計(jì)劃的7個(gè)原理

1、HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理 原理一：危害分析和預(yù)防措施首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 1、危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害 1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)。 食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。 生物危害的預(yù)防措施： 致病菌： a、時(shí)間/溫度控制：加熱和蒸煮過(guò)程（可殺死病原體

2、），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長(zhǎng)）。 b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)；使它們?cè)谒嵝詶l件下一些病原體不能生長(zhǎng)） c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。 d、干燥（可以通過(guò)除去食品中足夠的水分來(lái)抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。 e、來(lái)源控制（可以通過(guò)從非污染源處取得原料來(lái)控制）。 病毒 病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類(lèi)有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四種途徑： a、港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染 b、灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒 c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸

3、送食品或用來(lái)制作食品會(huì)使食品受病毒污染 d、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。 預(yù)防措施：蒸煮方法（例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《荆?寄生蟲(chóng) 寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能存活的生物。通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)有線(xiàn)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。 預(yù)防措施： a、飲食控制（防止寄生蟲(chóng)接近食品） b、失活/去除（例如一些寄生蟲(chóng)能抵抗化學(xué)消毒，但通過(guò)熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測(cè)寄生蟲(chóng)，通過(guò)燈光，蟲(chóng)子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去）。 1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有?/p>

4、制地使用是沒(méi)有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。 化學(xué)危害可分為以下幾種： a、天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素、蘑茹毒素、貝類(lèi)毒素和生物堿等。 b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑 c、無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠(chǎng)化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆） 預(yù)防措施：a、來(lái)源控制（如：產(chǎn)地證明，供貨證明和原料檢測(cè)） b、生產(chǎn)控制（如：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） c、標(biāo)識(shí)控制（如：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)） 1.3物理危害及預(yù)防

5、措施 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。例如：金屬、碎玻璃 來(lái)源：1、由于疏忽來(lái)自田地 2、來(lái)自加工或儲(chǔ)存不當(dāng) 3、運(yùn)輸中進(jìn)入食品的物質(zhì) 4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞） 5、其他方面 預(yù)防措施：a、來(lái)源控制（銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)） b、生產(chǎn)控制（磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線(xiàn)設(shè)備的使用）原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：是指對(duì)食品加工過(guò)程的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。 控制點(diǎn)CP：食品加工過(guò)程中，在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控

6、制的。 CCP是動(dòng)態(tài)的，不是靜態(tài)。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害。原理三：確定關(guān)鍵限值CL 對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息。 每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀(guān)察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使

7、用做出精確的記錄 建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 原理五：糾偏行動(dòng)（糾正措施） 糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。 原理六：記錄-保持程序 建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系 HACCP體系的記錄有四種： a、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 b、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 c、糾偏行動(dòng)的記錄 d、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 原理七：驗(yàn)證程序 制定程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作 驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所