海底撈火鍋底料配方

1、精品文檔海底撈海底撈海底撈海底撈火鍋底料配方火鍋底料配方火鍋底料配方火鍋底料配方無渣底料：配方 牛油 20 斤、菜子油50 斤. 雞油 10 斤. 豆瓣醬10斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 . 蔥切段 10 斤 . 蒜拍碎 10 斤 . 泡椒 10 斤（用水煮好， 剁碎）. 大料 1 斤 . 花椒（用水泡好） . 小米辣 2 包剁碎 . 小茴香 0.5 、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、蓽撥 0.2 、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5 、香果 0

2、.2、良姜0.2 、砂仁 0.2 、木香0.2、甘菘 0.1 、香葉0.5 （香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒 8 成熱后，加洋蔥香菜各一斤. 去味后撈出 . 菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣. 扁干后加姜 . 蔥 . 蒜 . 豆豉 . 花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、 冰糖等熬制， 待湯汁濃厚、 香氣四溢、 味道麻辣回甜時， 便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊 .炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫， 與油混在一起， 必

3、須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。 若咸味不夠，酌量加鹽； 若麻辣味不濃， 再加點豆瓣、 花椒、 辣椒； 若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味， 使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯： 1 ）吊湯 原料（以配 30 鍋底為例）： 雞 6 斤、豬大骨 15斤、牛大骨 15 斤、老姜 500克、蔥 500 克 . 當(dāng)歸 50克 .黨參 100 克。 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2. 雞切成大塊 . 下 鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。 3、原料放入鍋中，摻水

4、80 斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一 . 清湯：鹽 . 味精 . 雞精 . 雞粉 . 肉醬寶 . 豬肉香精 . 雞肉香精，蔥段，大棗 . 枸杞 . 香砂 . 姜片。二.紅湯；鹽 .味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精 .醪糟汁 . 雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻. 底料。 （加底料雜質(zhì)煮的湯）干香系列： 牛油 20 斤、菜子油30 斤 . 雞油 10 斤 . 豆瓣醬 10 斤、豆豉 2.5斤、粗辣椒面 10 斤. 姜拍碎 15斤、高度白酒 1 斤、蔥切段 10 斤 . 蒜拍碎 10斤.泡椒 10 斤（剁碎）. 大料 1斤.花椒 8 斤（用色拉油炸香后剁碎）.

5、小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、 丁香 0.2、肉豆蔻 0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2 、蓽撥0.2 、白芷 0.5、三奈0.2 、草果0.5 、香果 0.2 、 良姜 0.2 、砂仁 0.2、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香葉 0.5 （香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油. 雞油燒 8 成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出 . 加靠過花椒的色拉油加8 成熱后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶內(nèi)帶用。白酒用

6、于降溫，以免把底聊炒糊. 盡量少用。 炒好后，悶一夜， 配鍋：一 . 清湯：鹽 . 味精 . 雞精 . 雞粉 . 肉醬寶 . 豬肉香精 . 雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂 . 姜片。 二. 紅湯；鹽 .味精.雞精.雞粉.仔然面 .胡椒面 .肉醬寶 .豬肉香精 .醪糟汁.香油. 雞肉香精， 蔥段，姜片，白豆蔻 . 炒好的底料。傳統(tǒng)鍋； 炒制配方 配料 : 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫縣豆瓣10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒15斤 生姜 1斤大蒜 1斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜賓碎米牙菜150克冰糖 1斤 上等辣椒面 2斤 大蔥 1斤 3寸段 香料配方

7、: 白扣 50克草果50克三奈 30-50 克 丁香 30-50克砂仁50克香果50克 孜然50克 桂皮 50克甘草 50克枝子 5克 0 排草 50克老扣 50克 甘松 50克陳皮 50克篳撥50克香茅草50-80 克 八角 80 克 香葉 50 克千里香50克小茴香 80克香草 50克 炒制前先把香料剪成2 寸長得節(jié) , 用溫水泡大約20 分鐘 , 花椒泡漲 . 準備 2 口炒鍋 , 一個里面放(豆瓣, 大蔥 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖 ) 共 9 樣拌勻 . 另一口鍋內(nèi)加入 30 斤牛油熬化 , 然后加入色拉油燒到7-8 成熱 , 用 勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,

8、邊淋油邊攪拌 , 以免豆瓣焦化 . 至到油淋完為止 . 然后將豆瓣置火上用中火熬制10 分鐘 左右 ,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒, 改用大火炒制當(dāng)油沸騰時, 改用小火熬制 ,15 分鐘后加入白酒250 克。1歡迎下載精品文檔左右 , 繼續(xù)炒制 ,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制, 直到各原料9 分干時下泡漲得花椒 , 炒制 5-10 分鐘即可 . 吊湯 俗話說 " 無雞不鮮 ,無鴨不香 , 無骨不濃 " 所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配, 才能保證湯鮮味美 .其特點是: 顏色乳白 , 味正 , 稠度較濃 .老母雞三只 老母鴨兩只豬骨頭 25斤鯽魚 4斤(鯽魚熬湯時

9、一定要用紗布包好)吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2涼水浸泡原料1 個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固, 熬出得湯才鮮香味美 .3 吊湯時加入姜蔥料酒 ,胡椒顆粒 .4一次性摻滿水 , 如果水被熬干 , 只能加入開水沖到湯鍋里 , 嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫 , 才能保證湯汁乳白 . 大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯 , 用小火燉湯為清湯. 一定要注意 .對鍋 ；清湯；：鹽 . 味精 . 雞精 . 雞粉 . 西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻 . 姜片。 紅湯： 一般推薦使用 4:6鍋即 4分清湯 6分油. 對鍋原料 :生姜顆粒 50克大蒜顆粒 50克 鹽 15克味精

10、50克雞精 50克胡椒粉 5 克黃酒 75克白糖 15克醪糟 10克干辣椒 40克 花椒 25克 老油 5斤鮮湯 3斤.記住 : 先把味道調(diào)好 , 再放母料 . 花椒和 干辣椒把老油和母料放了再放- 滋補系列： 配方牛油 10 斤、菜子油 50 斤 . 雞油 10 斤 . 豆瓣醬10 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒3 斤、醪糟汁5瓶. 蔥切段10 斤. 蒜拍碎 10斤. 泡椒10 斤（用打料機磨成碎）.大料 1 斤.花椒 .小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂 0.2 、丁香 0.2、 肉豆蔻0.5 、桂皮 0.5、草豆蔻0.2 、孜然粒 0.2 、蓽撥 0.2 、白芷 0

11、.5 、三奈 0.2 、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2 、 砂仁 0.2、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香葉 0.5 （香料全部打磨成香料小顆粒）紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油. 燒 8 成熱后，下雞油. 色拉油加到7 成熱后加姜 . 蔥 . 蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒. 香料顆粒 . 在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內(nèi)悶起。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，

12、 酌量加鹽； 若麻辣味不濃， 再加點豆瓣、 花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。（要點是下料準. 入料狠）清湯： 1）吊湯原料（以配30 鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15 斤、老鴨 2 只. 牛大骨 15 斤、老姜 500 克、桂皮 50 克 . 大料 20克. 香葉 20克. 蔥 500克 . 當(dāng)歸 50 克 . 黨參 100 克。 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中 “出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊 . 下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水 80 斤，先用大火燒沸，打去浮沫

13、后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一 . 清湯：鹽 . 味精 . 雞精 . 雞粉 . 肉醬寶 . 豬肉香精 . 雞肉香精，蔥段，大棗 . 枸杞 . 香砂 . 白扣.海米.百合.蓮子. 姜片。二 .紅湯；鹽 .味精.雞精.雞粉.仔然面 .香葉.肉醬寶 .豬肉香精. 醪糟汁 . 雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻 . 底料。 泡椒底料； 牛油 20 斤、菜子油 50 斤. 雞油 10 斤. 豆瓣醬 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 5 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 . 蔥切段 5斤. 蒜拍碎 3斤. 泡椒 20 斤（用水煮好 . 悶一夜，剁碎）. 大料 0.5 斤. 花椒（用水泡好

14、） . 小米辣 2包剁碎 . 小茴香 0.3 、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、蓽撥0.2 、白芷0.5 、 三奈 0.2 、草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2、甘菘 0.1、香葉 0.5 ，香草 0.2 （香料全部砸碎）準備 2 口炒鍋 , 一口鍋內(nèi)加入牛油熬化 , 燒到 7-8 成熱 , 后放 1斤香菜 .2 斤洋蔥 . 除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料， 小火炒干即可。 配鍋： 清湯： 鹽 . 味

15、精 . 雞精 . 雞粉 . 蔥段，大棗 . 枸杞 . 豆蔻 . 姜片.蟹足榜 .魚丸.西紅柿片 .黃瓜片 .香菇。 紅湯；鹽 .味精.雞精. 雞粉.仔然面 .胡椒面.辣椒面 . 干泡椒 . 大料 . 蒜米 . 蔥段，姜片，白豆蔻 . 老油 . 花椒 . 底料 藥料配置： 原料： 八角6克三萘3克桂皮2克小茴香 3克草果6克香葉5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香 2克砂仁 3克篳拔 3克 良姜 3克白芷 3克陳皮 2克香茅草 5克香芹籽 2克羅。2歡迎下載精品文檔漢果 1個干姜 6克花椒 3克白胡椒 3克當(dāng)歸 8克黃芪 3克沙參 5克杜仲 2克枸己2克 玉竹 2克 廣木香 3克 淮山藥 6克 辛荑

16、 2克 紫蘇 2克 甘草 2克 水 50千克制法: 將上述藥料 , 加入有白酒的清水浸泡30 分鐘 , 撈出裝入紗布袋里 , 制成香料包。 2 、湯鹵的配置：老母雞 2 只 牛骨 2500 克 羊棒子骨3000克鴨架 2副當(dāng)歸 15克白芷 3克山柰5克 制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個小時,撈出渣料 ,不用,及得白湯 .3 兌湯:原料 :白湯 3000克姜片 20克蔥節(jié) 75克蒜瓣 400克黨參 8克大棗 4個桂圓 2個精鹽20克味

17、精 5克雞精 5克胡椒粉 3克沙姜粉 3 克 牛油、羊油各5克雞油10克。制法：取熬好的白湯 3000 克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5 分鐘后，配上味碟即可涮食密報：小肥羊火鍋底料配方草果 2粒大棗2粒桂圓2粒白豆蔻 4粒 姜片5 片當(dāng)歸 一小把黨參和蔥段各兩根過油的干紅辣椒粒麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋 炒制基礎(chǔ)底料原料：干辣椒節(jié) 2000 克 郫縣豆瓣400 克 生姜 200 克 獨蒜500克 花椒 400克 八角 60克 三柰 20克 小茴 50克 桂皮 30克草果 20克 香葉 10克 公丁香 5 克 蓽撥 10 克 化豬油 500 克 生菜油 5500 克制法：1干辣椒節(jié)

18、入沸水鍋中氽一水后， 撈出瀝水， 放入攪拌器內(nèi)絞茸 （或用碓窩搗成茸） ，制成糍粑辣椒； 郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。2大炒鍋置火上， 注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、 獨蒜爆香， 下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。注意事項：1基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多， 則炒制時易粘鍋而焦煳，使

19、油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。5花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻4 粒姜片5片當(dāng)歸一小把黨參和蔥段各兩根過油的干紅辣椒粒麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋炒制基礎(chǔ)底料原料：干辣椒節(jié)2000 克 郫縣豆瓣400 克 生姜 200 克 獨蒜 500 克 花椒400克 八角 60克 三柰 20克 小茴 50克 桂皮 30克草果 20克 香葉 10克 公丁香 5克 蓽撥 10 克 化豬油 500 克 生菜油 5500 克制法：1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸 （或用碓窩搗成茸） ，制成糍粑辣椒； 郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟 翻炒約 1.5小時至水氣將干時，再下入八角、 三柰、小茴、桂皮、草