華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)

1、食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)罐藏部分 1食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)干制部分 14食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)冷藏部分 18食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)氣調(diào)貯藏部分 23食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)輻射與化學(xué)保藏 27食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)腌漬題庫(kù)部分 35食品工藝學(xué)綜合試卷一 41食品工藝學(xué)綜合試卷二 44食品工藝學(xué)綜合試卷三 47食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)-罐藏部分一、名詞解釋?zhuān)啃☆}2分，共10分）1. 罐頭食品（Canned Food/Tinned Food）:是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類(lèi)食品。2. 商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后

2、，不含有對(duì)人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3. 鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。酸浸時(shí)滯值 指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。4. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。5. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置 20-30min后，其真空度下降（比剛封好時(shí)的真空度低）的現(xiàn)象。6. 平蓋酸壞：指罐頭外觀(guān)正常而容物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn) 象。7. 平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸

3、壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類(lèi)細(xì)菌代有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。8. D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。9. Z值：在一定條件下，熱力致死時(shí)間呈10倍變化時(shí)，所對(duì)應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。10. TDT值：（Thermal Death Time ，TDT）熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定 條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對(duì)象菌（或芽孢）全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。11. TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度 （如10-n）時(shí)所需的熱處理時(shí)間（mi

4、n）。12. 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。13. 疊接率：指卷邊身鉤與蓋鉤重疊的程度。14. 二重卷邊：用兩個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時(shí)彎曲、相互 卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密圭寸的目的。15. 臨界壓力差：殺菌時(shí)開(kāi)始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐和殺菌鍋間的壓力差。16. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒(méi)有相互鉤合起來(lái)形成二重卷邊。17. 暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐 湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。18. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋的壓

5、力，即利用空氣或殺菌鍋水所 形成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐的空氣壓力，這種壓力稱(chēng)為反壓力。19. 硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2S與罐壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS,沉積于罐壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱(chēng)黒變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題 2分，共分）1. 根據(jù)原料類(lèi)型，可將罐頭食品分為肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類(lèi)型。2. 對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與

6、4. 罐頭壁涂料中最重要的組分是5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。樹(shù)脂和溶劑 。排除空氣 ，它應(yīng)在 升溫滅菌 時(shí)關(guān)閉：泄氣閥的作用是 促 進(jìn)蒸汽對(duì)流 ，它可在降溫時(shí)關(guān)閉。6. 二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指 疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。7. 低酸性食品常以pH值4.6來(lái)劃分,低酸性罐頭食品常用高壓 方式進(jìn)行殺菌處理,并以 肉毒梭菌作為殺菌對(duì)象菌；8. 導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是裝量過(guò)多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；9. 導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前

7、罐頭食品污染嚴(yán)重。10. 罐頭食品傳熱曲線(xiàn)有 直線(xiàn)型 和 折線(xiàn)型 兩種，其中直線(xiàn)型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫?熱曲線(xiàn)，折線(xiàn)型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線(xiàn)。11. 傳熱曲線(xiàn)的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。12. 罐頭壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫 13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽 、熱風(fēng) 和 微波 四類(lèi)。14. APPERT（阿培爾）于1810年發(fā)表了動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法一書(shū)，而被稱(chēng)為罐頭工業(yè)之父。15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。16. 罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速

8、、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)白 隙。17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類(lèi)型。18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。20.殺菌公式 -2-P 中,T19. 常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。1為升溫時(shí)間，2為滅菌時(shí)間，3為冷卻降溫時(shí)間，P為 滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓。21. 影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐頂隙大小、食品原料特性（種類(lèi)、新鮮度、酸度）、氣溫氣壓與海拔高度。22. 請(qǐng)寫(xiě)出五個(gè)罐頭密封中常見(jiàn)的缺陷：卷邊過(guò)寬、假卷、假封、快口、牙齒、 鐵舌。23. 封罐

9、機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有坡度 。24. 罐頭食品的傳熱方式有對(duì)流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后_5_層鐵皮總厚度和間隙 之和。27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。28. 罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對(duì)象菌。29. 罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻

10、璃罐、蒸煮袋等幾大類(lèi)。30. 一般在涂料中加入環(huán)氧樹(shù)脂以形成抗硫涂料，加入酚醛樹(shù)脂以形成防粘涂料。31. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡 pH高于4.6_ 以上及水分活度大于 0.85即為低酸性罐頭。32. 罐頭殺菌后不允許有致病菌 和罐藏條件下腐敗菌存在。四、判斷改錯(cuò)題1. 樹(shù)脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（T）(F )不得低于50%(T )(T )2. 罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。4. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。5. D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值

11、越大，則微生物的耐熱性越差。（F ） 越強(qiáng)A丄七Ldt6. 現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法（ F 0）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。（T ）7. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（F ）大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F ） 低于9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（F ） 越差10. 為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。（F ） 頂隙適當(dāng)11. 預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。（T ）12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的（F ）排氣不夠13. fh值大，則

12、說(shuō)明罐頭食品傳熱快。（F ） 慢（F ）采收成熟度，食用成熟度14. 比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。（T ）15. 后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。16. 肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。（T ）（F,膨脹圈在罐蓋17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。上，加強(qiáng)筋在罐身上）18. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T ）19. D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。（F，強(qiáng)）20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的。（F，不足）21. 當(dāng)其它

13、條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F，反比）22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（F ,較慢）23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（F ,平蓋酸壞）24. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（T ）25. Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F，強(qiáng)）26. 在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中，罐壓力總是大于罐外壓。（F，冷卻）27. 食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。（F ,弱）28. 在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒(méi)有完全失活。（T ）29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織部的

14、氣體。（F ,不能）30. 半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（T ）31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。（F，冷卻）32. 真空排氣封罐時(shí)罐真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（F食品密封溫度和真空室的真空度）33. 殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭部壓力一直上升是由組織空氣外逸造成的。（T）34. 罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）35. 真空封罐時(shí)，真空室真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F ）36. 罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（F 40 C ）五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題6分，共分）1. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及

15、作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點(diǎn)鋼基低碳鋼機(jī)械加工性能良好， 制罐后具有必要的強(qiáng) 度錫鐵合金層< 1g/m2 ,1.3 x 10-4 mm錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過(guò)后會(huì)影響加 工性能和可焊性錫層5.36-22.4g/m2,0.4 1.5 x 10-3 mm純錫美觀(guān)、無(wú)毒、耐腐蝕 且易焊接氧化層1-3mc/m2（單面）,10-6 mm氧化亞錫 氧化錫 氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6 mm棉籽油 癸二酸二辛酯潤(rùn)滑、防銹，隔絕空 氣，耐腐蝕2. 高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？原理：當(dāng)罐身搭接部

16、分經(jīng)過(guò)繞有銅絲 （中間電極）的二個(gè)電極滾輪之間時(shí)，由于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅絲高，同時(shí)受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點(diǎn) 上界面電阻的影響（電阻高），在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到 1200C，金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下 鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度：頻率（Hz）、電流強(qiáng)度（I）.頻率高，焊接點(diǎn)多，焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響 身板熔融程度；焊接力：焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：

17、取決于電 源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。3. 影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。微生物的種類(lèi)和菌齡 熱處理前細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境 基質(zhì)的成分熱處理溫度和時(shí)間原始活菌數(shù)4. 果蔬罐頭食品原料護(hù)色的目的和方法?維持果蔬本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5. 以高頻電阻焊為例，說(shuō)明接縫圓罐的制造過(guò)程。罐身制作：鍍錫薄板t切板t彎曲t成圓t電阻焊接t接縫涂布及固化t翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板t切板t涂油t沖蓋t圓邊t注膠t烘干卷封一成品圓罐J烘干J補(bǔ)涂J檢漏'6.罐頭食品排氣方法、原理及其特點(diǎn)排氣方法原理特點(diǎn)加

18、熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹 的原理，將罐空氣排凈的方法能較好的排除食品組織的空氣； 能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法米用抽空(真空條件)封罐方法排除 罐空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行； 不能將食品組織部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法利用咼速流動(dòng)的過(guò)熱蒸汽趕走頂隙 空氣后立即封罐，依靠頂隙蒸汽冷凝 而獲得罐頭的真空度與圭寸罐一起進(jìn)仃；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組 織的空氣；不適用于干裝食品。7.金屬壁腐蝕機(jī)理？金屬罐壁腐蝕是薄板錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn) 象。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用

19、導(dǎo)線(xiàn)連接， 則構(gòu)成原電池：Fe /Sn 構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽(yáng)極；Fe溶解釋放電子e;Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H+ + 2e H2f陽(yáng)極：Fe Fe2+ + 2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無(wú)氧條件下,Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵 的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。8. 果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙(blanching) 的目的：1. 破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；2. 軟化組織

20、，脫去水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；3. 殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；4. 排去原料組織中的空氣。熱燙方法1. 熱水處理：100C或100C以下，設(shè)備簡(jiǎn)單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；2. 蒸汽處理：100C左右，可溶性物質(zhì)流失少；3. 熱風(fēng)熱燙：美國(guó)1972年開(kāi)始用于生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：基本上物廢水，大大減少了污染；成本低10%; 保持營(yíng)養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。4. 微波熱燙：無(wú)廢水、外受熱一致，快速。9. 肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動(dòng)物肉放置一定時(shí)間，僵直放一定時(shí)間，成熟肉肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性降低肉質(zhì)變得柔軟,持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著改善，肉 變

21、得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。這系列的變化過(guò)程稱(chēng)之為肉的后熟。死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg 組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和 animo acid。ATiIMP （裂解）宀肌苷（水解）宀次黃嘌呤（1.52.0unol/g 時(shí)），肉香達(dá)到最佳狀態(tài)。 肉的持水性有所回復(fù)， 逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個(gè)成熟過(guò)程。10. 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11. 簡(jiǎn)述金屬罐壁腐蝕的機(jī)理及

22、腐蝕的三個(gè)階段對(duì)罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽(yáng)極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫 層就被腐蝕。壁的腐蝕過(guò)程可大致分為三個(gè)階段：第一階段：Tin plate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束It第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12.解釋A -dt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。0理論意義：部分致死率t A -A < 1.0殺菌不足A = 1.0殺菌適當(dāng)A> 1.0殺菌過(guò)度殺菌過(guò)程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上

23、式微分后積分，就可得到用數(shù)學(xué)的方法來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線(xiàn)，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。13.解釋A丄 Ldt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。F 0理論意義:部分致死率A < 1.0殺菌不足A = 1.0殺菌適當(dāng)> 1.0 殺菌過(guò)度殺菌過(guò)程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到A -dtlgF121 TZ可轉(zhuǎn)化為121 TT 12110 Z10T 12110十代入A-dtLdt將F值引入了殺菌時(shí)間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間?？梢灾苯佑?傳熱的溫度曲線(xiàn)，計(jì)算出 F值。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線(xiàn)，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間，可

24、以計(jì)算出F值。14. 解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的區(qū)別。達(dá)到商業(yè)無(wú)菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二 年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌目的外，還必須注意盡可能保存食 品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的“滅菌”概念有很大區(qū)別。罐頭的殺菌并不要求達(dá)到“無(wú)菌”水平，不過(guò)是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐允許殘留有微生物 或芽孢，只是它們?cè)诠尢厥猸h(huán)境中，在一定的保存期，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。罐頭食品殺菌（商業(yè)殺菌）與巴氏殺菌有相同點(diǎn)，也有明顯差異。均屬不

25、完全殺菌，但在殺菌對(duì)象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。15. 判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則？評(píng)判的兩個(gè)條件：是否進(jìn)行了密封包裝 ？是否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理 ？16. 實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌有哪三條途徑 ？A 先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻-現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭所采用，是一種最普通的方法。B先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少。C先加熱殺菌冷卻，再在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的容器中密封-主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中；如紙盒裝的果汁、豆奶等。17. 簡(jiǎn)述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐壓力變化。升溫段：通入蒸汽后，鍋壓力迅速上升，罐溫度上升，罐壓力

26、低于鍋壓力；恒溫段：鍋壓力不再進(jìn)一步升高而保持穩(wěn)定，罐壓力繼續(xù)上升，由于罐空氣不可能完全排景，因 此當(dāng)處于恒溫段時(shí)，罐壓力會(huì)超過(guò)鍋壓力；降溫冷卻段：鍋停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而罐溫度下降緩慢，壓力較大，因而 在冷卻過(guò)程罐外壓力差會(huì)加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時(shí)，鍋壓力迅速下降，罐外壓差會(huì)迅 速加大，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使關(guān)頭變形。18.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時(shí)，需要考慮哪些因素？它們?nèi)绾斡绊憵⒕Ч?因 素影 響原料種類(lèi)、品種原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類(lèi)、耐熱性； 原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的處理（加熱）會(huì)改變罐頭食品中的微生物類(lèi)型、微生物數(shù)量

27、人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等； 原料的熱敏性。微生物耐熱性不冋類(lèi)型的微生物，其耐熱性不冋。酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類(lèi)型及主要工作原理a. 加熱排氣法加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐空氣排凈的方法。 熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法（食品裝罐后加熱排氣方法）將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱，在預(yù)定的排氣溫度 （通常8296C，有的達(dá)100C）下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐中心溫度達(dá) 到7090C，導(dǎo)致食品空氣充分外逸，并即刻封罐，這

28、種就是加熱排氣法。熱裝罐密封法流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度（7075C），趁熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。有些廠(chǎng)則是先將預(yù)熱的食品裝入罐，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯汁（90 C）, 并立即封罐。b. 真空封罐法是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)完成。封罐時(shí)，首先啟動(dòng)封罐機(jī)的真空泵，將該封室的空氣抽出，造成一定的真空度（一般為240500mmH典），處于室溫室的預(yù)封罐頭通過(guò)密封閥門(mén)送入真空室，罐部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐， 并通過(guò)另一密封閥門(mén)送出。c. 蒸汽噴射排氣法蒸汽

29、噴封排氣法是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙的空氣后立即封罐，依靠頂隙蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。殺菌種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有：常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開(kāi)口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋 高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓 常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100C，然后滾動(dòng)進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動(dòng)，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時(shí)每2秒鐘約可升高0.55 C左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動(dòng)速度而不同。一般罐頭容物在 2分鐘即能升至115.5 C左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一定的時(shí)間，最 后

30、進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。高壓殺菌設(shè)備高壓間歇式殺菌鍋：是目前國(guó)使用最普遍的一種設(shè)備 標(biāo)準(zhǔn)高壓殺菌鍋：?jiǎn)渭兝谜魵飧邏簹⒕?，取出冷卻； 蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過(guò)程中利用蒸氣壓力，使罐頭外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖 板進(jìn)入，使罐溫度逐漸下降。壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時(shí)用壓縮空氣保持罐外平衡。22.簡(jiǎn)述食品無(wú)菌包裝的技術(shù)特點(diǎn)；高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌填充圭寸口23.說(shuō)明Diooc = 5min 的意義；在100C熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中90 %原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間是5min。25.微生物的熱力學(xué)參數(shù) Z值的定義和意義是什么 ？在熱力致死時(shí)間曲線(xiàn)上，Z值為

31、直線(xiàn)橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所所改變的溫度數(shù) （C）；定義：熱力致死時(shí)間成 10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值；Z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；Z值與D值一樣，與原始菌數(shù)無(wú)關(guān)，是微生物耐熱性特征值。28. 為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？力加快傳熱速度，縮短殺菌時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本29. 罐頭食品空罐所用涂料鐵對(duì)涂料有哪些要求？對(duì)食品罐藏容器壁涂料的 要求 罐頭的品種不同，涂料的要求不同： 蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕； 酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕； 含花青素的水果罐頭草莓、梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；

32、 清蒸魚(yú)、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使容物易倒出保持形態(tài)完整美觀(guān)； 裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。 涂料成膜后無(wú)毒，不影響容物的風(fēng)味和色澤； 涂料成膜后能有效的防治容物對(duì)罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求； 殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡(jiǎn)單，烘干后能形成良好的涂膜；涂料貯藏穩(wěn)定性能好；涂料及所用的溶劑價(jià)格便宜。30. 柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施?柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時(shí)則沉淀下來(lái)。

33、防止措施： 選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫(kù)中貯藏15-30天再用。 嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序 添加高分子物質(zhì)，如 CMC 現(xiàn)在已有用桔皮苷酶處理的31. 青豆罐頭如何護(hù)色？1.NaCO3-MgA護(hù)色液：青豆在沸水中處理 3min，然后置于0.74%的NqCO+ 0.12%MgAc混合液中浸泡 30min（溫度70C），然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的 本色；2.葉綠素銅鈉染色法：青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預(yù)熱染色。青豆在1 %石灰水中處理20-30min，經(jīng)洗滌后置于 5% NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干凈，然后將青豆與0.08 0.

34、1 %的葉綠素銅鈉染色液，按重量比1:1，在90-95C下煮制25-30min,經(jīng)流動(dòng)水漂洗1h.經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長(zhǎng)時(shí)間的罐藏不變色。3 采用高溫短時(shí)殺菌護(hù)色：不同于化學(xué)方法護(hù)色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時(shí)間愈短，對(duì)青豆護(hù)色效果愈好。33. 清蒸對(duì)蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑必須使用抗硫氧化鋅涂料；在工藝過(guò)程中應(yīng)避免 使用銅、鐵制器具；原料新鮮；加工過(guò)程速度快、防止污染。34. 午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以 防止平酸菌污染。35. 如何克服真空封罐時(shí)

35、的“暴溢”現(xiàn)象？暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。36. 食品裝罐的工藝要求？ 食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1. 裝罐要迅速：2. 食品質(zhì)量要求一致：3. 保證一定的重量：4. 必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮?. 重視清潔衛(wèi)生：37. 罐頭排氣的目的？（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，容易影響罐 頭的密封性?？勺柚剐柩蹙兔咕纳L(zhǎng)、繁殖。避免或減輕食品色、香、味

36、的變化，以及食品營(yíng)養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長(zhǎng)保存期限。對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻?避免容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損；減緩罐頭壁腐蝕；防止減輕水產(chǎn)罐頭容物玻璃狀結(jié)晶（MgNH4PO46H2O的形成。39. 罐壁涂料的種類(lèi)和作用？A #214環(huán)氧酚醛樹(shù)脂涂料特點(diǎn)：有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；涂料基本無(wú)異味；有抗酸和抗硫雙重作用應(yīng)用圍：常用作肉、魚(yú)、水果、蔬菜罐頭的壁涂料。B #2126酚醛樹(shù)脂涂料特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差；應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料；C #617環(huán)氧酯氧化鋅涂料特

37、點(diǎn)：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨(dú)使用應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料D防粘涂料特點(diǎn)：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底；應(yīng)用：午餐肉類(lèi)罐頭；E 沖拔罐抗硫涂料#S-73沖拔罐抗硫涂料特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚(yú)肉關(guān)頭沖拔罐的涂料；#51沖拔罐抗硫涂料特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚(yú)肉關(guān)頭沖拔罐的涂料；F EP-3快干接縫補(bǔ)涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纖素（9:1）稀釋劑混合。踏平后涂于罐接縫，預(yù)熱或晾干后經(jīng)焊接加熱固化成膜。40. 真空封罐時(shí)補(bǔ)充加熱的作用？將食品組織部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除41. 罐頭食

38、品的代號(hào)及其標(biāo)注（打?。┓椒?？打代號(hào)是用簡(jiǎn)單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠(chǎng)所在省、市、區(qū)、罐頭工廠(chǎng)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱(chēng)代號(hào)，以及原料的品種、色澤、大中小級(jí)別或不同的加工規(guī)格代號(hào)。以供檢查、管理。代號(hào)標(biāo)注（打?。┓椒ü揞^食品的代號(hào)包括：產(chǎn)品代號(hào)、產(chǎn)地代號(hào)（省代號(hào)、廠(chǎng)代號(hào)）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組D22第一排表示省、市、廠(chǎng)代號(hào)和生產(chǎn)班次01 127其中：616 D省D2市第一食品廠(chǎng)2第二班生產(chǎn)的，如果當(dāng)天只有一個(gè)班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號(hào)第二排表示生產(chǎn)日期前2位數(shù)字表示年份。有時(shí) 01年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“ 1”字，00年生產(chǎn)的只打一個(gè)“ 0”字； 中間2位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是

39、一位數(shù)字（1-9月份）的月份在年代后面空一格，以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭；如果是兩位數(shù)字的月份（10-12份）生產(chǎn)的，打號(hào)應(yīng)緊挨年份代號(hào)的后面。后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號(hào)。01 127表示生產(chǎn)日期是 2001年1月27日。第三排代表產(chǎn)品的名稱(chēng)616代表糖水山楂罐頭。該產(chǎn)品打號(hào)的容是省市第一食品廠(chǎng)第二班在2001年1月27日生產(chǎn)的糖水山楂罐頭。43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類(lèi)?（舉例）,其常見(jiàn)的腐敗菌？殺菌要求？根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為 4類(lèi)：低酸性食品： pH>5.0酸性食品： pH4

40、.65.0酸性食品： pH3.74.6高酸性食品： pH3.7以下A低酸性食品：pH>5.0食品品種：蝦、貝類(lèi)、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121 C。B 中酸性食品：pH4.65.0食品品種：湯類(lèi)、面條、蔬菜肉混合物等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121 CC 酸性食品：pH3.74.6食品品種：水果及果汁等常見(jiàn)腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100C以下介質(zhì)殺菌D高酸性食品：pH3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見(jiàn)腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、

41、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100C以下介質(zhì)殺菌六、論述題（從下列題目中選擇 1題回答.共15分）1. 試應(yīng)用HACC原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。 寫(xiě)出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收護(hù)色預(yù)煮冷卻分級(jí)挑選修整裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫(kù) 危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn)CCP俐PPC2CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻 設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等 監(jiān)察重要控制點(diǎn) 執(zhí)行糾正行動(dòng) 建立紀(jì)錄系統(tǒng) 驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度2. 請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線(xiàn)、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙：熱燙

42、溫度和時(shí)間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)3試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素：因素影響原料種類(lèi)、品種原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類(lèi)、耐熱性； 原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的處理（加熱）會(huì)改變罐頭食品中的微生物類(lèi)型、微生物數(shù)量 人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等； 原料的熱敏性。微生物耐熱性不冋類(lèi)型的微生物，其耐熱性不冋。酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。4. 罐頭真空度的影響因素影響罐真空度的因素：A 排氣密封溫度 B

43、罐頂隙大小C 食品原料種類(lèi)、新鮮度和酸度D 氣溫、氣壓與海拔高度5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和預(yù)防措施？原料驗(yàn)收t解凍t預(yù)處理t切塊t裝罐t排氣t密封t殺菌t冷卻t保溫檢驗(yàn)生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以 防止平酸菌污染。6. 番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？1. 主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀(guān)察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常；2. 罐頭生產(chǎn)后在倉(cāng)庫(kù)存放 5-7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過(guò)程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾 雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，

44、味道迅速變酸；3. 在生產(chǎn)后經(jīng)過(guò)1-2月，甚至更長(zhǎng)一些時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下 也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；4. 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。細(xì)菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種類(lèi)，有時(shí)在番茄汁中有懸浮的白色細(xì) 菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀(guān)、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉 淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件

45、，控制 番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時(shí)加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。7. 請(qǐng)以午餐肉或魚(yú)肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚(yú)肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問(wèn)題。午餐肉生產(chǎn)工藝：原料驗(yàn)收t處理t分級(jí)切塊t腌制t絞肉斬拌t抽空攪拌t裝罐t真空密封t殺菌冷卻t保溫檢驗(yàn)t貼標(biāo)裝箱8. 影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例腌制方式和條件： 絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀(guān)形狀密封時(shí)物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)-干制部分一、名詞解釋1. 食品干藏一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水

46、平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。2. 干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。3. 脫水一一就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水就是指人工干燥。4. 干制一一利用一定的手段， 減少原料中的水分， 將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用 的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。5. 干燥曲線(xiàn)一一就是干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分（W和干燥時(shí)間（t ）間的關(guān)系曲線(xiàn)，即 W f （t ）。6. 干燥速率曲線(xiàn)一一就是干制過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速率（dW ）和該時(shí)間食品絕對(duì)水分 （W絕）dt的關(guān)系曲線(xiàn)，即=f

47、 （W絕）。在干燥曲線(xiàn)各點(diǎn)上畫(huà)出切線(xiàn)后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。又因 血色=f （t），故有時(shí)在圖中也可按照dw絕dt=f （t）的關(guān)系畫(huà)出干燥速率曲線(xiàn)。7. 食品溫度曲線(xiàn)一一就是干燥過(guò)程中食品溫度（ T和干燥時(shí)間（t ）的關(guān)系曲線(xiàn)，即 T食=f （t ）。8. 滾筒干燥一一蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，熱量由向 外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。9. 冷凍升華干燥 是使食品在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰， 然后在較高真空下使冰升華為 蒸汽而除去，達(dá)到干燥的目的。10. 復(fù)水率 復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)=G

48、復(fù)/G干11. 復(fù)水系數(shù)一一復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（ G原）之比。K復(fù)=G復(fù)/G原X 100%二、填空題1. 干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。2. 將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過(guò)程,濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問(wèn)題。3. 在干燥的過(guò)程中，水分按能否被排除可分為平分和自由水分。4. 果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴(lài)兩種作用，即水分?jǐn)U散和外擴(kuò)散作用。5. 干燥過(guò)程分為三個(gè)階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干 6. 干燥過(guò)程可用三條曲線(xiàn)表示，分別為干燥曲線(xiàn)，干燥速率曲線(xiàn)，食品溫 7. 干燥的動(dòng)

49、力是水分梯度和溫度梯度。8. 干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī)的類(lèi)型和操作條件決定。9. 影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。10干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對(duì)濕度、大氣壓和真空度組成。11. 影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類(lèi)型和濃度組成12. 食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。13. 直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由輻射能提供。冷凍干燥, 水分通過(guò)升華而除去。14. 隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為順流、逆流、混合流 15. 滾筒干燥機(jī)屬于間接接觸式

50、干燥機(jī)。16. 食品干制是水分的蒸發(fā)_和擴(kuò)散_結(jié)果。17. 果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有人工去皮、化學(xué)去皮、蒸汽去皮、酶去皮_等三、選擇題1. 果蔬干制的過(guò)程是一 的過(guò)程。AA.既滅菌又滅酶2. 在果蔬干制過(guò)程中，屬于部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是 。AA.柿3. 果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫 。AA.幾乎不變4. 下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。D滾筒干燥機(jī)5. 引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B） B霉菌四、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述干制對(duì)微生物和酶的影響？干制對(duì)微生物的影響：干制過(guò)程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將 所有的微生物殺死，只能抑制它

51、們的活動(dòng)。干制對(duì)酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同時(shí)增濃，使得它們之 間的反應(yīng)率加速。2. 自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點(diǎn)（1 ）自然干制優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡(jiǎn)單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未完全成 熟的原料進(jìn)一步成熟。缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會(huì)受到氣候條件的限制，食品常會(huì)因陰雨季節(jié) 無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì)；同時(shí)還需要有大面積曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、 雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染和鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。（2 ）人工干制優(yōu)點(diǎn)：在室進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯

52、著提高， 產(chǎn)品得率也有所提高。缺點(diǎn)：需要專(zhuān)用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。3. 食品干燥過(guò)程的特征食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線(xiàn)逐漸下降，而 干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線(xiàn)規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水 分蒸發(fā)，食品溫度不再升高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到平分時(shí)干燥速率 為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等4. 影響食品干燥的因素在干燥過(guò)程中的加工條件，由干燥機(jī)類(lèi)型和操作條件決定置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì)加工條件：溫度：提

53、高空氣溫度，加快干燥速度空氣流速：空氣流速增加，對(duì)流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快 相對(duì)濕度：溫度不變，相對(duì)濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快 大氣壓和真空度食品性質(zhì)：表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多； 其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品部遷移到 表面以逸出的距離也越短。組成分子定向細(xì)胞結(jié)構(gòu) 溶質(zhì)類(lèi)型和濃度5. 食品在干燥過(guò)程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）（1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|(zhì)量約為原來(lái)的10-30%,體積為原料的 20- 35%收縮表面硬化物料部多孔性形成熱塑性的

54、出現(xiàn)（2）化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分的變化：水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時(shí)，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其 他有機(jī)物質(zhì)，人工干制時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理引起糖的焦化維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在照射和堿性環(huán)境中易被破壞。維生素B1 （硫胺素）對(duì)熱敏感，維生素 B2 （核黃素）對(duì)光敏感顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變 色素物質(zhì)的變化：葉綠素t脫鎂葉綠素鮮綠色t褐色護(hù)色：60 - 75 C熱水燙漂，微堿性水處理花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合

55、后，形成青紫色 絡(luò)合物，硫處理會(huì)使花青素褪色而漂白褐變：酶促褐變的條件：多酚類(lèi)、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸加熱處理 90-95 C 7秒化學(xué)處理 SO2 熏硫法（硫磺）浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）調(diào)節(jié)pH值酶促褐變最適pH6 7驅(qū)氧法非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng)風(fēng)味的變化：加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分透明度的改變：透明度越高，干制品品質(zhì)越好8. 物料表面硬化形成的機(jī)理表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)椴克?分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。9. 物料干燥過(guò)程中熱塑性形成的機(jī)理糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時(shí)就會(huì)軟化