食品安全培訓(xùn)試題以及答案1

1、食品安全培訓(xùn)試題 姓名 分?jǐn)?shù) 一、單項(xiàng)選擇題（20×2=40分）1、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列_B_標(biāo)識(shí)A、英文 B、中文 C、本國(guó)文字 D、其他文字2、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范明確規(guī)定，銷售人員在銷售散裝食品時(shí)必須持有效_C_證明，操作時(shí)須戴_。A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子C、健康、 口罩、手套、帽子 D、身份、口罩、手套、帽子3、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是:_A_A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿4、食品標(biāo)簽上必需標(biāo)注的內(nèi)容是_D_A、保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期 C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D、以上都必須具有5、選購(gòu)放心肉,正確的做法是：_D_A、看是

2、否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確6、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:_D_A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺7、2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是：_D_A、奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C、產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D、以上說(shuō)法都正確8、食品生產(chǎn)加工企業(yè)不得使用_D_生產(chǎn)加工食品。A、

3、過(guò)期、變質(zhì)、污染不潔 B、陳化、回收 C、非食用的原材料 D、上述全部9、優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是_D_ A、無(wú)懸浮物 B、沒(méi)有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗10、識(shí)別真瓶假酒的正確做法是_D_ A、看包裝，真瓶假酒的包裝盒上有磨損的痕跡，防偽商標(biāo)沒(méi)有立體感B、湊近酒瓶，能聞到由于瓶蓋密封不嚴(yán)而散發(fā)出的酒香C、搖酒瓶，里面的液體開(kāi)始變混濁，沒(méi)有真酒透亮D、以上做法都正確11、以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬油的錯(cuò)誤說(shuō)法是：_B_A、優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大 B、搖動(dòng)瓶子不掛瓶的醬油為優(yōu)質(zhì)醬油C、優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色 D、優(yōu)質(zhì)醬油，有醬香味12、下列外觀不屬于質(zhì)量好的鮮魚(yú)的是 A A、 魚(yú)眼混濁，掉鱗，鰓色灰暗污

4、穢，魚(yú)體松軟，腹部膨脹 B、 眼睛光亮透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色 C、 無(wú)粘液和污物，無(wú)異味 D、 魚(yú)體挺而直，魚(yú)肚充實(shí)、不膨脹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性13、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)_B_A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇 D、乙酸14、以感官鑒別鮮奶色澤時(shí)，優(yōu)質(zhì)鮮奶的顏色應(yīng)該是 A A、乳白色或略帶微黃色 B、白色中捎帶青色 C、呈淺粉紅色 D、顯著的黃綠色15、凡患有以下 D 疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、高血壓 B、糖尿病 C、流行性感冒 D、痢疾16、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每 A 必須進(jìn)行健康體檢、一年 、二年 、三年 、五年 C、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求  

5、; D、以上全部都是17、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)離污染源 C 以上。、米 、米 、米 D、米18、正確的餐飲具清洗消毒順序是 D 、刮、洗、消毒、過(guò)清、保潔、刮、過(guò)清、洗、消毒、保潔、過(guò)清、洗、刮、消毒、保潔、刮、洗、過(guò)清、消毒、保潔19、以下哪種餐飲具消毒方法是不符合要求的：_C_A、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘B、使用含有效氯250mg/L的液體浸泡5分鐘 C、紅外線消毒保持11010分鐘D、洗碗機(jī)消毒水溫控制85，沖洗消毒40秒20、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60并持續(xù) B 分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。A、5 B、10 C、15 D、20二、多項(xiàng)選擇（15×2=3

6、0分）21、目前食品中常見(jiàn)的食品添加劑主要有哪些類別:_A、B、C、D_A、防腐劑 B、食用色素 C、合成甜味劑 D、食用香料22、下列哪些蔬菜不能食用_A、B、C、D_A、鮮木耳 B、未炒熟的四季豆 C、發(fā)芽土豆 D、青西紅柿23、關(guān)于海帶的保健作用說(shuō)法正確的有_A、B、C、D_A、預(yù)防血管硬化 B、可防止高血壓 C、具有抗癌作用 D、健美作用A、富有光澤、糠屑少 B、無(wú)蟲(chóng)害和雜物、無(wú)粘連或結(jié)塊C、米粒整齊飽滿、大小均勻碎米少 D、“腹白”很少或基本沒(méi)有25、要讓孩子認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識(shí)。下列安全知識(shí)中說(shuō)法正確的是：_A、B、C、D_A、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常

7、剪指甲、飯前便后及時(shí)洗手，預(yù)防傳染病的傳播。B、生吃的瓜果和蔬菜要洗凈。C、選擇包裝食品時(shí)，要注意識(shí)別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。D、盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底的加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。26、“吊白塊”學(xué)名次硫酸氫鈉甲醛，其具有強(qiáng)還原性，通常在工業(yè)上用作漂白劑，也可用作尸體防腐。加入食品后，可使食品增白、增韌。食用了含有“吊白塊” 的食品后會(huì)導(dǎo)致：_C、D_A、引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病 B、中風(fēng)C、致癌 D、慢性中毒27、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說(shuō)法，正確的是：_A、B、C、D_A、不要將冰箱塞滿，將冰箱塞的過(guò)滿會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均。B、

8、分開(kāi)包裝不同的食品，以避免食物的細(xì)菌交叉感染；先食用在冰箱里放置較久的食品。C、建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出。D、至少3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒。在清理過(guò)程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱。24、好的大米具有哪些特征_A、B、C、D_28、魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等是哪些維生素的良好來(lái)源_A、B、C、D_A、維生素A B、維生素B C、維生素D D、 維生素E29、食品中_A、B、C、D_和牛奶等飲料中有多種化學(xué)成分，易與藥物發(fā)生反應(yīng)而影響藥效。A、茶水 B、可樂(lè) C、豆?jié){ D、咖啡30、下列哪些是摻假黑木耳的特征_A、B、C、_A、棕褐色 B、有白色附著物 C、手捏易

9、碎 D、用水浸泡1份重可吸水脹發(fā)出12-15份重_ 31、下列關(guān)于糧食不宜加工過(guò)細(xì)的原因，不正確是_A、C、_A、糧食加工過(guò)細(xì)，不利于人體消化吸收B、糧食加工過(guò)細(xì)，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重C、糧食加工過(guò)細(xì)，不易貯存D、以上說(shuō)法均不正確32、選購(gòu)肉制品，應(yīng)注意下列哪些方面_A、C、D_A、應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品B、應(yīng)盡量挑選色澤艷麗的產(chǎn)品C、應(yīng)挑選包裝密封，無(wú)破損的產(chǎn)品D、產(chǎn)品包裝應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等33、膳食鈉的來(lái)源包括哪些_A、C、D、_A、醬油 B、泡菜 C、味精 D、食鹽 34、醬油并不是越鮮越好，應(yīng)該是鮮咸有度，有一種醬油自然的鮮。關(guān)于醬油中的鮮味來(lái)源不正確的說(shuō)法有_B、C

10、、D_A、豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，主要是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸B、在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等C、用動(dòng)物的皮毛、內(nèi)臟等下腳料水解后得到的水解蛋白質(zhì)D、用人的毛發(fā)水解后得到的水解蛋白質(zhì)35、預(yù)防食物中毒的方法中正確的是A、B、C、D_A、避免生食與熟食接觸 B、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣C、盡量不吃生食或未做熟的食品 D、盡快吃掉做熟的食品三、判斷題（20×1=20分）36、蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據(jù)，是一種具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)，在食品中可以少量使用。（×）37、無(wú)根豆芽在生產(chǎn)過(guò)程中使用了防腐劑和生長(zhǎng)調(diào)基劑，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)

11、致慢性中毒。（）38、同一品種大小相同的水果，催熟的水果，同自然成熟的水果相比，要輕許多。（×）39、喝豆?jié){有五不，即不喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){；不要過(guò)量飲豆?jié){。（）40、常用的食品加工過(guò)程一般可以不同程度降低蔬菜、水果等食物中農(nóng)藥的殘留量。（）41、香煙燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的一氧化碳對(duì)人體的毒害主要是影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能。（）42、霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛部分挖除還能吃。（×）43、菠蘿中含有的菠蘿朊酶是一種有毒物質(zhì)，吃之前要放在鹽水中浸泡脫毒。（）44、服用維生素C期間應(yīng)避免吃蝦、蟹等水產(chǎn)品。（）45、食用油的貯存有“四怕”，一怕陽(yáng)

12、光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕進(jìn)水。（）46、香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力等都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。（）47、反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（）48、標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（×）49、在食品中按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定正確選擇和適量使用食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。（）50、維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，調(diào)節(jié)人體代謝，所以吃得越多越好。（×）51、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位臨時(shí)參加工作的人員可以不辦理健康證明。（×）52、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（）53、扁豆中含有毒素，食后能引起中毒，這種毒素在高溫下即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）54、蜂蜜中有部分結(jié)晶析出時(shí)說(shuō)明蜂蜜已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。（×）55、國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(級(jí))、重大食品安全事故(級(jí))、較大食品安全事故(級(jí))和一般食品安全事故(級(jí))四級(jí)。（）四、簡(jiǎn)答題（10分）（一）、如何做好餐飲衛(wèi)生保障服務(wù)工作？1、衛(wèi)生設(shè)施要到位，如熟食和生食要分開(kāi)存放，加工工具也要分開(kāi)，餐