食堂食材加工服務(wù)方案

1、食堂食材加工服務(wù)方案人員培訓(xùn)方案(3)培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)等各方面安排時(shí)間安排培訓(xùn)課題培訓(xùn)人培訓(xùn)地點(diǎn)課件資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務(wù)主管、人事會(huì)議室公司提供第二天國家食品衛(wèi)生法、國家食品安全法項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長會(huì)議室公司提供第三天員工各崗位職責(zé)、員工操作手冊(cè)項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長會(huì)議室公司提供第四天食品制作相關(guān)注意事項(xiàng)、五常法廚師長會(huì)議室公司提供第五天員工廉潔教育、考核制作介紹總務(wù)本部人事主管會(huì)議室公司提供(4)崗前培訓(xùn)反饋考核 培訓(xùn)材料必須經(jīng)過本公司及采購單位的審核，并存檔； 員工培訓(xùn)應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，培訓(xùn)前應(yīng)填寫新員工崗前培訓(xùn)表， 培訓(xùn)記錄存放在員工個(gè)人檔案中，培訓(xùn)結(jié)束后，將其培訓(xùn)表現(xiàn)記錄在 案，同培

2、訓(xùn)后考核一起做員工培訓(xùn)效果參考。 培訓(xùn)過程可根據(jù)實(shí)際人員情況選擇適合的培訓(xùn)方式，實(shí)施的過 程應(yīng)認(rèn)真嚴(yán)格，保證質(zhì)量， 所有培訓(xùn)資料都應(yīng)保存，并且在實(shí)施的過 程中不斷的完善； 在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個(gè)人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心 得； 培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核通過后方可正式錄用； 在培訓(xùn)過程中表現(xiàn)極差的， 或者培訓(xùn)后考核不通過的， 公司有 權(quán)予以開除處理。（ 5）崗前培訓(xùn)的管理新員工崗前培訓(xùn)是加強(qiáng)食堂工作規(guī)范和安全重要基礎(chǔ)性工作， 是 員工上崗的必經(jīng)過程， 公司部門及個(gè)人一定要予以高度重視， 密切配 合，認(rèn)真抓好此項(xiàng)工作。 崗前培訓(xùn)的組織、管理和考核工作由人事處負(fù)責(zé)。 參加培訓(xùn)的新員工必須按照公司及

3、采購單位相關(guān)要求認(rèn)真參 加相關(guān)課程的培訓(xùn)和考試。 人事處指定一名工作人員負(fù)責(zé)考勤及相關(guān)工作， 實(shí)行簽到制度。 參加培訓(xùn)的員工必須遵守崗前培訓(xùn)的各項(xiàng)規(guī)章制度， 培訓(xùn)時(shí)間不得無 故遲到、早退、曠課，遵守課堂紀(jì)律、考場(chǎng)紀(jì)律。原則上不予請(qǐng)假， 因故必須請(qǐng)假時(shí)，病假要有醫(yī)生證明， 事假、公假要有所在單位證明， 經(jīng)批準(zhǔn)方可。 員工缺課時(shí)間累計(jì)超過某門課程課時(shí)數(shù) 1/3 者，取消本 門課程培訓(xùn)資格。 崗前培訓(xùn)考核結(jié)果作為員工上崗、 資格認(rèn)定和職務(wù)評(píng)聘的主要 依據(jù)之一。 崗前培訓(xùn)合格的員工，記錄培訓(xùn)課程成績(jī)。并將培訓(xùn)成績(jī)放入 員工個(gè)人檔作為入職上崗的參考憑證?？己顺煽?jī)不合格者本公司有權(quán) 不錄用。2、階段性培訓(xùn)

4、計(jì)劃（1）階段性培訓(xùn)介紹 很多企業(yè)新員工培訓(xùn)只是從了解企業(yè)和認(rèn)知自我的角度解決了 新員工的短期入職培訓(xùn)問題， 而缺少從認(rèn)知所在部門和勝任崗位的角 度進(jìn)行系統(tǒng)的思考， 沒有把新員工培訓(xùn)課程體系建設(shè)成為一個(gè)勝任崗 位的整體過程， 不利于新員工從陌生人到社會(huì)化人的順利轉(zhuǎn)變。 其實(shí) 作為企業(yè)培訓(xùn)方案，可以分以下三階段進(jìn)行。 第一階段： 初始期：初識(shí)期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工認(rèn)識(shí)所在 企業(yè)，此階段的培訓(xùn)由人力資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門負(fù)責(zé)培訓(xùn)，時(shí)間 約為 3 周。根據(jù)公司發(fā)展需要和采購單位的要求， 遵照公司人才培訓(xùn) 規(guī)劃，新員工初識(shí)期的培訓(xùn)目標(biāo)在于幫助新員工初步了解企業(yè)概況和 文化等，明確企業(yè)的價(jià)值觀和核心理

5、念； 提升新員工對(duì)公司的認(rèn)同感， 培養(yǎng)遵章守紀(jì)、 務(wù)實(shí)進(jìn)取的工作作風(fēng)； 幫助新員工初步了解所在企業(yè) 的特點(diǎn)和工作環(huán)境，盡快適應(yīng)組織文化氛圍，加快職業(yè)心理轉(zhuǎn)變。為了能夠盡快了解企業(yè)， 初始期的培訓(xùn)課程強(qiáng)調(diào)從知識(shí)、 素養(yǎng)和 基礎(chǔ)技能的角度，宣講公司的戰(zhàn)略、理念、制度、文化、員工守則、 團(tuán)隊(duì)合作等課程；采用課程講授、案例分析、專家講座、現(xiàn)場(chǎng)參觀、 角色扮演等教學(xué)手段， 強(qiáng)化培訓(xùn)效果； 考核方式采取座談和提交入職 心得報(bào)告的形式。分享收獲或?qū)顒?dòng)的認(rèn)識(shí)。 第二階段： 磨合期：磨合期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工盡快了解 崗位要求，知曉工作內(nèi)容，熟悉相關(guān)制度、工作業(yè)務(wù)流程等。此階段 的培訓(xùn)由新員工所在部門負(fù)責(zé)、

6、 人力資源部門主導(dǎo)、 培訓(xùn)部門參與培 訓(xùn)，時(shí)間約為8周。以及對(duì)團(tuán)隊(duì)整體認(rèn)識(shí)等。磨合期的培訓(xùn)課程與新 員工所在崗位密切相關(guān)，由于企業(yè)新員工進(jìn)入的崗位差異很大，因此, 面對(duì)不同的崗位，新員工在磨合期的培訓(xùn)課程差別很大。 需要策劃部 署符合員工的培訓(xùn)。在新員工完成初識(shí)期的培訓(xùn)之后， 將進(jìn)入到磨合期的培訓(xùn)。根據(jù) 新員工的成長規(guī)律和企業(yè)對(duì)新員工培訓(xùn)的基本要求， 磨合期的培訓(xùn)目 標(biāo)主要采取崗位干中學(xué)、導(dǎo)師帶徒等方式，使得新員工能夠熟悉崗位 基本技能，順利完成從就餐人員到職業(yè)人的初步轉(zhuǎn)變， 提咼新員工的 實(shí)際崗位所需基本知識(shí)和技能。結(jié)合戶外技能拓展，強(qiáng)化員工心理和 打造職業(yè)化團(tuán)隊(duì)。 第三階段：轉(zhuǎn)變期：轉(zhuǎn)變期

7、的培訓(xùn)目標(biāo)是提升新員工的知識(shí)和 綜合能力，使得新員工能夠勝任崗位要求，并初步形成與企業(yè)價(jià)值觀 相一致的價(jià)值取向。轉(zhuǎn)變期培訓(xùn)由新員工所在部門負(fù)責(zé)、 人力資源部 門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門參與培訓(xùn)，時(shí)間約為 24周。根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，新員 工轉(zhuǎn)變期的培訓(xùn)內(nèi)容包括素養(yǎng)類、知識(shí)類和技能類培訓(xùn)課程。此階段 的培訓(xùn)課程與新員工所在崗位更為密切相關(guān)， 應(yīng)該結(jié)合員工崗位需求 做好每一步培訓(xùn)內(nèi)容。 第四階段：定時(shí)培訓(xùn)：在工作過程中發(fā)現(xiàn)員工問題或錯(cuò)誤想法并定 時(shí)正對(duì)性的培訓(xùn)。(3)階段性培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間及方式等培訓(xùn)階段培訓(xùn)內(nèi)容(課程)培訓(xùn)人培訓(xùn) 方式培訓(xùn) 地點(diǎn)培訓(xùn) 資料一、初始期 （時(shí)間約為3周）企業(yè)文化的再次鞏固 公司的各項(xiàng)規(guī)

8、章制度 企業(yè)核心價(jià)值觀培養(yǎng) 基本崗位工作職能介紹 工作過程中衛(wèi)生、安全注 意事項(xiàng)總務(wù)本部人 事主管或人事自選會(huì)議室公司 提供二、磨合期（時(shí)間約為8周）員工岡位專業(yè)知識(shí)技能 員工工作實(shí)操技能員工上級(jí)或 老員工導(dǎo)師帶 徒弟工作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操三階段：轉(zhuǎn)變期 （時(shí)間約為24周）儀表儀態(tài)素養(yǎng)培訓(xùn)各項(xiàng)理論知識(shí)和操作技能 的專業(yè)培訓(xùn)，及職業(yè)規(guī)劃 培訓(xùn)外聘或者資 深主管多種結(jié) 合選擇自選公司 提供四階段：定時(shí)培訓(xùn) （每季度召開一次培訓(xùn)）總結(jié)員工冋題并爭(zhēng)對(duì)性培 訓(xùn)項(xiàng)目經(jīng)理自選自選公司 提供（4）階段性培訓(xùn)反饋與考核 由人資部制定考核工具，確定考核類別及考核項(xiàng)； 考核結(jié)果為綜合分值，即各類考核的均值； 考核結(jié)果作為績(jī)效

9、工資等項(xiàng)目評(píng)定之依據(jù)； 在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個(gè)人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心得；并將各部分考核情況記入個(gè)人考核檔案，進(jìn)行永續(xù)考核記錄，同 時(shí)作為崗位異動(dòng)、薪資調(diào)整、升遷之依據(jù)。（5）階段性培訓(xùn)管理 各部門打破界限，由組織協(xié)調(diào)依計(jì)劃統(tǒng)一安排、規(guī)劃，并服從 組織協(xié)調(diào)的各階段培 由組織協(xié)調(diào)對(duì)此次參與培訓(xùn)的員工進(jìn)行劃片分組，確保人員落實(shí)到組，明確崗位要求。 由各小組組長制定小組目標(biāo)任務(wù)實(shí)施計(jì)劃、 預(yù)期效果，落實(shí)到四、員工管理措施1、從業(yè)人員管理標(biāo)準(zhǔn)（1）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，未取得體檢、健康證的不得上崗。 從業(yè)人員體檢、健康證應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

10、 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離。（2）人員著裝規(guī)范 上班必須按規(guī)定穿著工作服帽、工作鞋、佩戴工號(hào)牌。 女服務(wù)員：上班不化妝，長頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)盤起、短發(fā)不到肩、劉海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色、不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不留胡須，勤修面。 不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂抹指甲油、不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。 工作服要整潔、無油漬、無皺痕。 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等味道刺激性、帶異味的食 品，不能喝酒及酒精含量過高的食品、飲料。 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作， 如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、 梳頭發(fā)、剔牙、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。（3）人員服務(wù)規(guī)范 為就餐

11、人員服務(wù)時(shí)，應(yīng)態(tài)度和善，有問必答； 就餐員工過來賣臺(tái)打飯選菜時(shí)，應(yīng)面帶微笑； 就餐現(xiàn)場(chǎng)如有突然的飯湯散落情況，應(yīng)立即打掃2、從業(yè)人員健康管理（1）所有我公司進(jìn)駐 xx 大榭分公司的服務(wù)工作人員， 都具備有 效的健康證。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈， 穿戴清潔的工作衣、 帽；銷售直接入口食品時(shí)， 必須使用售貨工具；（3）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)； 勤洗衣服、被溽；勤換工作服。（4）部分崗位操作人員的要求，如冷葷間： 必須經(jīng)過專門培訓(xùn)，對(duì)食品衛(wèi)生法較為熟知； 制作冷葷時(shí)按程序進(jìn)行制作； 上崗前要洗手； 不得戴圍裙，套袖上廁所

12、； 各種工具必須每餐消毒。3、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培 訓(xùn)，取得體檢、 培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健 康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。 培訓(xùn)合格證明 應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；（2）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；3)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；( 4)操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。( 5)食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明 語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周

13、到細(xì)致。(6)食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔， 并采取有效措施， 消除蟑螂、 老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。( 7)餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒” 。(8) 食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離” ：生與熱隔離、成品與半成品隔 離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。(9) 食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生 的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。( 10)餐廳洗雜人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。第三節(jié) 菜品種類方案中餐一周菜譜實(shí)例菜類 10個(gè)，全葷 4個(gè)，半素半葷 3個(gè)，全素 3個(gè)，水果一種星期一：鹽

14、水江白蝦 番茄炒蛋 炒青菜 米飯筍烤肉蒜苔肉絲蠶豆堡番茄蛋花湯蔥油小黃魚 肉末豆腐西瓜白斬雞手撕包菜星期二：鹽水蟶子?xùn)|坡肉紅燒帶魚土豆牛肉韭菜蝦皮蘿卜干塌蛋三色蛋羹木耳大白菜蔥油海帶絲芹菜豆芽米飯榨菜蛤蜊湯香蕉星期三：蔥油鴉片魚紅燒仔排鹽水對(duì)蝦啤酒鴨肉末帶豆魚香茄子蛤蜊蒸蛋蒜泥菠菜酸辣土豆絲米飯冬瓜小排湯蘋果星期四：梅干菜扣肉蔥油鯧魚姜蔥炒蟹茶樹菇烤雞肉絲胡辣韭菜塌蛋芹菜香干肉絲 洋蔥土豆油燜筍清炒空心菜米飯紫菜蛋花湯油桃星期五：咸菜馬鮫魚蔥烤河鯽魚椒鹽雞柳水煮肉片蘿卜大腸羹花菜肉片韭黃肉絲清包菜粉絲炒西葫蘆地三鮮香梨米飯香菇雞塊湯如遇周六、周日加班：另行協(xié)商第四節(jié) 服務(wù)管理方案我們一直堅(jiān)持“

15、顧客就是上帝”的基本服務(wù)理念，極力推行超值 服務(wù)活動(dòng)，所謂超值服務(wù)，就是全過程服務(wù) +全方位服務(wù)，讓顧客在 享受到等值的產(chǎn)品的同時(shí)， 享受到最大的心理平衡和滿足， 總平均滿 意率達(dá) 70%以上。一、儀表儀容（1）工裝整齊潔凈，戴口罩；不準(zhǔn)穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色 眼鏡；左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌。（2）操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋 肩，長發(fā)要盤頭；男服務(wù)員發(fā)不蓋耳， 不留大鬢角和胡須， 頭發(fā)整潔、 無頭屑異味。（3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡 妝。二、服務(wù)用語（1）歡迎語：如“歡迎”或“歡迎您” 。（2）問候語：如“您好”或“您早” 。（3）告別語：如“明

16、天見”、“再見”、“請(qǐng)慢走” 或“下次再來”。（4）祝賀語：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快” 。（5）征詢語：如“我能為您做點(diǎn)什么嗎” 。（6）答應(yīng)語：如“這是我應(yīng)該做的” 。（7）道歉語：如“打擾了”或“實(shí)在抱歉” 。（8）答謝語：如“感謝您的光臨” 。；下9）其它語：如天氣變冷，提醒“請(qǐng)多加衣服，當(dāng)心感冒”雨時(shí)，提醒“請(qǐng)帶好雨具” 。三、服務(wù)態(tài)度（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動(dòng)、周到；（2）與客人講話時(shí)，要目視客人；征求意見時(shí)，要態(tài)度誠懇；（3）工作出現(xiàn)失誤或差錯(cuò)時(shí)，要及時(shí)當(dāng)面向客人道歉，并立即 糾正。四、舉止行為服務(wù)人員堅(jiān)持做到“三輕”和“四勤” 。（1）三輕： 輕說話； 輕

17、行走； 輕操作。（2）四勤： 眼勤：眼觀六路，留意客人的需要； 嘴勤：招呼顧客，熱情答問； 手勤：見事做事，多動(dòng)手； 腿勤：經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需服務(wù)。（3）站立行走 站立：身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩 側(cè)或背于身后； 女員工雙手輕握置于身前， 不準(zhǔn)靠它物或倚靠他人側(cè) 背。 行走：體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與客人爭(zhēng)道搶行五、服務(wù)禁忌（1）班前不飲酒，不吃有異味的食品。（2）與顧客談話時(shí)，語調(diào)要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢， 禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（3）當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng) 吵。（4）顧客如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵

18、，請(qǐng)領(lǐng) 導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。（5）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。（6）當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于承 擔(dān)責(zé)任。（7）面對(duì)顧客提出的投訴，員工間不能互相推諉，應(yīng)主動(dòng)熱情 接待。第五節(jié) 食品安全管理方案一、食品安全承諾為保障客戶和消費(fèi)者的合法權(quán)益， 嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)， 我公司 鄭重承諾：1、嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法 、中華人民共和國 食品安全法實(shí)施條例 等法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任， 對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。2、依法取得食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照 ，并懸照亮證經(jīng) 營，依法經(jīng)營，誠信經(jīng)營。3、不斷完善經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施、人

19、員、制度等經(jīng)營條件，保持符 合食品流通許可的要求。4、嚴(yán)格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全 知識(shí)培訓(xùn)工作。5、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門的食品市場(chǎng)監(jiān)督檢查，自 覺維護(hù)食品市場(chǎng)秩序。二、食品安全保障方案1、食品安全保障法律、法規(guī)依據(jù) 中華人民共和國食品安全法； 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法； 中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法； 中華人民共和國計(jì)量法。2、食品安全管理方針 控制食品危害，保障食品安全；完善管理體系，提供放心食品。3、食品安全保障措施 成立組織，明確職責(zé)為了明確職責(zé)， 對(duì)食堂服務(wù)人員采取定人定崗定位監(jiān)管， 責(zé)任到 人，確保食品安全。 米取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)

20、具體的分工情況， 食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進(jìn)入各 自崗位，進(jìn)行食品安全全程監(jiān)督管理。 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 嚴(yán)格控制每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，杜絕不合格食品進(jìn)入流通渠道。 遵守國家法律法規(guī) 一切作業(yè)的依據(jù)來源于國家食品質(zhì)量要求， 不違反國家食品安全法的有關(guān)要求。根據(jù)國家法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)章制度。 留樣處理所有食品每批都進(jìn)行留樣處理， 記錄相關(guān)資料， 保證食品的可追溯性。 召回制度發(fā)生質(zhì)量事故，立即召回，全部封存，查找原因三、食品安全管理辦法食品安全管理需要從多方面進(jìn)行控制， 需要從源頭進(jìn)行把控，因 此需要做好以下管理：1、食堂食品安全管理辦法（1）食堂廚師長是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)

21、 任；廚師長負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。（2）嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。（3）建立健全食品采購索證和臺(tái)帳制度。（4）明確內(nèi)部衛(wèi)生管理責(zé)職，組織開展食品安全自查自糾。（5）注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。（6）做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應(yīng)等食品加工過程 的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作， 確保食品不受 污染。（7）落實(shí)餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污 染。（8）按規(guī)定做好食品留樣工作。2、食堂食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理辦法為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保食堂按照法定條件、要求從 事食品經(jīng)營活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)廣大就餐

22、人員的食 品安全，結(jié)合實(shí)際，特制定本制度。（1）凡進(jìn)入食堂的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方 的經(jīng)營資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí) 照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢 疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī) 構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。（2）對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括： 中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址； 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志； 限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保 存期）和失效日期；（3）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全 的

23、商品的警示標(biāo)志或中文警示語。（4）法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品， 必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨。法律、 法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè) 點(diǎn)檢測(cè)合格才能購買。（5）經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要 求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售, 并進(jìn)行無害化處理。（6）在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn) 貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。3、食堂食品原料保管管理辦法（1）嚴(yán)格對(duì)庫存各種物品、食品的規(guī)格、性能及保管注意事項(xiàng)、 保質(zhì)保鮮期。(2) 帳物相

24、符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相 符。(3) 庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各 種物品的存放離墻離地。(4) 存在質(zhì)量問題的物品、食品嚴(yán)格不入庫。(5) 物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。(6) 非庫房工作人員不得允許進(jìn)入原料庫房。4、食堂食品采購索證、檢查管理辦法(1) 各種食品及其原料必須有專人負(fù)責(zé)米購，米購的食品及其 原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 采購食品時(shí)必須索證、進(jìn)貨 驗(yàn)收并建立臺(tái)帳。(2) 實(shí)施米購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品包括： 食品(食用油及食品原料) 食用農(nóng)產(chǎn)品； 食品添加劑； 省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。(3) 在采購以上食品時(shí)，應(yīng)到

25、證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或 市場(chǎng)采購，索證銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。?物憑證包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。(4) 從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品 是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合 格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。(5) 采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。 不得采購沒有 檢疫合格證明的肉類。(6) 從固定供貨商或供貨基地米購食品的，應(yīng)索取并留存供貨 基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽

26、訂采購供貨合同并 保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。(7) 嚴(yán)格進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗(yàn) 所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其 聯(lián)系方式等內(nèi)容。(8) 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于食品使用完畢后 6個(gè)月。5、食堂食品48小時(shí)留樣管理辦法(1) 提供的每餐、每樣食品都必須同專人負(fù)責(zé)留樣|(2) 每餐、每樣食品必須按要求留足 100克，分別放在已消毒 的餐具中(3) 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被 污染(4) 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好，并在外面標(biāo)明留 樣時(shí)間

27、(5) 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室（6）每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱，便于檢查（7）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉（8）留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無 關(guān)的其它物品（9）對(duì)遺漏、或未留食品1次，扣人民幣50元，2次扣人民幣 100元，3次開除。6、食堂從業(yè)人員健康體檢管理辦法（1）餐飲部從業(yè)人員必須持有有效健康培訓(xùn)合格證能上崗；（2）凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品 的工作；（3）食品從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；（4）工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣、帽；（5）經(jīng)常觀察從業(yè)人員健康狀況，凡發(fā)現(xiàn)腹

28、瀉、發(fā)燒、傷口化 等情況，應(yīng)立即暫停食品從業(yè)，做好“五病”癥狀調(diào)離登記，待到醫(yī) 院確診、治愈后方可上崗；（6）定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)；（7）每年定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。第六節(jié) 設(shè)備管理節(jié)能項(xiàng)目實(shí)施過程中， 我公司將根據(jù)食堂能源使用的實(shí)際情況， 特制 定出節(jié)約用電、 用水的措施和規(guī)定建立制度， 加強(qiáng)對(duì)水電油氣跑冒滴 漏的巡查，杜絕長明燈長流水。對(duì)于違反規(guī)定者嚴(yán)格處罰， 以便控制能源的利用， 最大限度減少 浪費(fèi)，為 xx 大榭分公司節(jié)約開支，提高治理水平，以達(dá)到節(jié)能降耗 的目的。一、后廚節(jié)能降耗細(xì)則1 、灶間：早班上完后要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。中午值班時(shí)只留長明燈，灶燈不用時(shí)及

29、時(shí)關(guān)掉。主風(fēng)機(jī)合理使用。下班前最后走的 人，自覺檢查所有電器關(guān)閉沒有，減少浪費(fèi)。2、蒸車：合理安排工作程序，將要蒸制的面食和預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制，正常開餐后，若是小量蒸菜，改由液化氣加小蒸鍋蒸制。蒸車，粥車的水，可以用洗碗間的熱水。煲仔鍋在不蒸制菜 品時(shí)，及時(shí)關(guān)閉。3、煤氣罐：在將用完火變小時(shí)可用坐到溫水盆中，盡量使用干 凈。4、保鮮冰柜：盡量減少開關(guān)次數(shù)，開后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫 度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。5、化凍：洗菜、化凍，都不要長流水沖。洗菜盡量用菜籃，冬 天化凍食品可以提前拿出自然化凍， 不用水龍頭沖。 如必須沖洗也不 用大水。6、后廚下腳料：盡量歸類，二次利

30、用，不要隨手丟棄。擺盤的裝飾花，錫紙，塑料袋可以回收的，盡量不要損壞浪費(fèi)。減少一次性 用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。7、用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用，蔥油炒菜用，干凈油炸干凈菜品，用過的油加工其他東西。8、配菜：正確改刀，減少浪費(fèi)。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)9、調(diào)料：用調(diào)料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚(yáng)灑。不要將當(dāng) 次用不完的隨意丟棄。10，有快過保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)通知經(jīng)理，查看庫存，減少 損失。11、洗碗間：洗碗時(shí)嚴(yán)禁大開水龍頭，和洗潔精的浪費(fèi)，餐具盆 洗。12、擺檔：擺檔時(shí)不要浪費(fèi)，擺檔收拾的東西不能待客的，可以做員工餐。13、操作設(shè)

31、備：平時(shí)注意日常設(shè)備的清理的保養(yǎng)， 愛惜操作設(shè)備， 輕拿輕放，經(jīng)常保養(yǎng)，延長使用壽命。14、日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時(shí)鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約 使用，15、常用廚房工具：常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人 負(fù)責(zé)，節(jié)約使用，保管妥當(dāng)，減少報(bào)損和丟失。、節(jié)約用水措施1、全體員工要樹立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想，從嚴(yán)樹立節(jié)約 的意識(shí)。2、加強(qiáng)用水設(shè)備的維護(hù)管理，做好給、排水系統(tǒng)日常維護(hù)及節(jié) 水改造，杜絕“跑、冒、滴、漏”和“長流水”現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)水管、熱 水器等有漏水現(xiàn)象時(shí)，要及時(shí)報(bào)修；3、設(shè)施損壞及時(shí)報(bào)修以免造成水源浪費(fèi)。4、需長時(shí)間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時(shí)，要把握好時(shí)間及水 流的大小。嚴(yán)禁將各

32、種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、 無人操作。5、水龍頭不用時(shí)隨手關(guān)緊。6、洗餐具時(shí)先洗較為干凈的餐具，再洗油漬較重的餐具。洗餐 具時(shí)，先接半池水洗，最后一遍再?zèng)_，避免沖水洗浪費(fèi)。7、洗潔劑水至少使用兩遍以上，盡量做到多次重復(fù)使用。 9、嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。三、節(jié)約用電措施每一位廚房工作人員要增強(qiáng)安全用電、 節(jié)約用電觀念， 不亂動(dòng)燈口、開關(guān)、插座等設(shè)備，堅(jiān)持“人走電斷”的原則，合理、正確使用 一切電器設(shè)施。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，避免發(fā)生觸電事故。1、節(jié)約照明用電（1）辦公區(qū)及公共場(chǎng)所照明，盡量采用自然光，少開照明燈； 辦公室需開啟照明燈時(shí)， 辦公人員在哪區(qū)域就開哪區(qū)域的照明燈，

33、避 免辦公室人少時(shí)照明燈全部開啟。2)衛(wèi)生間內(nèi)照明，盡量采用自然光，少開照明燈；白天靠窗的衛(wèi)生間不準(zhǔn)開照明燈。封閉的衛(wèi)生間離開時(shí)應(yīng)關(guān)閉電源。( 3)午休時(shí)間和下班時(shí)要關(guān)閉照明燈，長時(shí)間離開辦公室或下班時(shí)要做到人走燈滅，堅(jiān)決杜絕“長明燈” 、“白晝燈”。2、節(jié)約辦公設(shè)備用電( 1)電器不用時(shí)，應(yīng)切斷電源。電器在待機(jī)狀態(tài)下依然消耗能 量，產(chǎn)生電費(fèi)，應(yīng)將電器開關(guān)斷開或插座拔掉。( 2)非上班時(shí)間，禁止使用公共電器、設(shè)備辦理私人事務(wù)，因 公務(wù)需要的特殊情況除外。( 3)辦公室內(nèi)電腦、復(fù)印機(jī)、打印機(jī)、掃描儀等辦公設(shè)備要設(shè) 置為不使用時(shí)自動(dòng)進(jìn)入低能耗休眠狀態(tài)。( 4)為電腦設(shè)置合理的“電源使用方案” ，短

34、暫休息期間，可使 電腦自動(dòng)關(guān)閉顯示器； 較長時(shí)間不用，使電腦自動(dòng)啟動(dòng)“待機(jī)”模式； 更長時(shí)間不用，盡量啟用電腦的“休眠”模式。四、燃?xì)夤?jié)約措施1 、降低熱水鍋爐和采暖鍋爐的出水溫度。熱水鍋爐出水溫度42-46 度，采暖鍋爐出水溫度 36-42 度。2、定期對(duì)鍋爐和燃?xì)庥镁哌M(jìn)行檢查維修， 及時(shí)更換故障性器具， 保證其良好的工況狀態(tài)。3、廚房用氣避免重復(fù)用火加工原料。4、堅(jiān)決做到加工時(shí)才點(diǎn)火，不燒空火，不點(diǎn)燃火等菜下鍋。5、下班關(guān)好各個(gè)氣閥，檢查氣管的好損情況，杜絕不必要的氣第七節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理 一、餐飲衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并 且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和

35、殘菜剩飯， 管理不善， 將會(huì)成為細(xì)菌大量 滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境 衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求， 并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度， 尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中 去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度， 并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳 各工作崗位考核的重要內(nèi)容。1、食品衛(wèi)生（1）不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何 腐爛變質(zhì)的食品。（2）洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。（3）各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱 內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。（4）原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以

36、防止 日久變質(zhì)。（5）存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與 沒有腥味的也應(yīng)分開存放。（6）冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵 入。（7）熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。（8）剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋 燒透后才能食用。（9）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各 種工具拿取。（10）調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入 瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。（11）發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜 點(diǎn)，以防食物中毒。2、廚具衛(wèi)生 餐具必須

37、保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響就餐職工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。（1）菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清 理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消 毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。（2）餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈， 餐具擺放整齊， 關(guān)緊柜門。3、環(huán)境衛(wèi)生（1 ）周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物 袋扎口。（2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害 蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬3）餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈（4）不亂倒垃圾，不亂倒污水

38、。（5）門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。4、個(gè)人衛(wèi)生（1）常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。（2）上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不 得佩戴首飾上班。（3）上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。（4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。5、飲食衛(wèi)生（1）由原料到成品實(shí)行“四不制度” 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料； 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料； 服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（2）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離” 生成熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與雜物，藥物隔離； 食品與天然冰隔離。（3）用餐具實(shí)行“四過關(guān)” 洗； 刷； 沖； 消毒（蒸汽或開水）。餐具

39、、用具清洗消毒衛(wèi)生做到： 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保 潔設(shè)備。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格按照 “除殘?jiān)黅堿水（或餐洗凈）T清水沖T熱力消T保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、 用具用的餐洗凈、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、 無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入 保潔柜密閉保存、備用。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消 毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 洗刷

40、餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 ；洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（ 4）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 定人； 定物； 定時(shí)間； 定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手、剪指甲； 勤洗澡、理發(fā)； 勤洗衣服、被褥； 勤換工作服。二、食品加工衛(wèi)生管理（1）食品加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和 原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)； 所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)

41、準(zhǔn)。（2）待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、 水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位 存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。（4）加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 80C。加工后 的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料 分開存放。（5）在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C 或低于10C的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用， 保 存食品安全措施條件不到位的不宜食用。三、廚房衛(wèi)生

42、管理1、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白” （白衣、白帽、白口罩） ，并保持清潔整齊 , 做到文明操作 , 不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。2、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生， 要堅(jiān)持做到四勤 （勤理發(fā)、 勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲） 。3、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培 訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。4、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或食品衛(wèi)生 法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。5、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放， 清潔衛(wèi)生。6、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒 進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。7、廚房應(yīng)做好、

43、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵 設(shè)備，以及暢通的上下水管道。8、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得 食用。9、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、 打掃餐余垃圾， 以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。10、餐廳員工要按時(shí)上班下班， 工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退， 班后無事不得在廚房逗留11、愛護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié) 約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。12、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味， 必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。四、食品倉庫衛(wèi)生管理1、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。2、庫

44、房不得存放有毒、 有害物品 （ 如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、 消毒劑等 ）及個(gè)人生活用品。3、食品和非食品 （ 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工 具等物品除外 ） 庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4、 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上， 并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清 除。5、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置， 必要時(shí)設(shè)冷凍 （藏） 庫。 食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：（1）食品冷藏、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料、 半成品、成品嚴(yán)格分開， 不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜 （庫） 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè) 外顯式溫度 （指示） 計(jì)

45、，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜 （庫） 內(nèi)部 溫度的監(jiān)測(cè)。（2）食品在冷藏、冷凍柜 （ 庫） 內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（3）食品在冷藏、冷凍柜 （ 庫） 內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度 達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜 （庫） ，應(yīng)定期除霜、清潔和 維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。6、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。7、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。8、除害衛(wèi)生管理制度（ 1）定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行 除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；（ 2）除

46、蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施；（3）使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；（4）食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。五、衛(wèi)生檢查制度1 、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查 相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度 的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生， 檢查各崗是否有違 反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人 員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)

47、慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn) 行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查， 同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄， 對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反 饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī) 定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。六、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡、墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料，并做好記錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊

48、環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周 圍區(qū)域有火蠅籠、火蠅紙，及時(shí)清除死蠅2、蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋， 周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅

49、蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周 圍區(qū)域有火蠅籠、火蠅紙，及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無油垢、擺放整齊、砧板豎放、有疏菜專用標(biāo)記、 刀具上柜疏采加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜 物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防 止藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象3、葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天 花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè) 備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛 器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境

50、干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊 無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外 包紙箱打開后及時(shí)裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū) 域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀具上柜葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料，加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不 可使用的內(nèi)臟。魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污 染物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做 好驗(yàn)收記錄。葷菜專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專 用周

51、轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。4、主食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天 花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè) 備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛 器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊 無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外 包紙箱打開后及時(shí)裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū) 域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)

52、記。刀具上柜主食加工無腐爛變質(zhì)，生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物，無雜物， 用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗(yàn)收 記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專 用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗(yàn)，并做好記錄。5、烹熟區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、 燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋

53、、加蓋， 周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周 圍區(qū)域有火蠅籠、火蠅紙，及時(shí)清除死蠅工具干凈、無污垢、擺放整齊烹煮原料無腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用 專用箱存放，放置在地架或貨架上、有防塵污染措施， 不使用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透， 隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原 料驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成 品應(yīng)盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩

54、灶具保持干凈，無油污光亮，水、燃?xì)夤艿罒o臟斑。脫 排油煙罩無灰塵，無油膩，油盒每天清洗，定期清除管 道油污。6、蒸飯區(qū)和點(diǎn)心間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期清洗，并保持整潔，水池?zé)o油膩積聚和 食物殘?jiān)?，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。 地溝內(nèi)無米粒。機(jī)械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘?jiān)麸堥g墻壁、門、天花 板完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無 蜘蛛網(wǎng)面點(diǎn)間地面定期刷洗無油垢積聚，每次刷洗后保持干燥，邊緣角落 無垃圾和面粉積聚。面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次 使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。7、烹熟區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、 燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋， 周邊無