深圳食品安全管理員餐飲（中級）試題庫及答案-

1、深圳食品安全管理員餐飲(中級試題庫及答案(含248道單項選擇題、143道多項選擇題和368道判斷題一、單項選擇題1、食品安全管理員每(要參加一次知識更新培訓考核。(A2年(B3年2、下列食品中,( 屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。(A營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品(B超過保質(zhì)期的食品(C無標簽的預包裝食品(D以上都是3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的,由原發(fā)證部門( 。(A給予警告(B責令改正(C處以罰款(D吊銷許可證4、污染物在消化道中主要吸收部位是(。(A口腔(B食道(C胃(D小腸5、河豚魚中含的河豚毒素是(。(A一種過敏性物質(zhì),可引起

2、過敏反應(B導致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素(C較穩(wěn)定的,煮沸可解毒(D胃腸道毒素,引起腹瀉6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為(左右。(A0(B5(C107、糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素,屬于( 。(A生物性污染(B物理性污染(C化學性污染(D以上都不是8、食品安全小組成員應該是(。(A技術部門人員(B質(zhì)量部門人員(C管理人員(D具有資質(zhì)的人員(C人員表(D原材料清單10、HACCP體系體現(xiàn)了(的管理理念。(A預防為主(B安全第一(C以人為本(D質(zhì)量第一11、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,食品烹調(diào)加工中食品中心的溫度是(以上,并維持一定時間。(A70(B90(C10012、按要求冷藏的膳食

3、,其保質(zhì)期為(小時。(A10(B15(C2413、餐飲服務單位的食品留樣是指(留樣。(A對加工過程中的食品(B對加工完成后的成品(C單獨加工的少量膳食作為14、對畜禽肉類食品原料,應查驗其是否有(出具的檢疫合格證。(A動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(B檢驗檢疫機構(C農(nóng)業(yè)監(jiān)管機構15、生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理,主要目的是(。(A改善口感(B殺死微生物(C殺死寄生蟲16、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( 內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。(A2年(B3年(C4年(D5年17、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是( 。(

4、A每年一次(B每年兩次(C每年三次(D每年四次18、按要求不同,C類食品安全管理員分為“餐飲服務初級”和“餐飲服務高級”兩個等級,分別用(表示。19、下列防范食品污染的措施,錯誤的是(。(A飲用潔凈的水,把水燒開了再喝(B買消毒牛奶,不食用未經(jīng)加工的牛奶(C菜刀、菜板用前都應清洗干凈,先切生食,后切熟食(D盡量用封閉的容器裝食物20、(對出具的食品檢驗報告負責。(A食品檢驗機構(B食品檢驗機構和檢驗人(C食品檢驗機構和技術負責人21、世界公認的食品中三大類致癌物質(zhì),分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( 。(A亞硝胺(B甲醛(C吊白塊(D雙氧水22、食品安全管理體系的范圍不包括(。(A產(chǎn)品種類(B加工過

5、程(C加工場地(D產(chǎn)品銷售對象23、食品安全管理體系的第一方審核的目的是(。(A改進自身的食品安全管理體系,提高自身安全控制水平(B決定是否批準簽訂購貨合同(C決定是否批準對某一組織的認證注冊(D監(jiān)控食品安全風險24、食品安全管理體系的第一方審核通常又稱為(。(A外部審核(B內(nèi)部審核(C合同審核(D公開審核25、餐用具采用化學消毒的,至少設有(個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。(A2(B3(C426、食用沒有煮熟的豆莢類蔬菜可導致中毒,原因是其中含有(。(A秋水仙堿(B皂甙和血球凝集素(C龍葵素蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A內(nèi)部裝修(B通風條

6、件(C清潔程度28、(是錯誤的餐飲具消毒方法。(A煮沸(B熱水沖淋(C蒸汽29、裱花蛋糕成品暫存的最佳溫度是(左右。(A3(B10(C1530、地方各級人民政府對本地區(qū)的食品安全整頓工作(。(A綜合領導(B進行監(jiān)督(C負總責31、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品,消費者除要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款(的賠償金。(A一倍(B五倍(C十倍(D二十倍32、為防鼠,食品相關場所應在排水口和排氣口等處設置金屬網(wǎng)罩,網(wǎng)眼孔徑小于(+ mm。(A10(B8(C633、大多數(shù)細菌每(就可以繁殖一代。(A5-10分鐘(B10-20分鐘(C1-2小時34、

7、消毒方法不包括( 。(A加熱(B化學藥劑(C輻照35、“危害分析與關鍵控制點”體系簡稱為(。(ASSOP(BHACCP(CGMP(DISO36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(創(chuàng)立。(A50年代(B60年代(C70年代(D80年代37、HACCP的應用與包括ISO 9000系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實施是(。(A不一致的(B相容的(C排斥的(D一樣的38、對無法放入洗碗機或蒸箱的大件餐飲具,可以(。(A先手工清洗再浸入消毒水池(B用沸水沖洗消毒39、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的,發(fā)證部門應當予以撤銷;該申請人在(年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。(A2(B3(C540、雞蛋在冰箱里的建

8、議存放期限是(。(A鮮蛋冷藏3個月熟蛋冷藏7天(B鮮蛋冷藏6個月熟蛋冷藏1個月(C鮮蛋冷藏1-2個月熟蛋冷藏15天(D鮮蛋冷藏1-2個月熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏,是因為(。(A溫度升降會破壞感官性狀(B冷凝水會破壞蛋殼的保護系統(tǒng)42、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于(。(A7043、鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的( 通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。(A負責人(B法定代表人(C法定代表人或負責人44、國家食品安全事故應急預案由(組織制定。(A國務院(B國家衛(wèi)生行政部門(C國家食品安全委員會45、在食品安全范疇中,無害化處理僅對(而言。(

9、A問題食品(B召回的食品(C可追溯食品46、為保證食品中心溫度符合低溫要求,其環(huán)境溫度至少應低(。(A1(B3(C547、食品安全管理的基本活動與條件應納入(。(A前提方案(BHACCP計劃(C操作性前提方案(D以上均可以48、關于HACCP小組的構成,不正確的說法是(。(AHACCP小組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊(BHACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓(CHACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工(DHACCP體系建立以后,該小組的工作可以包括體系的評審或改進等49、貨架、儲存物不應緊貼墻面,至少離墻(厘米。(A5(B10(C15(D2050、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期

10、限是(。(A冷藏2-3天,冷凍6個月(B冷藏1-2天,冷凍6個月(C冷藏2-3天,冷凍一年(D冷藏5-7天,冷凍1年51、熱藏法存放的膳食,可以(。(A殺死膳食中的微生物(B抑制膳食中的微生物52、冷藏的集體用餐配送食品,燒熟后2小時的食品中心溫度應保持在10以下,保質(zhì)期為燒熟后( 小時,但供餐前應按要求再加熱。(A10(B2453、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加( 。(A藥品(B中藥材(C增白劑54、違反中華人民共和國食品安全法,根據(jù)情節(jié)輕重,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應承擔(責任。(A民事(B刑事(C民事或刑事(D賠償55、國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”?！笆萑饩钡膶W名是( 。(A萊克多巴胺(B鹽酸克倫

11、特羅(C亞硝酸鈉(D苯甲酸鈉56、食品安全管理體系的外部審核指的是(。(A第一方審核(B第二方審核(C第三方審核(D第二方審核和第三方審核57、食品安全管理體系的組織核心是(。(A組織領導層(B最高管理者(C食品安全小組(D食品安全員58、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定,餐飲服務單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留(年。(A0.5(B159、清潔與消毒的區(qū)別是,前者是清除(的有害物,后者是清除(的有害物。(A可見,不可見(B不可見,可見60、食物若由于烹飪方式不當,食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用,因為其中會含有(,該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。(A苯并芘(B二噁英(C黃曲

12、霉毒素(D亞硝胺61、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定,每份餐飲食品的留樣不少于(克。(A50(B100(C15062、剩飯的保存時間,以不隔夜為宜,盡量縮短在5-6小時。我們應注意的是(。(A剩飯在感官上正常,即可以直接食用(B剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用(C剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用(D剩飯在感官上不正常,加熱后也可食用63、無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù),在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是(。(A細菌性食物中毒(B有毒動、植物食物中毒(C化學性食物中毒(D霉變食物引起的食物中毒64、以下哪一種微生物是不常見的致病菌(A沙門氏菌(B酵母菌(C肉毒梭狀芽孢桿菌(D金黃色葡萄球菌65、關鍵

13、控制點的危害可以通過(來控制。(A前提方案(B操作性前提方案(CHACCP計劃(D以上都是66、保留記錄最主要的目的是(。(A實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性(B實現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(C實現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤(D形成產(chǎn)品記錄67、實施危害分析的必備預備步驟包括(。(A食品安全小組的成立(B產(chǎn)品特性描述,預期用途的確定(C流程圖、加工步驟和控制措施的確定(D以上都是68、冷凍食品要避免反復解凍和冷凍,以保證(。(A食品的口感(B保藏效果(C節(jié)能69、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,每名從業(yè)人員至少應有(套工作服。(A3(B2(C170、餐飲服務許可證有效期為(年。(A2(B371、引起沙門氏菌食物中毒的主要食

14、物是(。(A蔬菜、水果(B豆類及其制品(C谷類(D肉類、奶類及其制品72、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺,這屬于( 危害。(A人為危害(B物理性危害(C生物性危害(D化學性危害73、餐飲單位需離暴露垃圾堆(場、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源(米以上。(A15(B25(C35(D5074、通常通過(確定關鍵控制點。(A經(jīng)驗(B管理者要求(C顧客要求(DCCP判斷樹75、按要求熱藏的膳食,其保質(zhì)期為(小時。(A2(B4(C676、餐飲食品的再加熱食用,前提是(。(A食品的感官性狀無異常(B確認食品未變質(zhì)77、餐飲具的化學消毒,消毒液中有效氯的濃度應該為(ppm以上,浸泡(分鐘以上。(A150,3(B25

15、0,5(C350,878、中小學和幼兒園食堂不得制售(。(A小灶炒菜(B冷食涼菜79、餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的,除給予警告,該申請人在(年內(nèi)不得再次申請。(A1(B2(C380、蔬菜水果的冷藏溫度一般為(。(A3-10(B5-7(C8-1581、冷藏冷凍食品時不要超負荷存放,是要避免(。(A機器超負荷運轉(zhuǎn)(B空氣不流通影響保藏效果82、食品安全管理體系審核的準備包括(。(A編制審核計劃(B編制審核檢查表(C組建審核組,任命審核組長(D以上都是83、對關鍵控制點驗證的目的是(。(B證實沒有對食品安全產(chǎn)生危害(C確保關鍵控制點控制的有效性(D確保沒有發(fā)生偏離84、冷菜操作間

16、的室溫不應高于(。(A20(B25(C2885、餐飲具的化學消毒,浸泡時間應至少為(分鐘。(A1(B3(C586、餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于(年。(A1(B2(C387、生鮮肉要在( 的溫度下保藏,并要用保鮮膜包裹;若購買量較大,需要長期放置,最好是冷凍,確保安全。(A0(B4(C8(D1088、餐飲服務單位的選址應距離糞坑、污水池、垃圾場(站、旱廁等污染源(以上,并應在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。(A25m(B50m(C100m89、消費者因食品缺陷造成人身損害的,(。

17、(A只可以向銷售者要求賠償(B只可以向批發(fā)商要求賠償(C只可以向生產(chǎn)者要求賠償(D可以向銷售者要求賠償,也可以向生產(chǎn)者要求賠償90、食品安全管理員,是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格,在(從事食品安全管理工作的人員。(A食品加工單位(B食品生產(chǎn)經(jīng)營單位(C食品流通和餐飲服務單位91、生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品,造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患,對人體健康造成嚴重損害的,依法追究(。(A行政責任(B民事責任(C刑事責任(D賠償責任92、HACCP計劃中,糾正措施是指(所采取的措施。(A為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格(B為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因(C為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?3、

18、可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由(考慮,并證實如何進行管理。(A最高管理者(B上級主管機構(CHACCP組長(D安全主管94、HACCP計劃中,通常記錄的保存期應(產(chǎn)品的貨架期。(A大于(B等于(C小于(D不小于95、對于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應方式的集體用餐配送單位,應嚴格控制食品從燒熟后至食用前的時間在( 小時之內(nèi)。(A1(B296、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時發(fā)生食物中毒,應采用(烹飪。(A低溫短時間(B低溫長時間(C高溫短時間(D高溫長時間97、凡是患有傳染病和(的人不宜從事餐飲服務工作。(A化膿性和滲出性皮膚病

19、(B皮癬(C皮膚病(D心理疾病98、被吊銷餐飲服務許可證的單位,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。(A2(B3(C599、剩菜放進冰箱后,(。(A只要菜沒有變味都可以吃(B時間不超過一星期就可以吃(C菜變味了以后加熱就可以吃(D要盡快并熱透后食用100、以下屬于物理性危害的是( 。(A包裝材料粘合劑(B重金屬(C金屬碎片(D寄生蟲101、反映食品一般性污染狀況的指標是(。(A大腸菌群(B細菌總數(shù)102、能通過食品感染人體的寄生蟲大約有(種。(A幾百(B幾十103、餐飲具的洗滌劑和消毒劑(使用。(A應分開(B可混合104、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后

20、的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放(小時以上,每個品種留樣量不少于100g。(A36(B48105、中華人民共和國食品衛(wèi)生法在(年廢止。(A2007(B2008(C2009106、食品中常見的有害菌中,屬于嗜冷菌的有(。(A金黃色葡萄球菌(B李斯特菌(C脂肪芽孢桿菌107、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的更衣室設在工作地點的同一建筑內(nèi),是(。(A便于工作(B減少對工作服的污染108、常用的關鍵限值包括(。(A溫度和時間(B細菌數(shù)量(C水活度(D蛋白質(zhì)含量109、對于食品安全管理體系的外部溝通來說,首先要明確(。(A溝通的內(nèi)容(B溝通的方式(C溝通的對象(D溝通的時間110、(不屬于HACCP原理。(A通過危

21、害分析確立預防措施(B描述產(chǎn)品流程圖(C建立糾偏措施(D確定關鍵控制點111、洗手時間至少為(秒鐘。(A10(B20112、下面關于食品安全的表述,正確的是( 。(A經(jīng)過高溫滅菌過程,食品中不含有任何致病微生物(B食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(C原料天然,食品中不含有任何人工合成物質(zhì)(D雖然過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常113、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( 。(A細菌性污染(B病毒性污染(C病原性污染(D化學性污染114、ISO 22000標準不適用于(。(A添加劑生產(chǎn)商(B運輸和倉儲經(jīng)營者(C零售分包商(D衛(wèi)生主管部門115、

22、實施危害分析時,應關注(的危害。(A通過損傷或疾病影響到人體健康(B在材料或加工過程中可能產(chǎn)生(C生物、化學和物理(D以上均是116、供餐人數(shù)小于100人的餐飲單位,其食品加工區(qū)的面積至少為(平方米。(A20(B30(C50117、保溫存放的膳食,應該在食用前一直保持在(以上。(A50(B60(C80118、未在適當保存條件(溫度低于60、高于10下存放超過(小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。(A1(B2(C3119、為防蟲害,門底部與地面的縫隙應小于(毫米。(A3(B6(C8120、HACCP原理的基礎是(。(A確定關鍵控制點(B建立關鍵限值(C關鍵控制點的監(jiān)控(

23、D危害分析與控制措施121、(已被國際上公認為是實施HACCP的必備程序。(AGAP(BGMP(CGVP(DGHP122、食品安全目標應是(。(A可監(jiān)控的(B可測量的(C可追溯的(D可比較的123、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,食品留樣應冷藏,至少保留(小時。(A24(B48124、根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法,涼菜間應配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施,室內(nèi)溫度不得高于(。(A10(B15(C20(D25125、煮沸消毒應保持(分鐘以上。(A5(B10(C15126、常溫存放的膳食,應該在制作完成后(小時之內(nèi)食用。(A1(B2(C3127、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將

24、食品或原料置于(條件下貯存的過程。(A010(B410128、常用的飲用水消毒劑大都含有(。(A氧(B高錳酸鉀(C氯129、HACCP的預備階段包括(個步驟。(A7(B5(C8(D6130、餐具的化學法消毒主要為(。(A使用消毒劑(B熱水浸泡131、餐飲服務單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況,應該(。(A立即開展相關的清潔衛(wèi)生工作(B保留現(xiàn)場的食品、原料、工具等,并報告監(jiān)管機構(C繼續(xù)營業(yè)132、餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的,應當于遺失后(日內(nèi)公開聲明餐飲服務許可證遺失,向原發(fā)證部門申請補發(fā)。(A30(B60133、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學品時,最先采取的急救措施是(。(A催吐(B吃止瀉藥物

25、(C向衛(wèi)生防疫部門報告134、食品的保質(zhì)期是指它的( 。(A生產(chǎn)日期(B最終食用期(C最佳食用期(D出廠日期135、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會導致慢性中毒,甚至致癌。“吊白塊”的學名是( 。(A萊克多巴胺(B甲醛合次硫酸氫鈉(C鹽酸克倫特羅(D亞硝酸鈉136、一個關鍵控制點能用于控制(種危害。(A1(B2(C3(D多種137、熱藏的集體用餐配送食品,燒熟后2小時的食品中心溫度應保持在60以上,其保質(zhì)期為燒熟后(小時。(A2(B3(C4138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類,分別對應于(。(A食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(B餐飲服務

26、、食品流通、食品生產(chǎn)(C食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務139、為防止鼠類侵入,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設置的金屬隔柵或網(wǎng)罩,其網(wǎng)眼孔徑應該小于(mm。(A6(B8140、(,需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。(A進行危害分析和制訂HACCP計劃(BHACCP計劃確認、在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃(C有關記錄審核(D以上都是141、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過(小時。(A0.5(B1(C2142、蛋糕胚應該用專用冰箱暫存,溫度不高于(。(A5(B10143、餐飲服務人員不能在工作場所進食、喝水和抽煙,是因為(。(A不利于團隊的規(guī)范化管理(B人的口腔和口水中有大量微生物(

27、C有損企業(yè)形象144、食品安全管理體系的第三方審核基于(的原則。(A平等互利(B公平合理(C科學合理(D自愿申請145、操作性前提方案和HACPP計劃的主要區(qū)別在于(。(A內(nèi)容不同(B控制目標不同(C控制的嚴格程度不同(D控制方法不同146、在室溫下放置2小時以上的膳食,應(食用。(A加熱后再(B確認未變質(zhì)后翻熱147、餐飲具消毒的目的是(。(A殺死致病菌(B殺死寄生蟲(C殺滅所有微生物148、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務,應當依法取得(。(A食品衛(wèi)生許可(B食品生產(chǎn)許可(C食品流通許可(D餐飲服務許可149、(屬于食物中毒。(A毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)(B冒險食用河豚魚引起的中

28、毒(C中毒性細菌性痢疾150、正確的說法是,HACCP計劃中(。(A關鍵限值一定是用數(shù)字來衡量(B一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害(C一種危害只用一點進行控制就行了(D以上都不對151、申請人被吊銷餐飲服務許可證的,其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起(年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。(A3(B5(C10152、餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管中A、B、C級的含義是(。(A分級代表餐館食品安全等級,A級代表良好,B級代表一般,C級代表較差,需要限期改進。(B分級代表餐館環(huán)境,A級代表就餐環(huán)境較好,B級代表就餐環(huán)境一般,C級代表就餐環(huán)境不好。(C分級代表餐館消費水平,A級代表餐館消費水平較高,B級代表

29、餐館消費水平一般,C級代表餐館消費水平低。(D分級代表餐館規(guī)模,A級代表餐館規(guī)模較大,B級代表餐館規(guī)模中等,C級代表餐館較小。153、食品經(jīng)凍結并維持在(以下貯藏,幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。(A-5(B-10(C-18(D-12154、關于洗手的不正確的說法是( 。(A每次進車間時要洗手(B出車間要洗手(C加工期間每隔段時間要洗手(D手接觸了污物、廢棄物等要洗手155、關鍵控制點監(jiān)控就是要(。(A建立關鍵控制點(CCP監(jiān)控要求(B建立糾正措施(C尋找監(jiān)控的對象(D選擇監(jiān)控方法156、食品安全管理體系的核心是(。(A關鍵點的控制(B食品危害的分析(C食品危害的控制(D

30、安全風險的分析157、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高,其對人體的主要危害是(。(A對胃腸道粘膜的刺激(B有致癌危險性(C引起溶血(D抑制食欲158、生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學物質(zhì)是( 。(A龍葵毒素(B秋水仙堿(C皂苷(D亞硝胺159、餐飲服務人員個人衛(wèi)生最重要的部分是(。(A工作服(B手部(C頭部160、SSOP代表(。(A危害分析與關鍵控制點(B國際標準化組織(C衛(wèi)生標準操作程序161、冷食操作間的消毒頻率是每(一次。(A半日(B工作日(C餐次162、除了在使用前清洗消毒,所有備餐用容器和工具等應在使用中每(小時清洗消毒一次。(A4(B8163、食品添加劑的標簽、

31、說明書上應當具有的項目包括(。(A使用范圍(B使用用量(C“食品添加劑”字樣(D以上都是164、按審核覆蓋面,食品安全管理體系審核的類型可以分成(類。(A1(B2(C3(D4165、在通常情況下,餐飲食品制作區(qū)的面積應為全部餐飲區(qū)空間的( 。(A20%-30%(B25%-35%(C20%-40%(D25%-50%166、餐具消毒液應該(更換。(A每天(B每八小時(C每四小時167、餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施(管理。(A分類(B分類分級168、餐飲食品的再加熱,熱度不夠(。(A也好過不加熱(B反而有利于致病菌增殖169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)

32、的貯存過程,冷凍溫度的范圍應在(之間。(A-180(B-20-1170、以下可以食用的食品是(。(A發(fā)霉的茶葉(B發(fā)芽的土豆(C變綠的豆芽(D變紅的湯圓171、手部消毒應該在手部清洗之后,時間為(秒。(A10-20(B20-30172、“米豬肉”中的寄生蟲是(。(A肉孢子蟲(B血吸蟲(C豬囊蟲(D肝吸蟲173、冷食操作間的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟(以上才有效果。(A半小時(B一小時174、七八分熟的涮羊肉不宜吃,因為比較容易得( 。(A肝吸蟲病(B旋毛蟲病(C蛔蟲病(D絳蟲病175、冷凍熟食品應( 方可食用。(A充分加熱(B徹底解凍后經(jīng)充分加熱176、按實施審核的主體,食品安全管理體系

33、審核的類型可以分為(類。(A3(B4(C5(D6177、當關鍵限值超出控制范圍時,必須實施(。(A糾正(B糾正措施(C潛在不安全產(chǎn)品處置(D以上都是178、餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應控制在(ppm左右。(A30(B50(C80179、餐飲服務提供者需要延續(xù)餐飲服務許可證的,應當在餐飲服務許可證有效期屆滿(日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。(A30(B60(C90180、確認、驗證和改進食品安全管理體系是(的職責。(A食品安全員(B食品安全小組(C最高管理者(D管理人員181、預防食物中毒的基本原則之一是使用安全的(。(A水(B食品原料(C水和食品原料182、(有權限任命啟動召回的人員和負責執(zhí)

34、行召回的人員。(A最高管理者(BHACCP小組長(CHACCP小組(D技術質(zhì)量部門183、根據(jù)國家有關規(guī)定,(不屬于餐飲服務許可的范圍。(A小吃店(B食品攤販(C學校食堂(D集體用餐配送單位184、聯(lián)合國食品法典委員會(CAC所確認的HACCP共有(個原則。(A5(B6(C7(D8185、對餐具來說,濕熱消毒比干熱消毒( 一些。(A慢(B快186、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是(。(B4(C10187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于( 中。(A發(fā)霉谷物(B過期牛奶(C炸成焦糊狀的食品(D腐敗海產(chǎn)品188、食品安全管理體系審核的作用是(。(A驗證食品安全管理體系的符合性和適宜性(B判斷食品安全管理體系是

35、否符合標準、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求(C評價危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、控制措施、驗證策劃方案的適宜性(D以上都是189、餐飲食品的再加熱,溫度要(。(A與烹調(diào)溫度一樣(B高于烹調(diào)溫度190、患旋毛蟲病動物的肉被人食用,主要通過(途徑感染。(A呼吸道(B消化道(C生殖道(D皮膚接觸191、紫外線照射消毒,每1015平方米應有一支30瓦紫外燈,照射時間一般不少于(。(A2小時(B4小時(C30分鐘(D過夜192、餐飲食品接觸面(使用木質(zhì)材料。(A不可(B原則上不得193、下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是( 。(A蘇丹紅(B酒精(C苯甲酸(A建立雙核查方案的驗證和監(jiān)督流程(B定位關鍵控制點(C對材

36、料和加工過程的危害分析進行管理(D選擇好的蟲害控制器195、當(出現(xiàn)時,不需要對食品安全相關文件進行評審與更新。(A組織機構已調(diào)整(B法律法規(guī)變更(C食品安全事件發(fā)生(D食品安全驗證不合格196、對企業(yè)來說,實施ISO 22000是(。(A強制性的(B無效的(C自愿的(D必須的197、餐飲加工的半成品應該放在(以下冷藏。(A10(B5198、ISO是(的代號。(A危害分析與關鍵控制點(B國際標準化組織199、植物性食物(如剩飯、米粉引起的食物中毒,最可能原因是(。(A沙門菌屬(B副溶血性弧菌(C葡萄球菌腸毒素(D肉毒梭菌毒素200、HACCP體系是( 。(A一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體

37、系(B一種產(chǎn)品檢驗方法(C一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系(D針對食品相關企業(yè)的一套食品安全預防性體系201、在HACCP術語中,危害分析是指(。(A了解危害是否可能在食品中產(chǎn)生(B對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程(D對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的202、餐飲服務實體餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的,(。(A責令其立即停業(yè)(B督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證(C按未取得餐飲服務許可證查處203、ISO 22000:2005中的外部溝通不包括(方面。(A顧客(B主管部門(C最高管理者(D供方和分包商204、餐飲加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的,應

38、懸掛于距地面(m左右高度,且應與食品加工操作保持一定距離。(A1(B2205、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,從業(yè)人員上廁所前應該在食品處理區(qū)(脫去工作服。(A之內(nèi)(B之外206、豬肉冷藏3-7天最合適的儲藏溫度是(。(A-23-18(B0-4(C9-12(D15-20207、HACCP計劃可以不包括(。(A關鍵控制點所控制的安全危害(B關鍵限值(C糾偏行動(D產(chǎn)品描述208、一個關鍵控制點監(jiān)控的計劃通常由(個要素組成。(A2(B3(C4(D5209、餐具提前擺臺的時間不宜過長,以當餐使用、不超過( 小時為宜。(A2(B4210、長期使用鋁制品作為食品容器,會引發(fā)( 。(A甲狀腺腫大(B

39、老年癡呆癥(C腸胃疾病(D癌癥211、HACCP計劃的建立包括(個步驟。(A7(B9(C12(D15212、(作為一個生產(chǎn)過程中的關鍵控制點的關鍵限值(CL是不太可行的。(A理化指標(B尺寸(C微生物限度(D重金屬限量213、采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務單位,至少應設(個水池。(A2(B3214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒是(。(A沙門菌食物中毒(B肉毒桿菌食物中毒(C致病性大腸桿菌食物中毒(D副溶血性弧菌食物中毒215、餐飲業(yè)的“以用定購”原則,意思是(。(A原料全部外購(B現(xiàn)用現(xiàn)買(C不過多采購216、餐飲單位的廚房面積應該大于( 平方米。(A5(B8(C10217、食

40、品安全管理體系內(nèi)審對審核員的要求包括(。(A不能審核自己的部門工作(B有能力實施審核,嚴禁審核自己的工作(C與組織沒有任何關系218、餐飲服務單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈(波長200-275 nm應按功率不小于( W/m3設置。(A1.5(B3219、重金屬毒素更容易富集在魚蝦的(。(A尾巴(B頭部(C身體(D內(nèi)臟220、這三種餐飲具消毒方法中,應首選(。(A消毒液(B紫外線照射(C熱力蒸煮221、禽流感病毒對熱比較敏感,當病毒被加熱到60并持續(xù)(分鐘時就會喪失活性。(A10(B15(C20222、廚房機械進風口應選擇室外潔凈處,離地面(以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風。(D3米(A1

41、.5米(B2米(C2.5米223、(是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度,一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶(A15-50(B10-60224、餐飲服務企業(yè)應當建立(的采購記錄制度。(A食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(B食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品225、不銹鋼餐飲具最好用(方法消毒。(A酒精(B化學(C蒸汽226、(通常是食品安全管理體系內(nèi)部審核的直接策劃與組織者。(A食品安全小組(B食品安全小組組長(C最高管理者(D食品安全員227、餐飲加工的廢棄物至少應每( 清除一次。(A半天(B天228、(能消除危害的關鍵控制點。(A通過冷凍殺死寄生蟲(B通過人工挑蟲和自動收集來減少到可

42、接受水平的點(C通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害(D通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留229、消毒后的餐飲具應該(。(A用毛巾擦干(B用空氣干燥的方法晾干230、盛裝冷食的菜盤在用前應(。(A水洗(B消毒(C滅菌231、校準食品溫度計可用(。(A水蒸汽和冰水(B沸水和水蒸汽(C冰水和沸水232、與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍,一般是(。(A5-60(B10-50(C10-60233、HACCP體系中常用的關鍵限值是(。(A細菌數(shù)量(B溫度和時間(C水活度(D蛋白質(zhì)含量234、操作限值(OL的范圍應(關鍵限值(CL的范圍。(A大于(B小于(C等

43、于(D沒有關系235、貯存食品原料時,貨架底層離地面不應低于(。(A10 厘米(B15 厘米(C20 厘米(D25 厘米236、使用紫外線燈消毒的餐飲加工經(jīng)營區(qū),應在無人工作時開啟(分鐘以上。(A30(B60237、餐飲業(yè)的抹布一般應采用(布料制作,以便于發(fā)現(xiàn)污物。(A白色(B深色(C淺色238、根據(jù)控制顯著危害的程度,關鍵控制點可以分為(種類型。(A2(B3(C4(D5239、“HACCP不是一個零風險的體系”,這句話的意思是(。(A有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平,而不能確保食品產(chǎn)品的安全(B有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用,而對異常的食品安全危害不起作用(C有效的

44、HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進,而非消除所有危害(DHACCP體系只對大部分食品安全危害起作用,而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的檢驗方法來解決240、若只能把生、熟食品擺放同一處,要點是(。(A生上熟下(B熟上生下241、當關鍵限值超出時,首先應(。(A尋找超出原因(B追溯問題來源(C檢測偏離量(D使過程恢復到受控狀態(tài)242、牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是(。(A冷藏2-3天,冷凍3個月(B冷藏1-2天,冷凍6個月(C冷藏1-2天,冷凍3個月(D冷藏5-7天,冷凍1年243、食品安全的危害識別應基于(方面。(A外部信息(B危害的預備信息(C經(jīng)驗(D以上都

45、是244、在對餐飲業(yè)原料驗收的三種說法中,最準確的包括(。(A感官鑒別、溫度、索證(B標簽、索證、運輸車輛(C感官鑒別、標簽、溫度、索證、運輸車輛245、我國第一個涉及HACCP的官方文本是(。(A食品安全法(B食品衛(wèi)生法(C出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定(D農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法246、操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響(。(A食品安全危害控制的有效性(BHACCP計劃控制危害的嚴格程度(C組織食品安全方面的驗證需求(D糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置247、餐飲服務許可管理辦法自2010年(月1日起施行。(A5(B6(C7248、食品安全管理體系的審核通常可分為(

46、個階段。(A1(B2(C3(D4二、多項選擇題1、食品原料的主要污染來源包括(。(A天然毒素(B農(nóng)藥殘留(C獸藥殘留(D重金屬殘留2、組織在控制措施制定過程中應明確的內(nèi)容包括(。(A控制什么危害(B控制程序(C監(jiān)視程序(D糾偏程序(E驗證程序3、餐飲業(yè)的加工經(jīng)營場所可劃分為(三部分。(A食品處理區(qū)(B非食品處理區(qū)(C原料倉庫(D就餐場所4、餐飲服務提供者(,應當依法從輕或者減輕處罰。(A主動消除違法行為危害后果(B主動減輕違法行為危害后果(C有其他法定情形5、發(fā)生食物中毒時(是法定責任報告人。(A發(fā)生食物中毒的單位(B中毒病人的工作單位(C接收病人進行治療的單位6、食品操作人員手部受到外傷,應

47、做到(。(A不得接觸食品或原料(B可以接觸食品原料,不得接觸成品(C經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作(D不得加工食品,但可銷售食品7、冷菜間工作人員在(,都應該對手部進行清洗和消毒。(A開始工作前(B外出回來前8、縣級以上行政監(jiān)管部門依法公布日常監(jiān)督管理信息,包括(A餐飲服務行政許可情況(B餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果(C查處餐飲服務提供者違法行為的情況(D餐飲服務專項檢查工作情況(E其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息9、國家食品安全制度,包括(。(A食品安全風險監(jiān)測制度(B食品安全風險評估制度(C食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度(D食品添加劑生產(chǎn)許可制度(E食品安全召回制度(

48、F食品安全信息統(tǒng)一公布制度10、食品添加劑的使用原則包括(。(A品種(B用量(C對象(D方法11、ISO 22000的良好實施,企業(yè)達到的目標包括(。(A確保提供的產(chǎn)品按預期用途對消費者是安全的(B證實符合適用的食品安全法律法規(guī)要求(C評價和評估顧客要求,并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求,以增強顧客滿意(D與供方、顧客及食品鏈中的其他相關方在食品安全方面進行有效溝通(E確保符合其聲明的食品安全方針12、餐飲服務單位的清潔操作區(qū)包括(。(A冷菜間(B烹調(diào)間(C備餐間(D洗碗間13、任何組織或者個人(。(A有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為(B有權向有關部門了解食品安全信息(C有

49、權對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議14、食品中常見的致病菌包括(等。(A沙門氏菌(B致病性大腸桿菌(C金黃色葡萄球菌(D痢疾桿菌15、建立關鍵限值的要求包括(。(A合理(B有效(C適宜(D基于管理者的要求(E可操作性強16、餐飲服務單位的非食品處理區(qū)是指(等非直接處理食品的區(qū)域。(A辦公室及過道(B廁所(C更衣室(D非食品庫房17、餐飲業(yè)嚴禁使用(作為烹調(diào)用油。(A地溝油(B潲水油(C老火油18、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任,包括(。(A依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(B對社會和公眾負責(C保證食品安全(D接受社會監(jiān)督(E承擔社會責任19、食品安全監(jiān)管員應掌握的知識包括(。(A食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、標準和規(guī)范性文

50、件;(B食品污染及預防控制措施;(C食物中毒等食源性疾病的預防方法;(D食品加工經(jīng)營和餐飲服務各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求;(E從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求;(F其他相關衛(wèi)生管理要求。20、對關鍵控制點(CCP的驗證可以通過以下(步驟進行。(A校準記錄的復查(B校準(C有效性檢查(D針對性的取樣檢測(E關鍵控制點(CCP記錄的復查21、餐飲業(yè)新推出的6T管理是結合了日本的5S和香港的5常管理法,它包括六個“天天要做到”,即(。(A天天處理(B天天整合(C天天清掃(D天天記錄(E天天規(guī)范(F天天檢查(G天天改進22、常用的接觸食品的溫度計包括(。(A酒精溫度計(B水銀溫度計(C雙金屬溫度計(D熱電偶溫度計23、食品

51、安全保障長效機制的特征是(。(A政府指導(B行業(yè)自律(C社會監(jiān)督(D企業(yè)誠信24、食品污染物一般包括(。(A農(nóng)藥殘留(B獸藥殘留(C金屬污染物(D超范圍或超劑量使用的食品添加劑(E真菌毒素(F致病微生物(G寄生蟲25、ISO 22000規(guī)定,前提方案(PRP應(。(A與組織在食品安全方面的需求相適宜(B與組織運行的規(guī)模和類型、制造和(或處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜(C在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施,無論是普遍使用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線(D符合HACCP計劃(E獲得食品安全小組的批準26、餐飲業(yè)工作人員更衣室應該是(。(A獨立房間(B設在服務場所的同一個建筑內(nèi)(C有洗手設施27、違反食品安全法規(guī)定,未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動,由有關主管部門按照各自職責分工,沒收(。(A違法所得(B違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑(C用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品28、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的(等疾病。(A急性(B感染性(C中毒性29、食品安全管理體系主要由(組成。(A管理(BHACCP體系(C檢測(D分析(ESSM方案30、抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品,不得收取(。(A檢驗費(B抽檢押金(C其他任何費用31、烹煮食品的受熱不均,原因包括(。(A投料過多(B加熱設備故障(C食品原料解凍不足(D時間過短32、依法需要實施檢疫的動植物及其產(chǎn)品,應當附具(。(A檢疫合格標志(B檢疫