農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK

1、農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作4.3.2 4.3.2 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)4.3.2.1 4.3.2.1 調(diào)粉調(diào)粉（和面）（和面） 調(diào)粉是指通過調(diào)粉機(jī)的機(jī)械作用調(diào)制面團(tuán)的過程。調(diào)粉是指通過調(diào)粉機(jī)的機(jī)械作用調(diào)制面團(tuán)的過程。 調(diào)粉的目的調(diào)粉的目的，是使各種原輔料混合均勻，使面團(tuán)具有良好的，是使各種原輔料混合均勻，使面團(tuán)具有良好的工藝性能和組織結(jié)構(gòu)，以利發(fā)酵和烘烤。工藝性能和組織結(jié)構(gòu)，以利發(fā)酵和烘烤。 面團(tuán)的品質(zhì)面團(tuán)的品質(zhì)主要取決于加水量、水溫、調(diào)粉時(shí)間、攪拌速度主要取決于加水量、水溫、調(diào)粉時(shí)間、攪拌速度和調(diào)粉設(shè)備的性能。加水量一般掌握在和調(diào)粉設(shè)

2、備的性能。加水量一般掌握在5065%。加水太少，易加水太少，易使使面團(tuán)發(fā)硬，發(fā)酵減弱；面團(tuán)發(fā)硬，發(fā)酵減弱；加水過多則易使面團(tuán)發(fā)軟，其彈性和延加水過多則易使面團(tuán)發(fā)軟，其彈性和延展性下降，操作困難（粘）。展性下降，操作困難（粘）。 水溫水溫應(yīng)掌握在應(yīng)掌握在2628？。 調(diào)粉總時(shí)間調(diào)粉總時(shí)間1520。具體時(shí)間取決于面筋強(qiáng)度和攪拌強(qiáng)度，。具體時(shí)間取決于面筋強(qiáng)度和攪拌強(qiáng)度，攪拌時(shí)先用慢檔，幾分鐘后換快檔。攪拌時(shí)先用慢檔，幾分鐘后換快檔。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作調(diào)粉機(jī)有立式和臥式兩種。立式適用于小型加工廠和食堂調(diào)粉機(jī)有立式和臥式兩種。立式適用

3、于小型加工廠和食堂使用，臥式適于大、中型加工廠。攪拌對(duì)面團(tuán)有拉壓和揉打作用，使用，臥式適于大、中型加工廠。攪拌對(duì)面團(tuán)有拉壓和揉打作用，利于混勻。和面時(shí)間一般在利于混勻。和面時(shí)間一般在2030，太長則會(huì)打破已形成的面，太長則會(huì)打破已形成的面筋，太短則面筋形成不充分。筋，太短則面筋形成不充分。 4.3.2.2 4.3.2.2 發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵是面包生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。發(fā)酵是面包生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。 通過酵母的作用會(huì)產(chǎn)生大量通過酵母的作用會(huì)產(chǎn)生大量CO2和少量酒精，從而使面團(tuán)疏和少量酒精，從而使面團(tuán)疏松而有彈性。發(fā)酵過程中存在兩種呼吸方式，有氧呼吸將單糖氧松而有彈性。發(fā)酵過程中存在兩種

4、呼吸方式，有氧呼吸將單糖氧化分解為化分解為CO2和水，無氧呼吸則產(chǎn)生少量乙醇和乳酸等，從而使和水，無氧呼吸則產(chǎn)生少量乙醇和乳酸等，從而使面包具有特殊香味。面包具有特殊香味。 酵母的生長最適溫度是酵母的生長最適溫度是2630。溫度太低則發(fā)酵慢而產(chǎn)氣。溫度太低則發(fā)酵慢而產(chǎn)氣不足，導(dǎo)致面包體積小；溫度過高則容易使雜菌（乳酸菌、醋酸不足，導(dǎo)致面包體積??；溫度過高則容易使雜菌（乳酸菌、醋酸菌）生長菌）生長農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作4.3.2.3 4.3.2.3 切塊和揉團(tuán)切塊和揉團(tuán) 切塊是指通過人工或切塊機(jī)操作，切塊是指通過人工或切塊機(jī)操作，

5、將發(fā)酵好的面團(tuán)切成適于單個(gè)面包制將發(fā)酵好的面團(tuán)切成適于單個(gè)面包制作所需相應(yīng)大小的面塊。（作所需相應(yīng)大小的面塊。（真空吸入真空吸入定量切槽定量切槽）。）。 揉團(tuán)是將切塊的面團(tuán)揉成球形，揉團(tuán)是將切塊的面團(tuán)揉成球形，并在揉團(tuán)的過程中排出一部分并在揉團(tuán)的過程中排出一部分CO2，增加補(bǔ)充增加補(bǔ)充O2，以利面團(tuán)的醒發(fā)。，以利面團(tuán)的醒發(fā)。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作4.3.2.4 4.3.2.4 整形和醒發(fā)整形和醒發(fā) 整形是指將球形面團(tuán)進(jìn)行壓薄和搓卷，再做成所需制品形整形是指將球形面團(tuán)進(jìn)行壓薄和搓卷，再做成所需制品形狀的過程。這一過程會(huì)使面團(tuán)中混入

6、大量新鮮空氣（狀的過程。這一過程會(huì)使面團(tuán)中混入大量新鮮空氣（O2），以利），以利面團(tuán)的進(jìn)一步醒發(fā)。面團(tuán)的進(jìn)一步醒發(fā)。 醒發(fā)分為預(yù)醒發(fā)和最后醒發(fā)。預(yù)醒發(fā)在整形前進(jìn)行，目的是醒發(fā)分為預(yù)醒發(fā)和最后醒發(fā)。預(yù)醒發(fā)在整形前進(jìn)行，目的是將揉圓的面塊恢復(fù)彈性，一般將揉圓的面塊恢復(fù)彈性，一般15 ，溫度在，溫度在2730；最后醒；最后醒發(fā)是在溫度較高的條件下，使成形的面包坯在較短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)發(fā)是在溫度較高的條件下，使成形的面包坯在較短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)酵膨脹到適當(dāng)體積（時(shí)間酵膨脹到適當(dāng)體積（時(shí)間3050 ， RH8595%）。）。 在該過程中溫度過高則蜂窩不勻，溫度過低則發(fā)起不足、體在該過程中溫度過高則蜂窩不勻，溫度

7、過低則發(fā)起不足、體積太小。積太小。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作4.3.2.5 4.3.2.5 烘烤烘烤 烘烤是指將經(jīng)過醒發(fā)后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤溫度、烘烤是指將經(jīng)過醒發(fā)后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤溫度、時(shí)間和時(shí)間和RH%要據(jù)面包大小和形狀而定，以烤熟、不焦、顏色好要據(jù)面包大小和形狀而定，以烤熟、不焦、顏色好看為準(zhǔn)。出爐后，正常皮層厚度應(yīng)是上皮看為準(zhǔn)。出爐后，正常皮層厚度應(yīng)是上皮下皮，否則火侯不適。下皮，否則火侯不適。檢查時(shí)可用竹簽插入法。檢查時(shí)可用竹簽插入法。 烘烤過程烘烤過程大體可分三個(gè)階段。大體可分三個(gè)階段。第一階段第一階段

8、，爐溫較低，保持一，爐溫較低，保持一定濕度定濕度( (6070%) )，要求底火稍高以促進(jìn)面包體積迅速膨大，要求底火稍高以促進(jìn)面包體積迅速膨大( (250260)，上火應(yīng)較低以避免面包坯表面過早定型，上火應(yīng)較低以避免面包坯表面過早定型( (120160)，時(shí)間約，時(shí)間約23 ；第二階段第二階段，底火不超過，底火不超過280，上火，上火為為250，是面包坯基本定型階段；，是面包坯基本定型階段；第三階段第三階段，爐溫漸降，上火，爐溫漸降，上火為為80100，底火，底火140160，使面包表皮著色、生香。，使面包表皮著色、生香。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制

9、作面包與蛋糕制作4.3.2.6 4.3.2.6 冷卻與包裝冷卻與包裝 目前大多數(shù)采用自然冷卻，使面包中心的溫度降目前大多數(shù)采用自然冷卻，使面包中心的溫度降到室溫，冷卻速度不能過快，否則易使面包表皮出現(xiàn)干到室溫，冷卻速度不能過快，否則易使面包表皮出現(xiàn)干裂現(xiàn)象。裂現(xiàn)象。 冷卻后的面包都應(yīng)進(jìn)行包裝，以保持衛(wèi)生，貯藏方冷卻后的面包都應(yīng)進(jìn)行包裝，以保持衛(wèi)生，貯藏方便。便。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作4.4 4.4 蛋糕制作配方蛋糕制作配方 基本配方基本配方：面粉面粉: :蛋蛋: :糖糖=1:1:1=1:1:1。 基本配方中成分變化分析基本配方中成分變化分析。基本配方中的面粉配?；九浞?/p>

10、中的面粉配比減少則蛋糕柔軟，面粉配比增加則蛋糕質(zhì)地變硬；比減少則蛋糕柔軟，面粉配比增加則蛋糕質(zhì)地變硬；糖多則柔軟，且顏色較深。糖多則柔軟，且顏色較深。 在蛋糕制作中常使用一些乳化劑。這種乳化劑的在蛋糕制作中常使用一些乳化劑。這種乳化劑的使用可以使雞蛋的比例（用量）減少到使用可以使雞蛋的比例（用量）減少到25%，甚至更，甚至更低，所縮減的部分用水來補(bǔ)償，這樣就使得生產(chǎn)的成低，所縮減的部分用水來補(bǔ)償，這樣就使得生產(chǎn)的成本大幅度降低。但營養(yǎng)價(jià)值也大幅度降低本大幅度降低。但營養(yǎng)價(jià)值也大幅度降低。 應(yīng)該明確的是，好的蛋糕制作配方都是經(jīng)驗(yàn)配方，應(yīng)該明確的是，好的蛋糕制作配方都是經(jīng)驗(yàn)配方，皆由實(shí)踐中來。皆由

11、實(shí)踐中來。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作 4.5 4.5 蛋糕制作的工藝流程蛋糕制作的工藝流程 雞蛋雞蛋去殼去殼打發(fā)打發(fā)拌面粉拌面粉成型成型烘烤烘烤冷卻冷卻成品。成品。 4.6 4.6 蛋糕制作操作要點(diǎn)蛋糕制作操作要點(diǎn) 4.6.14.6.1 打蛋打蛋 打蛋有兩種打法。打蛋有兩種打法。 方法一方法一，是先將蛋清、蛋黃分離，然后攪打蛋清，使它與，是先將蛋清、蛋黃分離，然后攪打蛋清，使它與空氣混合后形成大量泡沫。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打空氣混合后形成大量泡沫。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打發(fā)蛋清液中，筷子能直立不倒；再將蛋黃、白砂糖

12、與適量的水加發(fā)蛋清液中，筷子能直立不倒；再將蛋黃、白砂糖與適量的水加入，繼續(xù)攪拌均勻。入，繼續(xù)攪拌均勻。 方法二方法二，是將蛋液、白砂糖放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打，至糖蛋液，是將蛋液、白砂糖放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打，至糖蛋液色澤乳白、蛋液體積達(dá)到原來的色澤乳白、蛋液體積達(dá)到原來的2 23 3倍時(shí)為度。糖應(yīng)先磨粉，否倍時(shí)為度。糖應(yīng)先磨粉，否則打蛋時(shí)間要適當(dāng)延長。則打蛋時(shí)間要適當(dāng)延長。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作打蛋技術(shù)要領(lǐng)打蛋技術(shù)要領(lǐng)：應(yīng)高速攪打；打蛋時(shí)間一般掌握在：應(yīng)高速攪打；打蛋時(shí)間一般掌握在2020，如果打蛋時(shí)間過長則會(huì)使蛋液泄氣如果打蛋時(shí)間過長則會(huì)使蛋液泄氣；應(yīng)避免接觸到消泡物質(zhì)。應(yīng)避

13、免接觸到消泡物質(zhì)。4.6.2 4.6.2 和粉和粉 先將打好的蛋液倒入混合器內(nèi)，然后撒入過篩（先將打好的蛋液倒入混合器內(nèi)，然后撒入過篩（60目）的目）的面粉，由下向上（順同一方向）翻動(dòng)，至面粉全被蛋液濕潤為面粉，由下向上（順同一方向）翻動(dòng)，至面粉全被蛋液濕潤為度，忌用力和粉而趕走氣泡。度，忌用力和粉而趕走氣泡。 和粉后應(yīng)立即裝模。和粉后應(yīng)立即裝模。4.6.3 4.6.3 成型（裝模）成型（裝模） 蛋糕是模型食品，蛋糕的形狀完全取決于模子的形狀。蛋糕是模型食品，蛋糕的形狀完全取決于模子的形狀。 模子在使用前，一定要洗凈烤干；裝模前模子上還要均勻模子在使用前，一定要洗凈烤干；裝模前模子上還要均勻刷

14、油或鋪油紙（烤蛋糕專用），以防脫模困難；裝深應(yīng)為模深刷油或鋪油紙（烤蛋糕專用），以防脫模困難；裝深應(yīng)為模深的八成，裝入過多則膨脹逸出，進(jìn)而引起烤盤碳渣出現(xiàn)。的八成，裝入過多則膨脹逸出，進(jìn)而引起烤盤碳渣出現(xiàn)。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作4.6.4 4.6.4 烘烤烘烤 裝模后要馬上烘烤。裝模后要馬上烘烤。 要注意要注意烘烤溫度烘烤溫度的控制。進(jìn)爐溫度為的控制。進(jìn)爐溫度為180，初入爐時(shí)要求，初入爐時(shí)要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面過早定型而影響體積增大，底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面過早定型而影響體積增大，該段時(shí)間約為該段時(shí)間約為10 ；中段爐溫為；中段爐溫為200，連續(xù)烘烤

15、；出爐溫度為，連續(xù)烘烤；出爐溫度為220。 蛋糕蛋糕成熟斷判成熟斷判可用竹簽插入法?？捎弥窈灢迦敕?。 出爐后，表面刷熱油，再將蛋糕從模中取出，冷卻，包裝。出爐后，表面刷熱油，再將蛋糕從模中取出，冷卻，包裝。 合格成品合格成品應(yīng)色澤淡黃，不生、不糊、不焦應(yīng)色澤淡黃，不生、不糊、不焦，無異味，蜂窩，無異味，蜂窩均勻均勻一致一致。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作4.7 4.7 奶油花色蛋糕的制作奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型過程奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型過程中加入果醬、奶油等輔料，并在面上涂抹一層牛奶淇中加入果醬、奶油等輔料，并在面上涂抹一層牛奶

16、淇淋或用奶油擠上各式花卉圖案、文字等，然后切塊，淋或用奶油擠上各式花卉圖案、文字等，然后切塊，所做成的蛋糕。所做成的蛋糕。 奶油花色蛋糕單塊在奶油花色蛋糕單塊在500g以上的方形或圓形花蛋以上的方形或圓形花蛋糕，即為生日或喜慶蛋糕。糕，即為生日或喜慶蛋糕。 奶油花色蛋糕的擠花技術(shù)經(jīng)過奶油花色蛋糕的擠花技術(shù)經(jīng)過12個(gè)月的培訓(xùn)后方個(gè)月的培訓(xùn)后方可熟練掌握。擠花技術(shù)主要包括造型、布圖、線條流可熟練掌握。擠花技術(shù)主要包括造型、布圖、線條流暢度控制和多色彩暈搭配等。暢度控制和多色彩暈搭配等。“點(diǎn)點(diǎn)”、“壓壓”、“磨磨”、“掛掛”。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作4.7.1 4.7.1 清蛋

17、糕清蛋糕 A. A. 配方配方 一般配方為一般配方為:雞蛋雞蛋:面粉面粉:糖糖=2:1:1。稍加香蘭素，。稍加香蘭素，一般不提倡加香精（如果加也必須加自然香精如香草一般不提倡加香精（如果加也必須加自然香精如香草香精）。香精）。 B. B. 制作過程制作過程 蛋清和蛋黃分開打漿。蛋清和蛋黃分開打漿。 蛋黃蛋黃+ +糖糖打成糖黃漿打成糖黃漿拌入面粉拌入面粉烘烤（烘烤（150160）成品成品。 C. C. 清蛋糕成品質(zhì)量清蛋糕成品質(zhì)量 清蛋糕制作時(shí)，其烘烤時(shí)間要稍長一些，以使產(chǎn)品清蛋糕制作時(shí)，其烘烤時(shí)間要稍長一些，以使產(chǎn)品更有韌性，更加綿軟，切塊時(shí)邊緣光滑，不易掉渣。更有韌性，更加綿軟，切塊時(shí)邊緣光

18、滑，不易掉渣。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作4.7.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淋是以牛奶為主，加入面粉、雞蛋和糖而淇淋是以牛奶為主，加入面粉、雞蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。 牛牛奶淇淋奶淇淋配料配料：鮮牛奶：鮮牛奶0.75kg，糖，糖0.5kg，蛋蛋0.25kg，面粉，面粉0.25kg，香蘭素適量。也可以用奶，香蘭素適量。也可以用奶粉加水（粉加水（1:5W）來代替鮮牛奶使用。）來代替鮮牛奶使用。 操作操作：先將蛋、糖混合攪打，然后將面粉：先將蛋、糖混合攪打，然后將面粉倒入

19、，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒（沖）入，倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒（沖）入，并慢慢攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊加入香蘭素，沖熟攪勻后并慢慢攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊加入香蘭素，沖熟攪勻后即為牛奶淇淋成品。即為牛奶淇淋成品。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作4.7.3 4.7.3 奶油淇淋（白脫淇淋）奶油淇淋（白脫淇淋） 配料配料：奶油（或人造奶油）：奶油（或人造奶油）1.5kg，雞蛋，雞蛋1kg，白，白糖糖11.1kg，香料適量，再加一些其它輔料配制而成。，香料適量，再加一些其它輔料配制而成。 制法制法：蛋和糖混合攪打，攪打均勻后，再加入奶：蛋和糖混合攪打，攪打均勻后，再加入奶油后攪拌均勻即可。

20、油后攪拌均勻即可。 用途用途：主要用于西點(diǎn)中的刮面、擠花、裝飾等處：主要用于西點(diǎn)中的刮面、擠花、裝飾等處理的原料。理的原料。 純奶油又稱黃油，質(zhì)量高，價(jià)格高。高檔次的蛋純奶油又稱黃油，質(zhì)量高，價(jià)格高。高檔次的蛋糕多用黃油。但純奶油制作的蛋糕，在高溫季節(jié)容易糕多用黃油。但純奶油制作的蛋糕，在高溫季節(jié)容易出現(xiàn)出現(xiàn)“塌架塌架”現(xiàn)象。現(xiàn)象。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作4.7.4 4.7.4 蛋白糖膏蛋白糖膏 蛋白糖膏即蛋白糖膏即人們常說的人們常說的“假奶油淇淋假奶油淇淋”，是將糖，是將糖熬到一定程度的糖膏，沖入已打發(fā)好的蛋白制作而成。熬到一定程度的糖膏，沖入已打發(fā)好的蛋白制作而成。其

21、特點(diǎn)是質(zhì)地相對(duì)硬其特點(diǎn)是質(zhì)地相對(duì)硬、口感差。、口感差。 配料配料：瓊脂瓊脂0.05kg，白砂糖，白砂糖2.53.0kg，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)0.75kg，水的用量以將瓊脂泡開泡透為度。瓊脂，水的用量以將瓊脂泡開泡透為度。瓊脂:白砂白砂糖糖:蛋白蛋白=1:50:15 制法制法：用水將瓊脂泡軟，煮化，加入糖，進(jìn)行熬用水將瓊脂泡軟，煮化，加入糖，進(jìn)行熬煮，呈粘稠狀時(shí)，就可以沖入雞蛋白，然后邊沖邊攪，煮，呈粘稠狀時(shí)，就可以沖入雞蛋白，然后邊沖邊攪，形成潔白的蛋白糖膏。形成潔白的蛋白糖膏。 用途用途：在夏天用其代替奶油淇淋（因?yàn)橄奶鞙囟仍谙奶煊闷浯婺逃弯苛埽ㄒ驗(yàn)橄奶鞙囟雀叨兹芑?；也可以常年使用（市面普?/p>

22、蛋糕價(jià)高而易溶化）；也可以常年使用（市面普通蛋糕價(jià)低）；也是西點(diǎn)廠常用的夾心料。低）；也是西點(diǎn)廠常用的夾心料。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 可以大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有可以大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有掛面、方便面和通心面掛面、方便面和通心面三大類三大類。世界聞名的。世界聞名的意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及各種營養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。各種營養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。 雖然說十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國雖然說十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國的面條制作法傳入意大利，產(chǎn)生了意大利通的面條制作法傳入意大

23、利，產(chǎn)生了意大利通心面心面; ;雖然說日本的面條制法是由唐朝引入的，雖然說日本的面條制法是由唐朝引入的，但是中國目前的面條制作技術(shù)目前卻都是非但是中國目前的面條制作技術(shù)目前卻都是非常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需要改進(jìn)。常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需要改進(jìn)。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國方便面市場正呈最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國方便面市場正呈三足鼎立態(tài)勢，三足鼎立態(tài)勢，“康師傅康師傅”（頂新集團(tuán)）約占市場（頂新集團(tuán)）約占市場份額份額4545，“統(tǒng)一統(tǒng)一”（統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)）約占（統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)）約占1616，“華龍華龍”（

24、河北儲(chǔ)龍集團(tuán)）約占（河北儲(chǔ)龍集團(tuán)）約占1515，其他的，其他的“雜雜牌軍牌軍”約占不足約占不足2525的份額。的份額。 我國現(xiàn)有我國現(xiàn)有300300多家方便面生產(chǎn)企業(yè)，其中約多家方便面生產(chǎn)企業(yè)，其中約5050處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，實(shí)際的生產(chǎn)企業(yè)有處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，實(shí)際的生產(chǎn)企業(yè)有158158家。家。其中內(nèi)資企業(yè)有其中內(nèi)資企業(yè)有101101家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)3535家、家、外商投資企業(yè)外商投資企業(yè)2222家。現(xiàn)有方便面生產(chǎn)線近家?，F(xiàn)有方便面生產(chǎn)線近20002000條，條，年生產(chǎn)能力年生產(chǎn)能力360360多萬噸，但實(shí)際設(shè)備利用率不足多萬噸，但實(shí)際設(shè)備利用率不足43

25、43。方便面生產(chǎn)概述方便面生產(chǎn)概述市市場場份份額額生生產(chǎn)產(chǎn)情情況況農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 就目前情況看，方便面品牌之間除了就目前情況看，方便面品牌之間除了價(jià)價(jià)格戰(zhàn)格戰(zhàn)外，外，技術(shù)競爭技術(shù)競爭也日趨激烈，比如也日趨激烈，比如“康師康師傅傅”每年都有新品上市，近幾年共開發(fā)了幾每年都有新品上市，近幾年共開發(fā)了幾十個(gè)品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、十個(gè)品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、面量大小來適應(yīng)了不同的消費(fèi)群體。其次是面量大小來適應(yīng)了不同的消費(fèi)群體。其次是廣告戰(zhàn)廣告戰(zhàn)，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消

26、費(fèi)者時(shí)，誰的宣傳攻勢猛、影響廣泛普及，費(fèi)者時(shí)，誰的宣傳攻勢猛、影響廣泛普及，誰就更易于被接受，市場效益也就越顯著。誰就更易于被接受，市場效益也就越顯著。原因剖析原因剖析農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 方便面生產(chǎn)行業(yè)具有一定的特殊性。其方便面生產(chǎn)行業(yè)具有一定的特殊性。其技術(shù)技術(shù)含量不高，含量不高，入行門檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)生產(chǎn)企入行門檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，競爭激烈。業(yè)眾多，競爭激烈。 企業(yè)要想發(fā)展，僅僅通過降價(jià)這種常規(guī)的競企業(yè)要想發(fā)展，僅僅通過降價(jià)這種常規(guī)的競爭手段來擴(kuò)大市場的份額，是不客觀的；但是一爭手段來擴(kuò)大市場的份額，是不客

27、觀的；但是一旦市場份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。旦市場份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。分排機(jī)分排機(jī) 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 可以預(yù)見，在未來的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者可以預(yù)見，在未來的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透，方便、，方便、衛(wèi)生、美味、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營養(yǎng)的方便面總需要量，將會(huì)價(jià)廉、營養(yǎng)的方便面總需要量，將會(huì)有大幅增長的趨勢。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、有大幅增長的趨勢。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低和營養(yǎng)配備更完善的方便面品種，油脂含量的降低和營養(yǎng)配備更完善的

28、方便面品種，將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。生產(chǎn)前景展望生產(chǎn)前景展望農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.1 5.1 方便面生產(chǎn)工藝方便面生產(chǎn)工藝 方便面是采用特殊工藝所生產(chǎn)的一種面條制品。方便面是采用特殊工藝所生產(chǎn)的一種面條制品。 方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況。日本是世界上方便日本是世界上方便面生產(chǎn)最多的國家，也是方便面加工技術(shù)最為先進(jìn)面生產(chǎn)最多的國家，也是方便面加工技術(shù)最為先進(jìn)的國家，目前正在生產(chǎn)大型的、高度工業(yè)化的連續(xù)的國家，目前正在生產(chǎn)大型的、高度工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)線。生產(chǎn)線。中國現(xiàn)有的中國現(xiàn)有

29、的216216條生產(chǎn)線皆購自日本條生產(chǎn)線皆購自日本。廣州。廣州人民機(jī)械廠也在生產(chǎn)方便面生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線每人民機(jī)械廠也在生產(chǎn)方便面生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線每班（班（6hr6hr）可生產(chǎn)）可生產(chǎn)4 46 6萬包。萬包。 方便面的種類方便面的種類。油炸方便面是主要品種，也正油炸方便面是主要品種，也正在流行，開水泡在流行，開水泡3 3即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥方法不同。方法不同。 適于做方便面面粉的適于做方便面面粉的 濕面筋含量有何要求濕面筋含量有何要求濕面筋含量濕面筋含量323236

30、%36%的面粉，的面粉，適宜做方便面適宜做方便面？農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)中國不同方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程中國不同方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程 面粉面粉+ +水水+ +面團(tuán)添加劑面團(tuán)添加劑和面和面熟化熟化復(fù)合復(fù)合壓延壓延切條折花切條折花蒸蒸面面 著味著味切斷成型切斷成型油炸油炸冷卻冷卻包裝包裝帶味油炸面帶味油炸面 切斷成型切斷成型油炸油炸冷卻冷卻 裝碗裝碗加蓋加蓋封口封口碗裝面碗裝面 包裝包裝油炸方便面油炸方便面（袋裝面） 切斷成型切斷成型熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥冷卻冷卻包裝包裝熱風(fēng)干燥方便面熱風(fēng)干燥方便面 一般碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、

31、醬包一般碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包 一般袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。一般袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。 著味方便面無湯料包，現(xiàn)在市場上不多見。著味方便面無湯料包，現(xiàn)在市場上不多見。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 在方便面生產(chǎn)工藝中，從和面到壓延，與在方便面生產(chǎn)工藝中，從和面到壓延，與掛面生產(chǎn)的工藝基本相同。后詳。掛面生產(chǎn)的工藝基本相同。后詳。5.1.1 5.1.1 切條折花切條折花 將壓延后的面帶切成條，然后送入切花成將壓延后的面帶切成條，然后送入切花成型導(dǎo)箱，使成波紋面（龍須面）。型導(dǎo)箱，使成波紋面（龍

32、須面）。切條折花切條折花 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.1.2 5.1.2 汽蒸與切斷成型汽蒸與切斷成型 折花后被傳輸帶送入連續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)行成熟處理，折花后被傳輸帶送入連續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)行成熟處理，蒸的時(shí)間一般為蒸的時(shí)間一般為11.5分鐘，溫度一般為分鐘，溫度一般為9698。然后。然后進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入下一道工序（干燥）下一道工序（干燥） 。汽蒸設(shè)備汽蒸設(shè)備成型機(jī)成型機(jī)農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.1.3

33、5.1.3 干燥干燥 干燥是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。干燥是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。 干燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化干燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化狀態(tài)下，防止淀粉回的淀粉固定在原有糊化狀態(tài)下，防止淀粉回升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改善適口性。善適口性。 復(fù)水性好復(fù)水性好是指面條復(fù)水后無明顯斷條和是指面條復(fù)水后無明顯斷條和并條現(xiàn)象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。并條現(xiàn)象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。 按照標(biāo)準(zhǔn)干燥工藝加工出來的方便面產(chǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)干燥工藝加工出來的方便面產(chǎn)品，其品，其色澤呈乳白或淡黃，無焦、生現(xiàn)象，色澤呈乳白或淡黃，無焦、生現(xiàn)

34、象，滋味和氣味正常，無霉味、哈喇味和其他異滋味和氣味正常，無霉味、哈喇味和其他異味。面塊外形整齊，花紋均勻。味。面塊外形整齊，花紋均勻。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) A. A. 油炸干燥油炸干燥 方便面用油一般為進(jìn)口棕櫚油。也有使用棕櫚方便面用油一般為進(jìn)口棕櫚油。也有使用棕櫚油和豬油油和豬油（1:1）混合油的，如果加入動(dòng)物油（豬混合油的，如果加入動(dòng)物油（豬油）油），則混合油中須加抗氧化劑（因?yàn)樨i油易酸則混合油中須加抗氧化劑（因?yàn)樨i油易酸?。２僮髦袘?yīng)避免油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)使敗）。操作中應(yīng)避免油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)使用的次數(shù)，要不

35、斷加入新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變用的次數(shù)，要不斷加入新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一般循環(huán)使用和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一般循環(huán)使用35次就要換新。次就要換新。 油炸時(shí)，面塊應(yīng)在油炸時(shí)，面塊應(yīng)在150的油溫中連續(xù)炸的油溫中連續(xù)炸70，碗裝面則應(yīng)在碗裝面則應(yīng)在180下油炸，以提高面條膨化程度，下油炸，以提高面條膨化程度，提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在10%以下，以下，含油含油20%。 該法為高溫短時(shí)間干燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，該法為高溫短時(shí)間干燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，復(fù)水性好。復(fù)水性好。 請(qǐng)注意思考：1. 1. 為什么不改用其它種類的植物油？為什么不改用其它種類的

36、植物油？2. 2. 加抗氧化劑的作用加抗氧化劑的作用是什么？是什么？農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)B. B. 熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥 在熱風(fēng)干燥法中，面塊是在連續(xù)熱風(fēng)干燥機(jī)的在熱風(fēng)干燥法中，面塊是在連續(xù)熱風(fēng)干燥機(jī)的燧道中自上而下通過燧道中自上而下通過5層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。干燥層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。干燥時(shí)間約為時(shí)間約為45min，熱風(fēng)溫度為，熱風(fēng)溫度為7090。 該法的干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長，干燥后該法的干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長，干燥后的面條無糊化現(xiàn)象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長時(shí)的面條無糊化現(xiàn)象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長時(shí)間。因此使用該方法

37、的加工者越來越少。間。因此使用該方法的加工者越來越少。 熱風(fēng)干燥方便面熱風(fēng)干燥方便面成品的含水量為成品的含水量為12.5%。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.1.4 5.1.4 包裝包裝 干燥后的面塊一定要先冷卻，通過檢驗(yàn)干燥后的面塊一定要先冷卻，通過檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)闊崦鏃l直接包裝合格后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)闊崦鏃l直接包裝后會(huì)使湯料變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生后會(huì)使湯料變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生“結(jié)露結(jié)露”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行，袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行，湯料人工放入。碗面只有碗的放置和蓋面是湯料人工放入。碗面只有碗的放置和蓋

38、面是自動(dòng)的自動(dòng)的，而，而放置面塊和和湯料皆由人工操作，放置面塊和和湯料皆由人工操作，且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)行。且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)行。 每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，都各需都各需30萬元。萬元。60180包包/（h 臺(tái)）。臺(tái)）。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.1.5 5.1.5 方便面生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方便面生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)原料和輔料原料和輔料小麥粉小麥粉應(yīng)該符合應(yīng)該符合GB1355的規(guī)定的規(guī)定煎炸油煎炸油應(yīng)該符合應(yīng)該符合GB7102.2的規(guī)定的規(guī)定食用鹽食用鹽應(yīng)該符合應(yīng)該符合GB546

39、1中精制鹽的規(guī)定中精制鹽的規(guī)定食品添加劑食品添加劑應(yīng)該符合應(yīng)該符合GB2760或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定外觀和感官外觀和感官 色澤色澤色澤呈乳白或淡黃，無焦生現(xiàn)象，允許正反兩面略有深淺差別色澤呈乳白或淡黃，無焦生現(xiàn)象，允許正反兩面略有深淺差別滋味和氣味滋味和氣味滋味氣味正常，無霉味、哈喇味和其他異味滋味氣味正常，無霉味、哈喇味和其他異味 形態(tài)形態(tài)外形整齊，花紋均勻外形整齊，花紋均勻復(fù)水性復(fù)水性復(fù)水性好。無明顯斷條和并條，口感不夾生、不粘牙復(fù)水性好。無明顯斷條和并條，口感不夾生、不粘牙雜質(zhì)雜質(zhì)無可見雜質(zhì)無可見雜質(zhì)理化指標(biāo)理化指標(biāo)水份水份=8.0，脂肪，脂肪=25.0，氯化鈉，氯化鈉=2.5

40、，復(fù)水時(shí)間，復(fù)水時(shí)間=1.0微生物學(xué)指標(biāo)微生物學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)=1000個(gè)個(gè)/g大腸桿菌大腸桿菌=30個(gè)個(gè)/100g致病菌腸道致病菌及致病性球菌，不得檢出腸道致病菌及致病性球菌，不得檢出農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.2 5.2 面條制品加工的原輔料面條制品加工的原輔料5.2.1 5.2.1 面粉面粉 濕面筋含量濕面筋含量28%的面粉，適宜做的面粉，適宜做掛面掛面（富強(qiáng)粉、（富強(qiáng)粉、T1）；）； 濕面筋含量濕面筋含量3236%的面粉，適宜做的面粉，適宜做方便面方便面； 濕面筋含量濕面筋含量3640%的面粉，適宜做的面粉，適宜做通心面

41、通心面（沙河粉）。（沙河粉）。 中國面粉難以制作通心面，主要是因?yàn)橹袊娣垭y以制作通心面，主要是因?yàn)槊娣鄣慕盍μ?，小麥品質(zhì)達(dá)不到加工品質(zhì)面粉的筋力太弱，小麥品質(zhì)達(dá)不到加工品質(zhì)的要求。的要求。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.2.2 5.2.2 食鹽食鹽 食鹽的作用食鹽的作用：使面團(tuán)中的面筋緊縮，使面團(tuán)中的面筋緊縮，增加面團(tuán)的增加面團(tuán)的粘性和彈性；粘性和彈性；利用利用食鹽中食鹽中MgCl2的吸潮性，在空氣比較干燥時(shí)來促進(jìn)面條內(nèi)的吸潮性，在空氣比較干燥時(shí)來促進(jìn)面條內(nèi)部水分的擴(kuò)散，以調(diào)節(jié)成品的干燥度部水分的擴(kuò)散，以調(diào)節(jié)成品的干燥度；防防止霉變

42、；止霉變；增加面條的白度。增加面條的白度。 食鹽用量食鹽用量：占面粉重量的：占面粉重量的23%。 使用方法使用方法：先將鹽溶于水，經(jīng)過過濾將：先將鹽溶于水，經(jīng)過過濾將雜質(zhì)濾去后再行使用。雜質(zhì)濾去后再行使用。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.2.3 5.2.3 堿堿 堿的作用堿的作用：使面條表面光滑；使面條表面光滑； 產(chǎn)生較好的產(chǎn)生較好的淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味；淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味； 強(qiáng)化面筋的粘彈強(qiáng)化面筋的粘彈性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好（方便面尤其強(qiáng)調(diào)這性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好（方便面尤其強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)）；一點(diǎn)）；中和面粉中的游離

43、脂肪酸，延長面條保中和面粉中的游離脂肪酸，延長面條保質(zhì)期。質(zhì)期。 堿的種類堿的種類：面條中的用堿種類，一般是用：面條中的用堿種類，一般是用Na2CO3和和K2CO3的混合物，也有單獨(dú)使用的混合物，也有單獨(dú)使用Na2CO3的，的，有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。 蘭州拉拉面（手拉面）比較明顯地看出顏色較蘭州拉拉面（手拉面）比較明顯地看出顏色較黃。黃。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.2.4 5.2.4 面條制品添加劑面條制品添加劑5.2.5.1 5.2.5.1 增粘劑增粘劑（CMC） 作用作用：增粘劑可以提高面粉的吸水性

44、；增粘劑可以提高面粉的吸水性；縮縮短面團(tuán)成熟時(shí)間；短面團(tuán)成熟時(shí)間；增加面團(tuán)粘性；增加面團(tuán)粘性；減少掛面斷減少掛面斷條率。條率。 種類及用量種類及用量：常用的增粘劑有魔芋粉常用的增粘劑有魔芋粉、蛋白食、蛋白食用膠用膠、海藻酸鈉等，其用量一般為、海藻酸鈉等，其用量一般為34（面粉干（面粉干重基）。重基）。5.2.5.2 5.2.5.2 乳化劑乳化劑 面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。等。 碗面要加乳化劑（如康師傅碗面），現(xiàn)在在中碗面要加乳化劑（如康師傅碗面），現(xiàn)在在中國的日產(chǎn)量為國的日產(chǎn)量為0.9億包，目前仍然有較大的發(fā)展空間億包，目前仍然有較大的

45、發(fā)展空間。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.3 5.3 掛掛面生產(chǎn)工藝面生產(chǎn)工藝 總工藝流程總工藝流程：原輔料計(jì)算稱量和面熟化軋片切條烘干切斷稱量裝包成品。5.3.1 5.3.1 和面和面 和面是面條生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞直接和面是面條生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞直接影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 5.3.1.1 5.3.1.1 和面的目的和面的目的 和面的目的和面的目的：面粉中加入適量水和料（主要是面粉中加入適量水和料（主要是面粉），經(jīng)過

46、調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的面粉），經(jīng)過調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的麥谷麥谷蛋白蛋白和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，形成具和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，形成具有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)（有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)（濕面筋濕面筋）；同時(shí)使面粉）；同時(shí)使面粉中的淀粉吸水，從無塑性的面粉變成中的淀粉吸水，從無塑性的面粉變成可塑性的面團(tuán)可塑性的面團(tuán)，為后道工序（復(fù)合、壓延、切條）作準(zhǔn)備。為后道工序（復(fù)合、壓延、切條）作準(zhǔn)備。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.3.1.25.3.1.2影響因素影響因素 A. A. 加水量加水量 加水量是核心影響因素。加

47、水不足則面粉吸水不足，不能形加水量是核心影響因素。加水不足則面粉吸水不足，不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過多則面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不緊密成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過多則面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不緊密（易斷），從而影響到面條質(zhì)量，干燥時(shí)易斷條。一般加水量占（易斷），從而影響到面條質(zhì)量，干燥時(shí)易斷條。一般加水量占面粉重量的面粉重量的2630%，水溫一般保持在，水溫一般保持在25。 B. B. 和面時(shí)間和面時(shí)間 面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需要一個(gè)時(shí)間過程。和面面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需要一個(gè)時(shí)間過程。和面時(shí)間的確定，要綜合考慮面筋形成、加水量、攪拌方式等因素。時(shí)間的確定，要綜合考慮面筋形成、加水量、攪拌方式等因素。和面時(shí)間過短則吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間過長則摩擦和面時(shí)間過短則吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間過長則摩擦產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)熱變性。一般為熱變性。一般為1015。 C. C. 和面設(shè)備和面設(shè)備 立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副