方便食品的主要原輔材料

1、方便與休閑食品生產技術方便與休閑食品生產技術第一章第一章方便食品的主要原輔材料面粉油脂第一節(jié)方便食品的主要原料一面粉二大米三玉米四薯類一面粉一面粉（一）小麥的種類 白色硬質小麥白色軟質小麥紅色硬質小麥紅色軟質小麥混合硬質小麥混合軟質小麥一面粉（二）面粉的種類和等級標準 小麥粉分為：小麥粉分為：通用小麥粉和專用小麥粉按加工精度：按加工精度：特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、普通粉。根據面粉筋力強弱分：根據面粉筋力強弱分：強力小麥粉、準強力小麥粉 、中力小麥粉、薄力小麥粉專用小麥粉：專用小麥粉：面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發(fā)酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點用小麥粉等。一面粉 （三）面粉

2、的化學組成 品種水分/%蛋白質/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標準粉111310131.8270721.11.3少量維生精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶1.水分水分 特制一等粉和特制二等粉為(13.50.5)%；標準粉和普通粉為(13.00.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。 （三）面粉的化學組成及加工性能 （三）面粉的化學組成及加工性能 2.蛋白質蛋白質面粉的蛋白質種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質面筋性蛋白質類 別 面粉蛋白質

3、主要是面筋性蛋白質，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產工藝有著重要影響。 小麥蛋白質是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。（三）面粉的化學組成及加工性能 3.糖類糖類 4.脂肪脂肪5.礦物質礦物質 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。6.維生素維生素二大米大米是我國人民的主食之一，產量居世界第一位。大米也是生產速煮米、方便米飯、方便米粉、膨化食品、八寶粥等方便食品的主要原料。根據我國國家標準局1

4、986年5月6日發(fā)布的糧食、油料和食用植物油國家標準，稻谷按粒形和粒質分為秈秈稻谷、粳稻谷、糯稻谷稻谷、粳稻谷、糯稻谷3類。 二大米大米粘性高低取決于直鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉支鏈淀粉的比例，因為直鏈淀粉在熱水中較難形成粘稠的膠狀溶液，支鏈淀粉則能形成粘稠的膠狀溶液。當大米直鏈淀粉含量低于2時，煮成的米飯呈糯性，很粘；直鏈淀粉含量在1219時，煮成的米飯軟而粘；直鏈淀粉含量在2024時，煮成的米飯呈粳性，性狀稍硬而粘性不大；當直鏈淀粉含量超過25時，煮成的米飯松散。另外，兩種淀粉的加工特性也不同，直鏈淀粉糊化后易回生，因此方便大米食品(如速煮米、米飯罐頭、冷凍米飯、方便米粉等)生產時都趨向于采

5、用支鏈淀粉含量高的大米。三玉米玉米是世界上重要的高產糧食作物之一，在我國種植極為普遍，我國玉米總產量僅次于美國，居世界第二位，在我國糧食產量中居第三位。三玉米 玉米在人體中的消化能是谷物種子中最高的，而且玉米中含有對人體健康有益的功能性成分，能夠預防高血壓、心血管等疾病，因此玉米是很好的食品加工原料。 玉米作為方便食品的原料主要用于生產膨化小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒加工外，亦大量使用玉米粉作原料生產各種方便食品。 三玉米 玉米油富含人體必需的維生素和不飽和脂肪酸，含量達以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的以上。 亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，它具有降低人體膽

6、固醇、降血壓、軟化血管、增加人體肌肉和心臟、心血管系統的機能，預防和改善動脈硬化，減少心臟病發(fā)生等作用，并且還可以緩解人體前列腺病癥的發(fā)作和皮炎的發(fā)生。 四薯類 薯類包括甘薯、馬鈴薯和木薯等，一般薯類含水分7584，脂質極少(在02以下)，主要成分糖類約占20，而以淀粉為主。 四薯類薯類的主要成分(以100g計) 四薯類 薯類中以馬鈴薯用途最廣，用量也最大。 馬鈴薯既可作主食。又可作蔬菜，還可作飼料。作為食品工業(yè)加工原料可制成馬鈴薯粉、馬鈴薯泥、油炸馬鈴薯片、馬鈴薯淀粉、淀粉糖漿、淀粉衍生物及有機酸、氨基酸等。 甘薯及木薯主要用來生產淀粉、酒精、味精、賴氨酸等，有時也用于方便食品的生產。 第二

7、節(jié)方便食品的主要輔助材料一油脂二蛋品三調味品四食品添加劑 等一油脂可供人類食用的動、植物油稱做食用油脂，簡稱油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱。常溫下呈液態(tài)的稱油，呈固或半固體狀態(tài)的稱為脂。 在氧氣、日光、微生物或酶的作用下脂肪發(fā)生酸臭，口味變苦，稱為酸敗酸敗。為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪的產品中加入抗氧化劑。脂肪具有特殊的風味且富含能量，攝入少量脂肪即使人產生飽腹感。 脂肪水解酸敗脂肪水解酸敗一油脂 脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子中含有1個6個不飽和雙鍵。 飽和脂肪酸又分為低級飽和(揮發(fā)性)脂肪酸和高級飽和脂肪酸(固態(tài)脂肪酸)。低級飽和脂肪酸分子的碳

8、原子數在10以下，常溫下為液態(tài)。分子中碳原子數多于10的是高級飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)。 脂肪酸不飽和鍵越多，熔點越低，越易產生化學變化，如油脂酸敗、氧化、氫化作用等，脂肪中的飽和脂肪酸以軟脂酸和硬脂酸最為普遍。 生物化學中按不飽和鍵的位置把脂肪酸分為兩大類，即不飽和鍵從第3個碳原子開始的稱-3系列脂肪酸。從第6個碳原子開始的稱為-6系列脂肪酸。一油脂油脂的種類（1）天然油脂（2）人造油脂棉子油 起酥油玉米油 人造奶油大豆油棕櫚油黃油豬油牛油二蛋品二蛋品蛋品在方便食品中應用有如下作用：提高營養(yǎng)價值，改善色澤，增加風味使方便食品組織結構膨松。蛋黃有乳化性。延緩制品的淀粉老化。三調味品1糖類方便食

9、品生產中使用的主要是白砂糖、綿白糖等，其中以白砂糖為最佳。糖在方便食品中應用主要有以下作用：改善烘焙食品的色、香、味、組織狀態(tài)。作為酵母的營養(yǎng)劑。作為面團改良劑。對面團吸水率及攪拌時間有影響。提高制品的貯藏壽命。提高營養(yǎng)價值。三調味品2鹽鹽是制作方便食品的四大基本原料之一，用量雖不多，但作用不小，不可不用。在方便食品配方中，以精制鹽為主。凡是含有不純物的食鹽(如含有氯化鉀、硫酸鎂以及微量鐵化合物時)，不僅不能使制品改善風味，而且能促進油脂的氧化酸敗，給制品帶來不良的后果。三調味品3堿堿是制造方便面不可缺少的添加物，面條中添加適量的堿是具有我國特色的制面工藝，日本稱其為中華面。至今世界各國生產方

10、便面仍沿用此法，國內各廠亦普遍采用。 制面條用的堿一般有碳酸鈉碳酸鈉和碳碳酸鉀酸鉀兩種。堿對制面工藝有以下主要作用： (1)增強面團的可塑性 堿達到一定濃度后可使蛋白質變性，微量堿可使面筋彈性下降，延伸性和可塑性增強，有利于面片的壓延及成型操作的順利進行。(2)改善面條的色澤 堿會與面粉中的黃酮醇發(fā)生反應，改善面條的色澤，使面團色澤嫩黃，提高制品的商品價值。(3)改進口感 使面條蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口，不會出現渾湯現象。四食品添加劑1品質改良劑品質改良劑是用于面類的各種添加物，它們可以改善面的質量和貯存性，使用時，首選要考慮其安全性，要根據食品衛(wèi)生法的規(guī)定標準和允許使用量來添加。常用的

11、品質改良劑有復合磷酸鹽復合磷酸鹽、增稠劑增稠劑及乳化乳化劑劑等。（1）復合磷酸鹽現列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準的食品磷酸鹽有磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉及磷酸二磷酸二氫鈉氫鈉等。復合磷酸鹽作用： (1)加速淀粉熟化 磷酸鹽能增加淀粉的吸水能力，并可使面團的持水性增加，在蒸煮時容易蒸熟。還能提高面筋筋力，使面條口感滑爽并具韌性。 (2)增加面條粘彈性 磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽絡合，對葡萄糖基團有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯。使面條耐高溫蒸煮，經高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉粘彈性特征。 (3)提高面條的

12、光潔度 使用復合磷酸鹽的面團，壓延時面片比較光潔，顏色白且結構細密。 （2）增稠劑增稠劑都屬親水性高分子化合物，其分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質點水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系大分子溶液。 增稠劑能使面條粘彈性增強，改良抗老化性能，降低油炸時的吸油率。常用的有羧甲基纖維素（CMC）、瓜爾膠、海藻酸鈉等。（3）乳化劑乳化劑是一種多功能的表面活性劑，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也可作為面團改良劑、保鮮劑、抗老化劑、柔軟劑和發(fā)泡劑等，它是食品工業(yè)最重要的食品添加劑之一。乳化劑使用最多的是硬脂酸甘

13、油酯硬脂酸甘油酯，另外也有蔗糖酯蔗糖酯及山梨醇酯山梨醇酯。添加量一般為0.1%0.3%。乳化劑的作用乳化劑的作用乳化劑在食品體系中的作用有： （1 1）乳化；）乳化； （2 2）改良面團）改良面團 （3 3）抗老化保鮮）抗老化保鮮四食品添加劑2抗氧化劑方便食品或多或少都含有脂肪，這些食品在加工或貯藏過程中，由于空氣中的氧氣、光線、熱及金屬離子、pH等的作用，很快就會促使脂肪氧化酸敗，從而導致不良的氣味和風味，不僅影響食品的色、香、味，而且也降低了食品的營養(yǎng)價值，甚至產生對人體有害的物質。 為防止食品的脂肪氧化變質而使用的添加劑就是抗氧化劑。四食品添加劑2抗氧化劑抗氧化劑抗氧化劑種類很多，常用的有叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等。有些物質，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化效果，這些物質統稱為抗氧化劑的增效劑增效劑?，F在廣泛使用的增效劑有：檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸等。 四食品添加劑3香料在方便食品生產中添加適量的香精香料，可掩蓋某些原料帶來的不良氣味，提高制品的風味；增加人們的食欲。如在復合營養(yǎng)麥片中添加香蘭素、奶精等，在膨化休閑食品中添加香菇素等。四食品添加劑4色素在方便食品生產