餐飲服務(wù)與管理試題庫(含答案)第四章中餐服務(wù)

1、第四章中餐服務(wù)一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點、_和 _的餐廳， 中餐廳的銷售方式有零點餐、 _ 、 _ 等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置_ 化、操作 _化。2、在接受賓客點菜時， 常常出現(xiàn)兩種情況， 一種情況是 _ ；另一種情況是： _ 。3、中餐零點餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤_ 、勤 _ 、勤_ 和清理臺面。4、值臺服務(wù)員在填寫菜單時，應(yīng)動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的 _ 菜 _菜 _ 菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上_ 和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬腳 。6、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是 _ ，二是_ ，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道

2、。7 、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應(yīng)請賓客在帳單上填寫_ 和 _ 。8 、接受信用卡付款的餐廳在隨時進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的_ 。9 、團(tuán)體餐賓客離開后，應(yīng)馬上清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、 _ 、 _ 、餐廳中不留食物、 _ 。10 、宴會具有就餐人數(shù)多、 _ 高、 _ 多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點。11 、國 宴是國家 領(lǐng)導(dǎo)人或 政府首腦 為國家慶典活 動或為來 訪的 _ 、_ 而舉行的正式宴會。12 、招待會是一種靈活便利、_ 的宴請形式。13 、宴會臺型布置的原則是中心第一、_ 、 _ 。14 、擺設(shè)冷盤時，根據(jù)

3、菜點的品種和數(shù)量，注意菜點_ 的分布， _ 的搭配， _的搭配， _的搭配 _ 的正反 _ 的逆順， _的距離。二、名詞解釋1、 高檔宴會2、 雞尾酒會3、 正式宴會4、 國宴5、 宴會6、 冷餐會三、選擇題1 、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是_一帶。a. 東南沿海b. 北方地區(qū)c. 邊遠(yuǎn)三區(qū)d. 東北地區(qū)2 、斟倒酒水時，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以_滿為宜。a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零點餐廳早餐的撤臺順序應(yīng)該是_。a. 先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c. 先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壺、香

4、巾及茶杯再收其它餐具4 、 _并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a. 團(tuán)體包餐b. 宴會c. 零點餐d. 風(fēng)味餐5 、零點餐廳點菜后_，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN6 、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時，應(yīng)_。a. 先遞送帳單，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帳單c. 先遞送茶水，再遞送帳單 d. 先送帳單，然后派送茶水7 、只有待就餐賓客_，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a. 用完餐后b. 離開餐廳c. 坐著聊天d. 結(jié)帳后8 、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以_。a. 左為上，右為下 b. 右為上左為下c. 左右均可 d.

5、應(yīng)上下懸掛9 、團(tuán)體客人的就餐時間比較固定，特別是_，基本能準(zhǔn)時到達(dá)。a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng)_。a. 馬上向賓客說明并奉上新的茶水 b. 裝做沒看見c. 馬上向上級匯報d. 關(guān)切地詢問客人是否口渴11 、賓客所點菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個選擇是不必要的_。a. 請示上級b. 主動介紹同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點的菜肴12 、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程_。a. 大致相同b. 不盡一致c. 完全相同d. 非常規(guī)范13 、宴會廳的室溫，一般冬季保持在_攝氏度之間。a. 2224b. 2022c.

6、1820d.161814 、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向_。a. 正主位b. 主賓位c. 副主人位d. 陪、譯座15 、宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，_。a. 在賓主講話時將酒水斟齊 b. 在賓主講話前將酒水斟齊c. 在賓主講話后再斟酒 d. 以上均可16 、 _是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。a. 零點餐廳b. 團(tuán)體餐廳c. 宴會廳d. 自助餐17 、飯店一般上_以示宴會結(jié)束。a. 鮮花b. 湯c. 水果d. 米飯18 、中餐宴會正確的上菜位置是_。a. 主人與主賓之間 b. 主賓與次賓之間c. 陪譯座之間d. 副主人與副主賓之間19 、中餐宴會

7、時，賓客杯中酒水只剩_ 時應(yīng)及時添酒。a.1/5b.1/3c.1/2d.1/1020 、大型宴會開始前_ 擺放，然后斟預(yù)備酒。a.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘21 、通常中餐宴會桌與桌之間距離為_ 米以上。a.1米b.1.5米c.2米d.3米22 、 _是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。a. 高檔宴會b. 普通宴會c. 素食宴會d. 清真宴會23 、不需排座次、賓客來去自由的宴會是_。a. 雞尾酒會b. 國宴c. 正式宴會d. 便宴24 、為賓客點煙時，一根火柴為客的點煙不能超出_。a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴會菜單應(yīng)放在_餐碟

8、右上側(cè)。a. 正副主位b. 正副主賓c. 陪譯座之間d. 普通客人26 、大型宴會開始前_左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。a.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘27 、賓客要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的：_。a. 賓客對點什么菜式拿不定主意b. 賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)c.這位賓客是常客，對值臺員表示信任d. 賓客非常了解菜單28 、下面哪句話的說法是錯誤的：_。a. 對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子b. 團(tuán)體包餐費用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足c. 賓客離座時，應(yīng)主動為賓客拉椅讓路d. 餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾29 、 _多用于招待熟識的親朋好友

9、，是一種非正式宴會。a. 冷餐會b. 雞尾酒會c. 茶話會d. 便宴30 、清真宴會中不能使用的食物原料是：_。a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鱗魚d. 豬肉31 、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的：_。a. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b. 正式宴會設(shè)有致詞臺c. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置32 、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯誤的：_。a. 男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭b. 請女服務(wù)員為賓客擦拭c.拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭d. 應(yīng)向女賓客禮貌道歉33 、宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤

10、的_。a. 向客人詢問病情b. 保留賓客所用食物留待化驗c. 向上級匯報d. 趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥三、簡答題1 、 零點餐廳有哪些特點和任務(wù)？2 、 簡述零點午、晚餐的服務(wù)程序。3 、 簡述團(tuán)體包餐的特點。4 、 宴會前的準(zhǔn)備工作有哪些？5 、 中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？6 、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？四、應(yīng)變題1 、 在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？2 、 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？3 、 賓客請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？4 、 賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？5 、 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？6 、 賓客所點的菜銷售完

11、畢時該怎么辦？7 、 賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？五、案例分析題客人堅持你上的菜不是他點的， 經(jīng)核對菜單， 確是客人所點， 但這時客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題1 、服務(wù)員在接受賓客點菜時，賓客提出讓服務(wù)員代為點菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點，并說明該如何為客人提供點菜服務(wù)？第四章中餐服務(wù) ( 答案 )一、填空題1、 飲料；服務(wù)；團(tuán)體包餐；宴會；規(guī)范；程序2、 賓客請服務(wù)員代為點菜；賓客自己填寫菜單3、 巡視；斟水；換煙灰缸4、 創(chuàng)新；時令；特價5、 毛巾；紅茶水6、 菜不夠吃；想買菜帶走7、 房間號碼；本人的簽名8、 “注銷名冊”9、

12、 地面清；工作臺清；不留垃圾10、 消費標(biāo)準(zhǔn)；菜點品種11、 外國元首；政府首腦12、 經(jīng)濟(jì)實惠13、 先左后右；高近低遠(yuǎn)14、 色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高檔宴會：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。2、正式宴會：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。3、 國宴： 是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、 政府首腦而舉行的正式宴會。4、 宴會：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。5、 便宴：多招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。

13、6、 招待會： 是一種靈活便利、經(jīng)濟(jì)實惠的宴請形式，常見的有冷餐會、雞尾酒會、 茶話會。7、 普通宴會：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。三、選擇題1、A 2、C 3、D 4、A 5、D 6、B 7、B 8、B 9、A 10、B11、 A 12 、A 13 、 C 14、A 15、B 16 、A 17 、A 18 、C 19、B 20 、C21、C 22、B 23 、A 24、B 25、A 26 、C 27、D 28、A 29、D 30、D31、A32、A33、D四、簡答題1、 零點餐廳有哪些特點和任務(wù)？零點具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，

14、 人數(shù)不固定， 口味需求不一， 到達(dá)時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。2、 簡述零點午、晚餐的服務(wù)程序。（ 1）餐前準(zhǔn)備 （ 2）接待服務(wù) （ 3）接受點菜 （ 4）上菜服務(wù) （ 5）席間服務(wù) （6）結(jié)帳收款 （ 7）熱情送賓（ 8）結(jié)束工作3、 簡述團(tuán)體包餐的特點。（ 1） 人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（ 2） 進(jìn)餐時間相對固定，服務(wù)要求迅速4、 宴會前的準(zhǔn)備工作有哪些？（1） 掌握情況（2） 明確分工（3） 宴會布置（4） 熟悉菜單（5） 物品準(zhǔn)備（6） 鋪好餐臺（7） 擺設(shè)冷盤5、 中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？（1） 宴會前的準(zhǔn)備工作（2） 宴會前

15、的迎賓工作（3） 宴會中的就餐服務(wù)（4） 宴會結(jié)束工作6、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、 派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時，應(yīng)了解每道菜點的服務(wù)程度，保證準(zhǔn)確無誤碼地進(jìn)行上菜服務(wù)。對于菜單， 應(yīng)做到， 能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。一、應(yīng)變題1、 在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔， （男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請其他女服務(wù)員代勞或請客人自己擦洗） 在有條件和可能的情況下

16、， 免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。2、 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？（ 1） 馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴（ 2） 若是宴會延遲，立即通知廚房（ 3） 若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠3、 賓客請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？賓客請服務(wù)員代為點菜時，值臺員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才?。“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點推薦相應(yīng)的菜點?！皢枴本褪窃儐栙e客有什么具體要求。選配菜式時，

17、 有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。 品種下定后， 應(yīng)向賓客講述菜式品種、 規(guī)格、價目，經(jīng)賓客同意后才能開點菜通知單入廚。4、 賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？在處理這釧情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應(yīng)晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料， 不能馬上做的， 要向賓客說明烹制時間， 或請賓客預(yù)訂。5、 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對待，若菜肴確實有質(zhì)量問題時， 應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助， 立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客， 或建議賓客換一個味道相似的菜式。 如確系賓客無中生有、無理取鬧， 則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼?、 賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？賓客所點的菜已銷售完畢， 應(yīng)及時告訴賓客， 并向賓客道歉， 然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜， 應(yīng)主動介紹一些類似的或制作簡單、 能夠很快上臺的菜式， 同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。7、 賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下， 如