第三章__脂類

1、第四章第四章 脂類化學脂類化學n掌握：掌握：n脂肪及脂肪酸的性質(zhì)脂肪及脂肪酸的性質(zhì)n了解：了解：n1.脂類化合物的特征及分類脂類化合物的特征及分類n2.食品熱加工中油脂的變化食品熱加工中油脂的變化n3.油脂加工中的化學變化油脂加工中的化學變化現(xiàn)代社會肥胖現(xiàn)象大量存在，給大家現(xiàn)代社會肥胖現(xiàn)象大量存在，給大家看一些肥胖圖片！看一些肥胖圖片！脂類的共同特征：脂類的共同特征：不溶于水而易溶于乙醚等非極性的有機溶劑；不溶于水而易溶于乙醚等非極性的有機溶劑；都具有酯的結(jié)構(gòu)，或與脂肪酸有成酯的可能；都具有酯的結(jié)構(gòu)，或與脂肪酸有成酯的可能；都是生物體產(chǎn)生，并能為生物體所利用（不同于礦物油）都是生物體產(chǎn)生，并能

2、為生物體所利用（不同于礦物油）n定義：脂類是生物體內(nèi)一大類定義：脂類是生物體內(nèi)一大類不溶或微溶不溶或微溶于水，能于水，能溶于乙醚、氯仿、苯等溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑非極性溶劑的的有機有機化合物?；衔?。n脂類是生物體內(nèi)脂肪組織的主要成分，與糖類、蛋脂類是生物體內(nèi)脂肪組織的主要成分，與糖類、蛋白質(zhì)一起構(gòu)成所有活細胞的主要結(jié)構(gòu)成分。白質(zhì)一起構(gòu)成所有活細胞的主要結(jié)構(gòu)成分。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、脂類的特征一、脂類的特征卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類除外卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類除外 按來源分：按來源分：乳脂類、植物脂、動物脂、乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂海產(chǎn)品動物油、微生物油脂

3、單純酰基油，混合?；?。單純?；停旌硝；汀?按脂肪酸構(gòu)成分：按脂肪酸構(gòu)成分：二、脂類的分類二、脂類的分類 按不飽和程度分：按不飽和程度分：干性油：干性油：碘值大于碘值大于130，如桐油、亞麻油、紅花油等；，如桐油、亞麻油、紅花油等；半干性油：半干性油：碘值介于碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；，如棉籽油、大豆油等；不干性油：不干性油：碘值小于碘值小于100，如花生油、菜子油等。，如花生油、菜子油等。 簡單脂質(zhì)簡單脂質(zhì) 三酰甘油三酰甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 （占天然脂質(zhì)的（占天然脂質(zhì)的95%95%）（simple lipids） 蠟蠟 長鏈脂肪醇長鏈脂肪醇+ + 長鏈脂肪

4、酸長鏈脂肪酸 復合脂質(zhì)復合脂質(zhì) 磷酸?；视土姿狨；视?甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +含氮基團含氮基團（complex lipids） 鞘磷脂類鞘磷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +膽堿膽堿 腦苷脂類腦苷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神經(jīng)節(jié)苷脂類神經(jīng)節(jié)苷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物 衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì) 類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivative lipids）真脂真脂類脂類脂 按化學結(jié)構(gòu)分：按化學結(jié)構(gòu)分：1 1、單純脂類、單純脂類又稱簡單脂類，是僅有

5、脂肪酸和醇所形成的酯。又稱簡單脂類，是僅有脂肪酸和醇所形成的酯。主要包括油脂和蠟主要包括油脂和蠟CH2CHCH2OOOCCOCORROR油脂也稱脂肪油脂也稱脂肪常溫下呈固態(tài)的脂肪叫脂，呈液態(tài)的常溫下呈固態(tài)的脂肪叫脂，呈液態(tài)的脂肪叫油，統(tǒng)稱油脂。脂肪叫油，統(tǒng)稱油脂。蠟蠟（wax）是高級脂肪酸與高級一元醇所生成的是高級脂肪酸與高級一元醇所生成的高級酯類物質(zhì)。高級酯類物質(zhì)。 蜂蠟是工蜂腹部的蠟腺分泌出來的蠟，是建造蜂窩的主要物質(zhì)。蜂蠟是工蜂腹部的蠟腺分泌出來的蠟，是建造蜂窩的主要物質(zhì)。主要成分是十六酸三十酯（主要成分是十六酸三十酯（C C1515COOCCOOC3030H H6161 ） 天然的動植

6、物蠟是許多高級酯的混合物，天然的動植物蠟是許多高級酯的混合物，還有少量的游離高級脂肪酸、高級飽和醇、高級還有少量的游離高級脂肪酸、高級飽和醇、高級飽和脂肪烴。飽和脂肪烴。 蜂蠟、水果表面的蠟蜂蠟、水果表面的蠟很多植物中的葉、莖、果實的表皮都覆蓋很多植物中的葉、莖、果實的表皮都覆蓋著一層很薄的蠟質(zhì)，一般稱做著一層很薄的蠟質(zhì)，一般稱做“蠟被蠟被”或或“果果粉粉”，起著保護植物內(nèi)層組織、防止細菌侵入和，起著保護植物內(nèi)層組織、防止細菌侵入和調(diào)節(jié)植物水分平衡的作用。調(diào)節(jié)植物水分平衡的作用。很多動物的表皮和甲殼也常有蠟層的保護。很多動物的表皮和甲殼也常有蠟層的保護。 葡萄和無花果之類的水果果皮上覆蓋葡萄和

7、無花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質(zhì)，阻礙干燥的進行，所以在干著蠟類物質(zhì)，阻礙干燥的進行，所以在干燥前應(yīng)用沸騰的稀堿液，作極短時間的浸燥前應(yīng)用沸騰的稀堿液，作極短時間的浸漬處理以除去蠟類物質(zhì)來加速干燥。漬處理以除去蠟類物質(zhì)來加速干燥。2 2、復合脂類、復合脂類它是由簡單脂類成分和非脂性成分組成的它是由簡單脂類成分和非脂性成分組成的脂類化合物。脂類化合物。主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂。主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂。3 3、衍生脂類、衍生脂類衍生脂類主要包括簡單脂和復合脂以外的脂類。衍生脂類主要包括簡單脂和復合脂以外的脂類。主要有：主要有：1 1）胡蘿卜素類物質(zhì)）胡蘿卜素類物質(zhì)（胡蘿卜素類和類于胡蘿卜

8、素類的物質(zhì)）（胡蘿卜素類和類于胡蘿卜素類的物質(zhì)）2 2）固醇類物質(zhì)）固醇類物質(zhì)固醇和類似于固醇的物質(zhì)固醇和類似于固醇的物質(zhì)3 3）脂溶性維生素）脂溶性維生素三、脂類的生理功能第二節(jié)第二節(jié) 脂肪（甘油三酯）脂肪（甘油三酯）n 1分子甘油分子甘油 + 3分子脂肪酸分子脂肪酸n1.脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)一一.脂肪的化學結(jié)構(gòu)與種類脂肪的化學結(jié)構(gòu)與種類甘油三酯甘油三酯（triglyceride，TG）也叫真脂或中性脂也叫真脂或中性脂也稱也稱三酰基甘油三酰基甘油由三個脂肪酸分子分別與甘油的三個醇羥由三個脂肪酸分子分別與甘油的三個醇羥基縮合脫水所成的基縮合脫水所成的酯酯。CH2OHCH

9、2OH 甘油甘油CH2OHHOCR1HOCR3 脂肪酸脂肪酸HOCR2+OOOCHOCOR2CH2OCOR3 脂肪脂肪CH2OCOR1+ 3H2O1. 脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)CH2OHCHOHCH2OH甘油甘油脂肪酸脂肪酸R- C-OHO1.脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)CH2OHCHOHCH2OH甘油甘油脂肪酸脂肪酸HO-C R1O1.脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)CH2-OCHOHCH2-O-C R1O甘油一酯甘油一酯1.脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)CH2-OCHOHCH2-O-C R1O-C R3O甘油二酯甘油二酯1.脂肪

10、（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)脂肪（甘油三酯）的結(jié)構(gòu)R1，R2，R3可以相同，可以不同。可以相同，可以不同。單純甘油酯單純甘油酯混合甘油酯混合甘油酯CHCH2 2O OC CR R1 1O OCHCH2 2CHCHO OC CR R2 2O OO OC CR R3 3O O天然脂肪中單純甘油酯很少，天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。只有少數(shù)脂肪例外。 油油：常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪，液態(tài)：常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪，液態(tài) 脂脂：常溫下，含飽和脂肪酸多的動物脂肪，固態(tài)：常溫下，含飽和脂肪酸多的動物脂肪，固態(tài) 二者均以其來源名稱命名。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛二者均以其來源名稱命名

11、。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛脂等。脂等。 2.分類分類n 二、甘油（丙三醇）二、甘油（丙三醇）n構(gòu)成脂肪的基本骨架（母體部分）構(gòu)成脂肪的基本骨架（母體部分） ，是多種脂類，是多種脂類的固定構(gòu)成成分。的固定構(gòu)成成分。n甘油在高溫下與脫水劑（無水甘油在高溫下與脫水劑（無水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共熱，失水生成具有刺激性氣味的丙）等共熱，失水生成具有刺激性氣味的丙烯醛，這是鑒別甘油的特征反應(yīng)。烯醛，這是鑒別甘油的特征反應(yīng)。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于脂肪酸的構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于脂肪酸的種類及其在三酰甘油中的含量和比例。種類及其在三酰甘油中的含量和比例

12、。三三.脂肪酸脂肪酸 脂肪酸是長的碳氫鏈的羧酸脂肪酸是長的碳氫鏈的羧酸。長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸n1.脂肪中脂肪酸的種類脂肪中脂肪酸的種類 不同脂肪酸之間的區(qū)別主要在于不同脂肪酸之間的區(qū)別主要在于碳氫鏈的長度碳氫鏈的長度及不飽和及不飽和雙鍵的數(shù)目和位置。雙鍵的數(shù)目和位置。 根據(jù)飽和程度，脂肪中的脂肪酸可分為：根據(jù)飽和程度，脂肪中的脂肪酸可分為： 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引起身體會引起身體內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病

13、內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；容易發(fā)生； 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚?？梢越档脱?，防止血液凝聚。 當這當這三種脂肪酸的吸收量三種脂肪酸的吸收量達到達到1 1 1 1 1 1的比例時，營的比例時，營養(yǎng)才能達到均衡，身體才能更健康。養(yǎng)才能達到均衡，身體才能更健康。 飽和脂肪酸飽和脂肪酸（saturated fatty acid）是分子中碳原子間以是分子中碳原子間以單鍵單鍵相連的相連的一元一元羧酸羧酸。從從4 4個碳到個碳到2424個碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，而個碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，而2424個碳原子以上的則存在于蠟中。個

14、碳原子以上的則存在于蠟中。多數(shù)為動物油脂，如豬油，少數(shù)為植物油脂，如棕櫚油多數(shù)為動物油脂，如豬油，少數(shù)為植物油脂，如棕櫚油COOH低級（低級（n10）：常溫下為液態(tài)）：常溫下為液態(tài)高級（高級（n10）：常溫下為固態(tài)）：常溫下為固態(tài)不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）是指碳鏈中含有是指碳鏈中含有碳碳雙鍵碳碳雙鍵的脂肪酸。的脂肪酸。CH2CHCHCH2 多數(shù)為植物油，如橄欖油，少數(shù)為動物油，如魚油。不飽和脂肪酸按其多數(shù)為植物油，如橄欖油，少數(shù)為動物油，如魚油。不飽和脂肪酸按其雙鍵數(shù)目分類：雙鍵數(shù)目分類：1）單不飽和脂肪酸（）單不飽和脂肪酸（Mono unsatu

15、rated fatty acids），），如如油酸。油酸。2）多不飽和脂肪酸（）多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）油酸（順油酸（順-9- -十八碳烯酸）十八碳烯酸） COOH亞油酸（順亞油酸（順,順順-9,12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）COOH按其空間結(jié)構(gòu)不同，按其空間結(jié)構(gòu)不同，不飽和脂肪酸分為不飽和脂肪酸分為1 1）順式脂肪酸）順式脂肪酸（cis-fatty acid）氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸；氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸；2 2）反式脂肪酸）反式脂肪酸（trans-fatty acid，TFA）氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸。氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸。

16、反式脂肪酸失去了生物活性，因此日常膳食必須吸收部分非氫化脂肪。反式脂肪酸失去了生物活性，因此日常膳食必須吸收部分非氫化脂肪。 反式脂肪酸概念反式脂肪酸概念：物油加氫物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。 應(yīng)用應(yīng)用：利用這個過程生產(chǎn)：利用這個過程生產(chǎn)人造黃油人造黃油，也利用這個過程，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸在一般的植物油脂中都有不飽和脂肪酸在一般的植物油脂中都有存在。魚油含有多種三烯以上的多烯酸，而存在。魚油含有多種三烯以上的多烯酸，而陸地的動物的脂肪中則

17、只含有少量的二烯和陸地的動物的脂肪中則只含有少量的二烯和多烯的的不飽和脂肪酸。多烯的的不飽和脂肪酸。常見的脂肪酸常見的脂肪酸 名名 稱稱 代代 號號丁酸（丁酸（butyric acid） 己酸（己酸（caproic acid）辛酸（辛酸（caprylic acid）月桂酸（月桂酸（1auric acid） 棕櫚酸（棕櫚酸（palmitic acid） 硬脂酸（硬脂酸（stearic acid） 油酸（油酸（oleic acid） 亞油酸（亞油酸（1inoleic acid） -亞麻酸（亞麻酸（-1inolenic acid） -亞麻酸（亞麻酸（-1inolenic acid） 花生酸（花生酸（

18、arachidic acid） 花生四烯酸（花生四烯酸（arachidonic acid） 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（timnodonic acid，EPA） 二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（clupanodonic acid） 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA） C 4：0C 6：0C 8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，-9 cisC18：2，-6,9,all cisC18：3，-3，6，9，all cisC18：3，-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，-6,9,12,15 all cisC20：5，-3，6，9,12，15 all cisC22：5，

19、-3，6，9，12，15 all cisC22：6，-3，6，9，12，15，18 all cisSn命名法（命名法（Stereospecific Numbering)甘油醛（甘油醛（Glycerol）碳原子編號自上而下為碳原子編號自上而下為13C2上的羥基寫在左邊上的羥基寫在左邊數(shù)字命名：數(shù)字命名：Sn-16:0-18:1-18:0英文縮寫命名：英文縮寫命名：Sn-POSt中文命名：中文命名：Sn-1-棕櫚酸棕櫚酸-2-油酸油酸-3-硬硬脂酸甘油酯脂酸甘油酯人體必需脂肪酸：人體必需脂肪酸：n亞油酸亞油酸（18：2 9，12 ）n亞麻酸亞麻酸（18，3，9，12，15 ）n花生四烯酸花生四烯酸

20、（20：4，5，8，11，14） 哺乳動物中花生四烯酸由亞油酸合成，在植物中不存在哺乳動物中花生四烯酸由亞油酸合成，在植物中不存在 維持人體正常生理功能所必需，但人體維持人體正常生理功能所必需，但人體不能自身合成，必須從食物（主要為植物油）不能自身合成，必須從食物（主要為植物油）中攝取的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。中攝取的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。亞麻酸、花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變而成。亞麻酸、花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變而成。大豆油中含大豆油中含量豐富量豐富學完了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，學完了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，現(xiàn)在問個問題！現(xiàn)在問個問題！你喜歡吃魚頭么？你喜歡吃魚頭么？吃魚頭會使人聰明

21、么？吃魚頭會使人聰明么？ 大街上，以魚頭做招牌的大街上，以魚頭做招牌的火鍋店、沙鍋店越來越多。集火鍋店、沙鍋店越來越多。集貿(mào)市場上的小販也將魚頭剁下貿(mào)市場上的小販也將魚頭剁下來，賣個好價錢。其實，南方來，賣個好價錢。其實，南方的老百姓很早就有吃魚頭的習的老百姓很早就有吃魚頭的習慣，而且大多是吃鳙魚頭。慣，而且大多是吃鳙魚頭。（俗稱胖頭魚）（俗稱胖頭魚） 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些多不飽和脂肪酸（從甲基端數(shù)起，最現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些多不飽和脂肪酸（從甲基端數(shù)起，最后一個不飽和雙鍵的位置在第三個第四個碳原子之間的后一個不飽和雙鍵的位置在第三個第四個碳原子之間的脂肪酸）對人體有特殊功能。脂肪酸）對人體有特殊功能。DHA

22、4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸EPA 5,8,11,14,17二十碳五烯酸二十碳五烯酸DHA系統(tǒng)名稱系統(tǒng)名稱 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸編碼體系編碼體系 22:64,7,10,13,16,19編碼體系編碼體系 22:63,6,9,12,15,18碳原子數(shù)碳原子數(shù)從羧基從羧基C數(shù)起雙鍵的位次數(shù)起雙鍵的位次雙鍵數(shù)目雙鍵數(shù)目從甲基端數(shù)起雙鍵的位次從甲基端數(shù)起雙鍵的位次碳原子數(shù)碳原子數(shù)雙鍵數(shù)目雙鍵數(shù)目CH3CH2(CHCHCH2)6CH2COOHEPA系統(tǒng)名稱系統(tǒng)名稱 5,8,11,14,17二十碳五烯酸二十碳五烯酸編碼體系編碼體系 20:5

23、5,8,11,14,17編碼體系編碼體系 20:53,6,9,12,15碳原子數(shù)碳原子數(shù)從羧基從羧基C數(shù)起雙鍵的位次數(shù)起雙鍵的位次雙鍵數(shù)目雙鍵數(shù)目從甲基端數(shù)起雙鍵的位次從甲基端數(shù)起雙鍵的位次碳原子數(shù)碳原子數(shù)雙鍵數(shù)目雙鍵數(shù)目CH3CH2(CHCHCH2)5(CH2)2COOHDHA有很好的健腦功能有很好的健腦功能 并對老年性癡呆癥、異位性皮炎、高脂血癥有療效；并對老年性癡呆癥、異位性皮炎、高脂血癥有療效； DHADHA不足將造成腦神經(jīng)發(fā)育障礙，胎兒及嬰幼兒特別不足將造成腦神經(jīng)發(fā)育障礙，胎兒及嬰幼兒特別明顯，青少年表現(xiàn)為智力低下，中老年表現(xiàn)為腦細胞神明顯，青少年表現(xiàn)為智力低下，中老年表現(xiàn)為腦細胞神

24、經(jīng)過早退化?？啥嗍掣缓?jīng)過早退化?？啥嗍掣缓珼HADHA的魚類和魚油制品，有利于的魚類和魚油制品，有利于神經(jīng)的發(fā)育及維護，興奮沖動及遞質(zhì)的傳導。神經(jīng)的發(fā)育及維護，興奮沖動及遞質(zhì)的傳導。 用富含用富含DHADHA深海魚油做的保健產(chǎn)品概念為深海魚油做的保健產(chǎn)品概念為“腦黃腦黃金金”，用褪黑素為主要原料做的產(chǎn)品概念為，用褪黑素為主要原料做的產(chǎn)品概念為“腦白金腦白金”，而由各種補充人體所需元素的產(chǎn)品概念為而由各種補充人體所需元素的產(chǎn)品概念為“黃金搭檔黃金搭檔”。DHA腦黃金腦黃金褪黑素褪黑素腦白金腦白金講完了講完了DHA作用，那么作用，那么EPA有什么作有什么作用呢？用呢？EPAEPA能使血小板凝聚能

25、力降低、出血后血液凝固時能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固時間變長、心肌梗死發(fā)病率降低等。除上功能外，間變長、心肌梗死發(fā)病率降低等。除上功能外，EPAEPA還可還可降低血液黏度、提高高密度膽固醇的濃度，降低低密度降低血液黏度、提高高密度膽固醇的濃度，降低低密度膽固醇的濃度。因此膽固醇的濃度。因此EPA被認為對心血管疾病被認為對心血管疾病有良好的預防效果。有良好的預防效果。老年人預防心血管疾病的秘笈。老年人預防心血管疾病的秘笈。冠狀動脈狹窄的部位冠狀動脈狹窄的部位DHADHA和和EPAEPA最主要的來源是深海魚油，最主要的來源是深海魚油，鰹魚、沙丁魚、烏賊、鱘魚等都含有較多鰹魚、沙丁魚、烏賊

26、、鱘魚等都含有較多數(shù)量的數(shù)量的DHADHA和和EPAEPA。食用油脂的營養(yǎng)價值評價食用油脂的營養(yǎng)價值評價1、油脂的消化率：、油脂的消化率：與其熔點有密切關(guān)系。與其熔點有密切關(guān)系。油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。利用率就高。2、油脂穩(wěn)定性：、油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長時間放油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)

27、素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：、脂肪酸和維生素的種類和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。生素高，被認為營養(yǎng)價值高。 植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。和動脈粥樣硬化。三、天然油脂中脂肪酸的分布三、天然油脂中脂肪酸的分布（1 1）動物脂肪）動物脂肪u乳脂乳脂 主要的脂肪酸是

28、棕櫚酸主要的脂肪酸是棕櫚酸, ,油酸與硬脂酸，油酸與硬脂酸，含短鏈含短鏈脂肪酸脂肪酸C4C12，少量的，少量的支鏈、奇數(shù)碳支鏈、奇數(shù)碳FAFA。u高等陸生動物脂高等陸生動物脂 大量的大量的C16和和C18飽和脂肪飽和脂肪酸酸( (P,St) )和中等量不飽和中等量不飽和和FAFA（O和和L) ),mp,mp較高較高u水產(chǎn)動物油脂水產(chǎn)動物油脂 高不飽和脂肪酸高不飽和脂肪酸, , EPA(20:5), DHA(22:6)。 u兩棲類、爬行類、鳥兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動物類和嚙齒動物 FAFA的組成介于水產(chǎn)動物的組成介于水產(chǎn)動物和陸產(chǎn)高等動物之間。和陸產(chǎn)高等動物之間。 （1 1）動物脂肪）動物脂

29、肪鯡魚鯡魚鮭魚鮭魚沙丁魚沙丁魚小雞小雞雞蛋雞蛋豬油豬油牛肉牛肉小羊小羊奶油奶油不飽和不飽和飽和飽和（2 2）植物脂肪）植物脂肪v植物油脂：植物油脂：大量油酸、亞油酸，飽和脂肪酸均低于大量油酸、亞油酸，飽和脂肪酸均低于2020 v亞麻酸酯：亞麻酸酯：豆油、小麥胚芽油、大麻籽油豆油、小麥胚芽油、大麻籽油 v月桂酸酯：月桂酸酯：月桂酸含量特別高，熔點低，如椰子油。月桂酸含量特別高，熔點低，如椰子油。 （2 2）植物脂肪）植物脂肪菜子油菜子油核桃油核桃油 葵花籽油葵花籽油玉米油玉米油 大豆油大豆油 橄欖油橄欖油 花生油花生油可可脂可可脂 天然脂肪酸的共同規(guī)律n一般都是碳數(shù)為偶數(shù)的長鏈脂肪酸一般都是碳數(shù)

30、為偶數(shù)的長鏈脂肪酸n高等動植物的不飽和脂肪酸一般都是順式結(jié)構(gòu)高等動植物的不飽和脂肪酸一般都是順式結(jié)構(gòu)（cis），反式的少（），反式的少（trans）n不飽和脂肪酸的雙鍵位置有規(guī)律不飽和脂肪酸的雙鍵位置有規(guī)律n一般動物脂肪中含飽和脂肪酸多，而高等植物一般動物脂肪中含飽和脂肪酸多，而高等植物和低溫動物，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪和低溫動物，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸酸（1 1）色澤和氣味）色澤和氣味純凈的油脂是無色透明的，天然油脂之所純凈的油脂是無色透明的，天然油脂之所以帶有顏色往往與油脂溶有色素物質(zhì)以帶有顏色往往與油脂溶有色素物質(zhì)與葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等有關(guān)與葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等

31、有關(guān)脫色脫色n1.物理性質(zhì)物理性質(zhì)四、油脂類物質(zhì)的理化性質(zhì)四、油脂類物質(zhì)的理化性質(zhì)主要介紹油脂類物質(zhì)與食品相關(guān)的理化性質(zhì)。主要介紹油脂類物質(zhì)與食品相關(guān)的理化性質(zhì)。一般動物油脂中含色素物質(zhì)少，所以動物一般動物油脂中含色素物質(zhì)少，所以動物脂色澤較淺，如豬油為乳白色、雞蛋油為淺黃色脂色澤較淺，如豬油為乳白色、雞蛋油為淺黃色等；植物種子中色素物質(zhì)含量較高，所以植物油等；植物種子中色素物質(zhì)含量較高，所以植物油的顏色比動物油的要深些。如芝麻油為深黃色、的顏色比動物油的要深些。如芝麻油為深黃色、菜子油為紅褐色等。油脂中的雜質(zhì)也對顏色有一菜子油為紅褐色等。油脂中的雜質(zhì)也對顏色有一定的影響。雜質(zhì)越多顏色越深，油

32、脂的透明度就定的影響。雜質(zhì)越多顏色越深，油脂的透明度就越差，質(zhì)量也越差。越差，質(zhì)量也越差。n純凈的油脂是沒有特殊氣味的，但實用中的各種天然純凈的油脂是沒有特殊氣味的，但實用中的各種天然油脂都有其固有氣味。油脂都有其固有氣味。除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是由其中溶有所致外，多數(shù)是由其中溶有非脂成分非脂成分引起的，如：椰引起的，如：椰子油的香氣主要由于含有壬基甲酮，奶油香氣部分是子油的香氣主要由于含有壬基甲酮，奶油香氣部分是由于含有丁二酮。由于含有丁二酮。COCH3乙酰吡嗪C9H19CCH3OCH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基NOSO2OK壬

33、基甲酮黑芥子苷NN芝麻油芝麻油 椰子油椰子油 菜油菜油油脂在長期貯存后，油脂會產(chǎn)生不正油脂在長期貯存后，油脂會產(chǎn)生不正常的氣味。常的氣味。 由于空氣中的氧或者油脂中所含有的微生物的緣由于空氣中的氧或者油脂中所含有的微生物的緣故，也會使油脂中的脂肪酸發(fā)生某些反應(yīng)，由于生成的故，也會使油脂中的脂肪酸發(fā)生某些反應(yīng)，由于生成的產(chǎn)物大多具有較強的揮發(fā)性。產(chǎn)物大多具有較強的揮發(fā)性。脫臭脫臭（2）熔點與沸點）熔點與沸點n碳鏈越短，熔點越低碳鏈越短，熔點越低n不飽和脂肪酸比例越高，熔點越低不飽和脂肪酸比例越高，熔點越低植物油含不飽和脂肪酸的比例高植物油含不飽和脂肪酸的比例高 常溫下呈液態(tài)。常溫下呈液態(tài)。熔點高

34、于體溫（熔點高于體溫（37C）的脂肪較難消化）的脂肪較難消化在胃腸道如果呈固態(tài)，則難以被乳化在胃腸道如果呈固態(tài)，則難以被乳化 含飽和脂肪酸多的油脂，在常溫下呈固態(tài)。如豬油含飽和脂肪酸多的油脂，在常溫下呈固態(tài)。如豬油含飽和脂肪酸含飽和脂肪酸43%43%左右，在常溫下呈固態(tài)；含不飽和脂肪左右，在常溫下呈固態(tài)；含不飽和脂肪酸多的脂肪，熔點低，在常溫下呈液態(tài)。如一般日常用酸多的脂肪，熔點低，在常溫下呈液態(tài)。如一般日常用的食用植物油（除椰子油外）含不飽和的脂肪酸在的食用植物油（除椰子油外）含不飽和的脂肪酸在80%80%以以上，在常溫下呈液態(tài)。上，在常溫下呈液態(tài)。 油脂的熔點影響著人體內(nèi)脂肪的消化吸收率。

35、油脂油脂的熔點影響著人體內(nèi)脂肪的消化吸收率。油脂的熔點低于的熔點低于3737（正常體溫）時，在消化器官中易乳化（正常體溫）時，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般可達而被吸收，消化率高，一般可達97%97%99%99%。熔點較高的。熔點較高的油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價值。在面點制作時，常使趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價值。在面點制作時，常使用食用油脂起酥，這時應(yīng)注意這些油脂的熔點范圍，使用食用油脂起酥，這時應(yīng)注意這些油脂的熔點范圍，使用時應(yīng)將溫度控制在熔點范圍以上，這樣才能使產(chǎn)品光用時應(yīng)將溫度控制

36、在熔點范圍以上，這樣才能使產(chǎn)品光潔、均勻。潔、均勻。 （3）折射率（折光率）折射率（折光率）n分子質(zhì)量越大，折光率越高分子質(zhì)量越大，折光率越高n不飽和脂肪酸越多，折光率越高不飽和脂肪酸越多，折光率越高植物油的折光率高植物油的折光率高硬化油（人造奶油）的折光率低硬化油（人造奶油）的折光率低氫化氫化折光率的下降程度折光率的下降程度 氫化的程度氫化的程度 脂肪酸的比重一般都比水輕，它們的脂肪酸的比重一般都比水輕，它們的折光率隨分子量和折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大。不飽和度的增加而增大。 奶油等含低飽和度酸多的油，折光率就低，而亞麻油等不奶油等含低飽和度酸多的油，折光率就低，而亞麻油等不飽和酸

37、含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）飽和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氫時，可以根據(jù)折光率的下降情況來判斷加氫的程度。所以，加氫時，可以根據(jù)折光率的下降情況來判斷加氫的程度。所以，折光法也可用于鑒定油脂的類別、純度和酸敗程度折光法也可用于鑒定油脂的類別、純度和酸敗程度。 （4）、煙點、閃點及著火點）、煙點、閃點及著火點 煙點煙點：不通風條件下油脂發(fā)煙時的溫度；：不通風條件下油脂發(fā)煙時的溫度； 閃點閃點：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃而不能維持：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃而不能維持燃燒的溫度；燃燒的溫度； 著火點著火點：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點燃并維持燃：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)

38、能被點燃并維持燃燒時間不少于燒時間不少于5s時的溫度。時的溫度。 油脂的純度越高，其煙點、閃點及著火點均提高（精煉后的油脂煙點油脂的純度越高，其煙點、閃點及著火點均提高（精煉后的油脂煙點在在240240左右）。未精煉的油脂因游離脂肪酸含量高，其煙點、閃點與著左右）。未精煉的油脂因游離脂肪酸含量高，其煙點、閃點與著火點均大大降低。火點均大大降低。（5）、結(jié)晶特性）、結(jié)晶特性 同質(zhì)多晶現(xiàn)象同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學組成相同的化學組成相同的物質(zhì)可以形成物質(zhì)可以形成不同形態(tài)晶體，但融化后生成相同液相的現(xiàn)象叫同不同形態(tài)晶體，但融化后生成相同液相的現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象，例如由單質(zhì)碳形成石墨和金剛石兩種質(zhì)多晶現(xiàn)象，例

39、如由單質(zhì)碳形成石墨和金剛石兩種晶體。晶體。 油脂在固態(tài)的情況下有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，可能形油脂在固態(tài)的情況下有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，可能形成的晶體形態(tài)：成的晶體形態(tài)：型、型、型、和型、和型三種。型三種。 穩(wěn)定性：穩(wěn)定性： 型型 型型 型型 熔點：熔點： 銅銅 黃銅黃銅 錫錫 鋅鋅 鋁鋁 不銹鋼不銹鋼 銀銀 一些金屬如銅和鐵是氧化作用的助催化劑和催化劑，這也是在食一些金屬如銅和鐵是氧化作用的助催化劑和催化劑，這也是在食品加工設(shè)備中用不銹鋼取代大部分銅和鐵作材料的一個理由。為了品加工設(shè)備中用不銹鋼取代大部分銅和鐵作材料的一個理由。為了防銹在合金中加入鉻和鎳，這種鋼稱為不銹鋼。外觀呈微灰色或銀防銹在合金中加入鉻和

40、鎳，這種鋼稱為不銹鋼。外觀呈微灰色或銀白色。結(jié)構(gòu)緊密，耐大氣、蒸汽和水耐酸、堿、鹽等化學浸蝕性介白色。結(jié)構(gòu)緊密，耐大氣、蒸汽和水耐酸、堿、鹽等化學浸蝕性介質(zhì)腐蝕。不銹鋼不生銹的原理是不銹鋼同空氣一接觸，在不銹鋼表質(zhì)腐蝕。不銹鋼不生銹的原理是不銹鋼同空氣一接觸，在不銹鋼表面立即產(chǎn)生一層氧化鉻保護層。常見的鉻不銹鋼其含鉻量在面立即產(chǎn)生一層氧化鉻保護層。常見的鉻不銹鋼其含鉻量在12%12%以上。以上。油脂的酸敗類型油脂的酸敗類型 按引起的原因可以分三種按引起的原因可以分三種水解型酸敗水解型酸敗 含低級脂肪酸較多的油脂，被微生物污染或油脂含水分含低級脂肪酸較多的油脂，被微生物污染或油脂含水分過高，都可

41、以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。過高，都可以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，會產(chǎn)生令人不游離的低級脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，會產(chǎn)生令人不愉快的刺激性氣味，而造成油脂的變質(zhì)。如奶油、椰子油容愉快的刺激性氣味，而造成油脂的變質(zhì)。如奶油、椰子油容易出現(xiàn)這種水解型的酸敗。易出現(xiàn)這種水解型的酸敗。酮酸酸敗酮酸酸敗也叫也叫-型氧化酸敗或生物氧化酸敗型氧化酸敗或生物氧化酸敗 油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)生氧化，最終生成具有刺激性臭味的酮酸和甲基酸。生氧化，最終生成具有刺激性臭味的

42、酮酸和甲基酸。 以上兩種油脂酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一以上兩種油脂酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜質(zhì)多的食品，般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜質(zhì)多的食品，容易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。容易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。n氧化型酸敗氧化型酸敗 （油脂的自動氧化）（油脂的自動氧化）n 油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生自動氧化的過程，生成過氧化物。過氧化物繼續(xù)自動氧化的過程，生成過氧化物。過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生低級的醛、酮類化合物和羧酸。這些分解，產(chǎn)生低級的醛、酮

43、類化合物和羧酸。這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強的刺激性臭味，尤其是醛類物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強的刺激性臭味，尤其是醛類氣味更為突出。它是油脂及富含油脂的食物經(jīng)過氣味更為突出。它是油脂及富含油脂的食物經(jīng)過長期儲藏最容易發(fā)生變質(zhì)的原因。長期儲藏最容易發(fā)生變質(zhì)的原因。防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗的措施1）低溫保存）低溫保存2）隔絕空氣）隔絕空氣（包裝瓶密封狀態(tài)不佳，食品油接觸到空氣導致氧化）（包裝瓶密封狀態(tài)不佳，食品油接觸到空氣導致氧化）3）避光）避光（如果連續(xù)在陽光下被直曬，保質(zhì)期會大大縮短，酸價會起變化）（如果連續(xù)在陽光下被直曬，保質(zhì)期會大大縮短，酸價會起變化）4）防水）防水5）不用金屬容器儲存油脂）不用金

44、屬容器儲存油脂6）加抗氧化劑）加抗氧化劑（天然抗氧化劑包括卵磷脂、維生素（天然抗氧化劑包括卵磷脂、維生素C C、維生素維生素E E等，此等，此外還可添加人工合成的抗氧化劑?？杉尤胪膺€可添加人工合成的抗氧化劑。可加入EDTAEDTA鈉鹽、檸檬酸除去金屬離子的鈉鹽、檸檬酸除去金屬離子的影響）影響）五、食品熱加工過程中油脂的變化五、食品熱加工過程中油脂的變化油脂的熱變性油脂的熱變性加熱后油溫較高，油脂本身能發(fā)生聚合、加熱后油溫較高，油脂本身能發(fā)生聚合、水解、縮合、分解揮發(fā)及熱變化等一系列復雜的水解、縮合、分解揮發(fā)及熱變化等一系列復雜的物理化學變化，使油脂產(chǎn)生變稠、顏色變暗、分物理化學變化，使油脂產(chǎn)生

45、變稠、顏色變暗、分解、泡沫增多等現(xiàn)象。解、泡沫增多等現(xiàn)象。油脂在空氣中加熱后的變化油脂在空氣中加熱后的變化加熱時間加熱時間0小時小時72小時小時194小時小時粘度粘度0.62.118.1碘值碘值109.891.573.4此外還有折光率變化；酸價升高；碘價降低。必需脂肪酸分解；抗氧化劑分解。此外還有折光率變化；酸價升高；碘價降低。必需脂肪酸分解；抗氧化劑分解。油脂的熱聚合反應(yīng)油脂的熱聚合反應(yīng)油脂分子中不飽和脂肪酸的雙鍵，在高溫下油脂分子中不飽和脂肪酸的雙鍵，在高溫下可以發(fā)生加成聚合反應(yīng)。溫度越高聚合作用越快。可以發(fā)生加成聚合反應(yīng)。溫度越高聚合作用越快。反應(yīng)結(jié)果從外表現(xiàn)象上看發(fā)生增稠、顏色變黑。增

46、反應(yīng)結(jié)果從外表現(xiàn)象上看發(fā)生增稠、顏色變黑。增稠和顏色變黑的速度與聚合作用一致：聚合作用越稠和顏色變黑的速度與聚合作用一致：聚合作用越快，增稠和變黑的速度也加快。特別是在快，增稠和變黑的速度也加快。特別是在300300以以上的高溫下，聚合作用急速增加。上的高溫下，聚合作用急速增加。聚合作用可以發(fā)生在同一油脂分子內(nèi)的不飽聚合作用可以發(fā)生在同一油脂分子內(nèi)的不飽和雙鍵之間，也可以發(fā)生在不同油脂分子的不飽和和雙鍵之間，也可以發(fā)生在不同油脂分子的不飽和雙鍵之間發(fā)生，反應(yīng)生成環(huán)狀的、有毒的、帶有低雙鍵之間發(fā)生，反應(yīng)生成環(huán)狀的、有毒的、帶有低級不飽和雙鍵的低級聚合物，使油脂的稠度增加，級不飽和雙鍵的低級聚合物

47、，使油脂的稠度增加，顏色變黑。顏色變黑。n 油脂的熱水解縮合反應(yīng)油脂的熱水解縮合反應(yīng)n在加工原料時，由于原料中有大量的水分，在加工原料時，由于原料中有大量的水分，雖然大部分的水分在加熱的過程中變成水蒸氣雖然大部分的水分在加熱的過程中變成水蒸氣揮發(fā)掉了，但是少量的殘存水分仍能促使油脂揮發(fā)掉了，但是少量的殘存水分仍能促使油脂在受熱后水解速度加快。在受熱后水解速度加快。n部分水解的產(chǎn)物相互之間發(fā)生失水縮合的部分水解的產(chǎn)物相互之間發(fā)生失水縮合的反應(yīng)而生成分子質(zhì)量倍增的化合物，使產(chǎn)品質(zhì)反應(yīng)而生成分子質(zhì)量倍增的化合物，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。量下降。 CCH2COR1R2OCOHCH2OHCCH2OHR2OCOH

48、CH2OCOR1H2O+CCH2COR1R2OCOHHCCHCR2OCOHCH2OCOR1O油脂的熱揮發(fā)和熱分解油脂的熱揮發(fā)和熱分解 油脂在加熱的過程中，其中部分低沸點和揮發(fā)性物質(zhì)會油脂在加熱的過程中，其中部分低沸點和揮發(fā)性物質(zhì)會揮發(fā)掉。如菜子油中的有害成分和豆油中的豆腥味等都可以揮發(fā)掉。如菜子油中的有害成分和豆油中的豆腥味等都可以通過熱揮發(fā)除去，使食品油脂的質(zhì)量提高。通過熱揮發(fā)除去，使食品油脂的質(zhì)量提高。 揮發(fā)的成分中有的是對食品有利的，溫度稍高就會揮發(fā)揮發(fā)的成分中有的是對食品有利的，溫度稍高就會揮發(fā)掉了，加工中應(yīng)避免有利成分的揮發(fā)損失。如芝麻油中的香掉了，加工中應(yīng)避免有利成分的揮發(fā)損失。如

49、芝麻油中的香味物質(zhì)。味物質(zhì)。 油脂在一般情況下，不能直接由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，這是因油脂在一般情況下，不能直接由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，這是因為油脂在加熱時，還沒有達到其沸點之前就會發(fā)生分解作用。為油脂在加熱時，還沒有達到其沸點之前就會發(fā)生分解作用。COR2OCHCH2CH2R1OCOR2OCHCH2CH2R1OCn-1醛醛Cn-2烷烷COR2OCH2CHCH2CH2R1OCn-1甲基酮甲基酮 Cn-2烷醛烷醛Cn-3烷烷 熱分解：熱分解：高溫無氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和高溫無氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產(chǎn)物。二氧化碳等小分子產(chǎn)物。 油脂熱分解的程度與加熱溫度有關(guān)。在油脂熱分解的

50、程度與加熱溫度有關(guān)。在150以下加熱，以下加熱，熱分解的程度較輕，分解的產(chǎn)物也較少。加熱至熱分解的程度較輕，分解的產(chǎn)物也較少。加熱至250-300時，時， 分解作用加劇，分解的產(chǎn)物增多。油脂達到一分解作用加劇，分解的產(chǎn)物增多。油脂達到一定溫度就開始分解揮發(fā)，這個溫度稱為分解溫度（即發(fā)煙定溫度就開始分解揮發(fā)，這個溫度稱為分解溫度（即發(fā)煙點）。各種植物油的分解溫度是不同的。牛脂、豬脂和多點）。各種植物油的分解溫度是不同的。牛脂、豬脂和多種植物油的分解溫度均在種植物油的分解溫度均在180-250之間；人造奶油的分解之間；人造奶油的分解溫度為溫度為140-180。在煎炸食品時，只要不超過其分解溫度，。

51、在煎炸食品時，只要不超過其分解溫度，即可減輕油脂的熱分解，還可降低油脂的消耗，對產(chǎn)品的即可減輕油脂的熱分解，還可降低油脂的消耗，對產(chǎn)品的口味質(zhì)量及營養(yǎng)價值都可以保證。口味質(zhì)量及營養(yǎng)價值都可以保證。CHOCHCH2丙烯醛丙烯醛 加工一般食品時，使用的油溫應(yīng)控制在加工一般食品時，使用的油溫應(yīng)控制在150150左右為佳。最好不要超過分解溫度，這樣既可以左右為佳。最好不要超過分解溫度，這樣既可以保證質(zhì)量，還能防止高溫時產(chǎn)生有毒物質(zhì)。保證質(zhì)量，還能防止高溫時產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 油脂的老化油脂的老化是指由于油脂的熱變性導致油脂的質(zhì)是指由于油脂的熱變性導致油脂的質(zhì)量劣化的現(xiàn)象。量劣化的現(xiàn)象。老化后的油脂不僅外觀

52、質(zhì)量劣化，如色澤加深、老化后的油脂不僅外觀質(zhì)量劣化，如色澤加深、發(fā)煙點下降、出現(xiàn)泡沫樣油泛、黏度增大、產(chǎn)生異味等發(fā)煙點下降、出現(xiàn)泡沫樣油泛、黏度增大、產(chǎn)生異味等而且內(nèi)部會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)。而且內(nèi)部會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)。影響油脂老化的因素主要有：影響油脂老化的因素主要有：油脂的種類油脂的種類飽和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度遠低于不飽飽和脂肪酸的三?；视偷睦匣俣冗h低于不飽和脂肪酸的三?；视偷睦匣俣?。和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度。油脂的不飽和程度越高，穩(wěn)定性越差油脂的不飽和程度越高，穩(wěn)定性越差CH2CHCHCH2范例：范例：大豆油、菜子油等所含的脂肪酸不飽和度越高，也較易老化，大豆油、菜子油

53、等所含的脂肪酸不飽和度越高，也較易老化，所以，這類油只適合一次性使用，而不適合反復煎炸使用?；ㄉ退?，這類油只適合一次性使用，而不適合反復煎炸使用?；ㄉ图捌咸炎佑涂扇淌荛L時間、高溫、水分存在及接觸空氣等嚴苛的加及葡萄子油可忍受長時間、高溫、水分存在及接觸空氣等嚴苛的加工條件而不變質(zhì)。同時，它們的發(fā)煙點也較高于油炸魚排、雞肉、工條件而不變質(zhì)。同時，它們的發(fā)煙點也較高于油炸魚排、雞肉、馬鈴薯片這樣高含水量的食品。此外，國外在大規(guī)模的油炸加工中馬鈴薯片這樣高含水量的食品。此外，國外在大規(guī)模的油炸加工中還使用完全氫化的硬化油。還使用完全氫化的硬化油。 油溫油溫油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的

54、速度油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快，尤其是在越快，尤其是在200以上時，油脂的老化速度加快。以上時，油脂的老化速度加快。加工中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過加工中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過150-180。與氧氣的接觸面積與氧氣的接觸面積在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度都大大提高。都大大提高。油炸過程中，要盡量避免油脂與氧氣油炸過程中，要盡量避免油脂與氧氣接觸。為減少與氧的接觸面積，應(yīng)盡量選接觸。為減少與氧的接觸面積，應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。我國的一些傳統(tǒng)食品，如早餐的炸油條，我國的一些傳

55、統(tǒng)食品，如早餐的炸油條，在加工中常常使用口大的敞口平鍋，這樣的加工在加工中常常使用口大的敞口平鍋，這樣的加工方式使油脂非常容易破壞。方式使油脂非常容易破壞。金屬催化劑金屬催化劑與油脂的自動氧化反應(yīng)類似，油脂的老化也受與油脂的自動氧化反應(yīng)類似，油脂的老化也受Fe2+、Cu2+等過渡金屬離子的催化。等過渡金屬離子的催化。為了減少為了減少Fe2+、Cu2+金屬離子的催化金屬離子的催化反應(yīng)，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精反應(yīng)，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精煉油脂加工。油炸設(shè)備也應(yīng)避免含有上述煉油脂加工。油炸設(shè)備也應(yīng)避免含有上述離子離子鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應(yīng)該使用鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸

56、食物，而應(yīng)該使用含鎳不銹鋼制造的容器進行油炸加工。含鎳不銹鋼制造的容器進行油炸加工。油炸物的水分油炸物的水分食物的水分，尤其是食物表面的水分與油脂接觸食物的水分，尤其是食物表面的水分與油脂接觸后，會促使油脂發(fā)生水解。后，會促使油脂發(fā)生水解。游離脂肪酸比三?；视透菀装l(fā)生游離脂肪酸比三酰基甘油更容易發(fā)生老化。老化。要盡量減少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上要盡量減少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一層隔絕物質(zhì)如淀粉等。這樣做也有助于保存食物中的一層隔絕物質(zhì)如淀粉等。這樣做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁。水分，使食物鮮嫩多汁。 未精煉的粗油所含游離脂肪酸含量高，容易冒煙。但有些人喜歡吃

57、粗油，覺未精煉的粗油所含游離脂肪酸含量高，容易冒煙。但有些人喜歡吃粗油，覺得粗油味道濃，而精煉油味道淡。得粗油味道濃，而精煉油味道淡。加工方式加工方式在總加熱時間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)在總加熱時間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的油脂老化遠遠高于間歇式的加熱產(chǎn)生的老化。生的油脂老化遠遠高于間歇式的加熱產(chǎn)生的老化。要盡量避免同一油脂長期、反復的使要盡量避免同一油脂長期、反復的使用，應(yīng)及時更換新油或不斷加入新鮮油。用，應(yīng)及時更換新油或不斷加入新鮮油。應(yīng)隨時撈出油脂中的食物殘渣，這些渣子應(yīng)隨時撈出油脂中的食物殘渣，這些渣子往往能加快油脂的老化。往往能加快油脂的老化。油脂在食品加工中的作用n油脂的熱傳導作

58、用油脂的熱傳導作用n油脂的呈色作用油脂的呈色作用n油脂的保溫作用油脂的保溫作用n油脂的溶劑作用油脂的溶劑作用n油脂的潤滑作用油脂的潤滑作用n油脂的起酥作用油脂的起酥作用第三節(jié)第三節(jié) 類脂類脂n一、磷脂一、磷脂 磷脂（磷脂（phospholipid，PL）因分子中含因分子中含有磷酸根而得名。有磷酸根而得名。 甘油磷脂甘油磷脂 非甘油磷脂非甘油磷脂 對食物而言，以甘油磷脂最為重要。甘油對食物而言，以甘油磷脂最為重要。甘油磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂。磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂。 磷脂是組成生物膜的重要成分。補充磷脂能有效增強細胞功能，磷脂是組成生物膜的重要成分。補充磷脂能有效增強細胞功能，提高細胞代謝能

59、力，及時供給機體能量，故有增強耐力、抗疲勞作用。提高細胞代謝能力，及時供給機體能量，故有增強耐力、抗疲勞作用。對從事馬拉松、游泳等耐力型項目運動員有提高成績的應(yīng)用。對從事馬拉松、游泳等耐力型項目運動員有提高成績的應(yīng)用。1 1、卵磷脂、卵磷脂（磷脂酰膽堿）（磷脂酰膽堿）卵磷脂是動植物中分布最廣泛的磷脂，主卵磷脂是動植物中分布最廣泛的磷脂，主要存在于動物的卵，植物的種子（如大豆）及動要存在于動物的卵，植物的種子（如大豆）及動物的神經(jīng)組織中，因其在蛋黃中含量最多（可達物的神經(jīng)組織中，因其在蛋黃中含量最多（可達卵黃干重的卵黃干重的8 8-10-10），所以得此名。純凈的卵），所以得此名。純凈的卵磷脂是

60、吸水性很強的無色蠟狀物，溶于乙醚、乙磷脂是吸水性很強的無色蠟狀物，溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮。醇，不溶于丙酮。卵磷脂分子結(jié)構(gòu)簡式如下：卵磷脂分子結(jié)構(gòu)簡式如下：由于卵磷脂中含有不飽和的脂肪酸，由于卵磷脂中含有不飽和的脂肪酸，穩(wěn)定性差，遇空氣容易氧化，所以在食物穩(wěn)定性差，遇空氣容易氧化，所以在食物中常用做中常用做抗氧化劑抗氧化劑。卵磷脂由于易氧化，使得產(chǎn)品顏色卵磷脂由于易氧化，使得產(chǎn)品顏色由白色到褐色乃至黑色。具有抗衰由白色到褐色乃至黑色。具有抗衰老作用。老作用。2 2、腦磷脂、腦磷脂由于它是從腦和神經(jīng)組織中得到的磷脂，由于它是從腦和神經(jīng)組織中得到的磷脂，所以叫腦磷脂。腦磷脂與心臟、肝臟等器官中與