任務(wù)四團(tuán)體包餐服務(wù)

1、酒店管理項(xiàng)目七 中餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七 中餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)- 2 - 預(yù)訂服務(wù)任務(wù)一 零點(diǎn)餐服務(wù)任務(wù)二宴會(huì)服務(wù)任務(wù)三團(tuán)體包餐服務(wù)任務(wù)四- 3 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理團(tuán)體包餐，是在事先預(yù)訂后，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行集體簡(jiǎn)易就餐的一種形式。通過本項(xiàng)任務(wù)的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握?qǐng)F(tuán)體包餐的服務(wù)特點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)程序熟練地為客人提供優(yōu)質(zhì)的包餐服務(wù)。任務(wù)描述- 4 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理一、團(tuán)體包餐的特點(diǎn)消費(fèi)水平一般低于宴會(huì)和零點(diǎn)01但要注意每天不重復(fù)02 人數(shù)集中，準(zhǔn)備工作要充分03經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)特殊情況04- 5 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理二、團(tuán)體包餐的種類團(tuán)體的性質(zhì)其他團(tuán)隊(duì)包餐旅游

2、包餐會(huì)議包餐就餐形式圓桌聚餐式份飯包餐式- 6 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握1. 掌握包餐標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員在開餐前，首先要了解團(tuán)體包餐的標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單；了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營(yíng)養(yǎng)豐富；其次，在擬定菜單時(shí)，要與包餐主辦單位負(fù)責(zé)人取得聯(lián)系，經(jīng)商定后通知各個(gè)生產(chǎn)部門并取得配合，菜肴品種、檔次及數(shù)量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。- 7 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握2. 掌握就餐人數(shù)團(tuán)體包餐的人數(shù)較為固定。服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境，同時(shí)安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。- 8 - 任

3、務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握3. 掌握就餐方位每一包餐團(tuán)體的用餐方位在開餐前一定要落實(shí)，服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小，團(tuán)體包餐人數(shù)有多有少，如果一個(gè)餐廳同時(shí)接待幾個(gè)包餐團(tuán)體時(shí)，一定要注意按事先安排好的方位將每一團(tuán)體引領(lǐng)到其座位上，以避免出現(xiàn)錯(cuò)位現(xiàn)象。- 9 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握4. 掌握包餐時(shí)間掌握包餐的開餐時(shí)間，以便于準(zhǔn)時(shí)開餐。掌握包餐團(tuán)體的用餐時(shí)間要求，以便服務(wù)人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成好各項(xiàng)服務(wù)，上齊各種菜肴、食品。- 10 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握5. 掌握包餐性質(zhì)

4、有會(huì)議包餐，會(huì)議又分學(xué)術(shù)會(huì)、研究會(huì)、商業(yè)洽談會(huì)等。團(tuán)體包餐又包括旅游團(tuán)包餐、訪問團(tuán)包餐、考察團(tuán)包餐等。- 11 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握5. 掌握包餐性質(zhì)由于包餐性質(zhì)的不同，前來就餐的人員構(gòu)成也不相同，所以服務(wù)人員要做到了解包餐顧客的國(guó)籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務(wù)準(zhǔn)確無(wú)誤；了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務(wù)工作做到細(xì)微之處。- 12 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理三、團(tuán)體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握6. 掌握包餐顧客的特殊需要團(tuán)體包餐一般人數(shù)較多，而且有些包餐團(tuán)體包餐的時(shí)間也比較長(zhǎng)，在包餐過程中，難免會(huì)有一些顧客需要特殊照顧。餐廳服務(wù)人員須隨

5、機(jī)應(yīng)變、靈活服務(wù)。如，對(duì)身體不舒服的顧客，應(yīng)及時(shí)讓廚房另做病號(hào)飯；對(duì)因故不能準(zhǔn)時(shí)來餐廳就餐的顧客，應(yīng)留餐。- 13 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理案例：遲來的團(tuán)隊(duì)劉小姐是北京某四星級(jí)飯店粵菜餐廳的預(yù)定員，星期一她接到某旅行社的電話預(yù)訂，要求安排120位美國(guó)客人的晚餐，每人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)40元，酒水5元；其中有5人吃素。時(shí)間定在星期五晚6時(shí)，付帳方式是由導(dǎo)游員簽帳單（某些飯店與一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐飲結(jié)算單，定期結(jié)帳）。劉小姐將預(yù)訂人姓名、聯(lián)系電話、客人人數(shù)、旅游團(tuán)代號(hào)、導(dǎo)游員姓名、賓客的特殊要求等一一記錄在預(yù)訂簿上。星期五晚6時(shí)該旅游團(tuán)沒有到達(dá)。此前劉小姐曾與旅行社聯(lián)系進(jìn)行過確認(rèn)，但都

6、沒有更改預(yù)訂的跡象，因此，劉小姐對(duì)其他預(yù)訂均已謝絕。- 14 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理案例：遲來的團(tuán)隊(duì)6時(shí)30分，該團(tuán)仍無(wú)蹤影。剛巧，這天餐廳的上座率非常高，望著那一桌桌上涼菜的餐桌，大家都著急了。餐廳經(jīng)理急忙作出決定，一方面讓劉小姐繼續(xù)與旅行社聯(lián)系，一方面允許已經(jīng)上門沒有預(yù)訂的散客使用部分該團(tuán)預(yù)訂的餐桌。并與其他餐廳聯(lián)系，準(zhǔn)備萬(wàn)一旅游團(tuán)來了使用其他撤臺(tái)的餐桌。經(jīng)聯(lián)系，旅行社值班人員講，預(yù)訂沒有改變，可能是由于交通堵塞問題造成團(tuán)隊(duì)不能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)飯店。- 15 - 任務(wù)四 團(tuán)體包餐服務(wù)酒店管理案例：遲來的團(tuán)隊(duì)7時(shí)30分，旅游團(tuán)才風(fēng)風(fēng)火火地來到飯店。導(dǎo)游員告訴餐廳，有30人因其他事由不能來用餐。還有90人用餐，其中有3人吃素。經(jīng)理急忙讓服務(wù)員安排，并回復(fù)導(dǎo)游員，按規(guī)定要扣除這30人的預(yù)訂超時(shí)和餐食備餐成本費(fèi)用，比例是餐費(fèi)的50%。由于團(tuán)隊(duì)到達(dá)時(shí)間晚，有些預(yù)訂餐桌沒有動(dòng)，餐