果酒果醋的制作教學(xué)用

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。20 1825 缺氧、酸性1.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是 密封的目的是使

2、酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素4.酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入休眠狀態(tài)。孢子 出芽自然發(fā)酵菌種來源： 附著在葡萄皮上的野生酵母菌 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：分解成醋酸，其反應(yīng)式： C6H12O6 3CH3COOH+能量能量 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

3、乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O+能量能量 2CH3CHO+O2 2CH3COOH+能量能量酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一種好氧一種好氧型細(xì)菌型細(xì)菌最適生長(zhǎng)溫度：最適生長(zhǎng)溫度：30-35 二、果醋的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量核心要點(diǎn)突破核心要點(diǎn)突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物（真菌）（真菌） 原核生物原核生物（細(xì)菌）（細(xì)菌）生活方式生活方式異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型異養(yǎng)異養(yǎng)需氧型需氧型最適生長(zhǎng)繁殖溫度最適生長(zhǎng)繁

4、殖溫度主要生殖方式主要生殖方式日常生活應(yīng)用日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋20 左右左右3035 出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無(wú)氧 制酒 有氧 制醋 1. 實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子用帶蓋的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置的發(fā)酵裝置

5、出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液醋酸發(fā)酵時(shí)醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵連接充氣泵進(jìn)行充氣的進(jìn)行充氣的制酒時(shí)關(guān)閉制酒時(shí)關(guān)閉酒精發(fā)酵時(shí)用酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳來排出二氧化碳排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該 ； 制醋時(shí)，應(yīng)將制醋時(shí)，應(yīng)將 。在果醋發(fā)酵時(shí)排出在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是多余的是多余的空氣的空氣。關(guān)閉充氣口關(guān)閉充氣口充氣口連接氣泵，輸入氧氣充氣口連接氣泵，輸入氧氣三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感

6、染思考思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是 _。 消滅發(fā)酵液中的雜菌思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)多次沖洗，以防止菌種的流失沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)多次沖洗，以防止菌種的流失3.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)镃O2和和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口

7、排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；(2)設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，空間，A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有

8、醋酸生成，簡(jiǎn)單易作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋為琥珀色或棕紅有濃郁的果實(shí)香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨(dú)特的果香，酸味柔和，稍有甜色，具有獨(dú)特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。味，不澀。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。鉀檢測(cè)

9、酒精的存在與否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。品嘗進(jìn)行初步鑒定。 檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。果酒與果醋的制作過程比較果酒與果醋的制作過程比較五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_?；揖G色五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mo

10、l/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意，沖洗應(yīng)特別注意不能不能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出，在果

11、醋發(fā)酵時(shí)排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_?！緡L試解答嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反洗去浮塵反復(fù)多次沖洗復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣菌空氣(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的

12、空氣、空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。氣充足。(7)1825 3035 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

13、 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)閼?yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳觯⑦_(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng) 繁殖恢復(fù)正常。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱 并用反應(yīng)式敘