3++食品罐藏原理

1、13 食品罐藏原理食品罐藏原理 微生物的種類和數(shù)量；微生物的種類和數(shù)量； 熱處理溫度；幻燈片熱處理溫度；幻燈片 4 食品成分；食品成分； 幻燈片幻燈片 53.1高溫對微生物的影響高溫對微生物的影響3.1.1微生物的耐熱性微生物的耐熱性3.1.2影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素2 細菌霉菌酵母菌；細菌霉菌酵母菌； 同種微生物：芽孢營養(yǎng)細胞；同種微生物：芽孢營養(yǎng)細胞； 嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢；嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢； 經(jīng)過熱處理后殘存的芽孢再形成的芽孢經(jīng)過熱處理后殘存的芽孢再形成的芽孢 原芽孢。原芽孢。A.微生物的種類微生物的種類 3 微生物的初始數(shù)量越多，殺滅全部微生

2、物所需微生物的初始數(shù)量越多，殺滅全部微生物所需時間越長、所需溫度越高，微生物的耐熱性越強；時間越長、所需溫度越高，微生物的耐熱性越強；幻燈片幻燈片 1B. 微生物的數(shù)量微生物的數(shù)量 污染的微生物的初始數(shù)量不同，要將全部微生物污染的微生物的初始數(shù)量不同，要將全部微生物殺滅所需加熱條件不同；殺滅所需加熱條件不同；4 一般當溫度高于一般當溫度高于60時就對微生物有致死作用，時就對微生物有致死作用，熱處理溫度越高，微生物致死所需時間越短，相反，熱處理溫度越高，微生物致死所需時間越短，相反，熱處理溫度越低，微生物致死所需時間越長。熱處理溫度越低，微生物致死所需時間越長。常見的加熱處理方法有：常見的加熱處

3、理方法有： 高溫短時、低溫長時、超高溫瞬時。高溫短時、低溫長時、超高溫瞬時?；脽羝脽羝?1熱處理溫度熱處理溫度5食品成分食品成分l 水水l 酸（酸（pH）l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l 脂肪脂肪l 糖糖l 鹽鹽l 植物殺菌素植物殺菌素6 游離水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物游離水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受熱后越容易死亡，微生物的耐熱性越低；受熱后越容易死亡，微生物的耐熱性越低；A 水分水分 微生物芽孢與營養(yǎng)細胞的水分含量相差雖然不大，微生物芽孢與營養(yǎng)細胞的水分含量相差雖然不大，但是芽孢的游離水含量低于營養(yǎng)細胞，故耐熱性較強；但是芽孢的游離水含量低于營養(yǎng)細胞，故耐熱性較強； 濕熱條件

4、下濕熱條件下較較低的溫度就能殺死微生物，而干熱條低的溫度就能殺死微生物，而干熱條件下則需要件下則需要140180、維持數(shù)小時才能達到濕熱條件、維持數(shù)小時才能達到濕熱條件下的殺菌效果。下的殺菌效果。7B 酸度酸度 中性附近微生物細胞及芽孢的耐熱性最強，中性附近微生物細胞及芽孢的耐熱性最強， 即相同即相同的加熱溫度所需加熱致死時間最長，或相同的加熱時的加熱溫度所需加熱致死時間最長，或相同的加熱時間所需加熱致死溫度最高；間所需加熱致死溫度最高； pH增大或減小，微生物的耐熱性降低，而且在酸增大或減小，微生物的耐熱性降低，而且在酸性側(cè)的影響大于堿性側(cè)；性側(cè)的影響大于堿性側(cè)； pH相同，但酸的種類不同時

5、，微生物的耐熱性也相同，但酸的種類不同時，微生物的耐熱性也不同：乳酸蘋果酸檸檬酸、醋酸；不同：乳酸蘋果酸檸檬酸、醋酸；8C 糖糖 在一定范圍內(nèi)，糖的濃度越高，殺死微生物芽孢在一定范圍內(nèi)，糖的濃度越高，殺死微生物芽孢所需時間越長；所需時間越長； 糖的濃度相同、種類不同，對微生物的保護作用糖的濃度相同、種類不同，對微生物的保護作用不同；不同； 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油 保護作用增大保護作用增大9D 鹽鹽低濃度的食鹽隨濃度增加，微生物的耐熱性增強；低濃度的食鹽隨濃度增加，微生物的耐熱性增強； 鹽濃度為鹽濃度為1.0%2.5%時，芽孢的耐熱性最強；時，芽孢的耐熱性最強；食鹽

6、高于食鹽高于4.0%時，隨濃度增加，微生物的耐熱性減弱。時，隨濃度增加，微生物的耐熱性減弱。E 油脂油脂 油脂對芽孢有一定的保護作用；油脂對芽孢有一定的保護作用； 原因是脂肪的存在使傳熱速率下降，水分滲入困原因是脂肪的存在使傳熱速率下降，水分滲入困難，微生物難以死亡、耐熱性增強。難，微生物難以死亡、耐熱性增強。10G 植物殺菌素植物殺菌素F 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的存在使微生物的耐熱性增強。蛋白質(zhì)的存在使微生物的耐熱性增強。 植物殺菌素的存在使微生物的耐熱性減弱。植物殺菌素的存在使微生物的耐熱性減弱。113.2微生物耐熱性的表示方法微生物耐熱性的表示方法3.2.1熱力致死速率曲線與熱力致死速率曲

7、線與D值值 將微生物細胞或芽孢制成懸浮液，在一定溫度下將微生物細胞或芽孢制成懸浮液，在一定溫度下進行加熱，每隔一定時間抽樣測定殘存的細胞或芽孢進行加熱，每隔一定時間抽樣測定殘存的細胞或芽孢數(shù)。以橫坐標表示一定溫度下的加熱時間，縱坐標數(shù)。以橫坐標表示一定溫度下的加熱時間，縱坐標（對數(shù)坐標）表示單位值內(nèi)的微生物細胞或芽孢數(shù)，（對數(shù)坐標）表示單位值內(nèi)的微生物細胞或芽孢數(shù)，在半對數(shù)坐標上作圖，所得曲線即為熱力致死速率曲在半對數(shù)坐標上作圖，所得曲線即為熱力致死速率曲線。線。1213(0，a)B(，b)14 結(jié)果表明：結(jié)果表明： 加熱致死速率曲線是一條直線。加熱致死速率曲線是一條直線。 設(shè)某食品的初始活菌

8、數(shù)設(shè)某食品的初始活菌數(shù)a，殺菌結(jié)束時殘存的活菌，殺菌結(jié)束時殘存的活菌數(shù)為數(shù)為b，直線的斜率為，直線的斜率為m，加熱時間為，加熱時間為 =1/m（lgalgb）15D D值值(Decimal reduction time)(Decimal reduction time) 在一定的環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下在一定的環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下殺死某細菌群原有活菌數(shù)的殺死某細菌群原有活菌數(shù)的90%所需要的時間，或熱所需要的時間，或熱力致死速率曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的時間。力致死速率曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的時間。當（當（lgalgb）=1時時 D=1/m =D（lgalgb） 或或D

9、= / （lgalgb） ：熱處理時間：熱處理時間(分分)a：細菌初始數(shù)：細菌初始數(shù)b：分鐘加熱處理后分鐘加熱處理后 的殘存活菌數(shù)的殘存活菌數(shù)16 D值能夠反映微生物的耐熱性強弱，值能夠反映微生物的耐熱性強弱， D值越大，值越大，微生物的數(shù)量減少微生物的數(shù)量減少90需要的時間越長，微生物的耐需要的時間越長，微生物的耐熱性越強；熱性越強； 反之，反之，D值越小，微生物的數(shù)量減少值越小，微生物的數(shù)量減少90需要的時間越短，微生物的耐熱性越弱。需要的時間越短，微生物的耐熱性越弱。17C.D值與微生物的原始菌數(shù)無關(guān)。值與微生物的原始菌數(shù)無關(guān)。影響影響D值的因素：值的因素：A.微生物的種類和菌種；微生物

10、的種類和菌種；B.溫度；溫度；18 不同微生物的耐熱性強弱可以用相同溫度下的不同微生物的耐熱性強弱可以用相同溫度下的D D值大小進行比較，值大小進行比較，不同溫度下的不同溫度下的D D值不能直接反映微值不能直接反映微生物的耐熱性強弱。生物的耐熱性強弱。19例例.已知某細菌的初始活菌數(shù)為已知某細菌的初始活菌數(shù)為1104，在，在110下處下處理理3min后殘存的活菌數(shù)為后殘存的活菌數(shù)為110，求其，求其D值。值。解：解：D110=/（lgalgb） =3/lg（1104）lg（110） =3/41 =1.0（min）20熱力致死時間熱力致死時間(Thermal Death Time):(Therm

11、al Death Time): 熱力致死溫度保持恒定，將處于一定條件下的食熱力致死溫度保持恒定，將處于一定條件下的食品中的某種細菌或芽孢全部殺死的最短時間（品中的某種細菌或芽孢全部殺死的最短時間（min)min)。3.2.2熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線 熱力致死時間與微生物的種類有關(guān)，與加熱致死熱力致死時間與微生物的種類有關(guān)，與加熱致死溫度有關(guān)。溫度有關(guān)。21 將一定濃度的微生物細胞或芽孢制成懸浮液，在不將一定濃度的微生物細胞或芽孢制成懸浮液，在不同溫度下進行加熱，分別測定微生物細胞或芽孢全部死同溫度下進行加熱，分別測定微生物細胞或芽孢全部死亡需要的最短加熱時間即熱力致死時間。亡需要的最短

12、加熱時間即熱力致死時間。以以熱力致死時熱力致死時間間為縱坐標（對數(shù)坐標），加熱溫度為橫坐標，在半對為縱坐標（對數(shù)坐標），加熱溫度為橫坐標，在半對數(shù)坐標上作圖，所得曲線即為熱力致死時間曲線。數(shù)坐標上作圖，所得曲線即為熱力致死時間曲線。結(jié)果表明：結(jié)果表明： 加熱致死時間曲線是一條直線。加熱致死時間曲線是一條直線。22（lglg ）/（T T ） = -（1/ Z）當當lglg =1時，時， Z= T TCD（T、lg）（T、lg）在直線上任取兩點在直線上任取兩點 C（T、lg）和）和 D（T 、lg ），），設(shè)直線的斜率為設(shè)直線的斜率為1/Z，則：，則：23Z值：指熱力致死時間曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)

13、所對應(yīng)值：指熱力致死時間曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)的溫度差的溫度差 。 Z值能夠反映微生物的耐熱性強弱，值能夠反映微生物的耐熱性強弱， Z值越大，加值越大，加熱溫度變化對微生物致死速度的影響越??；反之，熱溫度變化對微生物致死速度的影響越?。环粗?，Z值值越小，加熱溫度的變化對微生物致死速度的影響越大。越小，加熱溫度的變化對微生物致死速度的影響越大。 Z值值與微生物的種類、菌種有關(guān)。與微生物的種類、菌種有關(guān)。24 對于低酸性罐頭食品，在對于低酸性罐頭食品，在121殺菌，取對象菌的殺菌，取對象菌的Z=10；酸性罐頭食品，用；酸性罐頭食品，用8090或沸水殺菌，取或沸水殺菌，取對象菌的對象菌的Z=8。

14、 設(shè)在標準加熱溫度設(shè)在標準加熱溫度121下的熱力致死時間用下的熱力致死時間用F表表示，代入上式示，代入上式 =F ，T =121 lg/ F=（121T）/ Z253.2.3F值值F值：在一定溫度下殺死一定濃度的細菌或芽孢所需值：在一定溫度下殺死一定濃度的細菌或芽孢所需要的熱力致死時間。要的熱力致死時間。 F值能夠反映微生物的耐熱性強弱，值能夠反映微生物的耐熱性強弱， F值越大，值越大，殺死殺死一定濃度的細菌或芽孢所需要的熱力致死時間一定濃度的細菌或芽孢所需要的熱力致死時間越長，微越長，微生物的耐熱性越強；反之，生物的耐熱性越強；反之，F(xiàn)值越小，值越小，殺死一定濃度的殺死一定濃度的細菌或芽孢所

15、需要的熱力致死時間細菌或芽孢所需要的熱力致死時間越短，微生物的耐熱越短，微生物的耐熱性越弱。性越弱。26 F與溫度和微生物的種類有關(guān)，用與溫度和微生物的種類有關(guān)，用FzT表示，標準表示，標準溫度下特定微生物的熱力致死時間用溫度下特定微生物的熱力致死時間用F表示。表示。3.2.4熱力指數(shù)遞減時間（熱力指數(shù)遞減時間（TRTn） 在某一特定的熱力致死溫度下將細菌或芽孢數(shù)在某一特定的熱力致死溫度下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度所需的加熱處理時間，以減少到某一程度所需的加熱處理時間，以TRTn表表示，示，n稱為遞減指數(shù)。稱為遞減指數(shù)。27TRTn= D（lg10nlg100）= n D TRTn為熱力致死

16、速率曲線橫過幾個對數(shù)循環(huán)所為熱力致死速率曲線橫過幾個對數(shù)循環(huán)所需熱處理時間，是需熱處理時間，是D的擴大倍數(shù)。的擴大倍數(shù)。 與與D一樣，一樣，TRTn不受原始含菌量的影響，但不受原始含菌量的影響，但受微生物的種類、菌種、加熱溫度等因素的影受微生物的種類、菌種、加熱溫度等因素的影響。響。28 在半對數(shù)坐標系中，以在半對數(shù)坐標系中，以D值為縱坐標，加熱溫度值為縱坐標，加熱溫度 為橫坐標作圖，得到的曲線稱為仿熱力致死時間曲線，為橫坐標作圖，得到的曲線稱為仿熱力致死時間曲線， 這是一條直線。這是一條直線。 在直線上任取兩點（在直線上任取兩點（T1，lgD1）、（）、（T2，lgD2），），則有則有l(wèi)gD

17、2lgD1=（T1T2）/ Z lg（D2/D1 ）=（T1T2）/ Z D2 2D1 10（T1 T2）/ Z29當當lgD2lgD1=1時，時，Z= T1T2Z值：仿熱力致死時間曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)值：仿熱力致死時間曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)的溫度變化。的溫度變化。3.2.5D與與F的關(guān)系的關(guān)系根據(jù)根據(jù)TRTn概念，對于概念，對于=D（lgalgb）有）有n= TRTn=D（lgalgb）= n D30代入熱力致死時間曲線方程代入熱力致死時間曲線方程 lg/ F=（121T）/ Z得得 當當T=121時，時，F(xiàn)= n DF= n D10（121T）/ Zlgn/ F=lg （n D/

18、 F）=（121T）/ Z31 在穩(wěn)定加熱條件下，若已知微生物在標準溫度下在穩(wěn)定加熱條件下，若已知微生物在標準溫度下的的D D值和值和Z Z值，可計算任意溫度下所需的殺菌時間。值，可計算任意溫度下所需的殺菌時間。例：已知肉毒桿菌在例：已知肉毒桿菌在121時的時的D值為值為0.26min， Z值值為為10。若要把芽孢數(shù)從。若要把芽孢數(shù)從107減少到減少到105，求在，求在115下所需的加熱時間。下所需的加熱時間。32根據(jù)：根據(jù)： D lg alg b121 D(lga lgb) 0.26(7 5) 0.52(min) 115 0.5210（121-115）/ 10 0.523.98 2.0 (m

19、in)33由由D2D1 10（T1 T2）/ Z得得D115D121 10（T1 T2）/ Z 0.2610（121-115）/ 10 1.0min 115 n D115 2.0min343.3高溫對酶的活性的影響高溫對酶的活性的影響 溫度升高對酶的影響表現(xiàn)為兩個方面，酶的活性溫度升高對酶的影響表現(xiàn)為兩個方面，酶的活性增大，一般增大，一般Q10=23，酶催化的化學反應(yīng)速度加快；，酶催化的化學反應(yīng)速度加快；酶失活的速度增加，在臨界溫度范圍內(nèi)酶失活的速度增加，在臨界溫度范圍內(nèi)Q10100，遠遠大于酶的活性增大的遠遠大于酶的活性增大的Q10，當溫度達到某個溫度，當溫度達到某個溫度值時，酶失活的速度將

20、超過催化速度，這個溫度就是值時，酶失活的速度將超過催化速度，這個溫度就是酶作用的最適宜溫度。酶作用的最適宜溫度。 與微生物一樣，也可以作出酶的熱失活速率曲線、與微生物一樣，也可以作出酶的熱失活速率曲線、時間曲線，用時間曲線，用D值、值、Z值、值、F值表示酶的耐熱性。值表示酶的耐熱性。35 過氧化物酶的過氧化物酶的Z值大于細菌芽孢的值大于細菌芽孢的Z值，說值，說明溫度升高對酶的活性的損害比對細菌芽孢的明溫度升高對酶的活性的損害比對細菌芽孢的損害更輕，或殺死細菌芽孢的效果高于鈍化酶損害更輕，或殺死細菌芽孢的效果高于鈍化酶的效果。的效果。 酶的耐熱性與酶的種類、來源、所處環(huán)境酶的耐熱性與酶的種類、來

21、源、所處環(huán)境條件、熱處理溫度等因素有關(guān)。條件、熱處理溫度等因素有關(guān)。364.1罐頭的傳熱方式罐頭的傳熱方式 傳導傳熱傳導傳熱 對流傳熱對流傳熱 對流導熱結(jié)合型傳熱對流導熱結(jié)合型傳熱 （有先對流后傳導或（有先對流后傳導或 先傳導后對流）先傳導后對流） 其他傳熱方式（誘導型對流）其他傳熱方式（誘導型對流）4 罐頭的傳熱罐頭的傳熱37傳導型傳導型 依靠分子間的相互碰撞，導致熱量從高能量分子依靠分子間的相互碰撞，導致熱量從高能量分子（高溫處）向鄰近的低能量分子（低溫處）依次傳遞（高溫處）向鄰近的低能量分子（低溫處）依次傳遞的傳熱方式稱為導熱。的傳熱方式稱為導熱。 罐頭加熱時熱量從罐內(nèi)壁向罐頭幾何中心傳

22、遞；罐頭加熱時熱量從罐內(nèi)壁向罐頭幾何中心傳遞；冷卻時，熱量從罐頭幾何中心向罐內(nèi)壁傳遞，罐內(nèi)各冷卻時，熱量從罐頭幾何中心向罐內(nèi)壁傳遞，罐內(nèi)各點溫度不同，每點的溫度隨加熱和冷卻時間的變化而點溫度不同，每點的溫度隨加熱和冷卻時間的變化而變化。變化。38 罐內(nèi)傳熱最慢的一點即溫度最低點被稱為冷點；罐內(nèi)傳熱最慢的一點即溫度最低點被稱為冷點；傳導型罐頭的冷點在罐頭的幾何中心。傳導型罐頭的冷點在罐頭的幾何中心。 固態(tài)或粘稠度高的罐頭食品的傳熱方式一般為傳導固態(tài)或粘稠度高的罐頭食品的傳熱方式一般為傳導型。型。 導熱傳熱型罐頭食品的導熱傳熱型罐頭食品的傳熱速度較慢。傳熱速度較慢。39對流型對流型 依靠流體的流動

23、進行熱量傳遞的方式，即依靠流依靠流體的流動進行熱量傳遞的方式，即依靠流體各部位發(fā)生相對位移產(chǎn)生的熱交換稱為對流傳熱。體各部位發(fā)生相對位移產(chǎn)生的熱交換稱為對流傳熱。 加熱時與罐壁接觸的液態(tài)食品受熱后迅速膨脹，加熱時與罐壁接觸的液態(tài)食品受熱后迅速膨脹，密度減小而上浮，內(nèi)部溫度較低的食品密度較大下沉，密度減小而上浮，內(nèi)部溫度較低的食品密度較大下沉，導致食品在罐內(nèi)循環(huán)流動，產(chǎn)生熱交換。導致食品在罐內(nèi)循環(huán)流動，產(chǎn)生熱交換。40 對流傳熱型食品在加熱或冷卻過程中，罐內(nèi)傳熱速對流傳熱型食品在加熱或冷卻過程中，罐內(nèi)傳熱速度很快，各點溫度比較接近，溫差很小，加熱升溫或冷度很快，各點溫度比較接近，溫差很小，加熱升

24、溫或冷卻降溫過程需要的時間較短。卻降溫過程需要的時間較短。 對流傳熱型罐頭食品加熱時的冷點對流傳熱型罐頭食品加熱時的冷點在罐中心軸線離在罐中心軸線離罐底罐底12.719.4mm處。處。 果汁、湯類等低粘度液態(tài)罐頭食品的傳熱方式一般果汁、湯類等低粘度液態(tài)罐頭食品的傳熱方式一般為對流型。為對流型。 對流傳熱型罐頭食品的傳熱速度較快。對流傳熱型罐頭食品的傳熱速度較快。4142對流對流-傳導型：傳導型：兩種傳熱方式同時存在。兩種傳熱方式同時存在。 如一些果塊較大的水果罐頭如一些果塊較大的水果罐頭(糖水桃子罐頭等糖水桃子罐頭等)加熱加熱時的熱傳遞屬這一類，液體部分為對流傳熱，固體部分時的熱傳遞屬這一類，

25、液體部分為對流傳熱，固體部分為傳導傳熱。為傳導傳熱。 對流導熱結(jié)合型罐頭的傳熱速度、冷點位置介于對流導熱結(jié)合型罐頭的傳熱速度、冷點位置介于對流型和傳導型罐頭之間。對流型和傳導型罐頭之間。434.24.2罐頭食品的傳熱曲線罐頭食品的傳熱曲線 縱坐標為罐頭中心溫度的對數(shù)值，橫坐標為加縱坐標為罐頭中心溫度的對數(shù)值，橫坐標為加熱時間熱時間得出的曲線得出的曲線，有簡單加熱曲線和轉(zhuǎn)折加熱曲，有簡單加熱曲線和轉(zhuǎn)折加熱曲線之分。線之分。4.2.1簡單加熱曲線簡單加熱曲線 罐頭中心溫度與加熱時間之間的關(guān)系在半對數(shù)坐罐頭中心溫度與加熱時間之間的關(guān)系在半對數(shù)坐標紙上是一條直線，稱為簡單加熱曲線標紙上是一條直線，稱為

26、簡單加熱曲線 。44罐罐頭頭中中心心溫溫度度/加加熱熱殺殺菌菌溫溫度度/加熱時間加熱時間/min簡單加熱曲線簡單加熱曲線fh1fh45 直線的斜率越大，直線越陡峭，表示傳熱速度越快；直線的斜率越大，直線越陡峭，表示傳熱速度越快；直線斜率越小，直線越平坦，則傳熱速度越慢。直線斜率越小，直線越平坦，則傳熱速度越慢。 純粹對流和純粹導熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線屬純粹對流和純粹導熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線屬于這種類型。于這種類型。 一般來說，一般來說，對流傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率值對流傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率值大于導熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率。大于導熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率。464.

27、2.2轉(zhuǎn)折加熱曲線（轉(zhuǎn)折半對數(shù)加熱曲線）轉(zhuǎn)折加熱曲線（轉(zhuǎn)折半對數(shù)加熱曲線） 罐頭中心溫度與加熱時間之間的關(guān)系在半對數(shù)坐標罐頭中心溫度與加熱時間之間的關(guān)系在半對數(shù)坐標紙上是由兩條斜率不同的直線組成，兩條直線有一個交紙上是由兩條斜率不同的直線組成，兩條直線有一個交點稱為轉(zhuǎn)折點，稱為轉(zhuǎn)折加熱曲線。點稱為轉(zhuǎn)折點，稱為轉(zhuǎn)折加熱曲線。 兩條直線的斜率不同，說明食品在加熱過程中的傳兩條直線的斜率不同，說明食品在加熱過程中的傳熱方式和傳熱速度發(fā)生了改變。熱方式和傳熱速度發(fā)生了改變。 對流導熱結(jié)合型罐頭食品的傳熱曲線就屬于這種類型。對流導熱結(jié)合型罐頭食品的傳熱曲線就屬于這種類型。47罐罐頭頭中中心心溫溫度度/

28、加熱時間加熱時間/min轉(zhuǎn)折加熱曲線轉(zhuǎn)折加熱曲線fh2fh1484.3影響罐頭食品傳熱的因素影響罐頭食品傳熱的因素食品的物理性質(zhì)：食品的物理性質(zhì)： 裝罐量、罐內(nèi)頂隙、固液比等；裝罐量、罐內(nèi)頂隙、固液比等；罐藏容器的材料和性質(zhì)；罐藏容器的材料和性質(zhì)；罐頭食品的初溫；罐頭食品的初溫；罐頭的大小、在殺菌鍋內(nèi)的位置、排列方式罐頭的大小、在殺菌鍋內(nèi)的位置、排列方式殺菌釜的形式殺菌釜的形式49 食品的種類不同，其比熱、導熱系數(shù)、比重、食品的種類不同，其比熱、導熱系數(shù)、比重、粘度不同，傳熱速度不同；粘度不同，傳熱速度不同； 食品的形態(tài)不同，傳熱速度相差顯著食品的形態(tài)不同，傳熱速度相差顯著: 流體食品，以對流

29、方式傳熱，升溫快，罐內(nèi)溫差小，殺流體食品，以對流方式傳熱，升溫快，罐內(nèi)溫差小，殺 菌效果好；菌效果好； 半流體食品，主要以導熱方式傳熱，升溫速度較慢，罐半流體食品，主要以導熱方式傳熱，升溫速度較慢，罐 內(nèi)溫差較大，殺菌效果較差；內(nèi)溫差較大，殺菌效果較差； 固體食品，完全導熱傳熱，升溫緩慢，殺菌效果差；固體食品，完全導熱傳熱，升溫緩慢，殺菌效果差； 流體和固體混裝食品，對流導熱結(jié)合型傳熱流體和固體混裝食品，對流導熱結(jié)合型傳熱50罐藏容器的材料和性質(zhì)對傳熱的影響罐藏容器的材料和性質(zhì)對傳熱的影響:A.容器的性質(zhì)和壁厚容器的性質(zhì)和壁厚 容器傳熱的熱阻容器傳熱的熱阻R=/，R，傳熱速度，傳熱速度，對流，對流傳熱型罐頭食品傳熱速度的影響較大，對導熱傳熱型罐傳熱型罐頭食品傳熱速度的影響較大，對導熱傳熱型罐頭食品傳熱速度的影響較小。頭食品傳熱速度的影響較小