果酒果醋的制作教學用

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應式：無氧呼吸的反應式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。20 1825 缺氧、酸性1.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是 密封的目的是使

2、酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。 2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因？酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水， 然后進行無氧呼吸才產生酒精。3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵液中。色素4.酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生殖，環(huán)境不適宜時產生_進入休眠狀態(tài)。孢子 出芽自然發(fā)酵菌種來源： 附著在葡萄皮上的野生酵母菌 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：分解成醋酸，其反應式： C6H12O6 3CH3COOH+能量能量 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

3、乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式：將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O+能量能量 2CH3CHO+O2 2CH3COOH+能量能量酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一種好氧一種好氧型細菌型細菌最適生長溫度：最適生長溫度：30-35 二、果醋的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量核心要點突破核心要點突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學分類生物學分類真核生物真核生物（真菌）（真菌） 原核生物原核生物（細菌）（細菌）生活方式生活方式異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型異養(yǎng)異養(yǎng)需氧型需氧型最適生長繁殖溫度最適生長繁

4、殖溫度主要生殖方式主要生殖方式日常生活應用日常生活應用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋20 左右左右3035 出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 實驗設計閱讀 實驗設計畫出果酒和果醋實驗流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無氧 制酒 有氧 制醋 1. 實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子用帶蓋的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置的發(fā)酵裝置

5、出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口二 實驗設計閱讀資料 設計果酒發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液醋酸發(fā)酵時醋酸發(fā)酵時連接充氣泵連接充氣泵進行充氣的進行充氣的制酒時關閉制酒時關閉酒精發(fā)酵時用酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳來排出二氧化碳排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染 使用該裝置制酒時，應該使用該裝置制酒時，應該 ； 制醋時，應將制醋時，應將 。在果醋發(fā)酵時排出在果醋發(fā)酵時排出的是多余的是多余的空氣的空氣。關閉充氣口關閉充氣口充氣口連接氣泵，輸入氧氣充氣口連接氣泵，輸入氧氣三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感

6、染思考思考10在實際生產中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是 _。 消滅發(fā)酵液中的雜菌思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時存儲發(fā)酵產生的CO2，起到緩沖作用。沖洗應特別注意不能反復多次沖洗，以防止菌種的流失沖洗應特別注意不能反復多次沖洗，以防止菌種的流失3.結果分析與評價結果分析與評價(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉變?yōu)檗D變?yōu)镃O2和和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產品。及少量的發(fā)酵副產品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口

7、排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產熱，會使發(fā)酵液溫度最明顯。發(fā)酵過程產熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；(2)設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有兩個發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，空間，A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B組不加，進行發(fā)組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產生是由于酵母菌的酵，可證明葡萄酒的產生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有

8、醋酸生成，簡單易作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋為琥珀色或棕紅有濃郁的果實香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨特的果香，酸味柔和，稍有甜色，具有獨特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。味，不澀。四、結果分析與評價四、結果分析與評價1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。鉀檢測

9、酒精的存在與否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。品嘗進行初步鑒定。 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。果酒與果醋的制作過程比較果酒與果醋的制作過程比較五 課題延伸結合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產生，可用_ 來檢驗。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈_?；揖G色五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mo

10、l/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實驗流程。完成圖中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應特別注意，沖洗應特別注意不能不能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時關閉，在時關閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內_。( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由_產生的產生的_，在果醋發(fā)酵時排出，在果

11、醋發(fā)酵時排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關的反應式：題有關的反應式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制在在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在_?！緡L試解答嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反洗去浮塵反復多次沖洗復多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣菌空氣(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的

12、空氣、空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。氣充足。(7)1825 3035 應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

13、 應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進去，是因為應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進去，是因為防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：當溫度逐漸回升到25時， 酵母是否還具有活性？ 原因是?應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：當溫度逐漸回升到25時， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒有變性失活，當逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長 繁殖恢復正常。應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答問題：說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱 并用反應式敘