餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解衛(wèi)生規(guī)范講解蔡恭良適用范圍適用范圍 l餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。 用語含義解釋l（一）餐飲業(yè)餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括包括餐館、小吃店、餐館、小吃店、快餐店、食堂快餐店、食堂等。等。 餐飲業(yè)l餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火

2、鍋店、燒烤店等。l小吃店：小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 餐飲業(yè)l快餐店：快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 l食堂：食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。(30人以上需辦衛(wèi)生許可證) 用語含義解釋l（二）集體用餐配送單位集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 用語含義解釋l（三）食品食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐

3、飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 食品l原料：原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 l半成品：半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 l成品：成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 食品l涼菜涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。l生食海產(chǎn)品：生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 食品l

4、裱花蛋糕：裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。 食品l現(xiàn)榨果蔬汁：現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 l自助餐：自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 用語含義解釋l（四）加工經(jīng)營場所：加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 加工經(jīng)營場所l1、食品處理區(qū)食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般

5、操作區(qū)。 食品處理區(qū)l（1）清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 清潔操作區(qū)l專間專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 l備餐場所備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。 食品處理區(qū)l（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 準(zhǔn)清潔操作區(qū)l烹調(diào)場所：烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 l餐用具保潔場所：餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后

6、的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 食品處理區(qū)l（3）一般操作區(qū)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 一般操作區(qū)l粗加工操作場所粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 l切配場所切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 一般操作區(qū)l餐用具清洗消毒場所：餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 l食品庫房：食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。 加工經(jīng)營

7、場所 l2、非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 l3、就餐場所就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 用語含義解釋l（五）中心溫度中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。l（六）冷藏冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0 01010之間。 用語含義解釋l（七）冷凍冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在202011之間。 l（八）清洗清洗：指利用清水清除

8、原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 用語含義解釋l（九）消毒消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。 l（十）（十）交叉污染交叉污染：指通過生的食品、食品指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程?；瘜W(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 l（一）選址衛(wèi)生要求 ：應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。l（二）建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 。l新建、擴建、改建均需報衛(wèi)生監(jiān)督所審批。加工經(jīng)營場所布局l食品處理區(qū)

9、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置道、入口均宜分開設(shè)置。 加工經(jīng)營場所布局l食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒

10、的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。 加工經(jīng)營場所布局l食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨立隔間的場所。l食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。 加工經(jīng)營場所布局l粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 加工經(jīng)營場所布局l集體用餐

11、配送單位和加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。 l加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。 設(shè)施衛(wèi)生要求 l1、地面與排水衛(wèi)生要求l2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 l3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 l4、廁所衛(wèi)生要求 l5、更衣場所衛(wèi)生要求 l6 6、庫房衛(wèi)生要求l7、專間衛(wèi)生要求 設(shè)施衛(wèi)生要求l8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 l9、供水設(shè)施衛(wèi)生要求 l10、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 l11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 l12、防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求l13、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求l14、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 1、地面與

12、排水衛(wèi)生要求l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。 1、地面與排水衛(wèi)生要求 l清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)粗加工、

13、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等等需經(jīng)常沖洗的場所需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.51.5mm以上以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求l食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。 l粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 l供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式

14、或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 l加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或避免長霉或建筑材料的脫落建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 l烹調(diào)場所天花板離地面宜在烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.52.5mm以上以上，小于小于2.52.5mm的應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符的應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符合合JGJ64JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求。飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求。 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求l食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3c

15、m以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 4、廁所衛(wèi)生要求 l廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 l廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 l廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。 4、廁所衛(wèi)生要求l廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 l廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 5、更衣場所衛(wèi)生要求 l更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)

16、處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有洗手設(shè)施。 l更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 6、庫房衛(wèi)生要求 l食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 l食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 l同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 6、庫房衛(wèi)生要求l庫房門口設(shè)防鼠板。 l庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 l除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 l冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)

17、溫度的溫度計。 7、專間衛(wèi)生要求 l專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。 7、專間衛(wèi)生要求l以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。l涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)

18、有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 7、專間衛(wèi)生要求 l專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 l專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。 8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 l洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。 8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求l水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非

19、手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 l就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 9、供水設(shè)施衛(wèi)生要求 l供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 l不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 10、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 l烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾

20、器應(yīng)便于清洗和更換。 10、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求l排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 l采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 l餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 l餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求l清洗消毒設(shè)備設(shè)施的

21、大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 l采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 l應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 12、防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求 l加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 l排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 13、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 l加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。 l安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用

22、防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 14、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 l在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 14、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求l廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求l食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝

23、要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 l集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 l生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行l(wèi)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和

24、詳細(xì)的操作方法與要求。 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 l集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 原料采購衛(wèi)生要求 l應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 l采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 l入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 食品運輸衛(wèi)生要求

25、l食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 食品貯存衛(wèi)生要求 l貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 l食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 食品貯存衛(wèi)生要求l食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。l食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。產(chǎn)品分類擺放。 食品貯存衛(wèi)生要

26、求 l食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 食品貯存衛(wèi)生要求 l食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 l用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 粗加工及切配衛(wèi)生要求 l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 l各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在

27、專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 粗加工及切配衛(wèi)生要求l易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 l切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 l切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 粗加工及切配衛(wèi)生要求l已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 l加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 l烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 l不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 烹調(diào)

28、加工衛(wèi)生要求l需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 l加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 l需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 涼菜配制衛(wèi)生要求 l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 l操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 涼菜配制衛(wèi)生要求l專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 l專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。 涼菜配制衛(wèi)生要求l專間內(nèi)應(yīng)使用

29、專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 l供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 l制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 l從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。 l用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求l現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 l制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 點心加工衛(wèi)生要求

30、l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 l未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 l奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 裱花操作衛(wèi)生要求 l蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。 l裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 l植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 燒烤加工衛(wèi)生要求 l燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 l原料、半成品

31、應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 l燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 l從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 l用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 l用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求l加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 l加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 l加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 l操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五

32、項要求。 l操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 l操作時要避免食品受到污染。 備餐及供餐衛(wèi)生要求l菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 l用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 l在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 食品再加熱衛(wèi)生要求 l無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 食品再加熱衛(wèi)生要求l冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 l加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 餐

33、用具衛(wèi)生要求 l餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 l接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3） 餐用具衛(wèi)生要求l應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 l消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 l不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 l已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 集體用餐配送衛(wèi)生要求 l集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)

34、期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。 集體用餐配送衛(wèi)生要求l盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。 l運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求 l餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 l應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食

35、品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求l應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求 l集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄。 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求l食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格

36、證明。 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求l食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括： l（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)； l（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求l（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； l（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理； l（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求l（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； l（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實

37、提供有關(guān)情況； 衛(wèi)生管理l生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 l食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 l生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 l餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。 l廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求l廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

38、l食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 l污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 l應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 l使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 l場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 l應(yīng)建立加

39、工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理l應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 l食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 l應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）。 l清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理l采用化

40、學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 l已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 l用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 清洗和消毒衛(wèi)生管理 l應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 l用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 清洗和消毒衛(wèi)生管理l使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 l殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定

41、的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 l各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理l食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 l食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。 留樣要求 l配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 l留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個

42、品種留樣量不少于100g。 衛(wèi)生管理l生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 記錄管理 l原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 l各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 記錄管理l各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 l有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。 從業(yè)人員健康管理 l從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)