 胡蘿卜素C 番茄紅素D黃體素E- 胡蘿卜素2. 下面有關植物化學物的正確說法是（）A 植物化學物屬于營養(yǎng)素B植物化學物是植物的次級代謝產(chǎn)物C 植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學物具有抗氧化作用E 維生素 A 原也是植物化學物的一種3. 下面屬于多酚類植物化學物的是（）。A 槲皮素B皂角苷C大蒜素D兒茶素E二硫醇硫酮四、名詞解釋1. 植物化學物五、簡答題1. 簡述植物化學物的生理功能？2. 黃酮類化合物的生物學作用 ?3. 含硫化

22、合物的生物學作用？4. 列舉出具有抗癌作用的植物化學物 ?六、論述題1. 試述植物化學物的生理功能。參考答案一、填空題1. 類胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制劑，植物雌激素，芥子油甙，多酚類，單萜類任選五個2. 抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個3. 酚酸、類黃酮4. 無氧型和有氧型5. 雌激素作用和抗雌激素作用6. 豆類和谷類等種籽中二、單選題1.C2.D3.D4.B5.C6.B7.D8.D三、多選題1.B 、C、 E、2.B 、C、 D、E3.A 、D四、名詞解釋1. 植物化學物：植物的次級代謝產(chǎn)物中，除了維生素外，均稱為植物化學物。五、簡答題1. 簡述植物化學物的

23、生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。2. 黃酮類化合物的生物學作用 ?抗氧化作用、抗腫瘤作用、保護心血管作用、抗突變作用、其它（提高免疫力、降糖）。3. 含硫化合物的生物學作用？抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化和延緩衰老的作用。4. 列舉出具有抗癌作用的植物化學物 ?芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類六、論述題1. 試述植物化學物的生理功能。植物化學物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（ 1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結合并掩蓋 DNA與致癌

24、劑的結合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制相代謝酶和誘導相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。（ 2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護作用。氧化活性最高的一類物質(zhì)。多酚類是植物化學物中抗（ 3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外 , 對其它植物化學物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預性研究結果均表明 , 類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。 在離體條

25、件下發(fā)現(xiàn)， 類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。（ 4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。（ 5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關。植物化學物降低膽固醇的機制可能與抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關。此外，植物化學物如生育三烯

26、酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（ HMG-CoA）。除以上作用外，植物化學物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用第三章各類食品的營養(yǎng)價值一、填空1. 蔬菜水果主要提供人體所必需的（）、（）和無機鹽。2. 谷類食品中第一限制氨基酸是()，豆類中的第一限制氨基酸是（）。3. 大豆低聚糖由 ()和()構成。4. 大豆中的抗營因素主要有（）、（）、（）、（）。5. 牛奶中蛋白質(zhì)組成以()為主，碳水化物主要是()，而礦物質(zhì)以 ()為高，且吸收利用率高。6. 反復淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是()。7. 魚類食品具有一定的預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用

27、，這是因為魚類食品中含有()8. 然食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是()。9. 牛奶中含有豐富的鈣，但()含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。10. 雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（），使鐵的吸收率非常低。11. 牛奶中的蛋白質(zhì)以()為主，故不利嬰兒的消化吸收。12. 畜禽肉中的鐵以()的形式存在，是膳食鐵的良好來源。13. 禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉湯味道鮮美。14. 糧谷類天然的互補食物是（）。15. 可以采用 ()的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。二、單選題1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？_A雞蛋B糧食C魚類D蔬菜2. 糧食加工精度越高 _A 纖維素含

28、量越高，硫胺素含量越高B纖維素含量越高，硫胺素含量越低C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高D纖維素含量越低，硫胺素含量越低3. 含維生素 C 最多的蔬菜是 ( )A菠菜B南瓜C白菜 D柿子椒4. 影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是()A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸5. 有關牛奶，不正確的是（）A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B牛奶為鈣的良好來源C 牛奶含有豐富的鐵D牛奶中含有人體需要的多種維生素6. 大豆油中，高達 50%以上的不飽和脂肪酸是A 亞油酸B花生四烯酸C- 亞麻酸D DHA7. 豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A豆腐 B豆?jié){ C豆芽 D 整粒熟大豆8. 大豆中的蛋白質(zhì)含量

29、()A 1520%B 50 60%C 10 15%D 35 40%9. 以下大豆制品中，哪一種是 VC 的良好來源A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){10. 以下水果中 VC含量最高的是A檸檬B山楂 C 桔子 D獼猴桃11. 在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是AB 族維生素的無機鹽B 碳水化合物C 蛋白質(zhì)D 維生素 C12. 牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）A鈣B鐵C鉀D鈉三、多選題1.下列有關豆類的哪些說法，正確的說法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以 - 亞麻酸含量最多E 大豆食后易引起腸脹氣2

30、.大豆中的非營養(yǎng)因子 ( )A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細胞凝血素D皂甙類E異黃酮類3. 谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白4. 大豆中的脹氣因子包括 ( )A 阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水蘇糖E半乳聚糖5. 禽肉的營養(yǎng)特點有 ( )A 脂肪熔點高B脂肪含量少C含氮浸出物多D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收6. 蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D膳食纖維E芳香物質(zhì)7. 黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是()A 蛋白質(zhì)含量高B消化率高于動物蛋白質(zhì)C 無機鹽與維生素B 族含量高D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類E 飽和脂

31、肪酸含量高8. 以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A肉類B 谷類C豆類D蔬菜類E蛋類9. 下列說法正確的是（）A 蛋類中含膽固醇高B蛋類中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D雞蛋中的鐵吸收很差E 牛奶是鐵含量很低的食物10. 鐵的良好來源應包括（）A動物血 B 菠菜C牛肉D 動物肝臟E魚肉四、名詞解釋1. 食品的營養(yǎng)價值2. INQ3. 美拉德反應五、簡答題1. 何謂 INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？2. 大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？3. 從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？4. 簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？5. 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？參考答案一、填空1. 維生素和膳食纖維2. 賴氨酸蛋氨酸

32、3. 水蘇糖和棉子糖4. 蛋白酸抑制劑 (PI) 、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素5. 酪蛋白 乳糖鈣6. 維生素 B簇7. 多不飽和脂肪酸8. 雞蛋9. 鐵10. 卵黃高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血紅素鐵13. 含氮浸出物14. 豆類15. 蛋白質(zhì)互補作用二、單選題1B 2D 3D 4B5C 6A 7A8D9C10D11A12B三、多選題1.A 、B、 C、E2.A 、B、 C、D、E3.B 、E4.B 、D5.B 、C、 D、E6.C 、D、 E7.A 、C8.A 、C、 E9.A 、C、 D、E10.A 、C、D四、名詞解釋1. 食品的營養(yǎng)價值： 某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營

33、養(yǎng)需要的程度。2.INQ （營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度( 待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比) 與能量密度 ( 待測食品所含能量占供給量的比 ) 之比。3. 美拉德反應： 高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應，使食品發(fā)生褐變。五、簡答題1. 何謂 INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？某營養(yǎng)素含量 / 該營養(yǎng)素供給量INQ=所產(chǎn)生能量 / 能量供給量標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故 INQ1 為營養(yǎng)價值高； INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)

34、素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。2. 大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI ）；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。3. 從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4. 簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。(1) 蛋白質(zhì)雞蛋含豐富的

35、優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。(2) 脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6 克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3) 其他微營養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、 E 及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C 的含量比較少。5. 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重

36、要作用。 綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g 以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸， 可有利于無機鹽的吸收。芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素 C 的穏定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第四章特殊人群營養(yǎng)一、填空題1.妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（）、（）和（）等。2. 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（）、（）兩種。3妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（）、（）（）。4.老年

37、人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（）氮平衡。5.母乳喂養(yǎng)時間至少應持續(xù) ()個月。6.孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（）和（）。7.成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于（）、（）。8.初乳富含大量的鈉、 氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳 （），故易消化。9. 嬰幼兒輔食添加的時間應在()個月齡開始。10. 孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷()攝入是否適宜。二、單選題1.下列哪種營養(yǎng)素不易 通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（）A維生素EB鈣C維生素 DD維生素 C2.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足()時期內(nèi)嬰

38、兒對鐵的需要量。A1 個月B 2個月C 4個月D 7個月3嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。A 維生素B維生素C維生素D硫胺素4. 母親妊娠期間嚴重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是()A 中樞神經(jīng)系統(tǒng)B骨骼系統(tǒng)C循環(huán)系統(tǒng)D內(nèi)分泌系統(tǒng)5小于 6 月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A<12%B12% 18%C18% 25%D>25%6.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細胞貧血，主要是由于缺乏()A 鐵 B蛋白質(zhì)C 維生素 B12 D泛酸7.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從 ()月開始最好。A1個月B2個月3個月C4個月6個月D7個月8個月8. 兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏()。A蛋

39、白質(zhì)和熱能B鈣C維生素 DD鋅9. 老年人保證充足的維生素 E 供給量是為了A 抗疲勞B增進食欲C增強機體的抗氧化功能D降低膽固醇10. 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關系的營養(yǎng)素是（）A鈉B鈣C銅D維生素A11. 超氧化物歧化酶（ SOD）的主要組成成分是（）A銅B鐵C鋅D硒12. 血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染()。A鐵B鈣C鋅D硒1.關于妊娠代謝變化，錯誤的說法是A.蛋白質(zhì)代謝是負氮平衡B.糖代謝時胰島素分泌增加C.脂類代謝中有血脂升高，其中脂蛋白增加較明顯D.妊娠最后三個月，鐵需要量增加E.妊娠后期鈣及磷需要增加2.有關母乳喂養(yǎng)，錯誤的說法是A. 營養(yǎng)豐富，是

40、嬰兒最合適的食物C.鈣、磷比例適當，故鈣的吸收利用率高B.乳糖是母乳中最主要的糖分D.蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多F. 具有提高免疫力的多種因子27. 孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（）A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C低出生體重兒D胎兒先天畸形28. 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（）A蛋白質(zhì) - 熱能營養(yǎng)不良B骨質(zhì)軟化癥C高膽固醇血癥D高血脂癥29. 下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（）A鈣、氯、鈉、鉀B鐵、鋅、鉻、錳C鈣、鐵、鋅、碘D銅、鈣、碘、硒三、多選題1. 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題包括（）A 缺鐵性貧血BC 缺乏維生素D 所致佝僂病D缺鋅所致生長發(fā)育遲緩缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥E 缺乏維

41、生素 B12 所致貧血2.提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是()A 人乳中的蛋白質(zhì)容易消化B人乳中的脂肪球小吸收好C 人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)D人乳中的鈣吸收率高E 人乳中的鐵豐富3.學齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有()。A 鋅缺乏 B 缺鐵性貧血 C肥胖D.維生素 B1 缺乏 E維生素 A 缺乏4.妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（）。A 佝僂病B先天畸形C低出生體重D腦發(fā)育受損E肥胖5. 老年人飲食應注意()A 蛋白充足而質(zhì)優(yōu)B控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主C 脂肪攝入不宜過多D總熱能攝入適當降低E 攝入足夠的維生素6母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括()。A碳水化合物B蛋白質(zhì)C鈣D脂肪E磷7. 有關嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是A 4 個月 6 個月開始添加輔助食品B人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶C 新生兒 2 周 4 周起，應添加魚肝油D添加含鐵豐富的食物E 應提倡母乳喂養(yǎng)四、名詞解釋1.混合喂養(yǎng)2.人工喂養(yǎng)3.初乳五、簡答題1. 乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?2. 兒配方奶粉的基本要求有哪些？3. 我國一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？4. 簡述嬰兒添加輔食的時間和理由 ?5. 學齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？6. 青少年的膳食原則是什么？7. 老年人的膳食原則是什么？六、論述題1. 概述